1、葡萄酒基础知识 Date 1 1.听说篇 v葡萄酒的定义 v葡萄酒的物质组成 v葡萄酒对健康的益处 v葡萄酒的分类 v特殊称谓的葡萄酒 Date 2 什么是葡萄酒 （ 工艺的角度 ） Date 3 什么是葡萄酒 （ 法律的角度 ） v葡萄酒葡萄酒 只能是以 新鲜葡萄或葡 萄汁 为 原料 ,经全部或部分 酒精发酵 酿制而成的， 含有一定酒精度 的发 酵酒。 v我们也可以从 功能的角度 这样定义 葡萄酒： Date 4 功能的角度 是佐餐酒 是生活调节剂 是聚会的灵魂 是最美好的祝福 是浪漫传情的载体 是休闲的生活方式 是闲暇优雅生活的文 化小资情调 是社会地位和尊贵身 份的象征 是国际交流的共同
2、语 言 Date 5 葡萄酒的物质组成 v 与白酒相比，除了同样含有酒精、水和热量 ，葡萄酒还含有 糖、酸、丹宁、氨基酸、矿 质元素和人体所需的维生素 等。 v 所以在口味上，葡萄酒体现出不同于白酒的 淡淡的甜味、酸味还有苦涩味；而葡萄酒的 香气主要是花香、果香和陈酿的橡木香气， 从而更丰富，迷人。 v 葡萄酒中特有的 白藜芦醇 （多酚类）对人体 健康有重大意义。 Date 6 葡萄酒对健康的作用 白藜芦醇 v 白藜芦醇 葡萄酒中的白藜芦醇主要来源于 葡萄果皮，是植株对真菌病害感染反应的结果 。 v 白藜芦醇在健康与医疗方面主要有以下功能： v 具有抗动脉粥样硬化、冠心病及高血脂症的 作用。
3、v 具有明显的抗氧化、清除自由基 、抗衰老作 用。 v 具有抗血小板凝集、抗血栓作用。 v 具有抗癌、抑制肿瘤的作用。 Date 7 葡萄酒对健康的作用 白藜芦醇 v白黎芦醇在葡萄酒中的含量根据葡萄酒 的种类、葡萄品种、产地的不同，而存在 着很大的差异： v红葡萄酒白葡萄酒加强葡萄酒 v黑比诺梅鹿辄赤霞珠 v此外：葡萄酒葡萄 果皮果实 v多喝葡萄酒 吃葡萄不吐葡萄皮 Date 8 葡萄酒对健康的作用 v 葡萄酒的物质组成决定了它对人体健康的影响，它 的作用主要体现在以下方面： v 镇静作用 丰富的外观、香气、口感各种美妙 的 感官享受 ，使人放松神经，精神愉悦。 v 助消化作用 酸度 与胃酸相
4、符，可促进胃酸分 泌，具有开胃作用；其中所含的 单宁 ，可增加肠道 平滑肌的收缩性，对结肠炎有一定的疗效。 v 利尿作用 些白葡萄酒的酒石酸 钾 和硫酸 钾 含 量较高，可以利尿，防治水肿。 v 杀菌作用 葡萄酒中含有的 酒精、酸和多酚类 物质（白藜芦醇）都有较强的杀菌能力。 Date 9 葡萄酒对健康的作用 v 防治心血管疾病 、抗衰老作用 主 要体现于 白藜芦醇 的 功能。 v 美容养颜 葡 萄酒中的 SOD能中和 人体所产生的自由基 ，保护细胞和器官受 氧化 。 Date 10 Date 11 葡萄酒的常见分类 （ 一 ） v 根据 颜色 的不同，葡萄酒可分为： v 白葡萄酒 桃红 /玫
5、瑰红葡萄酒 红葡萄酒 Date 12 葡萄酒的常见分类 （ 二 ） v 根据根据酒中 二氧化碳含量（以压力表示） 和加工工艺 将葡萄酒分为 ：平静葡萄酒、起 泡葡萄酒 和 特种葡萄酒 （如利口葡萄酒等） 。 Date 13 葡萄酒的常见分类 （ 三 ） v 根据 含糖量 的不同， 平静葡萄酒 可分为： 干 葡 萄酒、 半干 葡萄酒、 半甜 葡萄酒和 甜 葡萄酒。 v 正如我们平时所说的 “ 干红 ” 、 “ 干白 ” 、 “ 甜 白 ” 等就是这两个分类的叠加。 0 4.0g/L 12g/L 45g/L 干葡萄酒干葡萄酒 半干葡葡酒半干葡葡酒 半甜葡萄酒半甜葡萄酒 甜葡萄酒甜葡萄酒 Date
6、14 干红与干白的区别 （ 概述 ） v 干红葡萄酒与干白葡萄酒是根据颜色和含糖量不 同而区分的两个葡萄酒类型，在葡萄 葡萄酒的 过程中，主要体现有三点不同：即 原料不同、工 艺不同、风格不同 。 v 干红葡萄酒都是用红葡萄品种酿造而成，国际上 最常见的如赤霞珠、梅鹿辄等。 v 干白葡萄酒则可以用白葡萄或者红葡萄品种酿造 而成，最广泛的如霞多丽等。 Date 15 干红与干白的区别 （ 概述 ） v 不同的原料品种与工艺决定了不同的 酒种，自然有不同的感官。 v 干白葡萄酒采用白葡萄或红葡萄直接 压榨、低温澄清，汁发酵，所以呈淡 黄色系，果香味浓郁，清爽怡人。 v 干红葡萄酒采用红葡萄且经过浸
