1、第 1 页 共 58 页中式热菜制作教案烹饪教研组第 2 页 共 58 页中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。 法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国 君主具有较强的王权，在 路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹
2、饪必不可少的调料，法国各地大约出产 450 多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名，有的村镇如 Camembert 在任何普通地图中都找不到，但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。 第一章 热菜烹调方法概述教案一教学目的通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点；教学重点热菜烹调方法的概念；教学难点 热菜烹调方法的概念；教学方法联系实际讲解教学课时 1第一节 热菜烹调方法的概念中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪
3、的三大风味体系。分析：一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。分析：三 大 风 味 体 系中国烹饪法国烹饪土耳其烹饪名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。尽管如此,土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。第 3 页 共 58 页山东菜制作工艺四川菜制作工艺江苏菜制作工艺广东菜制作工艺风味流派 湖南菜制作工艺安徽菜制作工艺热 浙江菜
4、制作工艺福建菜制作工艺菜 水煮法制作工艺油烹法制作工艺制 烹调方法 汽烹法制作工艺辐射法制作工艺作 其他烹调方法制作工艺大菜划 头菜热菜分 饭菜筵席制作 甜菜汤 羹类等二、热菜烹调方法的概念和特点（一）热菜烹调方法的概念：烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。（二）热菜烹调方法的特点1、种类多；2、地方性强；3、更新发展快；4、灵活性强；思考与练习1.简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。2.简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。3.简述热菜在烹调方法的特点。第一章 热菜烹调方
5、法概述教案二教学目的通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。教学重点热菜烹调方法的种类。教学难点热菜烹调方法的种类。教学方法联系实际讲解教学课时 1第 4 页 共 58 页第二节 热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法（一）温度（二）传热介质分析：热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。二、热菜烹调方法的种类思考与练习1.常用的烹调方法有哪些种？2.简述热菜烹调方法的分类。第二章 水烹法教案一教学目的通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点 烧的概念、分类、风味特点。教学难点 烧的制作工艺、操作
6、关键及各种菜例。教学方法讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。教学课时 第一节 烧一烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。按菜品温度分凉菜技法热菜技法拌、腌、炝、冻、酱、卤等。烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。按传热介质分水烹法 烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。油烹法 炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔丝、挂霜等。汽烹法 蒸和熏等。辐射法 烤和微波烹调等。其他烹调法 盐和石烹等。第 5 页 共 58 页二烧的特点味型多样，质感
7、软嫩。三烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。（一）红烧红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡( 或不勾芡) 收汁成菜的烹调方法；分析：以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。（二）白烧白烧与红烧在方法上基
8、本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名；分析：一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。（三）干烧制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。分析：将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多
9、。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。四操作要领1.初步熟处理（炸煎煸等）不可上色过重。2.用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。3.用汤要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。4.注意要急慢火结合。5.芡汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。6.白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄。7.红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。卤汁，一般以原料 1/21/3 左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄。8.干烧汤汁不宜加多，放糖要适度，不能太少，收汁时应淋入明油，做到
