1、广东省技工学校一体化教学教案（首页）烹饪 专业 11 烹饪高级 班 共 页授课课时 2总课题：煮制、蒸制面点的操作技能需用课日 8课题名称分课题：1、煮制面点的操作及实例 2、基本操作技能。授课主要内容 1、煮制面点的工艺方法及操作要点2、造形的基本功训练3、汤圆、面条的实例制作 起止日期2011.10.25-2011.11.1教学目的 了解煮制、蒸制法的适用范围及煮 制、蒸制面点的主要特点教学重点 汤圆、面条的用料教学难点 造形的基本功训练技术理论知识 煮制面点的主要特点是光滑、黏实、筋道、熟后重量增加实习素材准备 糯米粉、面粉、水、糖等课题要求作业题数 1 拟用时间 40 分钟课题结束小结
2、审阅签名： 日期： 教 学 过 程一、导入（3 分钟）1、提问引入：什么是煮制面点？2、引入新课：举例引入二、讲授新课：第一节：煮制面点的操作及实例（36 分钟）（一）煮制面点的工艺方法及操作要点1、煮制法的概念把成形的生坯或面点原料投入沸水或汤汁锅中，利用水受热后所产生的温度及热对流使其成熟的方法2、工艺过程生坯面点入锅煮制成熟3、煮制面点的操作要点（重点）（1）水量要多（2）掌握点水次数，准确确定煮制时间（3）连续煮制时要不断加水或更换新水（二）煮制法的适用范围及煮制面点的主要特点适用范围：水调类、米类、米粉类制品特点：光滑、黏实、筋道、熟后重量增加（三）汤圆、面条实例制作糯米粉皮用料：糯
3、米粉 1 斤，白糖 2 两，澄面 2 两，开水约 6 两，猪油 2 两。 （冲澄面的水另计）制法：1、先用开水将澄面冲熟，擦匀后待用。2、糯米粉、白糖和匀，用开水冲入，揉成面团，加入熟澄面揉匀。3、最后加入猪油揉透即成糯米粉皮。面条皮用料：高筋面粉 1 斤，清水 5 两，鸡蛋 1 只。教 学 过 程制法：1、面粉开窝，在面窝中加入鸡蛋、清水。2、和粉成面团，搓至纯滑即成面条皮。三、实习演示（边讲解边示范 90 分钟）1、汤圆操作步骤一：称粉料操作步骤二：煮开水操作步骤三：用搅和法和面成团操作步骤四：搓成小条操作步骤五：下剂（3 钱重） （难点）操作步骤六：包上 2 钱豆沙馅（难点）操作步骤七：
4、用煮制法煮熟（难点）2、面条操作步骤一：称粉料操作步骤二：用调和法和成面团操作步骤三：把面团揉纯滑操作步骤四：开薄成长方体面皮操作步骤五：用面刀切成面条半成品操作步骤六：用煮制法煮熟即成在实习中要注意的事项：1、强调个人卫生、使用设备及工用具的安全。2、强调学生要细心观察老师手法的分解步骤。3、强调用开水的安全。教 学 过 程四、分组练习（分钟）1、全班分为三组，每组设立一名组长，每组 500 克面粉。2、老师作巡回指导，指导学生和面，揉面、开皮、切面条、煮制。3、实行评分评讲，促进学生进步。五、总结（5 分钟）理论知识：同学们要掌握煮制法的要点：1、水量要多2、掌握点水次数，准确确定煮制时间3、连续煮制时要不断加水或更换新水实操知识：同学们在实操时称料要准确，特别是制作糯米粉皮时要掌握好水的用量，要根据不同质量的糯米粉吸水量不同而定。六、作业（1 分钟）1、写实习报告。
