1、1 啤酒与健康 啤酒小资料 啤酒（Beer）是以大麦为主要原料，经过芽备制、原料处理、加酒花、糖化、 发酵、储存、灭菌、澄清和过滤等工序制成。啤酒种类可分为淡色啤酒、浓色 啤酒和黑色啤酒。世界各地都生产啤酒，以德国啤酒最著名。 啤酒是最古老的饮料之一，据古代文献记载，约在 9000 年前，中亚的亚述 人(今叙利亚)向女神尼哈罗的贡酒，就是用大麦酿造的，中国远古时期已能生 产啤酒，主要的论据是商代的谷芽蘖和原始的啤酒醴。首先，在殷商 的卜辞中出现了蘖（谷芽）和醴这两个字， 而且出现的频率不低。综合卜辞中 的有关条文，可以看出蘖和醴的生产过程。这一过程与啤酒生产过程似乎是相 同的。首先是蘖的生产，
2、卜辞中有蘖粟，蘖黍，蘖来(麦)，等的记载。说明用 于发芽的谷物种类是较丰富的。其次是“作醴“。大概是把谷芽浸泡在水中，使 其进行糖化，酒化。再接着是过滤，卜辞中还有“新醴“和“旧醴“之分，新醴是 刚刚酿成的，旧醴是经过贮藏的。2000 年前的巴比伦汉穆拉比时代，已编著出 啤酒酿造法 ，可见其历史的久远，后来，啤酒由埃及传到欧洲各国。我国最 早建立的啤酒厂是 1900 年由俄国人在哈尔滨开办的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂 。清末的啤酒厂基本上都控制在外国人手中。至到 1915 年，才在北京建立了由 中国人投资的双合盛啤酒厂及广东五羊啤酒厂。 啤酒的营养与食用 啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。
3、含酒精度最低，营养价值高。 每 100 克含有热量 (32.00 千卡) ，蛋白质 (0.40 克) ，碳水化合物 (3.10 克) ，硫胺素 (0.15 毫克) ，核黄素 (0.04 毫克) ，尼克酸 (1.10 毫克) ，钙 (13.00 毫克) ，磷 (12.00 毫克) ，钠 (11.40 毫克) ，镁 (6.00 毫克) ，铁 (0.40 毫克) ，锌 (0.30 毫克) ，硒 (0.64 微克) ，铜 (0.03 毫克) ，锰 (0.01 毫克) ，钾 (47.00 毫克)。此外还含有烟酸，本多生酸，泛酸钙和氨基 酸等。 啤酒除了作为饮料食用外，还可以做菜的调味品来使用。 啤酒小菜
4、谱 啤酒虾 基围虾(300 克) 黄瓜(100 克) 啤酒(250 克) 大葱(8 克) 姜(4 克) 盐 (3 克) 。.将基围虾去须，脚洗净，黄瓜洗净切片待用。炒锅注油烧热，下葱 花、姜末烹锅，放入河虾煸炒至红色，再加入啤酒、黄瓜片、盐稍加翻炒，出 锅即成。肉质鲜嫩，淋香味浓。 虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好 的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固 醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗 死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止 痛、开胃化痰等功效。 黄瓜脆嫩清香，
5、味道鲜美，而且营养丰富。含有多种维生素，是护肤美容的佳 品，可以有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防治唇炎、口角炎；因 其中还含有铬等微量元素，有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作 用，并有清热、解渴、利水、消肿之功效。 炖啤酒鸡：童子鸡(600 克) 啤酒(1000 克) 花生油(40 克) 盐(5 克) 料酒(10 克) 味精(3 克) 白砂糖(5 克) 大葱(30 克) 姜(15 克) . 将小鸡洗净，剁成 3 2 厘米见方的块，放入开水中氽透，捞出，控净水分。勺内放花生油烧热，放入 葱段、姜块煸出香味来，倒入鸡块炒至断生，烹入料酒，继续煸炒，加入 250 克鸡汤、啤酒、精
6、盐、味精，用白糖调成浅黄色，小火炖至鸡肉酥烂时去掉葱、 姜，出勺装大汤碗即可鸡肉酥烂，补气健胃。 仔鸡的鸡肉占体重的 60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉 营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器 官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力 疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温 中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 此外用啤酒代水焖烧牛肉，能使牛肉肉质鲜嫩，异香扑鼻。将鱼洗净，放在 啤酒中浸泡 10 分钟，炖时再加入少量啤酒，可减少腥味。将鸡放在 20%的啤酒 水溶液中浸泡 20