10、汁油相容。五菜例：(一)红烧鱼烹调方法：红烧味型：咸鲜味风味特点：色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。原料：鲜鱼一尾(约 600 g)，猪肥瘦肉 20 g，冬笋 5 g，油菜心 5 g，水发冬菇 10 g，葱段 15 g，姜片 10 g，葱油 30 g，料酒 10 g，酱油 20 g，白糖 15 g，精盐 2 g，湿淀粉 10 g，花生油 1 000 g(实耗 50 g)。第 6 页 共 58 页工艺流程：鱼的初加工主辅料的刀工处理热油炸鱼炒配料调味将鱼烧制勾芡一装盘成菜制作工艺：1将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上 1.5cm 宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。油
11、菜心切成心小段。2炒锅置于旺火上，加上花生油至 200 度时，把鱼放入油中一炸，迅速倒人勺内。3在炒锅内留热油 40g,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加酱油，清汤、料洒、白糖、精盐 2 g 烧开，再放上鱼，用小火烧至熟透，汤约剩 70g 时，将鱼取出放在鱼盘内，去掉葱姜，加人冬菇、冬笋、油菜烧开，用湿淀粉勾欠淋上葱油，浇在鱼身即可。操作关键：1鱼体剞花刀时，注意刀距、深浅要均匀。2鱼体走油时油温要高，否则鱼体容易破碎。3烧鱼时，注意防止不熟或煳锅的现象发生。思考与练习1制作红烧鱼一般选用什么品种的鱼?2红烧与干烧的主要区别是什么?3怎样操作才能使红烧鱼的色泽红亮?（二）白烧鹿筋烹调方法：白
12、烧味型：咸鲜风味特点：色泽素白，鱼肚柔软细嫩，成鲜清淡。原料：油水发蹄筋 l 50 g，熟火腿 30 g，水发冬菇 30 g，冬笋 30 g，菜心 100 g，熟鸡油 20 g，奶汤 500 g，味精 3 g，姜片 5 g，葱段 5 g，料酒 10 g，精盐 5 g，湿淀粉 8 g，熟猪油 80 g，胡椒粉 2 g。工艺流程：原料改刀成形调味烧制勾芡成菜制作工艺：1把油水发蹄筋挤干水分，片成大片，熟火腿、冬笋、冬菇切片，菜心切段。2炒锅内加熟猪油烧热，放葱段、姜片烹出香味，加奶汤后捞出不用。再加料酒、精盐、冬菇、冬笋、熟火腿、蹄筋、菜心烧开后，转小火烧透，加味精、胡椒粉后加湿淀粉勾芡，淋上熟鸡
13、油搅匀，盛盘内即可。操作关键：1要选用形态饱满、涨发效果好的蹄筋。2用湿淀粉勾芡时，应注意汤汁的稀稠。思考与练习1如何涨发蹄筋?2蹄筋还可以制作成哪些菜肴?(三)干烧岩鲤烹调方法：干烧味型：家常味风味特点：干烧是四川独特的烹调方法之一，用此方法制作的菜肴享誉国内外。此菜选料精美，肉质软嫩，鱼体完整，滋味醇厚鲜美。原料：岩鲤一条 750 g，郫县豆瓣 25 g，泡辣椒 20 g，料酒 15 g，白糖 10 g，精盐 5 g，酱油 5 g，醋 5 g，味精 l g，醪糟汁 30 g，姜末、蒜末、葱粒各 10 g、食用油 l 000 g(实耗 60 g)。第 7 页 共 58 页工艺流程：鱼的初步加
14、工切配成形腌渍炸制烧至成熟装盘成菜制作工艺： 1鲜鱼经过刮鳞、去鳃、取内脏，洗涤干净后，在鱼身两面分别斜剞上一字花刀，用料酒、酱油、精盐腌入味。郫县豆瓣、泡辣椒分别剁细。2锅置旺火上，添油烧八成热，下人鱼体炸至鱼皮呈金黄色捞出。3锅内添底油，下郫县豆瓣、泡辣椒炒出红油，再下入姜末、蒜末炒香，加入料酒、酱油、白糖、精盐、醪糟汁、鲜汤，下入鱼体用旺火烧沸，撇净浮沫，转小火将鱼烧透，改用旺火将鱼汁烧至快干时，加入味精、醋、葱粒转锅，大翻勺，将鱼装人鱼盘内，浇上鱼汁即成。操作关键：1炸鱼油温不可过低，炸制时间不可过长，鱼皮上色即可。2烧鱼过程注意掌握旺火、小火、旺火的转换，勿使鱼粘锅。3烹调过程中，保
15、持鱼形的完整，不散碎，掌握好大翻勺技术。思考与练习1干烧的最大特色是什么?它与红烧的显著区别在哪里?2干烧还可制作什么菜肴?味型可否变化?3此菜为什么不勾芡？第二章 水烹法教案二教学目的通过学习，使学生了解扒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点 扒的概念、分类、风味特点。教学难点 扒的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。教学课时 第二节 扒一扒的概念扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。二扒的特点造型美观、排列整齐、鲜香味纯
16、、明油亮芡。三扒的种类扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。（一）红扒红扒是为了突出酱油的口味和颜色，菜肴芡汁红亮；（二）白扒白扒亦称为扒，不加有色调味品，调味以盐为主，亦可在汤汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮。分析：采用扒的方法烹制菜肴，除了将原料直接摆入炒锅内，加汤和调味品，也可将加工成第 8 页 共 58 页形的原料先整齐地摆入盘中，然后再推人炒锅内的汤汁中进行烹制。扒是烹制菜肴中较细致的一种烹调方法，刀工要求精细，原料成形要求整齐美观，勺功、刀法要求熟练，制成的菜肴装盘后，原料要有一个完整而美观的形状。四操作要领（一）选料与加工“扒”是较细致的
17、一种烹调方法，第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白” ，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。 加工。根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。 （二）火候“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。 （三）造型“扒”菜选
