医院食堂运营方案.doc

1、 *第二人民医院食堂经营方案书经营单位（盖章）： 法人代表（盖章）： 联 系 电 话 ： 目 录第一项：公司简介第二项：食堂管理团队骨干情况第三项：公司经营管理特点第四项：食堂管理各项规章制度第五项：餐点价格及餐费标价方案第六项：服务质量承诺第七项：餐厅各类人员配备表第八项：相关材料复印件1、公司简介*有限公司成立于 2010 年 5 月，集结了相关行业精英，全新打造旨在服务于医院大后勤和社区养老环节的专业公司。凯森物业在成立伊始，就定位规范化、专业化、标准化的管理与服务方向。首先与业界专业公司合作，共同帮我们量身定制标准化作业流程、制度等，并通过三位一体体系认证，极大保证了公司运营的规范化，

2、为人才培养也提供了环境保障，同时为今后的业务扩展奠定基础。在凯森的服务理念中，我们正倾力让业主和客户体验到和谐、舒适的服务，从做精品做代表作入手，磨砺三个完美：高舒适度完美服务、高技术含量完美匹配、标准化与个性化完美结合。随着社会发展与经济竞争不断加剧，做大而全的事项会越来越困难，没有核心竞争力将是企业今后发展的巨大问题。在选择做企业什么、不做什么、精做什么的方面，存在很多智慧，凯森物业选择精做医院大后勤范围。公 司 拥 有 一 支 以 餐 厅 经 理 、 厨 师 长 、 厨 师 、 服 务 员 为 核 心 的 独 立 餐 厅 管 理 团队 ， 同 时 拥 有 营 养 师 、 健 康 管 理

3、师 参 与 菜 品 研 发 的 诸 多 现 代 化 管 理 理 念 ， 并 形成 了 自 身 的 管 理 风 格 和 特 色 。 为 服 务 、 经 营 餐 厅 积 累 了 丰 富 的 现 场 实 际 操 作 经 验和 人 才 储 备 。综 上 所 述 ， 我 们 希 望 以 我 们 的 专 业 管 理 和 热 忱 周 到 的 服 务 ， 为 *第 二 人 民医 院 的 广 大 医 护 工 作 人 员 及 患 者 、 家 属 提 供 健 康 、 可 口 的 餐 饮 服 务 ！二、拟派驻管理团队骨干情况我 公 司 在 接 手 贵 院 餐 厅 管 理 后 ， 将 采 用 现 场 操 作 的 经 营

4、 管 理 方 式 。 针 对 贵 院的 实 际 情 况 ， 我 公 司 将 派 驻 经 验 丰 富 的 餐 厅 管 理 团 队 入 驻 ， 负 责 餐 厅 管 理 的 各 项日 常 工 作 ， 管 理 团 队 骨 干 成 员 情 况 简 介 如 下 ：餐 厅 经 理 ： 主 要 管 理 业 绩 ：长 期 从 事 餐 饮 及 相 关 管 理 工 作 ， 目 前 有 在 管 项 目 ， 负 责 餐 厅 的 日 常 管 理 事 务 ；具 备 丰 富 的 餐 饮 管 理 实 际 操 作 经 验 ； 其 各 项 工 作 受 到 就 餐 员 工 和 企 业 管 理 层 的 一致 好 评 。餐 厅 厨 师

5、长 ：主 要 业 绩 ：对 厨 房 设 计 、 前 期 筹 备 ,厨 政 管 理 ,成 本 核 算 ,菜 单 制 作 ， 菜 品 创 新 有 丰 富 的经 验 。 从 1991 年 起 从 事 厨 务 工 作 .坚 持 “先 做 人 后 做 事 ”的 理 念 。 先 后 在 *多 家 餐 厅 从 事 厨 师 、 厨 师 长 工 作 ， 完 全 能 胜 任 本 职 工 作 ， 有 一 定 的 组 织 、 领 导 能力 。三、公司经营管理特点一 、 菜 色 变 化 ：1、 以 公 司 餐 饮 部 为 中 心 统 一 为 餐 厅 开 具 菜 单 ， 再 予 以 改 善 与 推 出 。2、 以 特 色

