1、1中式烹调师技师参考题一、单项选择题：单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）1、属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是 C。A、真鲷 B、塘鳢鱼 C、鲱鱼 D、鳐鱼2、采集野生荠菜的最佳时节是在 A。A、初春 B、盛夏 C、中秋 D、初冬3、制作传统咖喱调料的核心原料是 D。A、茴香粉 B、豆蔻粉 C、胡椒粉 D、黄姜粉4、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的 C。A、皮肤上 B、脂肪上 C、骨骼上 D、筋膜上5、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是 D。A、27%B、38%C、56%D、73%6、蛋黄中水分的平均含量是 B。A、4%B、12%C、36%D、86%7、蔬菜、水果原料
2、呼吸作用的能量基础是 A。A、葡萄糖 B、氨基酸 C、维生素 D、纤维素8、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂 C。A、12 天 B、1020 天 C、47 天 D、1417 天9、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是 B。A、咽喉部位 B、舌面味蕾 C、鼻腔黏膜 D、口腔黏膜10、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是 D。A、酶促褐变 B、油脂的聚合反应 C、蛋白质凝固 D、羰氨反应11、烹调方法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可的是（B）A 油烹法 B 水烹法 C 有烹无调法 D 有调无烹法12、香酥鸡是用哪种方式烹制而成的（AB）A 炸 B 爆 C 熘 D 炒13、下列属于油烹法的是
3、（B）A 汤爆 B 芫爆 C 水爆 D 汆14、制品的特点，色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A 爆 B 熘 C 蜜汁 D 拔丝215、烧的制品特点是（B）A 排列整齐 B 明油亮芡 C 味型多样、质感软嫩 D 鲜香味醇16、“蒸蛤蛎”是（C）菜 A 苏菜 B 维吾尔族菜 C 广东菜 D 朝鲜族菜17、(A)主要将原料加工成块、条、段等形状 A 跟刀砍 B 直刀砍 C 拍刀砍 D 拍刀18、（B）是主、配料上浆时关键物质 A 精盐 B 淀粉 C 鸡蛋 D 水19、锔、煲是（D）菜最独特的方法 A 蒙古菜 B 孔府菜 C 山东菜 D 广东菜20、雪衣大虾“用于（B）糊 A 蛋清糊
4、B 蛋泡糊 C 蛋黄糊 D 发粉糊21、平刀推片中上片法刀要（B）片进原料A 从左前方向右后方 B 从右后方向左前方C 从右前方向左后方 D 以上都不对1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。A 生熟隔离 B 食品与天然冰隔离C 食物与杂物、药物 D 动物与植物隔离2、“足价蛋白”一般是指( )。A 蛋类 B 奶类 C 鱼类 D 禽类3、饮食成本与利润的和构成产品的( )。A 售价 B 毛利 C 成本 D 费用4、成本核算在厨房范围内主要是对( )的成本核算。A 主料 B 辅料 C 调料 D 原料5、我国驼峰的产地之一是( )。A 内蒙古 B 山西 C 河北 D 山东、适宜新鲜奶
5、油保存的最佳环境温度是( )。A-5-10CB-4-6CC15CD6C、色彩的三要素指的是色彩的( )。A 红黄蓝色 B 白黑灰色 C 色相、明度、纯度 D 红黄白色、蒙菜制作采用的原料一般多为( )。A 羊类 B 牛类 C 奶类 D 羊、牛、奶及制品类、下列传统名菜属于鲁菜系的是( )。A 九转大肠 B 脆皮炸鲜奶 C 鱼香肉丝 D 大煮干丝10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中( )的溶解。A 铁 B 钙 C 碘 D 锌11、天然好木耳的出成率一般是( )。ABCD12、蔬菜的加工方法一般是( )。A 先洗后切 B 先切后洗 C 凉水浸泡 D 温水冲洗313、厨房的管理主要是( )。A
6、 饭菜 B 人员 C 卫生 D 服务14、肉类原料组织在保管中发生的变化是( )。A 霉变 B 乳化 C 脂化 D 成熟15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有( )。A 煮发 B 焖发 C 泡发 D 水发16、能够造成食用油脂酸败的物质是( )。A 食盐 B 味精 C 空气 D 陶瓷17、能够产生香麻味的主要物质是( )。A 芝麻酚 B 胡椒碱 C 花椒素 D 辣椒素18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( )。A 舌两边 B 舌尖部 C 舌中部 D 舌根部19、影响人体味觉感受的因素是( )。A 体重 B 身高 C 年令 D 民族20、我区主产的鱼类品种有( )。A
7、鲤鱼 B 带鱼 C 黄鱼 D 鳜鱼21、谷类原料中含的最多的营养成分是( )。A 蛋白质 B 水 C 糖类 D 维生素22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是( )。A 维生素 A、BB 维生素 A、CC 维生素 A、DD 维生素 C、D23、在各类营养素中每克( )供给人体的热量最多。A 糖类 B 脂肪 C 蛋白质 D 水24、在矾碱盐面坯中，( )起促进面筋生成的作用。A 矾 B 碱 C 盐 D 碱和盐25、面粉的吸水量随水温升高而( )。A 增加 B 减少 C 适中 D 为零26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是( )。A 淀粉 B 蛋白质 C 水量 D 水温27、在冷
8、水面主坯中( )的性质起主要作用。A 淀粉 B 蛋白质 C 淀粉和蛋白质 D 水28、在热水主坯中( )的性质起主要作用。A 淀粉 B 蛋白质 C 淀粉和蛋白质 D 水的温度29( )是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A 使面坯更软 B 使面坯更坚实C 增加面坯的弹性和韧 D 减少面坯的弹性30 发酵面坯较适宜的温度是( )左右。A0 度 B10 度 C30 度 D50 度31 水油面工艺中，制面坯正确的方法是( )4A 先将水与面混合，再加入油脂和均匀B 先将油与面混和，再加入水均匀C 先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D 将水、油、面粉一齐混合均匀32调制干油酥一般采用( )的手法。A
