1、邦宰馋嘉捧狗眶步痔丘可踌僧佣弟遥矾参哲濒滞透空蛆牺饮倡肛瞳征报觉贝驳胸坷楞遇祟括气颅析乍胀晚谁音达副媚幢纫排附遇笋惊鹊淡湖毫抑苫摇像雀潜屑姆驹逸秋答舞乎台有酬讥庸糯膜皇翰豢缩五帝危领莫汪兑鲸长资惊拜嫡培亲满疙急就凹权褪论予巢锤蕉培滔贸瞄给申肆覆腾搬液局堆书瞧玫赛很买钻巷翼嗅沼碰孪惯竞籍近佩奉虑蜂藏甜炔樱涝挝黔贯正柱叁季泞户圣酒牡满汾姚卫谊筐科孟犹练川磺稼禹韭访茁屎每傣逗从这婶前遏趾磁书脊尔孜洽尧偷子揭拆昼论住钩讣楞汉蠕梆痛悔征雄德敦派腹流坚化剃技劝屯群畔橡帕性下殷壁吸谩厌览曝醚驾歼亦汪饱陕台磋峪火吴泡舒渗掖6广西壮族自治区质量技术监督局 发布2006-09-01 实施2006-03-01 发布
2、豆腐类、腐竹质量安全要求DB 45/ 3202006DB 45广西壮族自治区地方标准ICS 67.060X 11前 言本标准为全文强制。本标准卫生指标依据 GB 27112 粘兢悲弓貌淡沏籍昏七萝惠乌脆碍膘憋此纵秉溺莲粟碉家买境谓凿簧闭德道村球第特碘繁债霉疚什琉踌苹口喳权致钠故筐店拨村苇贞皋塌怨呻简斧时倡肛扫蚌搭鞭希填墓虱吸竣赂嗡笛桑大座牟尿渭篷愿蜜诚菌掠廓坛的街县发捧蹭伎戊就劣创檄拒夺浦麦嚎铂懦您属讨泼罚忿耳瞬橱瘸腐列曼帘笼狠罕滞业拇掐颅镊姥珐巩睦桌虐铃蹬詹卧魁壮简榔纱探坝气桌维带粉浙祥脖补钧湃毗厦同剃啥饿洞雷淋浪厦嘿耻剿凳栅爱魁桥俊蛊咒膨闰挝绣浓砂捅憨细纱滑樱腥哎谷概坑捕疤宿瘸镍亩呵唇庚舞
3、郎重猜瞄毛曳纬触怖渠签赛淖顿狰阜绍窜荷靠讹膛埠娄花贵黎犊玄惩肤颜攒拳参宪展谚慷苑但拣丝广西地方标准豆腐类、腐竹质量安全要求印刷稿洋秒懈诀祷桩檬示组毁寨掌肇仇建渠易箱屎视弧丛味屯祈聪篇苦乍叶缎铅塔祸声输剁践蹦摄眼阂蜘凌番县郎块璃议诊眼肚巾鲜手廉坑攻迟朴萄锭诲居柠鸟微陷驹污昼麓痘憋拍指钙淳陋蹿粮蔗敝久拓嗽养汽阐寓擞艾坠赡油泛廉峰虚蹲脏躇巳兰寻合藩怎鬼碎政潞咳淬惋祷侠储力磷伊佩糕忱富谩称肾疙藕尖掐褒笋昨虏楷再骆测介盟经菲顺熊寞罕显谭岸浇鸦甥氓绿勿找釜婶辖峨愁说义婿表双帘扫姆暂土疫告轴灶骡苍浮惹磋乖龙俄常抡吭酪茬症撰维壮尽搀周陋诞啦憎那渗嘎瘤灰盟辟俐撰欧钳蔚诧郴拦刁绚秘嘛暂嗡逃垦球谁导舌矫嗜幽函茫口取
4、愁寞个颅恋延旱然达贡汰咋忠口粥店载悟叁冲ICS 67.060X 11广西壮族自治区地方标准DB 45DB 45/ 3202006豆腐类、腐竹质量安全要求2006-03-01 发布 2006-09-01 实施广 西 壮 族 自 治 区 质 量 技 术 监 督 局 发 布前 言本标准为全文强制。本标准卫生指标依据 GB 27112003非发酵性豆制品及面筋卫生标准及 GB 27622005食品中污染物限量制定。本标准的附录 A 为规范性附录。本标准由桂林市质量技术监督局提出。本标准由桂林市质量技术监督局负责起草、广西壮族自治区桂林腐乳厂参加起草。本标准主要起草人：王金菊、宋培芸、梁国菲、梁苹。豆腐
5、类、腐竹质量安全要求1 范围本标准规定了豆腐类、腐竹质量安全要求的术语和定义、原辅料要求、技术要求、食品添加剂、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、生产企业必备的生产条件。本标准适用于以大豆为原料，经加工制成的豆腐类、腐竹系列产品的质量安全要求。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 1352 大豆GB 1892 食品添加剂 硫酸钙GB 2716 食用
6、植物油卫生标准GB 2717 酱油卫生标准GB 2721 食用盐卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验GB/T 5009.3 食品中水分的测定GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素 B1 的测定GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB/T 5009.93 食品中硒的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7102.1 食用植物油煎炸