7、渍， 醪发酵，所以呈现深红色系，香气复 杂浓郁，单宁重结构感强。 v 其具体的品种、工艺、风格我们将在 之后的相应篇章中详述。 Date 16 特殊称谓的葡萄酒 年份葡萄酒 v 年份葡萄酒 ：国家标准 规定，所标注的年份是 采摘葡萄的年份 ，且年 份葡萄所占的比例 不低 于酒含量的 80%（体积分 数） 。 v 并不是每年生产的酒都 可称之为年份葡萄酒。 这是因为年份葡萄酒与 当年的气候等因素有很 大关系的。 Date 17 特殊称谓的葡萄酒 品种葡萄酒 v 品种葡萄酒 ：国家标准 规定，用所标注的葡萄 品种酿制的酒所占的比 例 不低于酒含量的 75% （体积分数）。 v 常见的单品种葡萄酒酒
8、 有赤霞珠、霞多丽、梅 鹿辄、黑比诺等。 Date 18 特殊称谓的葡萄酒 产地葡萄酒 v 产地葡萄酒 ：国家标 准规定，用所标注的 产地葡萄酿制的酒所 占比例 不低于就含量 的 80%（体积分数）。 v 目前有四个 原产地命 名的葡萄产区 （地域 ），即烟台产区、昌 黎产区、 沙城产区 和 贺兰山东麓产区。 Date 19 2.买存篇 v 本篇旨在教会大家 : v 在何处选购葡萄酒 v 如何通过阅读酒标 获取葡萄酒的相关 信息 v 在购买了葡萄酒之 后应该怎样保存等 Date 20 购买场所 v 如开讲时的照片所体现的，现在能够买到葡萄 酒的场所越来越多，其中主要有： v 超市 是最容易买到
9、葡萄酒的场所，品牌较 多，档次价格都较低，促销少且不专业； v 饭店 于顾客就餐时饮用，多高档昂贵，在 较好的饭店有专业服务； v 夜总会 在娱乐过程中饮用，档次混杂，性 价比低； v 糖酒店 是葡萄酒销售的另一渠道，相当于 缩小版的超市，价格较超市稍显低廉。 Date 21 购买场所 v 葡萄酒专卖店 是葡萄酒营销模式的后起之秀 ，现在为越来越多的生产商与经销商所青睐，在 这里系列（品牌）最全，质量最有保证，服务最 专业，即使消费者一点葡萄酒知识都不懂，也能 够买到最适合满意的葡萄酒。 v 酒庄（酒厂） 是抵制假酒的最有效措施。要 是可能，除了购买葡萄酒，还能参观葡萄园、发 酵车间，能够看到
10、从葡萄到葡萄酒的全过程，是 消费者获取葡萄酒知识最生动的的场所。 Date 22 根据需要购买葡萄酒 v 在确定了买酒的场所之后，还应该根据自己的需要选购 适合的葡萄酒。 v 若是 自己享用 ，且在此之前没有接触过葡萄酒，建议购 买结构简单、果香丰富的干白葡萄酒；在有一定基础之 后可以逐步接触结构简单的干红，之后是复杂的干红， 品质也应越来越高。 v 若是 出于保健原因 买给父母或自己饮用，建议选购简单 易饮的中档干红葡萄酒。因为红葡萄酒的白藜芦醇含量 高于白葡萄酒，且干酒的含糖量低于甜酒。 v 若是考虑到 送礼 给领导或其他人，建议购买高档且包装 漂亮的款式，既满足品质需求也满足视觉需求。
11、Date 23 学会阅读酒标 v 之后，我们可以向促销员咨询买什么样的合适，除 了促销员的讲解与推荐，葡萄酒的标签也为我们提 供了选购的主要信息，学会阅读酒标对于葡萄酒选 购尤为重要。 Date 24 葡萄酒的存储 存放场所 v 市面上的葡萄酒几乎都是 750mL的包装，这主要是因 为太小的包装容易导致葡萄酒的变质。 v 对于一般的消费者，除非是分享，否则一定会有一瓶 葡萄酒不能一次饮完的情况，此时， 冰箱 可以作为葡 萄酒的 临时 储藏场所。 v 而对于葡萄酒爱好者或者收藏者， 地下酒窖 则是存储 葡萄酒的理想场所；若是量少， 恒温酒柜 （多为高级 饭店所用）也可以为葡萄酒提供良好的存储环境
12、。 v 葡萄酒的存储环境要求 凉爽、阴暗 、有一定湿度且稳 定。 温度在 11-18 之间，最好在 12-15 之间，湿度 在 70%左右。 Date 25 葡萄酒的存储 存放角度 v 当看到下面的图片是大家可能会感觉奇怪 既然竖直 放是错误的，为什么超市里所有的葡萄酒还是如此？ v 其实葡萄酒应呈水平或倒立存放，这样可以使橡木塞保 持湿润，避免酒体与空气中的氧气接触而氧化。 v 超市的摆放方式主要是考虑到展示效果；而葡萄酒专卖 店所采用的斜放方式就兼顾了品质与展示效果。 Date 26 葡萄酒的存储 存储期限 v 如上所说的不能一次喝完的葡萄酒，应尽快塞回木 塞将酒冷藏。之后可再放一两天，但
