1、卤水配方（一） 刘厨卤水 原料：A 八角 50 克，白豆蔻 50 克，甘草 50 克，沙姜 50 克，花椒 15 克，小茴香 10 克，香茅 25 克，白胡椒 10 克，草果 8 个，肉豆蔻 6 个，草豆蔻 6个，香叶 20 片，丁香 10 克，罗汉果 3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽 50 克，白芷 10克，杜仲 10 克，南姜 10 克，良姜 10 克，砂仁 10 克，桂皮 10 克。B老母鸡 3000 克，金华火腿 3000 克，干贝 250 克，里脊肉 10 斤，猪棒骨 10 斤。C清水 60 斤。D小洋葱 750 克，南姜 400 克，大蒜 150 克。E色拉油1500 克。F广州米酒
2、800 克，花雕酒 1000 克，冰糖 1000 克，海天金标生抽王 1500 克，美极鲜酱油 170 克，鱼露 300 克，老抽 500 克，蚝油 250 克，味精 150 克，盐 250 克，鸡粉 150 克。 制作：1、A 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用；B 料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟，捞出洗净备用。 2、将 C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的 B 料、干贝小火煲 12 小时，将 B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A 料小火煲 2 小时，放入 F 料后小火煮 30 分钟。3、D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小
3、火浸炸 5分钟至出香，捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 王厨卤水 原料：A 八角 50 克，花椒 20 克，香叶 30 克，陈皮 25 克，草果 30 克，丁香 10 克，甘草 15 克，罗汉果 3 个，沙姜 25 克，白豆蔻 25 克，肉豆蔻 25 克。B葱 200 克，姜 300 克，蒜瓣 300 克，洋葱 250 克，胡萝卜 250 克，西芹200 克，青椒 150 克，红椒 100 克，整棵香菜 600 克，干辣椒丝 25 克。C冰糖 1000 克，白酱油 500 克，鱼露 150 克，山西
4、陈醋 150 克，李锦记生抽 2000 克，桂花口急汁 250 克，龟甲万酱油 300 克，花雕酒 500 克，玫瑰露酒 150 克，草菇老抽 100 克，精盐 400 克，味精 300 克，鸡粉 250 克。 D猪大骨 5000 克，老猪肘子 1500 克，老母鸡 2000 克，老鸭子 4500 克。E料包 2 个，色拉油 2000 克。 制作：1、将 A 料包入料包种备用；将 B 料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2 、汤桶加水 50 斤，放 D 料大火煮 30 分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩 1/3 时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3 、将色拉油放入炒锅内
5、烧至三成热时，将 B 料中剩余的原料放入小火煸炒 10 分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C 料一起放入汤桶内小火熬 30 分钟后便可卤制原料。 特点：色泽红亮，口味香醇。 适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 顾厨卤水 原料：A 草豆蔻 20 克，肉豆蔻 20 克，丁香 5 克，小茴香 35 克，白芷 5 克，良姜 30 克，八角 20 克，桂皮 25 克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35 克，甘草 10 克，草果 25 克，陈皮 15 克，上等红曲米 150 克。B生抽200 克，雀巢美极鲜酱油 50 克，蚝油 200 克，冰糖 1500
6、克，盐 750 克，味精350 克，料酒 500 克。C 鸡架骨 1500 克，猪大骨 1500 克，清水 25 斤。D生姜片 150 克，生葱 100 克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50 克。E色拉油 100 克。 制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入 D 料小火煸炒 30 分钟至出香，放入 C 料大火烧开后小火熬 20 分钟，取出 D 料。2、将 A 料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬 2 小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入 B 料调味即成。 特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。 李厨卤水 原料：A 汤
7、骨 15 斤，火腿骨 10 斤，猪爪 5 斤，鸡爪 3 斤，老母鸡 3 只，凤爪 3 斤，肉皮 3 斤，（可放水 120 斤）吊汤中可放陈皮丝 50 克。B干贝、虾米各 1000 克。C八角 185 克，苹果 185 克，花椒 100 克，小茴香 40 克，桂皮 185 克，沙姜 150 克，白胡椒粒 120 克，甘草 80 克，陈皮 135 克，罗汉果2 只，丁香 60 克，当归 60 克，香叶 40 克，南姜 500 克。D 生抽 2400 克，鱼露 1100 克，冰糖 3 斤，玫瑰露酒 1000 克，味精 2000 克，盐 5000 克，鸡精 2000 克，广东米酒 500 克。 E 蒜
8、泥油：葱 2 斤，蒜泥 3 斤，洋葱片 1 斤。蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。 制作：将 A 吊汤二天后，捞出成高汤，放 B 和 C 在小火上熬出香味，将 D 调味，放 E（1）（2 ）即好 制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。 张厨卤水 汤料：老母鸡 2 只（重约 3000 克），老鸭 1 只（重约 2000 克）， 猪肘子 1个（重约 1500 千克），牛骨（重约 2000 克），蛤蚧 4 个，五花肉 1000 克。 香料：香芋 100 克，香草 50 克，槟榔片 50 克，
9、荜拨 50 克，草果 50 克，八角 75 克，花椒 30 克，桂皮 150 克，草豆蔻 50 克，丁香 10 克，良姜 50 克，肉豆蔻 50 克，白芷 30 克，大茴香 75 克，香叶 30 克，桂花 30 克，枝支 300克单放。 原料：大葱 1000 克，姜 500 克，香菜 400 克，西芹 500 克，去皮鲜南姜1500 克，胡萝卜 500 克，干葱 500 克，洋葱 300 克，蒜瓣 1000 克，青红椒各 30 克。 调料：南乳汁 500 克，泰国鱼露 1000 克，李锦记生抽 2500 克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱 480 克，玫瑰露酒 500 克，香油 2000 克，
10、色拉油 500 克，绍兴黄酒 2250 克，广东米酒 500 克，花雕酒 500 克，苹果醋 500 克，冰糖2500 克，盐 1000 克。 制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水 25 千克大火烧开后用小火煮至 5 小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒 10 分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽 5 分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝
