1、淮 安 市 教 育 局 文 件 淮教安2014 7 号 关于印发淮安市学校食品安全管理 实施细则（试行）的通知 各县区教育局，开发区、工业园区社会事业局，市直各学校： 现将淮安市学校食品安全管理实施细则（试行）印发给你 们，请结合学校实际予以贯彻落实。 附件：淮安市学校食品安全管理实施细则（试行） 淮安市教育局 2014 年 6 月 4 日 - 2 - 附件 淮安市学校食品安全管理实施细则 （试行） 淮安市教育局 2014.6. - 3 - 目 录 一、学校食品安全管理组织机构 1.学校食品安全管理网络 2.学校食品安全管理领导小组 3.学校与食堂管理员安全责任状 4.食堂管理员与食堂经营者安
2、全责任状 二、学校食堂从业人员管理 5.食品安全管理员职责 6.从业人员健康管理制度 7.从业人员培训管理制度 8.从业人员个人卫生管理制度 9.从业人员工作服管理制度 10.食品安全管理员任命书 11.食品安全管理员登记表 12.餐饮服务从业人员健康体检合格及培训证明一览表 13.餐饮单位从业人员晨检记录表 14.餐饮单位从业人员培训记录表 三、学校食堂各功能间管理 15.更衣间管理制度 16.仓库管理制度 17.粗加工管理制度 18.切配间管理制度 19.烹饪间管理制度 20.蒸煮间管理制度 21.面点（制馅）间管理制度 22.备餐间管理制度 23.洗消间管理制度 24.餐厅管理制度 -
3、4 - 四、学校食堂操作流程管理 25.食堂工作人员岗位职责 （1）采购人员岗位职责 （2）验收人员岗位职责 （3）仓库保管员岗位职责 （4）厨师岗位职责 （5）消毒人员岗位职责 26.关键环节食品安全操作规程 27.食品原料采购管理制度 28.食品索证索票、进货查验记录管理制度（见台账资料） 29.食品采购索证索票规定（见台账资料） 30.食品添加剂管理制度（见台账资料） 31.食品贮存管理制度（见台账资料） 32.食品留样管理制度（见台账资料） 33.餐饮具清洗消毒保洁管理制度（见台账资料） 34.专间空气和设备消毒制度（见台账资料） 35.餐厨废弃物处置管理制度（见台账资料） 36.冰柜
4、使用和保洁制度 五、学校食堂台账资料 37.散装食品采购与进货查验登记簿 38.预包装食品采购与进货查验登记簿 39.购物凭证（送货单）粘贴簿 40.动物产品检疫合格证粘贴簿 41.食品添加剂采购登记簿 42.食品及原料入库记录簿 43.食品及原料出库记录簿 44.食品添加剂使用登记簿 45.食品留样登记簿 46.餐饮具消毒记录簿 47.空气消毒记录簿 - 5 - 48.餐厨废弃物处置记录簿 49.食品原料采购公示表 六、学校食品安全应急处置 50.食品安全应急预案和处置流程 七、学校学生就餐管理要求 51.学生就餐文明公约 52.学生就餐管理规定 - 6 - 一、学校食品安全管理组织机构 1
5、.学校食品安全管理网络 学 校 食 品 安 全 管 理 领 导 小 组 学 校 校 长 学 校 分 管 副 校 长 学 校 总 务 处 食 堂 厨 师 长 食 品 安 全 管 理 员 食 堂 其 他 从 业 人 员 食 堂 采 购 员 （ 或 承 包 人 ） - 7 - 2.学校食品安全管理领导小组 学校成立食品安全管理领导小组，负责学校食品安全管理。成员如下： 组 长：学校校长 副组长：分管副校长 成 员：总务（后勤）处长、食品安全管理员、厨师长 具体职责： 一、组长工作职责 1.每月不少于 2 次到学校食堂检查、督促指导食堂工作。 2. 定期召开学校食堂工作会议。听取改进学校食堂工作的意见
6、和建议，提出对食堂工作改进 意见,确保食品安全工作的有序进行。 3. 经常深入食堂了解食堂的工作情况,对学校食堂工作的相关管理人员提出科学的、指导性的 意见。 4. 了解食堂财务管理、成本核算、伙食盈亏情况，及时掌握食堂员工的工资和其他津贴发放 情况。 5坚持安全第一的原则，严格督促执行食品安全法，督促各项安全管理措施的落实执行， 确保师生饮食安全。 二、副组长工作职责 1.每星期不少于 1 次到学校食堂检查、督促指导食堂工作。每月定期召开食堂工作例会，对 食堂工作进行总结并提出要求。 2.在校长的领导下，主持学校食堂工作。定期向校长汇报食堂工作，提出改进学校食堂工作 的意见和建议，全面执行校