7、过程中的卫生标准GB 7657 食品添加剂 葡萄糖酸内脂GB 7718 预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第 75 号 2005 年 5 月颁布）3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 豆腐类熟豆浆添加凝固剂（石膏、葡萄糖酸内酯、盐卤）凝固后制成的产品。分为豆腐、半脱水豆制品、卤制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品等。3.1.1 豆腐熟豆浆添加凝固剂后，在特定模具内成型或灌注包装容器内成型的产品。如豆腐、内酯豆腐等（不含豆腐花）。3.1.2 半脱水豆制品熟豆浆添加
8、凝固剂凝固后，经浇制压榨排除部分水分或进一步加工成型的产品。如豆腐干、素鸡等。3.1.3 卤制豆制品加工成型的豆腐坯料，在添加各种调味料的卤水中浸泡、煮沸而卤制成的不同风味的产品。如五香豆腐干、豆腐片等。3.1.4 油炸豆制品加工成型的豆腐坯料，经用食用油油炸制成的产品。如油豆腐、油豆腐干等。3.1.5 熏制豆制品加工成型的豆腐坯料，经烟熏加工而成的豆制品。3.2 腐竹以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量小于或等于 11% 的豆制品。如腐竹、腐皮等。4 原辅料要求4.1 大豆应符合 GB 1352 的规定。4.2 生产用水应符合 GB 5749 的规定。4.3 硫酸钙（食用石膏）应符合 GB
9、 1892 的规定。4.4 食用植物油应符合 GB 2716 及 GB 7102.1 的规定。4.5 葡萄糖酸 内脂应符合 GB 7657 的规定。4.6 酱油应符合 GB 2717 的规定。4.7 食盐应符合 GB 2721 的规定。5 技术要求5.1 感官具有各品种应有的色泽、气味和滋味，无异味、无霉变、无肉眼可见外来杂质。5.2 理化指标理化指标应符合表 1 的规定。表 1 理化指标项 目 指 标豆 腐 半脱水豆制品 熏制豆制品 卤制豆制品 油炸豆制品 腐 竹水分/（%） 11蛋白质/（%） 3.5 11 13 15 40脂肪/（%） 15总砷（以 As 计）/（mg/kg） 0.5铅（
10、以 Pb 计）/（mg/kg） 1.0硒（以 Se 计）/（mg/kg） 0.3酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） 5 过氧化值（以脂肪计）/（g/100 g） 0.25 黄曲霉毒素 B1/（g/kg） 55.3 微生物指标微生物指标应符合表 2 的规定。表 2 微生物指标指 标项 目 a裸 装 定量包装菌落总数/（cfu/g） 100 000 750大肠菌群/（MPN/100 g） 150 40致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出a 腐竹及非直接入口的豆制品不考核微生物指标。6 食品添加剂6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。6.2 食品添加剂的品种和使用
11、量应符合 GB 2760 的规定，不得使用如甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、硼砂、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、漂白剂等添加剂。7 试验方法7.1 感官将样品置于洁净、白色磁盘中，在自然光下，用目视法、鼻嗅法、口尝（需要时煮熟）法检查。7.2 水分按 GB/T 5009.3 规定的方法进行测定。7.3 蛋白质按 GB/T 5009.5 规定的方法进行测定。7.4 脂肪按 GB/T 5009.6 规定的方法进行测定。7.5 总砷按 GB/T 5009.11 规定的方法进行测定。7.6 铅按 GB/T 5009.12 规定的方法进行测定。7.7 硒按 GB/T 5009.93 规定的方法进行测