6、 大 众 口 味 为 主 ， 不 断 更 新 。3、 专 业 厨 师 把 关 餐 厅 的 菜 单 ， 确 保 菜 色 的 营 养 、 美 味 、 多 样 化 。4、 定 期 对 厨 师 实 施 厨 艺 训 练 ， 精 进 厨 师 的 手 艺 ， 增 加 菜 色 变 化 性 ， 以 提 升 客 户 满意 度 。（ 二 ） 、 卫 生 、 安 全 、 高 效 ：1、 自 主 管 理 模 式 ， 各 项 管 理 制 度 健 全 ， 让 客 户 不 必 费 心 于 餐 厅 厨 房 管 理 。2、 所 有 新 进 人 员 均 须 于 进 公 司 时 接 受 新 进 员 工 训 练 ， 接 受 专 业 卫

7、 生 安 全 训 练 。 3、 所 有 管 理 人 员 均 为 公 司 长 期 培 养 的 优 秀 骨 干 ， 除 有 绩 优 管 理 能 力 外 ， 更 具 备 良好 的 服 务 意 识 。4、 企 业 化 管 理 ， 充 分 授 权 餐 厅 经 理 处 理 一 切 事 务 ， 回 报 流 程 简 化 ， 异 常 事 务 解 决效 率 高 。（ 三 ） 、 节 约 化 管 理 ：1、 统 一 采 用 集 中 采 购 模 式 ， 减 少 人 为 异 常 及 弊 病 ， 有 效 控 制 成 本 ， 让 每 一 分 钱 都能 有 效 运 用 在 员 工 伙 食 。2、 从 食 材 采 购 、 菜

8、单 设 计 、 厨 务 管 理 、 品 保 系 统 、 人 员 训 练 等 都 建 立 了 严 格 的 管理 体 系 ， 明 确 作 业 流 程 ， 做 到 效 益 从 管 理 中 来 。四、食堂管理各项规章制度凯 森 物 业 餐 厅 卫 生 管 理 制 度一 、 食 品 经 营 单 位 必 须 成 立 食 品 卫 生 领 导 小 组 ， 食 品 卫 生 有 专 人 管 理 和 负 责 。二 、 食 品 卫 生 许 可 证 悬 挂 于 醒 目 可 视 处 。三 、 食 品 从 业 人 员 持 有 效 健 康 合 格 证 及 卫 生 知 识 培 训 合 格 证 上 岗 。四 、 工 作 人 员

9、上 班 时 应 穿 戴 整 洁 的 工 作 衣 帽 ， 并 保 持 良 好 个 人 卫 生 。五 、 保 持 餐 厅 内 外 环 境 卫 生 ， 加 强 通 风 和 消 毒 工 作 ， 做 到 每 餐 一 打 扫 ， 每 天 一 清洗 。六 、 食 用 工 具 每 次 用 后 应 立 即 洗 净 、 消 毒 、 保 持 洁 净 。七 、 盛 装 垃 圾 的 容 器 应 密 闭 ， 垃 圾 要 及 时 处 理 ， 彻 底 搞 好 “三 防 ”工 作 。凯 森 物 业 餐 厅 粗 加 工 管 理 制 度食 堂 管 理 员 根 据 每 日 食 谱 要 求 ， 通 知 库 管 员 准 备 每 餐 所

10、用 食 品 原 料 ；肉 禽 类 食 品 用 专 用 清 洗 池 清 洗 ， 用 专 用 菜 板 、 专 用 刀 进 行 切 割 ， 装 入 专 用 容 器 备用 ；蔬 菜 类 根 据 不 同 品 种 进 行 粗 加 工 ：叶 菜 类 ： 摘 除 不 可 食 部 分 ， 用 洗 菜 池 清 洗 干 净 后 ， 用 专 用 案 板 、 专 用 刀 根 据 食 谱要 求 切 割 装 入 专 用 容 器 备 用 ；根 茎 类 ： 在 洗 菜 池 中 清 洗 干 净 外 皮 ， 需 打 皮 处 理 的 ， 打 皮 后 再 次 清 洗 ， 然 后 用 专用 菜 板 、 专 用 刀 根 据 食 谱 要 求

11、 切 割 装 入 专 用 容 器 备 用 ；粗 加 工 人 员 必 须 穿 戴 整 齐 工 作 衣 、 帽 ， 佩 戴 有 效 的 健 康 证 及 卫 生 知 识 培 训 证 上 岗工 作 。 负 责 人 随 时 监 督 检 查 各 岗 位 工 作 人 员 操 作 情 况 。凯 森 物 业 餐 厅 卫 生 检 查 制 度 一 、 成 立 食 品 卫 生 监 督 检 查 领 导 小 组 ， 设 有 专 人 负 责 卫 生 监 督 检 查 工 作 。二 、 卫 生 检 查 人 员 每 天 不 定 时 对 食 品 加 工 的 各 个 环 节 ， 按 照 卫 生 要 求 进 行 检 查 。三 、 检