7、长办公会、行政会议决议，确保学校食堂工作有序开展。 3.检查和督促落实食堂管理的各项工作制度，使学校管理科学化、规范化。 4.深入食堂了解炊事人员思想和工作情况。组织制定和执行好员工考评条例，积极创造条件 组织食堂工作人员学习技术、提高技能素质。 5.经常督促食堂管理人员定期征求师生的意见和建议，定期召开学生生活委员和学生代表会 议，及时解决有关伙食方面存在的问题。 6.认真做好食堂财务管理，掌握成本核算、伙食盈亏情况，审定并按时发放员工的工资和其 他津贴。 7坚持安全第一的原则，严格执行食品安全法，做好各项安全管理措施的落实与督导工 作，确保师生饮食安全，食堂员工的操作安全。 8.坚持服务至
8、上的原则，督促食堂员工模范地执行食堂操作规程，贯彻学校管理育人、服务 育人的目标要求，对师生的服务要做到细致、热情、周到，把学校食堂建设成服务育人的窗口。 三、食品安全管理员职责 具体负责学校食品安全管理（具体职责见从业人员管理） - 8 - 3.学校食品安全管理责任状 为贯彻落实中华人民共和国食品安全法、江苏省学校食堂视频安全管理操作指南、 市教育局、市食品药品监督管理局的相关文件规定和学校的食堂管理的规章制度，切实维护广大 师生的合法权益，保障学生身心健康和饮食安全，学校负责人与食堂管理员签订食堂食品安全卫 生工作责任状，具体要求如下： 一、学校实行安全工作责任追究制。食堂管理员是学校食堂
9、安全管理工作具体责任人，要制 定好各项安全管理细则，要与食堂承包者签订责任书，按照“谁主管，谁负责；谁主办，谁负责” 的原则实行事故责任追究制度。 二、加强学校食堂的安全管理，经常组织对食堂从业人员进行安全知识教育、培训。严禁无 健康证和培训合格证者从事食堂工作。 三、严格执行学校的作息时间，确保师生就餐准时。对工作出现失误造成不良影响，或管理 失当造成损失的，学校将依据相关规定予以适当经济处罚。 四、强化学生就餐管理，杜绝打骂戏闹现象，如果因管理不到位而造成烫、跌伤，要追究相 关管理者的责任。 五、加强食堂采购的监管，食堂采购坚持价廉质优，按程序、规定采购。杜绝霉变、腐烂食 品进入食堂。如因
10、管理不善、把关不严而造成师生中毒现象，协助查明原因，并承担管理责任。 六、强化管理：一要加强食堂工作人员的管理，确保正确履行各自工作职责。二要重视对环 境的管理，确保日常管理无疏忽、无失误、无过错。在各级食品安全管理检查中出现工作失误、 过错的，要进行责任追究，并给于相关责任人以适当的经济处罚或行政处罚。 七、本责任状自签字之日起生效。 八、本责任状一式两份，双方各执行一份。 学校负责人（签名）： 食堂管理员（签名）： 年 月 日 年 月 日 - 9 - 4.学校食堂卫生安全管理责任状 贯彻落实中华人民共和国食品安全法 、 江苏省学校食堂视频安全管理操作指南 、市教育 局、市食品药品酒店管理局
11、和学校的食堂管理的规章制度，切实维护广大师生的合法权益，保障 学生身心健康，学校食堂管理员与食堂承包者签订食堂食品卫生安全工作责任状。 一、学校食堂食品的卫生安全，学校将定期或不定期排查食品卫生安全隐患。 二、食堂工作人员必须持有健康证和培训合格证上岗，确保安全。 三、加强食品卫生管理，坚决杜绝“三无”食品进入食堂。加强食品及相关原料的存储管理： 防虫防鼠咬；防霉烂变质；食品保管专人专房；食品用具按时消毒；水池及时加盖；严禁无关人 员擅自进入学校食堂，严防中毒和投毒事故发生。 四、按时上班，上班时间内，工作人员不准喝酒、打牌、带小孩、织毛衣。未经许可，不准 擅自留人就餐。 五、加强食品采购登记
12、：采购入库时，要登记货物的名称、数量、生产日期、出厂日期、保 质期限，并向供货商索取卫生许可证、产品检验单复印件，逐项验收、签名。 六、采购的蔬菜保质保鲜，库房的菜、物每天清查一次，变质、霉烂的及时处理。 七、加强食堂卫生管理，做到“三无”：无鼠、无蟑螂、无苍蝇，地面、墙壁、灶台、门窗、 排气扇无灰尘、无油渍。 八、检查验收不合格，按规章制度和工作岗位责任处罚。如发生重大事故，则追究负责人和 当事人的经济或法律责任。 九、凡在上级的检查中被通报批评的，学校对责任人予以经济处罚或行政处罚，并责令限期 整改到位，否则加大处罚的力度。 食堂管理员（签名）： 食堂承包者（签名）： 年 月 日 年 月
13、日 - 10 - 二、学校食堂从业人员管理 5.食品安全管理员职责 一、组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案； 二、对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食 品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实； 三、对食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和 食品添加剂贮存、使用进行管理； 四、组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品 安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食 品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见； 五、对