13、酒质肯定不如 第一天的好。 v 市面上的葡萄酒虽然所标示的保质期多为 10年，但 一般品质的葡萄酒应在购买后 1-2年内就应饮完； 优质的葡萄酒则可以存放 5-10年；国外某些著名酒 庄的葡萄酒则可以存放几十年。 v 之所以如此说是因为 葡萄酒并不是放的时间越长就 越好，她是有生命的。 Date 27 葡萄酒的生命曲线 优质红葡萄酒 衰老 普通葡萄酒 成熟 质量 优质白葡萄酒 时间时间 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变 化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等。 葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推 移会先升后降，从而构成了葡萄酒的 “ 生命曲线 ” 。 时间Date 28 3
14、.原料 篇 v 葡萄酒界有一句行话： 葡萄酒的品质百分之百取决于 葡萄原料的品质 。或者说 好的葡萄酒是种出来的。 v 在本篇中，我将主要向大家介绍葡萄的相关知识以及 决定葡萄品质的一些因素： v 葡萄的分类 根据不同的依据对葡萄进行分类； v 葡萄的年生长周期 从葡萄伤流到休眠的各阶段； v 产地 包括葡萄生长地的气候、土壤等； v 品种 所种植葡萄的品种； v 栽培管理方式 架式、株行距、植草、浇水、施肥 、修剪、产量控制等。 Date 29 葡萄的概述 v 葡萄是栽培历史最悠久的果 树之一，甚至在圣经中也有 关于葡萄的传说。 v 到目前为止，全世界的栽培 品种在 8000-10000个以
15、上。 v 分类方法也不尽相同，其中 最主要的分类有三种，即： v A.按照品种起源于特征分类 v B.按照用途分类 v C.按照成熟期分类 Date 30 葡萄品种的分类 （ 一 ） v A.根据品种起源与特征 ，可将葡萄如下分类： v 欧亚种 卷须间歇，果皮与果肉粘着不易分离，丰 产、含糖量高、含酸量低、风味优美；抗寒性、抗病 性较差，绝大多数品种对葡萄根瘤蚜没有抵抗力。 是鲜食、酿酒、制干、制汁的最好原料。 v 美洲种 卷须连续，果皮易与果肉分离，种子与果 肉不易分离；具有特殊的狐臭或草莓香味。可作为选 育抗逆性品种和作为砧木或选育砧木的原材料。 v 欧美杂交种 为欧亚种与美洲种的杂交种，
16、集两个 种的优秀品质，但在遗传上会随着时间的变化愈来愈 接近美洲种。常见品种有红地球、巨峰等。 Date 31 葡萄品种的分类 （ 二 ） v B.按品种的用途分类 ,各类有如下要求： v 1、鲜食品种 (生食品种 ) v - 果穗大或中等，外形美观，不过于紧密果； v - 酸甜适口（含糖 15%-20%，含酸 0.7%），最好带有 香味，果肉细翠，果皮稍薄不带涩味，果肉易于分离； v - 耐储藏运输，果柄与果穗不易分离（不落粒）。 v 浆果颜色常见的有三类，即白色、红色和黑色，其代表 品种如下： v 白色：牛奶、白香蕉、莎芭珍珠等； v 红色：巨峰、红提、乍那、玫瑰香、龙眼（玫瑰香与龙 眼为
17、鲜食酿酒兼用）等； v 黑色：黑奥林等。 Date 32 葡萄品种的分类 （ 二 ） v B.按品种的用途分类： v 2.酿酒品种 v 果粒小并且紧凑，出汁率高； v 与鲜食品种相比含糖量、含酸量更高，具有典型、浓郁且 令人愉快的香气； v 若是红葡萄品种，则要求色素含量高，可浸出单宁含量适 当。 v 不同类型的葡萄酒对葡萄果实的糖酸含量又有不同的要求 ： v 佐餐葡萄酒 果实中等含糖量 (16-22%)，中等或较高含 酸量 (0.83-1.14%)； v 甜葡萄酒 果实含糖量高 (22-36%)，含酸量低 (0.4- 0.7%)； Date 33 葡萄品种的分类 （ 二 ） v 酿酒品种根据
18、颜色的不同又可分为红色品种 和白色品种两类，其代表品种如下： v 红色：赤霞珠、梅鹿辄、西拉、黑比诺、品 丽珠、小味儿多等。 v 白色：霞多丽、雷司令、长相思等。 v 这些品种稍后会对大家做以详解。 v 除鲜食和酿酒两类之外，还有 制干、制汁、 制罐及砧木品种 。 Date 34 葡萄品种的分类 （ 三 ） v C.按品种的成熟期分类 v 主要根据从萌芽到果实充分成熟所需的天数和所需 的积温来分类，如下： 品种 类 型 活 动积 温 生 长 天 数 代表品种 成熟期 极早熟 2000-2400 100-115 莎芭珍珠 7月中下 早熟 2400-2800 115-130 葡萄园皇后 8月上中