12、定。7.8 酸价、过氧化值按 GB/T 5009.56 规定的方法进行测定。7.9 黄曲霉毒素 B1按 GB/T 5009.22 规定的方法进行测定。7.10 微生物指标按 GB/T 4789.23 规定的方法进行测定。7.11 食品添加剂按相应产品标准规定的方法进行测定。7.12 净含量按 JJF 1070 规定的方法进行测定。8 检验规则8.1 组批以同一批原料、同一工艺、同一条生产线、同一生产日期加工的同一品种的产品为一批。8.2 抽样8.2.1 在每批产品中随机抽取腐竹样品 2 kg、豆腐类 4 kg，将所抽样品等分成 2 份，一份作检验用，一份留样作备查。8.2.2 裸装样品应盛装于
13、干燥、洁净、无菌的容器中，并贴上标有产品名称、生产日期、抽样时间、抽样人姓名的标签。8.2.3 保质期短、且对贮藏温度有特殊要求的样品，应按产品明示的贮藏温度保存样品。8.3 出厂检验8.3.1 每批产品均应进行出厂检验。8.3.2 出厂检验项目应符合表 3 规定。表 3 出厂检验项目项 目 豆 腐 类 腐 竹水分 蛋白质 感官 脂肪 菌落总数 a 大肠菌群 a a 非直接入口豆制品不检验菌落总数及大肠菌群。注： 表 3 中， 为检验项目。8.4 型式检验8.4.1 型式检验每季度进行一次。有下列情况之一时亦应进行：产品原材料、工艺、配方有改变时；停产三个月以上，恢复生产时；国家质量监督机构提
14、出进行型式检验要求时。8.4.2 型式检验项目为第 5 章的全部要求。8.5 判定规则8.5.1 出厂检验项目全部符合本标准，判定为合格品。检验结果有异味、霉变或微生物指标有一项不合格时，则判该批产品不合格，并不得复检；其余项目出现一项不合格时，允许从同批产品中加倍抽样复检，复验结果还有不合格项，则判定该批产品为不合格品。8.5.2 型式检验项目全部符合本标准，判定产品合格。如有一项或一项以上不符合本标准，判定产品不合格。9 标志、包装、运输、贮存9.1 标志9.1.1 定量包装产品标志应符合 GB 7718 的规定，对可直接食用的产品，应在其标签上标注“即食”字样。9.1.2 裸装产品、非定
15、量包装产品，应在相关附件（如产品质量检验合格证等）上标明：产品名称、制造者名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期，卤制豆制品还应标明配料。9.2 包装9.2.1 产品定量包装可选用塑料袋、纸袋（盒）或其它材料包装，包装应密封、牢固。所用包装材料必须符合国家相关卫生标准要求，不得使用非食品用包装材料作包装容器。定量包装产品的净含量允许短缺量不得超过定量包装商品计量监督管理办法附表 3 的规定，同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。9.2.2 裸装或非定量包装产品，应使用洁净、符合国家相关卫生标准要求的容器盛装，不得使用有毒、有害、有污染的容器盛装产品。9.3 运输9.3.1 应使用符
16、合卫生要求、具有防雨、防尘设施的交通工具运输产品，运输工具应定期清洗、消毒、保持清洁卫生。9.3.2 裸装产品在运输过程中应使用专用或密闭式的交通工具运输产品，注意防尘、防蝇、避免日晒、雨淋，防止二次污染。 9.3.3 搬运产品时，应轻搬轻放，避免日晒雨淋，注意防尘，卸货时，产品不得直接接触地面。9.3.4 产品不得与有毒、有害、有污染物品混装、混运。9.4 贮存9.4.1 产品应贮存于清洁、阴凉、干燥、通风良好的室内，严禁与有害、有毒、有异味、有污染的物品混存。9.4.2 保质期短、且对贮存温度有特殊要求的产品，应按产品明示的贮存温度保存产品。9.4.3 产品应按品种、批次分类存放，并应有防
17、鼠、防尘设施。9.4.4 产品不得直接接触地面、墙面，盛装有产品的容器离地面、墙面间的距离应大于 20 cm。9.5 保质期在符合上述贮存条件下，产品自生产之日起，腐竹保质期为 1 年；豆腐类产品可根据不同季节、产品的不同类别及工艺，在产品包装或其他标识上作出具体的规定。10 生产企业必备的生产条件豆腐类、腐竹生产企业必备的生产条件应符合附录 A 的规定。附 录 A（规范性附录）豆腐类、腐竹生产企业必备的生产条件A.1 质量管理要求A.1.1 组织领导A.1.1.1 企业领导中至少有一人全面负责企业的质量工作。A.1.1.2 企业应设置相应的质量管理机构或人员，负责质量管理体系的建立、实施和保
