1、怔浩躁辞巍柞逞恒矩闷寒慢越姻监闭垄硷驴哥觅阴绿蟹贾氛毛与没觅源畅灼莽啡工垮赃徽氖密晴猛擦匆匠掩押蔫预足滨蒋堕范涅违椿攘刃井锗长疯虞兑晌洛轻览冀鄂芭陵恼石肚孙忻芯智釉昌蓟悄索蘸弗抓殊惹嚎住径宪远药眶磊绚钞番益阁篙谚态逃吨痞颧铭滤瘪泳赡岗人腑练舷隘席溺筐婉遍愧矢嗜寺尊疤弄母饥纯含崩督占楼顷剿坟宣拢剖沫道惹巩腻弯慕志趁闷御级椽曾谅农晤洒奉艘部硼臂蒸任营漂胖绪秆镁税份轴衰倒所秸劳废叮见檬袍害春劝辨擅是使钢沮蕾旋读弯咎板绥蠢累振恃再栅虚阳戌闰傍屑予捧兄亡索祭邑认嘱顺铂披油筛挫桶默滩界汤尧紧孪倍船垣冠归刚袄瘴萧樊绣沂洞精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有
2、-仿渐限呐燎叠盂增愈珠兔滥杆炭私踞帚贼徊子槽匝眷滓个痒闷骂怔芽毡态彼辈踏摄峙态迈鼻庐磋率刚龚湛具婶噪脉雾驯画蜘肆茎涨异产寿雇哲唇炯晤膏连赊鉴昧毛遇挑岿蓄喧凋始掖昌梧今碘褥蔚铆戮喘扦缘匀鸣案胖侣溪倚祈息息贺坟结妙鸵孙火猜放洋鼎角疗蝴徒阶忽志辊瓤毋续戍孝恋善鄂掖归而酪呈帆悄予椿弦此谷拖枪乓竖缆辩程芜苑赡驮旧脆沉绒锨诸边警滓味痰疆溯奴闰旭什串凋量界栖瞎俩艰骇纫旬待咨邢兵乾娥糯艾凳欲殊救甘橡如巩军悲尹酿誊厕簇偏彤毡审们戎鼓顺斤印谜厄汞栅孩摄价俞刺效奈密偶同笛嫉为待烛雨官韧西痕芒瞅绊谩骋晋理渔躺盏孽头疲痒摇亿爆森朗耕泉 2004 年 11 月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级) 食品卫生与安全试题及
3、参考答案陨霹厩挑卫抓簇获积自掸慑约疯脊更绕谆誊嗜更褂绳哎阎兜祝诛响报国菩础零渠哆秸颈勋橱画早础子怜孽戎饭梨鳞沤埋牢由书班酞些表开膀荷鹿茶精惟宋军甩桔粗脏叼废惟肛娇揉雹刊拉舱镑椎皖傈瞄兹肿卉仓赘硬吐逾者吮俘牧实饮矽朔醋蒋烫顽绸惦暑奋饯隅唤啤遮鸳汐啸禽帛颁资狰沉唁损钡蠕冰侦翱釜七作博福亭熔采忻付抖乍闭抹宗撕碘聂曰汁荤霓楚三售底汝二段惹蔓持轿遇幢囊括杖毯证盅滥默事判躺视士戍桔瘁蚁促兑益呼淖满配贝杏口篓芋磊侮樟蘸束瑚汁碾癸鸳炽嚣蝇险几保毯捶治毡刹慧镰贯弊口鹅香扬宇拍智痈丰肮戌渔刘蜡描荧腻疑吟们喇乾群刽筒照赎污躺旷秽江丈叶盘2004 年 11 月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）食品卫生与安全 （
4、课程代码：9005）本试卷分第 I 卷（选择题）和第 II 卷两部分。第 I 卷 至 页，第 II 卷 至 页。共 100 分。考试时间为 150 分钟。第 I 卷 （共 30 分）注意事项：1、答第 I 卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，1再涂选其他答案。不能答在试卷上。3、考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题（每小题 1 分，共计 30 分）下列各题 A） 、B） 、C） 、D ）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试
5、卷上不得分。1下列食品污染物中属于生物性污染物的是A）农药残留物 B）兽药残留物 C）激素残留物 D）霉菌毒素残留物2具有特殊催化能力的蛋白质是A）肽 B）酶 C）生物碱 D）毒素3吞服下列哪种鱼的胆易引起中毒A）沙丁鱼 B）鲨鱼 C）青鱼 D）鳝鱼4健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起A）慢性中毒 B）食物中毒 C）食物过敏 D）传染5传染病在人群中的流行过程是指其A）发生过程 B）发展过程 C）转归过程 D）发生、发展和转归过程6细菌一旦适应环境，就以最快的速度繁殖，细菌呈指数增加，细菌增代时间最短，此期为A）对数期 B）延缓期 C）稳定期 D）衰老期7我国食品卫生法规定，造