18、用的原料形状要整齐美观。 “扒”菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。 （四）调味由于原料的特点及调味品的不同， “扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅” 。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如 “扒三白” 。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋” 。另外还有鸡油扒等扒制
19、方法。 （五）勾芡“扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。 （六）大翻勺是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下几点：1、在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒
20、勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。2、在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。3、掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺，而对于双耳锅来说，大翻勺的动作更复杂，在此不作介绍。 （七）出勺“扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒鱼翅。另外，还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案，最后淋上芡汁即成。 五菜例第 9 页 共 58 页(一)冰糖扒蹄烹调方法：红扒味型：咸甜味风
21、味特点：咸甜味浓，皮肉酥烂。原料：猪蹄髈 1 000 g，豌豆苗 500 g，葱段 30 g，姜 20g，精盐 5 g，酱油 75 g，冰糖 250 g，料酒 50 g，味精 3 g，花生油 25 g。工艺流程：猪蹄初加工改刀成形调味扒制成菜制作工艺：1猪蹄去骨，刮洗干净，放人开水锅内煮一下，捞出，洗净污水，在肉面划十字花纹的方块(深度约为三分之一，便于人味 )。2将豌豆苗摘洗干净3沙锅内垫人竹箅子，蹄皮朝下，放葱段、姜片、料酒、酱油、冰糖、清水，上火烧开，撇去浮沫。改用小火焖约 1 小时。待汤汁变稠时，加味精，将猪蹄皮朝上扣在盘中。锅内汁用火收浓浇在蹄上，锅内放油 25 g，把豌豆苗炒一下，
22、调好味，围在盘子周围即可。操作关键：1猪蹄要刮洗干净、择净猪毛，否则影响成菜感观。2猪蹄调味扒制时，要在沙锅下垫一竹箅子，防止烧煳。思考与练习1如何对猪蹄进行初步处理?2可否用其他器皿来制作冰糖猪蹄?3猪蹄用高压锅加热行吗?为什么?(二) 白扒鱼肚烹调方法：白扒味型：成鲜味风味特点：造型美观，鱼肚入味细嫩，滋味鲜香醇厚。原料：水发鱼肚 100 g，水发冬菇 50 g，熟火腿 50 g，冬笋 50 g，熟鸡油 20 g，菜心50 g，姜片 5 g，奶汤 300 g，葱段 20 g，精盐 8 g，鲜汤 500 g，味精 4 g，胡椒粉 2 g，料酒 20 g，熟猪油 60 g。工艺流程：原料初加工
23、改刀成形扒制成菜制作工艺：1鱼肚水发至柔软，斜片成约 5 cm 长、3 cm 宽的厚片，熟火腿、冬菇、冬笋切成与鱼肚相宜的片，菜心洗净人沸水焯至断生，晾凉。2洁净炒锅置于炉火上，下熟猪油 30 g，烧至三成熟，放人姜片 3 g，葱段 10 g，炒出香味，掺入鲜汤，放人胡椒粉、味精 2 g，鱼肚汆一次。3取圆窝盘一个，先用菜心垫底，再将鱼肚、火腿、冬菇、冬笋整齐地摆成花朵形，放入味精 2 g、料酒、精盐、奶汤，上笼蒸透取出。4洁净炒锅置于炉火上，将熟猪油放入炒锅中，中火烧至三成热，放入姜片 2 g，葱段 10 g 炒出香味，将蒸鱼肚的原汁滗人锅中，烧沸出味，撇去葱姜，用湿淀粉勾清二流芡，淋入鸡化
24、油，浇在鱼肚盘内成菜。操作关键：1鱼肚水发要求符合成菜要求。2扒鱼肚的汤汁稠度要求呈清二流芡，既不掩盖菜肴色彩，又使菜肴形态完整。第 10 页 共 58 页思考与练习1白扒和红扒有什么不同?2鱼肚水发的工序是怎样的?第二章 水烹法教案三教学目的通过学习，使学生了解煨的概念、种类、特点、操作方法和菜例。教学重点 煨的概念、分类、风味特点。教学难点煨的制作工艺、操作关键及各种菜例。教学方法讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。教学课时 第三节 煨一煨的概念煨是指经炸或煸、炒、焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用微火长时间加热成熟成菜的烹调方法。二煨的特点煨
25、法制成的菜肴具有形态完整、味醇汁浓、熟软酥香的特点。三煨的种类白煨、红煨（较少）等。五操作要点：（一）选料多选用老、韧、硬而富含蛋白质、风味物质的原料，尤其是富含明胶蛋白质的原料更适于爆。胶质能使汤针浓稠; 常用的原料有牛筋、乌龟、方肉等。（二）初步熟处理为使汤汁浓稠，许多原料都先经炸、煎、煽等初步处理。加热时，火力和油温都可强和高于作为烹调方法的炸、煎、偏。因为这时的加热只针对原料的表层，加热的时间也不可太久。初步处理过后，如原料脂肪含量不高的，还可留下一些余油作为调味品，令烟烧过程中，油脂溶解于汤汁，增强汤汁的肥浓度。（三）正确掌握火候原料入锅后也应先用大火烧开，随后盖严盖子，把火调至小火或微火处，保持容器内的汤汁似滚非滚状，慢慢加热。加热时要注意勿使汤汁溢出，并且掌握时间，防止原料过于酥烂。（四）大批制作如大批制作零星供应的，一定要强调原料配原汤，切不可在原料中添加其他汤汁，以免破坏原汁原味。（五）调味调味以咸鲜为主，不勾芡。六菜例：(一)红煨白鳝味型：甜酸味风味特点：白鳝香嫩汁浓，味鲜酸甜。原料：白鳝 1 尾约 1 000 g，猪五花肉 200 g，大蒜 100 g，料酒 10 g，香醋 20 g，酱油