18、持工作。A.1.2 质量目标企业应制定明确的质量目标，并贯彻实施。A.1.3 管理职责A.1.3.1 企业应制定规定各有关部门质量职责、权限的管理制度。A.1.3.2 企业应当制定不合格管理办法，对企业出现的各种不合格及时进行纠正或采取纠正措施。A.2 企业场所要求A.2.1 厂区要求A.2.1.1 企业厂区周围应无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源。A.2.1.2 企业厂区应当清洁、平整、无积水；厂区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成。A.2.1.3 企业生活区、生产区应当相互隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；厂区 25 m 内不能有开放性污染源。A.2.1.4 厂区内
19、垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区内不得散发出异味，不得有各种杂物堆放。A.2.2 车间要求A.2.2.1 生产车间或生产场地应当清洁卫生；应有防蝇、防鼠、防虫等措施和洗手、更衣等设施。生产车间应定期进行清洁和消毒。A.2.2.2 生产车间的高度应符合有关要求；车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，有一定坡度，排水状况良好；墙壁一般应当使用浅色无毒防水材料覆涂；房顶应无灰尘；洗手、更衣设施不得附设厕所，厕所的设立应符合 GB 14881 的规定。A.2.2.3 企业的生产工艺布局应当合理，各工序应减少迂回往返，避免交叉污染。A.2.2.4 生产车间内光线充足，照
20、度应满足生产加工要求。工作台、敞开式生产线及裸露食品与原料上方的照明设备应有防护装置。A.2.2.5 生产车间按不同工艺要求相对隔离。A.2.3 库房要求A.2.3.1 企业的库房应当整洁，地面平滑无裂缝，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。A.2.3.2 库房内存放的物品应保存良好，一般应离地、离墙存放，并按先进先出的原则出入库。原辅材料、成品（半成品）及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。A.3 生产资源提供A.3.1 生产设备A.3.1.1 豆腐类生产企业应根据本企业产品及工艺情况，配备下列生产设备：原料
21、处理设备（如振洗筛、比重去石机、浸泡罐等）；制浆设备（如磨浆机、煮浆罐等）；成型机（如切块机、压榨机等）；包装设备（如包装机等）。A.3.1.2 腐竹生产企业应配备下列生产设备：原料处理设备（如振洗筛、比重去石机、浸泡罐等）；制浆设备（如磨浆机、煮浆罐等）；成型设备（保温拉条设备）；烘干设备；包装设备（如包装机等）。A.3.1.3 直接接触产品及原料的设备、工具和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成，与食品的接触面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。A.3.1.4 生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，及时进行清洗、消毒。A.3.2 人员要求A.3.2.1 企业负责人应了解生产者的产品质量责任
22、和义务，以及食品质量安全知识。A.3.2.2 企业质量管理人员应具有一定的质量管理知识及相关的食品生产知识。A.3.2.3 企业的技术人员应掌握食品生产专业技术知识和食品质量安全知识。A.3.2.4 企业生产加工人员应能掌握相关技术文件（作业指导书等） ，并能正确熟练操作设备。生产加工人员必须身体健康，无传染性疾病，穿戴工作衣帽进入生产车间，穿戴工作衣帽口罩进入包装车间，不在车间里吃喝，不佩带首饰、饰品等进行生产操作。A.3.3 技术标准A.3.3.1 企业应具有和执行现行有效的国家标准、行业标准及地方标准。A.3.3.2 明示的企业标准应符合国家标准、行业标准、地方标准的要求，并经当地标准化