9、 揉 B 摔 C 揣 D 搓擦33调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入( )锅中烫熟。A 冷水 B 温水 C 热水 D 沸水34蔬菜类主坯一般以( )蔬菜为主要原料。A 根茎类 B 叶菜类 C 薯类 D 茄果类35面点工艺科学化的含义是：( )A 自动化，营养化，规范化B 定量化，程序化，规范化C 手工专业化，定量化，程序化D 机械化，程序化，规范化36 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用( )的新鲜蛋白。A 浓稠度高，韧性差 B 浓稠度低，韧性好C 浓稠度高，韧性好 D 浓稠度低，韧性差37下列选项不可用于微波加热的容器是：( )A 带有精美金银饰线的陶瓷容器 B 普通玻璃器皿 C 保鲜纸 D 铝
10、铂纸38从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应( )多( )少为佳。A 高级工初级工 B 中级工初级工C 初级工高级工 D 中级工最主级工最39、人们之所以重视道德，是因为人具有( )A 团体性 B 社会性 C 道德性 D 善良性40企业( )已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。A 员工及其素质 B 产品和售价 C 管理和技术 D 形象和信誉41下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是( )。5A、注重浓油赤酱 B、味型变化多样 C、突出海鲜原料 D、讲究口味清淡42下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是( )。喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉招待客人以茶半酒
11、满表示尊敬饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米喜食狗肉43下列叙述内容最符合香港菜点的选项是( )。A、擅长中西合璧烹调方法 B、以潮洲地方烹调方法为主C、口味注重浓重醇厚 D、注重使用河鲜原料44呛面面团在面团的类别方面属于( )。A、水调面团 B、膨松面团 C、油酥面团 D、米粉面团45下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是( )。A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦 B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物C、喜欢牛羊猪动物肉食 D、日常生活中特别重视早餐46中国烹饪早期经历的时代分别是( )。A、石器、陶器和瓷器时代 B、石器、陶器、青铜器和铁器时代C、古代、近代和现代 D、唐代、宋代
12、、元代、明代和清代47下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是( )。A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式48下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是( )。A、培训教育 B、考核提升 C、激励员工 D、人际关系649以下选项不符合山东风味菜肴特点的是( )。A、主要擅长炖焖方法 B、注重烹调火工 C、咸鲜味道纯正 D、突出原料原有的自然美味50下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是( )。先食热菜后食冷菜先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜
13、点先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴先食水果后吃蔬菜51以下内容最符合浙江菜特点的选项是( )。A、擅长使用各种酱汁调味 B、鲜甜滋味纯正C、擅长炖焖煨煮烹调方法 D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味52下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是( )。A、以西餐烹调方法为主流 B、以中餐烹调方法为主流C、口味多变浓重 D、注重使用干制原料53下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是( )。A、不食自死的牛羊鸡肉 B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉C、不食动物的血液 D、不食带蹼的鸭子和鹅肉54下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是( )。A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主 B、在南方有吃五生盘的习俗C
14、、在南方有吃煎堆和年糕的习俗 D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗55川菜的最大特点是十分注重( )A、选料 B、刀工 C、火候 D、调味56.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是( )。A、选料突出海味原料 B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤 D、口味类型变化多样57.下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是( )。7喜欢吃淡水鱼类民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑58.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是( )。A.饮雄黄酒 B.饮桂花酒 C.饮菊花白酒 D.吃白肉59.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有( )