19、中熟 2800-3200 130-145 玫瑰香巨峰 8月中下 晚熟 3200-3500 145-160 龙 眼 9月上中 极晚熟 3500以上 160以上 红 地球 9月中下上面所提到的酿酒品种基本上都属于晚熟品种，在我国成 熟从九月中旬到十月中旬不等。 Date 35 葡萄的年生长周期 v 葡萄的年生长周期，即葡萄植株从伤流到冬眠整个 一年的生长过程。 v 了解葡萄的年生长周期，有利于果农对葡萄果实的 质量形成过程进行控制；也利于酒农对葡萄品质和 气所酿的酒的酒质作出判断；也里与消费者对所购 酒酒质的判断。 v 葡萄的年生长周期所包括的阶段从时间上依次排列 为：伤流期、萌芽期、开花期、幼果
20、期、转色期、 成熟期、过熟期、继续生长期、落叶休眠期。 Date 36 葡萄的年生长周期 v 伤流期 -当春天的温度上升到 10 时，葡萄一年的生 长周期就开始了。若是弄破树皮，你会发现有很多汁 液流出，这种现象就叫 伤流 。伤流液的主要成分是水 ，但还含有少量的营养物质，过分伤流不利于葡萄植 株的生长。 v 萌芽期 -在 4月初到 4月中旬（和各地气温有关），葡 萄新芽萌发，然后出现第一片新叶，接着新梢开始生 长。知道开花前这段时间果树需水量较多，需灌溉。 v 开花期 -到 5、 6月份，花瓣逐渐形成，开花。葡萄开 花采用 帽状脱落 的方式。酿酒葡萄一般不用疏花，但 有些鲜食品种，为了保持果
21、穗的整齐程度，会采用整 穗的措施。最好天气晴朗，无需灌溉。 Date 37 葡萄的年生长周期 v 1.幼果期 花落后形成幼果（坐果）。幼果成长的 时期持续的时间从坐果开始，到转色期结束。在这一 时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。糖开 始在幼果中出现，但其含量不超过 10-20g/L。相反， 在这一时期中，酸的含量迅速增加，并在接近转色期 时达到最大值。此阶段需水量最大。 v 2.转色期 转色期就是葡萄浆果着色的时期。在这 一时期，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，白色 品种果色变浅，丧失绿色，呈微透明状；有色品种果 皮开始积累色素，由绿色逐渐转为红色、深蓝色等。 浆果含糖量直线上升，由
22、 20g/L上升到 100g/L，含酸 量则开始下降。此阶段需水量亦很大。 Date 38 葡萄的年生长周期 v 3.成熟期 从转色期结束到浆果成熟，大约需 35-50天 。在此期间，浆果再次膨大，逐渐达到品种固有大小和 色泽，果实含酸量迅速降低，含糖量增高，在成熟时糖 酸都趋于稳定。成熟期的果树不需要灌溉，否则含糖量 就无法达到目标。 v 从开花到果实成熟通常需要 90-100天。 v 4.过熟期 在浆果成熟以后，果实与植株其它部分的 物质交换基本停止。其时，果实的相对含糖量由于水分 的蒸发而提高 (果汁浓度增大 )，浆果进入过熟期。过熟 作用可以提高果汁中糖的浓度，这对于酿造高酒度、高 糖
23、度的葡萄酒是必须的。而冰酒就是在葡萄过熟的情况 下酿造的。 Date 39 葡萄的年生长周期 v 5.继续生长期 在果实采摘之 后，葡萄树还要经过一个继续生 长期，又可称为 木质化期 ，就是 让它的枝条继续成熟，为过冬季 积累营养物质。这个时 期要求葡萄叶最好都是完好无损的，而像赤霞珠等 一些品种，其秋叶颜色是紫红色。 6.落叶休眠期 落叶之后，随着气温的下降，葡 萄进入休眠期，这个过程会一直持续到来年 3月末 到 4月初（地区间有差异）。在进入冬眠之前，应 浇一次冬眠水。 Date 40 葡 萄 花 絮 Date 41 葡 萄 开 花 了 Date 42 葡 萄 花 谢 ， 形 成 幼 果
24、Date 43 葡 萄 幼 果 Date 44 成 长 中 的 幼 果 Date 45 葡萄熟了 Date 46 产地因素 气候 v 葡萄作为一种温带果树，它喜温耐旱，抗寒性较差，在 浆果成熟期忌讳雨水；同时还要求所生长土壤排水性能 好，所以在对葡萄的产地评价时我们主要考虑 气候 和 土 壤 两项因素。 v 在对产地的评价中，一般用如下指标来衡量该地的气候 ： v A.活动积温 /有效积温 B.水热系数 C.无霜期 v A1.活动积温 ：某产地 /地区某年高于 10 的所有温度之 和，即将 10 的温度直接相加。 v A2.有效积温 ：某产地 /地区某年高于 10 的所有温度分 别减掉 10