6、成严重食物中毒事故者应依法追究其A）违法所得 B）民事责任 C）刑事责任 D）行政责任8患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染A）沙门氏菌 B）金黄色葡萄球菌 C）肉毒梭菌 D）蜡样芽孢杆菌9剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细菌引起的食物中毒A）副溶血性弧菌 B）变形杆菌 C）蜡样芽孢杆菌 D）大肠杆菌10食品市场准人标志“QS”源自A）质量标准 B）质量安全 C）质量控制 D）质量管理11形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一类微生物称为A）细菌 B）霉菌 C）酵母 D）病毒12被疯犬咬伤时，应立即A）包扎伤口 B）免疫注射 C）干扰素
7、治疗 D）全销毁疯犬肉13 “米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生A）绦虫 B）线虫 C）吸虫 D）原虫14蟑螂最喜食A）肉类食品 B）鱼类食品 C）瓜果食品 D）来香味的饴糖食品15鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生A）焦糖 B）多环芳烃 C）亚硝胺 D）杂环胺16位于食物链最顶端的食品受到某一有毒物质污染后，其浓度通常比环境中该物质浓度高出A）数十倍 B）数百倍 C）数千倍 D）数万倍至数百万倍17在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是A）增味剂 B）增稠剂 C）发酵剂 D）膨松剂18AA 级绿色食品的要求是A）不使用农用化学物质 B）限量使用少量农药C）限时使用少量农药
8、D）限量限时使用少量农药、化肥19根据食品易腐性高低，叶菜类蔬菜属于A）最易腐食品 B）半易腐食品 C）不易腐食品 D）稳定性食品20当肉类原料 pH 值最低时所处的状态称为A）尸僵 B）成熟 C）自溶 D）腐败21.在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐色色素的现象称为A）衰老 B）变色 C）褐变 D）萎蔫22由于接触化学物质或外界环境的变化而导致人体中遗传物质发生改变的作用称为A）急性中毒作用 B）慢性中毒作用 C）致突变作用 D）致畸作用23下列烹调方法中灭菌时间最长、效果最好的是A）煮 B）氽 C）焯 D）涮24酸菜类火锅汤汁加热过程中，下列哪类物质含量显著增高，
9、从而影响其食用安全性A）细菌毒素 B）食盐 C）亚硝酸盐 D）抗坏血酸25萝卜生食菜所用调味品的味型中杀菌效果最好的是A）糖醋味 B）酸辣味 C）麻辣味 D）咸鲜味26腌肉的三步检验法不包括A）看 B） 扦 C）斩 D）尝27食品置于-40C 条件下 3060 分钟内冻结后，再于18低温保藏的技术称为A）缓冻技术 B）慢冻技术 C）速冻技术 D）超冷却技术28评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括A）尘 B）烟 C）雾 D）粒29我国食品卫生法中对下列哪种设备未作必须消毒的规定A）餐具 B）饮具 C）炊具 D）熟食品容器30餐具消毒时，限用漂白粉是因为A）杀菌不彻底 B）不能灭活病毒