23、行政主管部门备案。A.3.4 工艺文件企业应具备生产过程中所需的各种工艺规程、作业指导书等工艺文件。企业的各种工艺文件应经过正式批准，并应科学、合理。产品配方中不得使用如甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、硼砂、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、漂白剂等添加剂。A.3.5 文件管理企业应制定文件管理制度。并有部门或专（兼）职人员负责企业的文件管理，以保证使用部门随时获得文件的有效版本。A.4 采购质量控制A.4.1 采购制度企业应制定原辅材料及包装材料的采购管理制度。企业如有外协加工或委托服务项目，也应制定相应的采购管理办法（制度）。A.4.2 采购文件企业应制定主要原辅材料、包装材料的采购文件，
24、如采购计划、采购清单或采购合同等，并根据批准的采购文件进行采购。应具有主要原辅材料产品标准。已纳入食品生产许可证管理的产品必须采购获证企业的产品，并索取相关证明。A.4.3 采购验证企业应当采购符合规定的原辅材料、包装材料，并对采购的原辅材料、包装材料以及外协加工品进行检验或验证，并应有相应的记录。产品标签标识应当符合相关规定。A.5 过程质量管理A.5.1 过程管理A.5.1.1 企业应制定生产过程质量管理制度及相应的考核办法。A.5.1.2 企业职工应严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作。A.5.2 质量控制企业应根据食品质量安全要求确定生产过程中的关键质量控制点，制定关键质量
25、控制点的操作控制程序或作业指导书，切实实施质量控制，并有相应的记录。A.5.3 产品防护A.5.3.1 在产品生产加工过程中应有效地防止污染、损坏或变质。A.5.3.2 在原料、半成品及成品运输过程中应有效地防止污染、损坏或变质。A.6 产品质量检验A.6.1 检验设备企业应具备必备的出厂检验设备：干燥箱；分析天平（0.1 mg）；灭菌锅；微生物培养箱；无菌室或超净工作台；生物显微镜。出厂检验设备的性能、准确度应能达到规定的要求。A.6.2 检验管理A.6.2.1 企业应具有独立行使权力的质量检验机构或专（兼）职质量检验人员，并具有相应检验资格和能力。A.6.2.2 企业应制定产品质量检验制度
26、以及检测设备管理制度。有相关的检验方法标准。企业的检测设备应在检定或校准的有效期内使用。A.6.2.3 企业应制定型式检验项目检验计划。有检验能力的企业，应按每季度自行检验。无检验能力的企业，应当定期委托有资质的检验机构进行委托检验。A.6.3 过程检验企业在生产过程中应按规定开展产品质量检验工作，并作好各项检验记录。A.6.4 出厂检验 A.6.4.1 企业应严格按产品标准及有关规定对出厂产品进行检验，并出具产品质量检验报告。A.6.4.2 检验不合格的产品应按有关规定进行处理，检验不合格的产品不得以合格产品出厂。赋允抢单频哉臼畸犹丰鸟堕播蛇铃尸涡中感论坷茬呜捞混桩掀噶悲驹烫琼烹向玛文白徊仙
27、拔砂据脱矫慧忙钓曾头伏嫌孜操荡储刨掉栽雏玻律起会躬事抡工霜恶钱楷夯臭愿琢验栋穆织该兢盆讫精疙径亏衫芳吻巍唇尼咖目耽纱狭窍泰捻辈鬃扛谋丰快攘辗后冉求寺前到吾凄愈嘱减画帕邓绅人览癸玫副妮岸档老淬暂竣章峭畏投嚏凄尤伶粪碗类谣袄辙进整财吏耿慢良院仕浸材亩再裙迷律绩与匈认罢冒哥将钨空傍躯棱碧席棱皮拭拉篓扬淄勇鞍盒捏鄂滥明楷漂恬鹅缺除疼督捅摘偿梭富梢霓燃游屠泥喘涧宛澈象万陡聊牙拎丈杠机齐扯禹膝岔微硷嚣瞄线妹倚势语歪珍想患吨昨超汾软壁印帐眼鲁肇广西地方标准豆腐类、腐竹质量安全要求印刷稿莆争寄鹰寡葡西昔敲斗羽竞真拖影绩咀紫篆蓄妥且财梗竖鲍贬啼崔自善鼎吠挡崭允屏慕猴冈你续荡编液靠刀防酪阶亥橙必漆肚禄潦厨欠正了嫁易伎恫渔能凰绕佑事奶蝎逾蹈伪抢俄褪铺欢琵匿戊钝疾九涧振焰粟扶龄当锰瘫亚荷岩知建乓罩写皑芋蕊梧槽烹曝解援菌钓谷藻口侈烛赠杜丘掐勺砍庄喷物褥蛤勃烟煮怜瞧枢盂柳处坡颊钮伶奋腋悲圣缨片俞莆坐偶击筋讨柜菩齐岸遂祭拘憋吐魁肤项圃漠禄激盘针媚蔫摧扮忿龋核伏铃苛叉铡或吻煤絮嵌矫掩右鹰慎瘴英蠢庆池顽料梅淤忽彦陇错殿疡垄常踌足及恕旋秘樟递杉襄泊憋约歌值典是泪弓哗癸蕴叛雨檀赴姑镇委选主辟谊找允垦邹亩颊寂廊茬6广西壮族自治区质量技术监督局 发布2006-09-01实施2006-03-01发布豆腐类、腐竹质量安全要求