7、分钟，然后依常法蒸或煮，鸡肉鲜嫩可口，味道纯正。 啤酒的药用价值 中医认为啤酒性味甘辛、温。 入心、肝、脾经。 具有兴奋神经，益气活血， 增进消化，解热利尿，强心镇静，通乳的功效。 主治高血压，动脉硬化，心脏 病，肾脏病，水肿，肺结核，肠胃病，乳汁缺乏，脚气病，消化不良和神经衰 弱等病症。 啤酒的药用机理 1. 啤酒有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。经 常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能； 2. 啤酒是由发醇的谷物制成的，因此含有丰富的 B 族维生素和其他营养物质， 并具有一定的热量， “液体面包”之称虽有些过，但确实有类似之处； 3. 啤酒特别是黑
8、啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低 50%，并对心脏病有 拮抗作用； 4. 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。骨 质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有 助于保持人体骨骼强健。 禁忌 1. 啤酒毕竟是酒，大量喝啤酒会导致肥胖(啤酒肚)，并对肝脏、生育等方面有 很大影响，甚至会导致癌症。所以饮啤酒不宜过量。 2. 啤酒有一定的饮用方法，这样不仅口感好，还有利于营养的吸收；不要暴饮， 一般每天最多不超过 2 升；下午饮酒是最佳时间，酒温一般 510为宜， 最高不超过 20 ，最低不低于 5 ；不宜与烈性酒同饮，避免酒精大量快速 吸收。
9、3. 服药期间不要喝啤酒，用啤酒送药更是不可取的，因为啤酒会影响药物的分 解和吸收。 附 家庭制啤酒 原料配方 大麦芽 500 克 水 2.5 公斤 鸡蛋清 12 个 酒花 3540 克 白糖 50 克 酵母泥若干 制作方法 1麦芽汁的制取。将 500 克大麦芽粉碎，加 2.5 公斤水搅拌均匀，放在水浴锅 中（即用热水进行加热） ，徐徐加温至 5565，保持 3 小时左右。中间每隔半 小时搅拌一次，温度不可忽高忽低。经 3 小时后，每隔 10 分钟取出一点麦芽汁 3 用碘酒一滴进行检查，若无蓝色出现，说明淀粉已转化成麦芽糖，糖化操作已 完成。 用纱布过滤除去残渣，残渣可加入少量热水浸泡、冲洗，
10、再过滤后扔掉。 将两次过滤所得滤液混合在一起（约 2500 毫升，若不足可加白糖水补充） 。为 了有利于麦汁的澄清，将蛋清先用筷子搅起大量泡沫后加入麦汁中，另加酒花 3540 克，白糖 50 克，如无酒花，可用 25 克柚子皮或桂皮代替。麦汁加热煮 沸 30 分钟，然后经沉淀、过滤制得澄清透明的汁液，冷却至 1012备用。 2前发酵。前发酵分为两步进行：（1）酵母的添加与繁殖。家制啤酒所用的 酵母最简单的办法是取含有酵母菌的桶装生（鲜）啤酒作菌种，其用量为麦汁 量的 10%，或使用啤酒厂的副产品酵母泥，用量为麦汁计量的 0.5%左右。在 一个消毒过的容器内，先将麦汁 250 毫升和生啤酒 25
11、0 毫升（或啤酒酵母泥 12.5）混合均匀，用已杀过菌的棒子搅拌均匀，在 2025的温度下培养 1224 小时(酵母的添加量越多，起发时间越短)，经常搅拌，等发酵旺盛后，再倒入 较大的溶器中，加入所有的麦汁进行发酵。 （2）主发酵。在麦汁中添加酵母 1824 小时后，液面开始有白色的泡沫升起，称为起泡，经过 23 天后，泡沫 越来越多，称为高泡期，可延续 23 天，以后泡沫逐渐下降，称为落泡。 主发酵的品温应控制在 812为宜，发酵时间约经过 57 天左右。落泡之后， 口尝发酵液，喝到口中感到醇厚柔和，其有麦芽的香味，饮后杀口，不应有酸 味或其它怪味，这就是嫩啤酒了。此时已有 6070%的糖分生成酒精和二氧化碳。 3后发酵。主发酵是在敞口容器中进行的，二氧化碳不易保持。为了完成残糖 的最后发酵，促进酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的稳定性和二氧化碳含量， 需将嫩酒密封贮藏，又称为后发酵。方法是将前发酵的嫩啤酒沉淀之后，用棉 细布过滤，装入啤酒瓶（一般瓶子经不起啤酒的压力，故不能用） 。在低温下 （010 ）再经过 1015 天密封发酵，打开瓶盖，倒入杯中有泡沫升起，这就 是清香爽口和酒味柔和的啤酒了。 注意事项 在制啤酒过程中，所用工具和容器，都要经过高锰酸钾溶液消毒，再 用清水冲洗干净后使用。