12、查 发 现 卫 生 不 合 格 一 次 ， 给 予 当 事 人 记 小 过 一 次 ， 不 合 格 二 次 ， 给 予 当 事人 记 大 过 一 次 ， 不 合 格 三 次 ， 将 其 撤 换 。四 、 卫 生 检 查 人 员 应 切 实 担 负 起 卫 生 检 查 工 作 任 务 ， 对 于 玩 忽 职 守 者 ， 给 予 相 应的 行 政 处 分 。凯 森 物 业 餐 厅 库 房 管 理 制 度一 、 食 堂 库 房 必 须 专 人 负 责 ， 为 保 证 食 品 安 全 ， 库 房 随 时 上 锁 ， 除 管 理 员 外 任 何人 不 得 擅 自 入 库 ；二 、 库 房 内 设 置 食

13、 品 架 ， 原 料 分 类 摆 设 ， 食 品 原 料 等 应 离 地 35CM， 离 墙 45CM，离 棚 65CM 放 置 ；三 、 严 格 执 行 出 入 库 制 度 ， 做 好 出 入 库 记 录 ；四 、 严 禁 “三 无 ”食 品 及 腐 烂 变 质 的 食 品 、 原 料 等 入 库 存 放 ；五 、 保 持 库 房 卫 生 清 洁 ， 物 品 规 整 ， 保 证 通 风 良 好 ； 设 置 防 蝇 、 防 鼠 等 设 施 ， 安全 有 效 ；六 、 库 房 管 理 人 员 必 须 穿 戴 工 作 衣 帽 ， 佩 带 有 效 的 健 康 证 及 卫 生 知 识 培 训 证 上

14、岗工 作 。七 、 库 房 管 理 工 作 未 按 上 述 规 定 操 作 ， 造 成 纰 漏 ， 将 追 究 库 房 管 理 员 、 负 责 人 责任 。凯 森 物 业 餐 饮 厨 房 烹 调 加 工 管 理 制 度一 、 进 入 烹 调 间 的 人 员 必 须 携 带 健 康 证 和 卫 生 知 识 培 训 合 格 证 ； 进 入 烹 调 间 的 人员 工 作 衣 帽 必 须 穿 戴 工 作 整 齐 ；二 、 所 有 待 使 用 的 容 器 、 用 具 必 须 洗 净 、 消 毒 ；三 、 食 品 加 工 前 应 检 查 是 否 有 感 官 异 常 ；1.进 入 烹 调 间 的 食 品 必

15、 须 洗 净 ， 盛 装 食 品 的 容 器 必 须 放 在 指 定 的 台 案 上 ， 不 得 放置 在 地 面 ；2.炸 制 食 品 的 食 用 油 不 得 反 复 使 用 二 次 以 上 ；四 、 各 岗 位 工 作 时 必 须 随 时 清 扫 地 面 、 案 台 ； 废 弃 物 应 置 于 污 物 桶 内 并 将 污 物 桶加 盖 ； 无 防 蝇 窗 纱 的 窗 户 不 得 打 开 ； 个 人 物 品 不 得 带 入 烹 调 间 ； 负 责 人 定 期 检 查各 岗 位 人 员 操 作 情 况 。五 、 食 品 添 加 剂 使 用 管 理 制 度 。1.烹 调 食 品 时 不 得 使

16、用 亚 硝 酸 盐 ， 医 院 食 堂 不 得 贮 存 亚 硝 酸 盐 ；2.采 购 食 品 添 加 剂 要 到 正 规 的 食 品 添 加 剂 商 店 购 买 ， 并 索 取 产 品 检 验 合 格 证 ， 化验 单 和 使 用 说 明 书 ， 对 产 品 标 签 没 有 卫 生 许 可 证 编 号 ， 没 有 厂 名 、 厂 址 ， 没 有 使用 范 围 、 使 用 量 等 说 明 内 容 的 添 加 剂 不 能 购 买 ；3.加 工 烹 调 食 品 必 须 使 用 食 品 添 加 剂 时 ， 要 在 使 用 前 看 清 其 产 品 标 签 和 说 明 书 ，标 签 模 糊 不 清 的 或