25、后的温度之和，即将 10 的日平均温度 减去 10 后再逐日相加。 Date 47 产地因素 气候 v 有效积温与活动积温所涉及到的都是温度是对产地气 候评价的 一级指标 ，它们所得出的结论是 一致 的。 v 温度之所以如此重要，是因为温度显示了葡萄生长过 程中所吸收的热量。只有吸收足够的热量，才能保证 葡萄正常生长、成熟，生长周期正常进行。 v 通常情况下，生长周期较短的品种，可栽培在气候较 凉爽的地区，并能达到所需要的成熟度；而生长周期 长的品种在这些地区则很难成熟。 v 相反，在温度较高的地区，生长周期长的品种可以成 熟而周期短的品种成熟则过快，从而降低其产品质量 和优雅度。 Date
26、48 产地因素 气候 v B.水热系数 K是将温度和降水加以综合所得出的指标， 对是对产地评价的 二级指标 ，它的计算公式如下： P10 时期中的降水量 T 10 时期中的活动积温 v K值可以标示当地水分条件满足葡萄需要的程度。 K表 示某地水分与温度满足葡萄生长需要的程度： v K2.0：湿润过渡。 Date 49 产地因素 气候 v 法国著名产区多年的研究资料表明，采收前两个月 （浆果成熟期）的 K对葡萄酒质量的影响： v K1.0 生产的葡萄质量最优； v K=1.0-1.5 酒质优良； v K=1.5-2.5 生产中等或一般的葡萄酒。 v C.无霜期 ：某地春天最后一次霜到秋季最早一
27、次霜 之间所持续的天数的天数。 v 在我国，无霜期对产地评价的意义越来越重大，最 理想的状态是某地的无霜期将葡萄从萌芽到成熟收 获的时期包含其中或者与之吻合。 Date 50 产地因素 土壤 v 我们已经知道，葡萄需要土壤的 排水系统好 ，但 也需要 良好的保水保肥能力 。并且微碱性含钙土 壤对葡萄酒的香气有积极影响。 v 法国的葡萄酒产区，土壤表层多为石灰、泥灰与 黏土的混合土壤，下层为沙质与石灰石，从而满 足排水与保肥的双重要求。 v 我国葡萄酒产地的土壤多为砂质土，所以需肥量 较大，也要进行人工灌溉。 Date 51 品种因素 v 我们在讲到葡萄品种分类时曾提到根据颜色可将酿 酒葡萄可分
28、为 白色品种 与 红色品种 ，也提到了相应 的一些知名和广泛分布的品种，现在我们来做以详 解。 v 在详解之前，我首先阐明一点，就是说虽然酿酒葡 萄根据颜色可以分为白红两种，葡萄酒根据颜色可 分为白、桃红、红三种，但并不是说葡萄酒与生产 该酒的葡萄的颜色是完全对应的，而应该是 v 红葡萄可以用来做上述任何颜色的葡萄酒 (不同工艺 ) ，而白葡萄只能用来做白葡萄酒 。 Date 52 红葡萄品种介绍 赤霞珠 v 名称： Cabernet Sauvignon，又译为卡门耐特缩味浓、 解百纳等。 v 因为是多种名贵波尔多葡萄酒最主要的构成品种，也 是诸多顶级酒庄所种植的品种，并且适应性强而在全 球栽
29、培最广。 v 未完全成熟的赤霞珠表现出青椒和土腥味；充分成熟 后表现出黑色浆果的味道，香气复杂浓郁。 v 赤霞珠所酿的酒单宁丰厚。新酒较生硬苦涩；但成熟 后的酒有着足够的果香和香料气息，酒体浑厚、结构 和谐。在经过橡木桶陈酿后，则表现出精致的多层次 口感和浓郁复杂的香气，给人以独具特色的享受。 Date 53 1.赤霞珠葡萄 叶片最典型的 特征就是 “ 五 点梅花状 ” 。 2.果粒圆形， 较紧密，紫黑 色，果粉厚。 3.香味类型： 黑加仑，杉木 味，青椒，薄 荷，黑巧克力 ，烟草，橄榄 的香味。 Date 54 红葡萄品种介绍 梅鹿辄 v 名称 : Merlot，又称梅鹿特，梅尔诺、梅洛、美
30、乐。 v 是波尔多葡萄酒构成的另一主要品种，在顶级酒庄柏 图斯 (Chteau ptrus)的园区中占 95%的比例，目前是 继赤霞珠后最受欢迎的红葡萄品种。 v 梅鹿辄的果实即使在成熟度不好的情况下也表现出丰 富的果香，成熟后的果香更加浓郁，香甜。 v 梅鹿辄所酿的酒柔和，果香浓郁，结构感稍弱于赤霞 珠；但极优质梅鹿辄也表现出老成醇厚、丰富且复杂 的酒质以及变幻无穷的香气。 v 与赤霞珠相比，梅鹿辄更多是作为调配品种，单独酿 造的不太多。 Date 55 1.梅鹿辄果穗中 紧或松；果粒 中等大，卵圆 形或近圆形， 蓝黑色，果粉 中或厚。 2.香味类型：与 赤霞珠类似， 但其中的梅子 与玫瑰香
31、尤胜 黑加仑的香味 ，更多浓郁的 水果蛋糕和香 料气味。 Date 56 红葡萄品种介绍 黑比诺 v 名称： Pinot Noir，也译为黑品乐，黑皮诺等。 v 由于其对热量要求严格适合于在冷凉区栽培，在法国的 勃艮第不能真正熟透，而在加州和澳洲又熟得太过，在 美国的俄勒冈、华盛顿和北加州表现十分优异。然而在 勃艮第最有名的还是黑比诺的单品种酒。在我国河西走 廊表现较好。 v 黑比诺是最典型的既可以做干红干白也可以做香槟的葡 萄品种，因为在冷凉区生长为它积累了足够的酸度。 v 黑比诺的自然色素和单宁含量比赤霞珠低，所以味感清 爽酒体柔和，果香浓郁；一般无需陈酿，然而勃艮第顶 级酒庄的黑比诺在成