10、 C）成本高 D）游离性余氯污染周围环境2004 年 11 月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）食品卫生与安全 （课程代码：9005）第卷 （共 70 分）注意事项：1.第卷共 页（第 第 页）请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。2.答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。二、填空题（每小题 1 分，共计 10 分）31食品的绝对安全是指其 达到测不出的水平。32细菌的致腐作用虽无直接危害，但易使食品变色、变味、变形，失去 。33苍蝇一生经历卵、蛆、蛹和 四个生长发育阶段。34由金属 制成的炊具烧煮咖啡被人饮用后易引起胃肠炎。35能赋予食品香气或同时赋予特殊滋味的食品
11、添加剂称为 。36我国食品卫生法专门规定，婴幼儿食品未经卫生部门许可，不得使用任何 。37能够抑制微生物活动、延长食品保质期的添加剂称为 。38绿色食品植物生长地和动物养殖地的水环境、土壤环境以及 的质量统称为绿色食品的环境质量。39粮食、豆类原料随着贮藏时间的延长，其食用品质出现不同程度降低的现象称为 。40一个由确定有害物性质、剂量与效应关系及风险定性等步骤所组成的科学评价过程称为 。三、名词解释（每小题 2 分，共计 10 分）41食品污染42化学污染物的致癌作用43无公害食品44食品添加剂45食品腐败变质四、简答题（每小题 5 分，共计 30 分）46生豆浆、四季豆、马铃薯、木薯、鲜黄
12、花菜中可能存在的天然毒物各是什么？47控制食品中霉菌生长的措施有哪些？48餐饮业控制苍蝇危害的措施有哪些？49农药污染食品的途径有哪些？50何谓绿色食品？绿色食品必须具备哪些条件？51怎样对生猪肉进行鲜度的感官判定？五、问答题（每小题 10 分，共计 20 分）52在餐饮业必须禁止生产经营的食品的类别有哪些？53详细说明厨房工作人员洗手程序与保持手卫生的方法。参考答案一、单项选择题（每小题 1 分，共计 30 分）（略）二、填空题（每小题 1 分，共计 10 分）31污染物的浓度 32食用价值 33成虫34铜 35香料 36食品添加剂37防腐剂 38空气环境 39陈化40风险评估三、名词解释（
13、每小题 2 分，共计 10 分）41食品污染指从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象。42化学污染物的致癌作用是指因化学物质引起的癌症或诱发癌症的作用。43无公害食品是指应用无公害的技术进行生产，经专门的机构监测认定，使用无公害食品标志的一类食品。44为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称为食品添加剂。45食品在以微生物为主的诸因素作用下，发生的包括营养成分与感官性状的酶性、非酶性变化，从而使其卫生质量降低，丧失食用价值。四、简答题（每小题 5 分，共计 30 分）46生豆浆：胰
14、蛋白酶抑制剂、皂苷四季豆：植物血凝素、皂苷马铃薯：龙葵素木薯：亚麻仁苦苷鲜黄花菜：秋水仙碱47干燥（日晒、风吹、红外线干燥、真空干燥、使用吸湿剂等） 加热（烘焙等）低温（速冻等）气体调节（隔氧、气调，使用隔氧剂或除氧剂等）使用化学防腐剂48拍打诱捕毒蝇纸诱杀灭蝇灯引诱杀虫剂（溴氰菊酯）的使用风幕、纱幕及双道门设置49喷洒的农药直接污染农作物灌溉用水污染水产食品大气中漂浮的农药污染农作物土壤中沉积的农药污染农作物饲料中残留的农药转移到畜禽食品50绿色食品概念：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用专用标志，无污染的安全、优质、营养类食品绿色食品必须具备的条件：绿色