11、卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4 、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡 2 分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。 白卤水 原料：A 清水 25000 克，猪脊椎骨 5000 克，老母鸡 2000 克，棒子骨 5000 克，B 甘草 35 克，香叶 10 克，桂皮 20 克，草果 6.5 克，陈皮 10 克，沙姜片 10克，大料 5 克，花椒 5 克，白胡椒 15 克。C.冰糖 200 克，精盐 1000 克，味精 25 克，花雕酒 500 克，白酱油 50 克，瑶柱 10 克 制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放
12、入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮 3 个小时，捞出原料，留汤汁。2）将 B 料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把 C 料加入煮开锅即成。 特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。 应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨 卤水配方（二） 桂林米粉卤水 原料：猪头骨、牛骨各 4000 克，草果、桂皮、甘草各 20 克，八角、香茅、砂仁各 15 克，小茴香 25 克，丁香 5 克，香叶、花椒各 10 克，陈皮 6 克，阳江豆豉 400 克，干辣椒 50 克，老姜 500 克，干葱头 200 克，桂林豆腐乳 150 克，盐 100 克，美极鸡粉 250 克
13、，味精 100 克，冰糖 200 克，酱油 1000 克，色拉油 500 克。 制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽 10 分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水 15 千克大火烧开，小火煮 5 小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒 15 分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬 2 小时。3 、锅内留油 30 克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒 2 分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 特点：色泽酱红，口味咸鲜。 应用：为桂林米粉的专用卤水
14、，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。 北方酱汤 原料：A 色拉油 1500 克。B 牛腿骨 2500 克，猪腿骨 3000 克，老鸭 2000 克，老母鸡 2500 克。C 甜面酱 750 克，冰糖 300 克。D 葱 1000 克，姜 500 克，罗汉果 3 个，大蒜 500 克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50 克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各 75 克，罂粟壳 100 克，丁香 30 克。E 料酒 300 克，老抽 200 克，生抽 350 克。 制作：1、500 克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒 4 分钟，放入甜面酱小火煸炒 2
15、 分钟后取出备用。2 、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入 D 小火翻炒 20 分钟，捞出放入料包内。3 、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重 500 克的块，放入沸水中大火氽 5 分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水 25 千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤 1、步骤 2 炒好的料和 E 料调味后用小火熬 4 小时，离火过滤。 特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。 应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。 腊味白卤 原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各 2000 克，猪大骨、鸡骨各 2000 克，葱、姜各 100克，八角 15 克，草果、桂皮、花椒各 10 克，干辣椒 30 克，鸡精 50 克，味精10 克，胡椒粉、白糖
16、各 15 克。 制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽 5 分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水 25 千克大火烧开，改小火煮 5 小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。 特点：色泽浅黄，腊味浓郁。 应用：适合卤制各类肉制品。 卤水配方（三） 原料：葱油 250 克，香油 200 克，清水 15 千克。A 胡萝卜、西芹各 150 克，蒜头 100 克，干辣椒 10 克，香菜 25 克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50 克。B 猪筒骨 4000 克，老母鸡 1200 克，火腿、猪皮
17、各 400 克。C 八角、桂皮各15 克，香叶、花椒、小茴香各 10 克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20 克，豆蔻、荜拨各 10 克，罗汉果 3 只，丁香、香茅各 5 克，山奈、砂仁各 8 克。D味精 250 克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各 200 克。 制作：1、B 料放入沸水中大火氽 10 分钟捞出，再入 15 千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮 2 小时过滤取清汤。 2、A 料洗净，用纱布包扎好待用；C 料放入清水中浸泡 10 分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的 A 原料和 C 原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮 40 分钟至汤中有香料味溢出，再调入 D
18、料，加入葱油、香油调味即可。 特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。 应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。 制作关键：C 原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入 D 原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在 C 原料 中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。 味型：香辣、鲜咸、微甜。 原料：A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。B 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘
19、草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克。 C 李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各50 克。D 精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500 克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。E 色拉油 500 克。 制作：1、A 料洗净，放入沸水中大火氽 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水 30千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留
20、汁。2 、 B 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40 分钟即可。 特点：色泽棕红，味道香醇。 应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。 原料：清水 50 千克，色拉油 5000 克。A 生姜 250 克，干蒜头 500 克，鲜沙姜250 克，蒜瓣 250 克，香芹 300 克，芫须菜 150 克，洋葱 150 克，干虾米 1斤，干贝 1
21、斤，大地鱼 2 条，香叶 15 克。B 老母鸡 2 只，火腿 6 斤，汤骨 6斤，猪蹄 5 只。 C 香茅草 50 克，花椒 50 克，草果 20 克，罗汉果 4 个，山奈25 克，白豆蔻 50 克，砂仁 20 克，陈皮 100 克，八角 200 克，桂皮 250 克，香叶 20 克，丁香 10 克，肉桂 15 克，毛桃 20 克，蛤蚧 2 对。D 花雕酒、片糖各 1500 克，鸡粉 500 克，味精 600 克，玫瑰露酒 150 克，广东米酒 1000 克，白酒 250 克，美极鲜酱油 250 克，生抽 750 克。 制作：1、将 A 料切碎放入烧至三成热的 5000 克色拉油中小火熬 30
22、 分钟成香料油，取油备用；C 料放入干锅中小火煸炒 10 分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将 B 料加入 50 千克水大火烧开后小火熬 4 小时，放入C 料香料包再用小火熬 3 小时后把 D 料和 A 料熬成的香料油放入调匀即成。 特点：咸鲜微甜。 应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。 海鲜卤水 原料：草果、花椒、干辣椒各 5 克，当归、甘草、小茴香各 3 克，白豆蔻 4 克，香叶 10 克，八角 8 克，桂皮 2 克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各 50 克，姜、葱各 20 克，味达美酱油 100 克，虾油、冰糖各 10 克，海鲜生抽 75 克，
23、泰国鱼露 25 克，蔻嘉卤水汁 3 克，香糟卤 15 克，鸡汁 5 克，特级汤王 20 克。 制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水 20 公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。 特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。 应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、
24、蛤蜊、膏蟹。 注意事项：1 、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约 2 小时，捞出即可。3 、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。 制作/北京
25、王普 潮州卤水 汤料：老母鸡 3 只，老鸭子 2 只，猪前肘 10 斤，煮脊椎骨 10 斤，水 100 斤 香料：良姜 20 克，南姜 50 克，肉蔻 10 克，白蔻 10 克，香叶 15 克，茴香 10克，草果 10 克，罗汉果 3 个，香茅草 10 克，砂仁 10 克，白芷 10 克，肉桂10 克，豆蔻 10 克，蛤蚧 3 只 调料：美极鲜酱油 1 瓶，鱼露 1 瓶，广东米酒 1 瓶，花椒酒 2 瓶，桂花急汁 1瓶，加饭酒 1 瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50 克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。 料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹 制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨
26、放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧 10 小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮 3 小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。 特点：香味浓郁。 应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。 味型：咸甜干香。 原料：A 八角、沙姜、草果、陈皮各 25 克，桂皮、党参各 15 克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各 20 克，甘草 40 克，罗汉果 1 个，蛤蚧 2 只，丁香 5 克，黑胡椒粒 40 克，香叶 10 片，花旗参 30 克，红枣 50 克，鲜南姜 50
27、克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各 10 克。B 柱侯酱 1 瓶，蚝油 400克，鱼露 50 克，酒酿 250 克，咖喱酱 20 克，郫县豆瓣酱、老抽各 15 克，生抽 500 克，味精 50 克，鸡精 20 克，冰糖 500 克，花生油 300 克，香油 75 克，白酒 5 克.。 C 葱须 250 克，生姜 150 克（拍碎），独蒜粉、甘笋各 100 克，药芹 15 克，青红椒各 10 克，洋葱 150 克。D 老母鸡 3000 克，老麻鸭、金华火腿各 1500 克，腿筋骨 2000 克，野生甲鱼 750 克，清水 50 千克。 制作：1、D 料洗净放入微开的水中中火氽 10 分钟，
28、取出冲洗干净控水，放入50 千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮 10 小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A 料洗净放入沸水锅中氽 5 分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮 30 分钟。3、锅中放入花生油烧至 5 成热时，放入所有 C 料倒入卤锅中。放入 B 料小火煮 20 分钟即可。 特色：色红味浓。 应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。 曹厨卤水 味型：咸鲜醇厚，五香味浓。 原料：A 清水 50 千克，老母鸡、老鸭、五花肉各 1500 克，猪棒骨 2000 克，鸡爪骨 1000 克。B 红曲米 100 克，味精、料酒各 200 克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各 500 克。C 花椒、小茴香各 50 克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各 30 克，丁香、灵草、排草各 20 克，砂仁、白豆蔻、胡椒各 50 克。 制作：1、A 料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有 50 千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮 12 小时，过滤去渣。 2、B 料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把 B 料放入大汤桶里面调色调味。3、C 料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬 8 小时即成。 特点：色泽微红，香味突出。