17、 来 源 不 明 的 添 加 剂 不 得 使 用 ；4.调 料 罐 必 须 有 明 显 标 记 ， 标 明 罐 内 调 料 的 品 名 ， 购 入 调 料 或 向 调 料 罐 内 重 新 填加 调 料 ， 必 须 向 下 一 班 操 作 人 员 交 接 ， 操 作 人 员 在 不 明 调 料 的 来 源 时 ， 不 得 使 用 。凯 森 物 业 餐 饮 餐 具 、 用 餐 清 洗 消 毒 制 度一 、 使 用 后 的 餐 具 必 须 在 指 定 的 餐 具 洗 涤 槽 内 将 食 物 残 渣 和 油 污 洗 涤 干 净 ， 再 将餐 具 置 于 另 一 餐 具 洗 涤 槽 内 用 清 水 冲

18、洗 干 净 ；二 、 确 认 餐 具 已 洗 净 后 ， 将 餐 具 置 于 待 消 毒 的 餐 具 存 放 架 上 ；1.将 待 消 毒 的 餐 具 置 于 餐 具 消 毒 设 施 中 消 毒 ；2.将 消 毒 后 的 餐 具 置 于 餐 具 保 洁 柜 中 待 用 ；3.厨 房 内 待 使 用 的 餐 具 及 供 客 人 使 用 的 餐 具 必 须 使 用 餐 具 保 洁 柜 中 已 消 毒 的 餐 具 ，否 则 不 得 使 用 ；4.厨 房 内 使 用 的 食 品 容 器 、 用 具 必 须 在 指 定 的 容 器 洗 刷 槽 内 洗 刷 ， 洗 刷 后 置 于 指定 的 消 毒 器 内

19、 进 行 消 毒 ， (或 以 75%的 酒 精 擦 拭 消 毒 )未 经 清 洗 消 毒 的 容 器 用 具 不得 使 用 。凯 森 物 业 餐 厅 安 全 防 范 制 度一 、 认 真 做 好 食 堂 防 火 的 宣 传 和 教 育 工 作 ， 加 强 学 习 ， 提 高 认 识 ， 使 全 体 职 工 明确 “防 患 险 于 明 火 ， 防 范 胜 于 救 灾 ， 责 任 重 于 泰 山 ”， 以 增 强 全 体 人 员 防 火意 识 、 自 觉 性 和 责 任 感 ；二 、 坚 持 重 点 防 范 和 日 常 检 查 相 结 合 的 办 法 ， 每 周 进 行 两 次 防 火 卫 生

20、检 查 ， 对 存在 的 问 题 ， 下 整 改 通 知 ， 限 期 整 改 并 进 行 检 查 落 实 。三 、 加 强 食 堂 内 部 消 防 设 施 的 管 理 ， 严 防 流 失 、 损 坏 或 被 盗 ， 做 好 保 养 及 安 全 检查 工 作 ， 发 现 问 题 及 时 向 保 卫 部 门 汇 报 并 协 助 整 改 ， 对 消 防 器 材 实 行 “谁负 责 ， 谁 管 理 ”， 责 任 到 人 。四 、 搞 好 重 点 部 位 的 防 范 工 作 ， 做 到 防 患 于 未 然 。1.液 化 气 实 行 专 人 专 管 ， 落 实 责 任 目 标 ， 由 专 人 定 时 开

21、关 。 同 时 落 实 通 风 、 消 防和 定 期 检 修 工 作 ， 在 运 输 、 操 作 使 用 方 面 均 有 专 人 保 管 。 运 输 、 使 用 责 任 到 人 ，严 禁 不 相 干 者 接 触 液 化 气 。2.燃 料 油 及 柴 炉 实 行 专 人 负 责 保 管 、 使 用 ， 操 作 熟 练 者 方 可 上 岗 操 作 ， 同 时 ， 操作 间 火 源 处 严 禁 存 放 液 化 气 罐 和 油 桶 。3.经 常 检 查 电 路 设 施 ， 对 存 在 隐 患 的 部 位 及 线 路 、 开 关 等 及 时 整 修 ， 限 制 使 用 大功 率 的 电 器 ， 严 禁 使 用 超 负 荷 的 各 种 电 器 。