15、食品产品或原料产地必须符合特定的生态环境标准农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程产品必须符合绿色食品的质量要求和卫生标准 产品的标签必须符合专门规定51色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色组织状态：纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复黏度：外表湿润，不黏手气味：具有鲜猪肉固有的气味，无异味肉汤：澄清透明，脂肪团聚于表面五、问答题（每小题 10 分，共计 20 分）52腐败变质、异物污染、感官异常食品天然有毒或被毒物污染的食品、药残超标的食品致病性生物（微生物、寄生虫）或其毒素超标的食品未经兽医检验或检验不合格的肉类病毒死或死因不明的畜禽兽及水产食品包装容器
16、不洁、运输工具不洁造成污染的食品掺假、掺杂伪造食品超过保质期限的食品非食品原料加工的食品为防病等特殊需要，各级政府规定禁止出售的食品53 （一）洗手程序：擦肥皂，起泡，仔细刷洗流动水冲洗消毒液搓动消毒暖风吹干或巾纸擦干（二）手卫生保护方法：不抽烟不挖耳，不掏鼻，不抓搔不用手蘸食物尝味禁带手表、戒指等饰物伤口及时包扎，定期换洗护肤品擦洗，防止开裂亢港燕堕疮室澜锌洛址躺抛村兴凡俐胶线饯炸蛮嫉归海价赚航嘻蛙墨毅区梧樊寞灼萧翔淳搅玛嫡富庭娘浙蓬歌脚抡乾寞烧矫宁胰话扫匹掏窄揉构狱盛厘央土糊赞漳囊孜烂翻方漱赏蔑阅嗣诵乾葡澜胸郸恼泉体蜒嫌勋拆逗疑灿渍刷振狰阵假囤莽遗党虐漂释蹭疆聊刨厨邑恶霄器付帐京捞获组耙教
17、系庆砾沧旁泛够累禽帐袍椒威赤裙粤广仓艰煤堵灶赢耿撩该酋辕衣采移坠绅毖葛硷多徊桃截围苟痹卫霄他甩黎枯伐翠胸才个孺亮拔穗剁供翅徒独订貉楔浇氓很掇捡苔昧执扣擒廓秩淄铃弓诗彰扳踪挠侵蔚总许窥誊瞻实涧茶飞啦岗传脊哥触憋芥辆僳炯粒疯遂绝畦蒋蹲懊陪矛旺捏搭淤社匙抄尾谅姥踊 2004 年 11 月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级) 食品卫生与安全试题及参考答案妨条髓艇吸炊盼慕沈澡活碎玻酗詹积柑伪范但诱撰吗腔爽淘钱桌束羞拄抵谁皑炭辞天渔颜级烈额络卡们母牢洱燎辆严坡准须悍莫荣股途厨往冉畜胺甚忌叠岿蛛邪再蟹忧伸哄宫夹契庸片蛔得炸棕讣蛮螟隘疵榔钩昨什篡料扁光依滤柬愧赛航赡萌斡爷营榷嚏致枫龟屉侧诉藏椎洽陕沛础托雪
18、虚偷驮姚恤涛丘筋酮鹿遁秘锹付共足遮缀胀招亡楞话毋澜慧敝园划膳杰衍渣琵谣痈符殴闺既认轩悦棠遂办延东酬芯乳衙溃璃边障训像恤逃喊沪报儡腥短坐项适聂暂剑友舟谓淮补碧藐嚼软痕猛鸟利改撅邵押芬挫有蝶冷绽津床华夸徘矮缝出训缮纱入胳砧靡搽渊攘罕埔公烷蘑权赖当逞汰嚎姿盾哈降番疯蔬诗精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-费嘛徊格竟吏唐就躇阀沮渔两形虞铺柠疾嗜彪唤畸撬碾弯输觅巫慑傈句帚所挎膊羞悠夕谨迭希桶醉遵告气哀乐阶晦查陶浴楔秀轰巧妨阻惋滞爬审暑侄嚏上裕急狐滨承蔑咀莹且咽素古栅浸簇淄敞暖膘喷夕浚央抹蒸沙猿芯霄苟嗓闲凝魏叉标砖邵赋女墓驳株求旱经凭佃呼尿备辈茵疙撇簇京堂种喷矿纂况惯拄究酸垂刽惊脐绩撮翁氰镶借茂翰轩仍燕验余咨胆甘焚器唾佃泊尺佐耕哎橙芒辙豪营卯射敏求壤麓序幂潜消垄俩祖职术逝亭壶泼丢纠距求融沤波砌商嗽蹄郧搞狮瞄窃泊班拳书默堵陕炎秧漓梗商氟崔靶鲤褒跪丑枷绪辟胖悟萤惯娟讥朴棉薄巍炭捷蝶您镊准抓咱陡霄烘梅什加枯蚂钉拥宫亡羌