32、酿制后也表现出惊人的特色，如罗 曼尼 康帝酒庄（ La Romane-Conti）。 Date 57 1.黑比诺果穗 较小，果粒椭 圆形，果粉中 等厚，味酸甜 。 2.香味有花香 如 紫罗兰、玫 瑰；浆果如覆 盆子、草莓、 黑莓、樱桃香 味，还有薄荷 香味和野味。 3.陈酿酒具有 李子、李子干 及巧克力味。Date 58 红葡萄品种介绍 西拉 v 名称： syrah，也译为色拉，在澳洲写作 shiraz，译作西 拉子或设拉子。 v 引于法国罗纳河谷的西拉在澳大利亚也表现卓越，是 澳大利亚种植面积最大且出口量也最大的葡萄酒品种 ，同时也是澳洲顶级酒庄 (如奔富 penfolds)的鼎力品种 。
33、v 西拉所酿的红葡萄酒口感浓郁、丰满，酒体丰厚，在 年轻时饮用就有美妙的口感，经过木桶陈酿后就更是 不俗。 v 并且因为种植地狱的不同，在口感、风格上西拉也有 较大的差异。 Date 59 1.西拉果粒着 生较紧密，圆 形，紫黑色， 果皮中等厚。 2.香味类型 ： 黑胡椒、巧克 力，覆盆子， 黑莓，混合香 料，皮革香味 ，野味的香气 。 Date 60 白葡萄品种介绍 霞多丽 v 名称： chardonnay，也可译作莎当妮、夏敦埃等。 v 霞多丽之于白葡萄酒相当于赤霞珠之于红葡萄酒， 也是目前种植最广的白葡萄品种。此品种在勃艮第 的夏布利产区表现最值得圈点。同时也是酿造香槟 的主要品种。 v
34、 霞多丽能够抵御低温，在凉温区清爽但不刺激，口 感柔顺，有奶油般丝滑的感受。 v 陈酿后的霞多丽细腻、丰富、芳香持久，果味香醇 ，是难得的绝世佳品。 Date 61 1.霞多丽果粒着 生较松，中小， 近圆形，黄绿色 近透明，果皮较 薄，含酸量高于 赤霞珠和梅鹿辄 。 2.香味类型： 苹 果、梨、柑桔、 甜瓜、桃、菠萝 等水果香味，黄 油、蜂蜜、香草 、奶油糖果、香 料等的香味。 Date 62 白葡萄品种介绍 雷司令 v 名称： riesling，也译作薏斯琳等。 v 雷司令传说起源于德国，适合在寒冷气候中生长，成熟 期漫长。德国的莱茵河流域和法国的阿尔萨斯是它的著 名产区，不同的是在德国常用
35、来做甜白（迟摘、贵腐、 冰酒），在阿尔萨斯做干白，但都表现优异。 v 本品种酿造的葡萄酒葡萄酒的颜色比较浅，从浅绿色过 渡到明亮的金黄色（甜酒）都有。 v 雷司令富于变化，有多种多样的果香，如桃、柑橘的香 气特征和蜂蜜、矿质的香味；陈酿的雷司令具汽油味。 v 它的酸度强，但常能与酒中的甘甜口味感相平衡；酒体 丰富，细致，均衡，不仅在新酒阶段口感上佳，也可以 长期储存。 Date 63 1.雷司令在充 分成熟时阳面 浅褐色，果面 有黑色斑点， 果皮薄，易感 病。 2.香味类型： 青苹果，香烤 苹果，柑橘， 桃、酸橙，蜂 蜜和烧烤的香 味。 Date 64 白葡萄品种介绍 长相思 v 名称： Sa
36、uvignon Blanc，另译作白缩味浓，缩味浓弗朗 克等。 v 长相思在法国主要栽植在吉伦特河 Gironde (波尔多 )和在 瓦尔河 Loire(卢瓦河谷 )沿岸。然而新西兰却在葡萄酒的 滚滚浪潮中成就了它，使它备受瞩目。 v 长相思因为产地的不同有着微妙的差异： v 因为上述两产区的土壤都是石灰石，所以它拘谨、质朴 ，有着明显的燧石味和坚硬的骨感，众人称之为 “猫尿 味 ”；而在某些产区它具有独特的柑橘香味以及浓烈的 青草气息，同时混着清脆的苹果、蜜瓜、无花果甚至芦 笋的香气。 v 所酒口感浓郁丰厚，结构丰满、层次丰富的余味鲜爽而 悠长，经过橡木桶陈酿的更佳。 Date 65 1.长
37、相思果粒 着生紧密，果 粒中等大，绿 黄色，果粉少 ，皮薄。 2.香味类型 ： 新鲜青草，醋 栗，柠檬和酸 橙，葡萄干， 青豆，以及芦 笋的清香。 Date 66 栽培管理因素 v 我们在之前也提到栽培管理仲所涉及的方面，如架式、 株行距、植草、浇水、施肥、修剪、产量控制等，现在 我们来稍加详述。 v 架式 鲜食葡萄 大棚架、小棚架 v 单干双臂 v 酿酒葡萄 篱架 整形 扇形 v 头状 v 篱架就是大家最常见的水泥柱铁丝所成的架子，较大棚 架管理更方便，葡萄在受光等方面更具优势。 v 单干双臂整形是酿酒葡萄最常用的整形方式，就是一个 主干两个臂，两臂的交替利于控制结果枝的升高；而扇 形整形多