14、场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理； 六、所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时，及时将事故发生情况报告学校和当地食 品安全、卫生防疫等监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理； 七、积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关资料或信息； 八、其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。 6.从业人员健康管理制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全 法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采 购员、库管员
15、、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从 业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮 肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱 离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案， 组织从业人员每年定期到指定查体机构进行
16、健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期 检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 - 11 - 7.从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实 施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、 考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业 人员参加各种上岗前及在职培训。 三、
17、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、 法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录 归档，以备查验。 8.从业人员个人卫生管理制度 为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实 施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露， 不得留长指甲，涂指甲油，佩
18、带饰物。专间操作人员还应戴口罩。 二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行 消毒。 三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后； 3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动 物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手 的活动( 如处理货项、执行清洁任务 )后。 四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所 后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；
19、 6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。 五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格 进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 - 12 - 9.从业人员工作服管理制度 为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安 全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、所有从
20、业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。 二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上 予以区分。 三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。 四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 五、待清洗的工作服应远离食品处理区。 六、每名从业人员不得少于套工作服。 10.餐饮服务食品安全管理员任命书 本单位是餐饮服务提供者，我们深知食品安全关系到人身健康和生命安全，作为责任主体， 为确保食品安全，特聘请 同志为我单位食品安全管理员。聘任期限为 年 月 日至 年 月 日。该同志主要承担以下管理
21、职责： （一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购 记录管理； （二）餐饮服务单位场所环境卫生管理； （三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理； （四）餐饮服务单位人员健康状况管理； （五）餐饮服务单位加工制作食品管理； （六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理； （七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理； （八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。 单位负责人签名（盖章） 食品安全管理员： 年 月 日 - 13 - 11.食品安全管理员登记表 食品安全管理员登记表 姓 名 性 别 出生年月 民 族 身份证号码 健康证号 健康
22、证发证单位 固定 电话 手机号码 照 片 （2 寸） 是否持有培训证书 是（ ） ，证书名称：否（ ）是否 专职 管理员 是（ ） 否（ ） 培训班名称、培训单位、 培训时间 餐饮服务 工作简 历 餐饮 单位 （盖章） 年 月 日 上级 主管 单位 （盖章） 年 月 日 监管 部门 （盖章） 年 月 日 本表一式两份，一份由监管部门存档，一份由填报单位留存。 - 14 - 12.餐饮服务从业人员健康体检合格及培训证明一览表 餐饮服务从业人员健康体检合格及培训证明一览表 健 康 体 检 情 况 卫 生 法 规 培 训 情 况序号 姓名 健康证号 发证日期 发证单位 培训证号 发证日期 发证单位
23、15 13.餐饮单位从业人员晨检记录表 餐饮单位从业人员晨检记录表 （ 年 月） 疾病：发热：1 恶心：2 呕吐：3 腹泻：4 腹痛：5 外伤：6 湿疹：7 黄疸：8 咽痛：9 咳嗽：11 其他：12 考勤：出勤 病假事假迟到 旷工 序 号 日期 姓名 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 16 14.餐饮单位从业人员培训记录表 餐饮单位从业人员培训记录表 培 训 时 间 授 课 部 门 （人 ） 受 培 训 部 门 培 训 人 数 培 训 内 容 ： 17 三、学
24、校食堂功能间管理 15.更衣间管理制度 一、本室内除放置更衣柜、办公用品外，不得再放其他物品。 二、所有员工进入操作场所前必须先更衣、洗手消毒。 三、地面、墙壁、用具、门窗玻璃保持洁净，做到无污迹、无杂物、 无蛛网、无积水、 无积尘，窗明几净。 四、洗手池上应备洗消剂，不得缺省。 五、柜内衣物应晾挂、叠放整齐，不得随意乱丢乱放，保持柜内外整洁。 六、更衣间内禁止吸烟，闲杂人员不得入内。 七、禁止在更衣间内住宿。 八、售饭人员进入备餐间前须经二次更衣室更衣、洗手消毒后方可进入备餐间售饭。 16.仓库间管理制度 一、仓库内的容器、工具和设备应当安全、无害、保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡 鼠板等有效