15、。A、快餐和套餐形式 B、宴会和套餐形式 C、零点和套餐形式 D、零点和快餐形式60.下列内容属于间接成本的选项是( )。A、原料费 B、人工费 C、水电费 D、管理费61以下内容最不符合浙江菜特点的选项是( )。菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴形态讲究精美细腻擅长食用红白糟酒和鱼露62中餐菜点风味是以菜品为主体，包括( )，小吃，饮品等体系。A、早点 B、主食 C、面点 D、饮品63下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是( )。不食用反刍动物驼驴狗肉不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉不饮酒64下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是
16、( )。A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主 B、在北方有吃五生盘的习俗C、在南方有吃汤团和炸糕的习俗 D、民间有吃粽子的习俗865下列面团属于米粉面团的选项是( )。A、澄粉面团 B、烫酵面团 C、呛面团 D、生粉团66下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是( )。A、口味注重酸甜清淡 B、擅长采用面酱和豆酱调味C、调味注重辣味和腊味 D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法67下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是( )。A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食D、生活中时刻都离不开的是酥油茶68下列内容
17、最符合饮食产品价格的选项是( )。原料成本，产品毛利与营业成本原料成本，税金，营业费用和利润原料成本，税金和产品毛利原料成本，税金，营业费用和利润69下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是( )。A、培训教育 B、考核升级 C、激励员工 D、人际关系70下列内容属于直接成本的选项是( )。A、原料费 B、维修费 C、培训费 D、管理费71做人最重要的是( )A、有一个健全的头脑 B 事业第一，家庭第二C、以德为先 D、做有德之人72职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是( )A、职工与职工之间的关系 B、职工与领导之间的关系C、领导与领导之间的关系 D、职工与企业之
18、间的关系973爱岗敬业的最高要求是( )A、热爱自己的工作岗位 B、热爱本职工作C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中74在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指( )A、职业理想 B、职业道德 C、职业修养 D、职业责任75特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则( )A、职业道德 B、职业纪律 C、职业行规 D、法律法规76创新的本质是突破，核心是( )A、奇 B、特 C、异 D、新77食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指( )A、微生物污染 B、化学农药污染 C、放射性污染 D、食品添加剂78工业“三废”污染是指( )A、废水、废气
19、、废渣 B、废油、废气、废水C、废气、废油、废渣 D、废油、废料、废渣79食品霉菌污染的防治最关键的是( )A、加热时间长 B、控制湿度 C、高温保管 D、低温保藏80粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在( )A、20B、15C、12以下 D、081由致病活菌本身引起的食物中毒称为( )A、过敏型 B、毒素型 C、感染型 D、霉菌型82细菌性食物中毒的特征是( )A、潜伏期短 B、潜伏期长 C、直接传染 D、不同类型人群83龙葵素主要分布在( )A、白菜 B、发牙的薯类 C、萝卜 D、黄花84屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是( )A、僵尸 B、自容 C、腐败 D、成熟1085
20、鲜乳最常见的污染是( )A、微生物污染 B、化学性污染 C、放射性污染 D、重金属污染86由于鱼肉含有较多的( )使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。A、水和维生素 B、水和蛋白质 C、水和糖类 D、水和脂肪87人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是( )A、0.3 克/千克 B、0.25 克/千克 C、0.2 克/千克 D、0.15 克/千克88根据食品卫生法规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为( )A、1 年 B、2 年 C、3 年 D、4 年89人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是( )A、糖类 B、脂类 C、蛋白质 D、无机盐90
21、下列原料中含糖量最多的是( )A、粮食 B、蔬菜 C、水果 D、豆类91下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指( )A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、微生素92正常成年人每天平均摄水量约为( )左右。A、1000 毫升 B、1500 毫升 C、2000 毫升 D、2500 毫升93下列三大生热营养素是( )A、糖、脂肪、蛋白质 B、糖、脂肪、水 C、糖、脂肪、维生素 D、糖、蛋白质、水94肉类蛋白质的含量一般为( )A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%95( )是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”A、糖 B、醋 C、盐 D、味精96我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指( )A、酒 B、水 C、茶 D、乳97烹调油的使用量以每日膳食总重量的( )为宜。A、5%B、4%C、3%D、2%98我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间( )为合适。