38、用于冬季寒冷的产区，便于埋土防寒。 Date 67 栽培管理因素 v 株行距与单株产量共同决定葡萄园的总产量。 v 适合的株行距 能够保证葡萄得到足够的光照、水分和 营养物质。株行距太大会浪费，太小则影响植株的生 长和果实的成熟。篱架的株行距一般设计为 1m1.5m 。 v 适当的单株产量 与此同理。有些果农一心提高产量， 从而使得果实质量差含糖量偏低，不能满足酿造要求 。 v 一般都是以单位面积来计算产量。较好的园区控制在 6000公斤 /公顷，而法国的顶级酒庄为 4500公斤 /公顷。 v 另外，单株产量也与葡萄品种有一定关系，有些品种 产量比较低而有些就比较丰产。 Date 68 栽培管
39、理因素 v 经研究， 植草 园区土壤的水分含量高于清耕的园区，就 是说植草更利于水肥的保持。葡萄园中常用的植草有三 叶草、苜蓿、高羊茅等。 v 在法国，除了自然降水，葡萄园是不能人工灌溉的，一 方面是为了保持自然地糖度，另一方面也可见其固执。 v 葡萄生命周期中各阶段的需水要求我们已经了解，值得 一提的是在浆果成熟期是不能 浇水 的，因为这样会降低 葡萄的含糖量。 v 葡萄对肥料的要求并不严，量也不大，但为了保持其品 质特别是香气，还是建议用农家肥；现在有机葡萄酒也 日益受到人们的关注。 Date 69 栽培管理因素 v 葡萄的修剪包括冬剪和春夏季日常管理，其原则都是 避免营养物质的浪费，保证
40、植株和果实正常生长。若 以时间为线索，其内容如下： v 萌芽期 抹芽，抹掉并生和潜伏芽； v 开花期 除非是杂交育种，否则这一时期不用管理 ； v 新梢生长期 绑梢、除并生枝、摘心 v 果实成熟期 拉防鸟防雹网 v 休眠前 冬剪，根据需要留适当的芽数。 v 在新梢生长直到枝条木质化，绑梢、除并生枝、摘心 的工作要一直持续进行。 Date 70 综述 v 气候、土壤、品种、栽培管理方式影响这篇葡萄生 长的各个时期和葡萄果实的方方面面，也决定着葡 萄酒的品质。 v 只有上述因素都满足葡萄生长的条件并向更好的方 向发展，才会孕育出优秀的原料和卓越的葡萄酒。 Date 71 4.工艺篇 v 葡萄酒的工
41、艺，通俗的理解就是 将葡萄原料加工酿造成葡 萄酒成品的全过程 ，其主要包括 葡萄原料处理、葡萄酒酿 造、贮藏和后处理、灌装 等环节。 v 葡萄酒工艺的目的和任务就是：在原料质量良好的情况下 ，尽可能的将存在于原料中的所有潜在质量，在葡萄酒中 经济、完美的表现出来；在原料质量较差的情况下，则尽 量掩盖和除去其缺点，从而生产出质量相对优良的葡萄酒 。 v 概而论之，葡萄酒工艺的宗旨就是 扬长避短 。 v 本篇将 以干红葡萄酒与干白葡萄酒为主要对象 ，着重向大 家阐明其酿造工艺，使大家对葡萄酒的了解更加全面。 Date 72 葡萄的成熟 v 无论是什么类型的葡萄酒 ,都是以葡萄浆果为原料生产的。葡
42、萄浆果的成熟度 ,决定着葡萄酒的质量和种类，是影响葡萄酒 生产的主要因素之一。 v 为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期， 可以根据成熟系数的值，来分析判断。 v 成熟系数 是指葡萄的糖酸比 。如果用 M表示成熟系数， S表示 含糖量， A表示含酸量，成熟系数则为： M= S/A v 在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量 急剧下降，所以成熟系数 M的值迅速升高。 v 对于某一个具体的葡萄品种来说， 当葡萄已经达到生理成熟 ，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳 定。 一般说来，要做 高质量的葡萄酒， M的值必须大于 20。 Date 73 葡萄的成熟
43、 v 需要指出的是，对于酿造 干白葡萄酒的原料 ， 监控 苹果 酸含量的变化 并使之在采购时维持在足够高的水平是非 常重要的。 v 对于酿造 红葡萄酒的原料 ，现在越来越多的研究人员强 调 多酚成熟度 。因为在葡萄的成熟过程中，葡萄种子中 的单宁含量降低，而果皮中的单宁和色素含量升高。所 以对于相应品种的每个葡萄园，当其浆果中果皮色素和 单宁含量达到最大值，而种子中单宁含量较低时就是该 葡萄园的最佳多酚成熟度。 v 而且，在葡萄成熟度控制过程中，还应检测其感官、卫 生状况以及可吸收氮等指标的变化、葡萄加工的能力和 条件，从而科学地决定葡萄的最佳采收期。 Date 74 葡萄的成熟 v 虽然我们