25、防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂、通风防潮设施，不得存放有毒、有害物品和个人 生活用品。 二、仓库保管工作应定人定岗，专人负责。 三、所有食品出、入库时均应查验登记，做好记录，存档备查。 四、食品应分类、分架、离墙离地 10 厘米以上存放，并定期检查，及时处理过期变质 食品。 五、食品要合理分类，摆放整齐，张贴标签。食品要先进先用，防止霉变。 六、保管员不得签收腐烂变质食品和其它不符合卫生要求的食品。 七、由于保管员失职，造成食物中毒或食源性疾病的发生，视情节轻重，依法追究法 律责任或作经济处罚。 17.粗加工管理制度 一、专人负责粗加工间的卫生和管理工作。 二、蔬菜应分类上架合理摆放，严防霉变。 三
26、、动、植物及水产品要分类盛放、分池清洗。 四、蔬菜要摘、拣、削、剔后洗净，装入洁净盛具内放在净菜架上待用，严禁着地放 置。 五、荤菜要先掏、刮、剔，去掉不食用部分洗净，装入洁净盛具内上架待用，严禁着 地放置。 六、地面、墙壁、玻璃要无污垢、无蛛网、无积水、无积尘。 七、做好防蝇防鼠工作。 八、及时清理废弃物，做到工完场清。水池用后随手清理干净，保证下水道畅通。 九、工作人员要注意个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲、长头发、长胡须， 不吸烟，不随地吐痰。 十、闲杂人员不准入内。 18 18.切配间管理制度 一、指定专人负责切配间的卫生和管理工作。 二、按站锅师傅的要求切配，现用现加工。多余
27、不用的原料要及时放入冰箱保鲜存放。 三、荤、蔬、水（海）产品、豆制品等原料，不经洗净不得直接切配。 四、加工肉、禽、水产等食品所用的刀、板、案、盆、池等应与加工蔬菜的分开，做 到荤素分开，专刀、专板、专案（工作台）专用。 五、已切配好的菜，要按荤素种类分架整齐有序摆放。 六、不得使用变质、有毒、有害原料。 七、废弃物一律放入带盖的垃圾桶内，不得随意丢弃，做到工完场清。 八、保持整洁。地面无积水，无油污，无杂物；墙壁、门窗玻璃无油污、无蛛网、无 积尘。 九、货架、工作台、冰箱等保持清洁。各种用具保持洁净，放置有序，不得着地放置。 十、切配间内不得放置个人物品，不得放置杂物和有毒、有害物品。 十一
28、、操作人员要注意个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲、长头发、长胡 须，不吸烟，不随地吐痰。 十二、做好防蝇、防鼠、防尘工作，关好纱窗、放下门帘，闲杂人员禁止入内。 19.烹饪间管理制度 一、专人负责烹饪间的卫生和管理工作。 二、炊事器械放置整齐有序，用后随时清理洗净，保持整洁，达到无残渣、无污垢。 三、不得使用变质、有毒、有害原料。 四、生熟分开，生熟容器应有明显标识。不得用盛生食的盆、盘等器皿装熟食，装熟 食的器皿要用沸水消毒，合理摆放，防止污染。 五、要做到烧熟、煮透，防止食物中毒。 六、加强灶台、工作台、货架及周边卫生工作，及时打扫，保持整洁。 七、注意清除因洗切把关不严所余留的杂
29、质。 八、地面每餐冲洗，无积水、无油垢、无杂物；墙壁、门窗玻璃每周彻底擦洗一次， 无油污、无积尘、无蛛网。 九、调料缸应有明显标记；不得使用亚硝酸盐烹制食品。 十、开灶前要先开启抽油烟机，关闭灶间门窗；不准在排烟罩外使用其他灶具。 十一、做好防蝇、防鼠工作，关好纱窗。 十二、做好灶具、抽油烟机的维护保养工作，保证排烟通畅和使用安全。 十三、操作人员要注意个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲、长头发、长胡 须，不吸烟、不随地吐痰。 十四、所有餐具、用具、容器等不得直接放在地上。 十五、闲杂人员禁止入内。 19 20.蒸煮间管理制度 一、专人负责蒸煮间卫生工作。 二、蒸饭车内外洁净。地面、墙壁
30、、天花板及门窗玻璃应无积水、无油污、无积尘、 无杂物、无蛛网，保持整洁。 三、蒸盘笼屉用后随时清洗，应无残渣、无油污，保持洁净。 四、蒸饭车里的水应经常更换，保证水质干净，并经常清理水垢。 五、蒸煮间的工作台架、水池等用具应随用随擦洗，做到无残渣、无油污、无积尘。 六、注意用电安全。蒸煮前应检查饭车是否缺水，电线有无破损裸露，插头插座是否 潮湿松动，如有问题，应请专业人员排除后再用。 七、闲杂人员禁止入内。 八、所有用具不得着地放置。 21.面点（制馅）间管理制度 一、专人负责面点间的卫生和管理工作。 二、保持炊事机械、器具、容器内外清洁，放置有序。做到定位摆放，无污垢、无残 渣、无积尘。所有