44、在葡萄采收时强调葡萄的成熟度，但并 不是说越晚采收越好。 v 如在气候较为炎热的地区，由于葡萄果实成熟很 快，为了获得平衡、清爽的葡萄酒，应尽量避免 葡萄过熟；在较为凉爽的产区，则可能要推迟葡 萄的采收期，使其完全成熟。 v 而对于一些特殊的酒种，如冰葡萄酒，要求葡萄 一直挂在树上直到 -7 结冰，贵腐葡萄酒也要求 葡萄原料过熟。 Date 75 葡萄的采收 v 葡萄酒的工艺是从原料的采收开始的。 v 在我国和欧洲的葡萄酒生产国基本上都采用人工采收 的方式，这样可以保证果实质量； v 而在一些葡萄酒的新型生产国（如美国），由于劳动 力的昂贵，都采用机械采收。在葡萄植株定植时就根 据机械的大小设
45、置行距，采收时机械在行间作业。 v 采收机有脱粒的装备，它会让葡萄掉在一个机械控制 的毯子上，用一个吹风机把掉落下来的叶片吹走，这 种采收方式虽然快速，但是无法确保良好品质。 Date 76 葡萄 采收 机 Date 77 葡萄的采收 v 葡萄的采收包括三个阶段，即 葡萄的采收 、 运输 和 葡萄 酒园的接收 。在整个过程中，必须尽量保持葡萄浆果完 好无损，防止破损和污染。因此必须做到以下几点： v 建立葡萄酒园时，应选好场地，不应离其原料基地太远 ，以免长途运输引起浆果的破损、污染，甚至霉烂； v 在装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤 压； v 减少周转的次数和高度； v 葡萄一
46、到车间应迅速地进行机械处理； v 保持果实良好的清洁状态。 Date 78 原料的机械处理 v 原料的接收 是葡萄从 “农业阶段 ”转入 “工业阶段 ”的起点 ，在此过程中，主要对原料进行称重、质量检验、分级， 而质量检验和分级的标准和依据，则包括品种、成熟度、 卫生状况等。原料的接收能力应足够大，尽量避免原料的 积压，防止原料的污染和混杂，尽量缩短原料到酒园后等 待的时间。 v 原料的分选 尽量除去原料中包括枝、叶、僵果、生青 果、霉烂果和其他杂物，使葡萄完好无损，尽量保持葡萄 的潜在质量。对于要生产特别优质酒的原料，除以上要求 外，对原料的颜色也有很高的要求。若是自己园子的葡萄 ，最好分选
47、在采收时进行。 Date 79 原料的机械处理 v 除梗 即除去葡萄穗的梗。因为葡萄梗中富含水分和劣质 单宁、吸收酒精的能力很强、体积大、还能固定色素，所以 一般情况下个酒厂都采用全部除梗的方式，特殊情况下会部 分除梗。除梗一般在除梗 -破碎机中进行，除梗率可在设备 上进行设置。 v 破碎 即将葡萄浆果挤破，以利于果汁的流出。在破碎过 程中，应尽量避免撕碎果皮，压破种子和碾碎果梗（对于部 分除梗）；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与果皮接触时 间过长从而产生浸渍作用。 v 现在，各企业为了防止果汁的过分氧化，基本上都采用 部分 破碎 的方式，特别是对于白葡萄酒，若是要求更高一些，多 是 直接压榨
48、 的。一般情况下的白葡萄汁呈豆绿色，但过长时 间与氧接触，就会变成棕绿色，甚至发褐。 Date 80 原料的机械处理 v 压榨 v 对于红葡萄酒，压榨是 把酒从发酵中的葡萄酒和皮渣的混 合物 中挤出。 v 对于白葡萄酒，则是从 部分破碎或未破碎的葡萄浆果 中取 出葡萄汁。 v 从压榨机出来的葡萄酒或葡萄汁可分为三部分：未经压榨 所流出的为自流酒 /自流汁，第一次压榨和第二次压榨所 流出的酒 /汁为压榨酒 /汁。 v 自流酒 /汁里一般固形物含量较少，而一次压榨的酒 /汁固 形物含来能够相对较高，二次压榨的酒 /汁多粗糙，质量 差，对于追求高品质的企业，应将这部分酒 /汁舍弃。 v 酿造白葡萄酒，自流汁的香气较压榨汁好；酿造红葡萄酒 ，一次压榨酒的酒体较自流酒厚实。 Date 81 原料改良工艺 v 除非是对原料要求特别严格，一般情况下，特别是对 于一些大批量生产的葡萄酒厂，他们的葡萄原料总存 在一些缺陷。 v 如亩产量过高而引起的 含糖量低 （各酒厂企业几乎广 泛存在）； v 某些产区由于气候炎热 含酸量会不够 （如新疆）； v 有些地区则 含酸量又会高 于正常水平（如陕西）； v 收获季节的多雨引起的病害会导致葡萄原料的 卫生状 况大幅下降 ； v 收获时若逢雨天葡