31、用具不得着地放置。 三、禁止违规使用添加剂制作面点。 四、保持地面无积水、无油污、无杂物，墙壁、门窗玻璃无污渍、无积尘、无蛛网， 做到窗明几净。 五、做好防蝇、防鼠、防尘等工作。 六、笼布用一次洗一次。 七、以销定产，按顿制作。工作结束后对机械、面案、用具及周边的卫生及时打扫干 净，做到工完场清，保持整洁。 八、如有用剩的面团、馅心，要装进保鲜盒或用保鲜膜覆盖好冷藏，防止变质、串味。 九、操作人员要注意个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲、长头发、长胡须， 工作期间不涂指甲油，不佩戴戒指、手链、手镯等首饰，不吸烟，不随地吐痰。 十、闲杂人员禁止入内。 22.备餐间管理制度 一、专人负责备餐
32、间的卫生保洁工作。 二、进售饭间前需二次更衣，穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒，戴好口罩、手套，并 按要求佩带工作证。 三、所有餐用具、容器等不得直接接触地面。 四、开饭前 1015 分钟将饭菜出到售饭台上，不得提前。 五、饭菜进备餐间后须派人看管，若看管人员有事离开需找人替换，不能脱人。 六、售饭台、保温台、售饭窗（包括窗下台面、两面墙壁） 、传菜窗、地面每餐餐后应 随时拖扫擦洗干净，并将台案对齐摆正，墙壁、门窗玻璃擦净。做到地面无积水，门窗无 积尘、油污，窗明几净。 20 七、备餐间内严禁使用明火，严禁私拉乱接电线，严禁使用电饭锅、电水壶等电器。 八、售饭使用刷卡机，不使用现金。 九、售饭人员
33、不得直接用手抓食品，不得对着食品咳嗽，不随地吐痰，不吸烟，不得 出售变质和散落在盛具外的食物。 十、每天定时用紫外线灯对备餐间进行消毒。 十一、保持刷卡机清洁，无蒸汽水、无油渍、无积尘。 十二、禁止闲杂人员进入备餐间。 23.洗消间管理制度 一、专人负责餐具消毒工作。消毒员要有责任心，工作认真负责。 二、消毒柜（池） 、保洁橱内外洁净。地面、墙壁、门窗玻璃应无杂物、无积水、无油 污、无蛛网、无积尘，保持整洁。 三、餐具、茶具、容器用后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 四、餐用具、容器等禁止着地放置。 五、餐具清洗消毒必须严格按一刮（残渣） 、二洗（用洗涤剂或碱水） 、三冲、四消毒、
34、五保洁的顺序操作。 六、餐具消毒应达到以下要求：煮沸：餐具浸没水中煮沸 10 分钟以上。红外线消毒柜： 餐具倒扣或立放在消毒柜里，控制温度 120以上待自动停止 15 分钟以后取餐具。药物： 严格按照消毒液上的使用说明操作。 七、消毒后的餐具应立即使用或暂时放入保洁橱里备用，防止污染。保洁橱内严禁存 放其它物品。 八、泔水、垃圾应密封存放，班产班清。 九、消毒时，应做好记录，存档备查。 十、洗涤消毒间内禁止吸烟，闲人免进。 24.餐厅管理制度 一、专人负责餐厅卫生保洁工作。 二、保洁员应持有效健康证，佩带上岗证，穿戴统一工作衣帽上岗。 三、餐厅地面、桌椅、餐具等每餐清理拖扫一次，清理及时、彻底
35、，保持餐地面、桌 椅、餐具等洁净、无油污、无残渣。 四、拖扫地面、擦洗桌椅时应使用洗涤剂。餐厅地面每天至少一次喷洒消毒液。 五、墙壁、门窗玻璃、纱窗、楼梯扶手等每周至少擦洗一次保持餐厅内无积尘、无蛛 网、无油污。 六、日光灯、电风扇定期除尘。 七、泔水、杂物应及时清理。保持收残台外部干净，洒扫工具等应放置有序。 八、防蝇防尘，关好纱窗，餐厅门打开时应开启风幕机或放下门帘。 九、洒扫完毕，关掉餐厅电源，防止意外事故发生。 21 四、学校食堂操作流程管理 25.食堂工作人员岗位职责 采购人员工作职责 1.采购人员要以主人翁的精神，充分认到工作的重要性，对工作要认真负责。 2.采购人员要熟悉市场行情
36、，精打细算，力争优质优价采购物品。 3.采购人员要严把质量关，不买人情菜，不定点买菜，以确保质量，杜绝有毒或霉变 物品。 4.采购人员要严格按食谱买菜，无特殊情况不能随意更改，不能采购未经批准购买的 物品。 5.所购物品要经过仓库保管员验收方能领用，不能未经验收直接使用。当天购物的账 目当天结清。 6.采购人员要对自己所购物品负全部责任，由此而引发的事故将严厉追究当事人的责 任。对故意造成学校损失的不仅要赔偿经济损失，而且要根据情节情况予以相应的行政处 罚。 验收员工作职责 1.验收人员由厨师长、领班、仓库保管员三人组成，一起参与，缺一不可。 2.验收人员要爱岗敬业，认真、细致地履行自己的工作
37、职责。 3.验收人员不得接受供货商的礼物及吃请。 4.称秤时要公平、公正、杜绝私心。 5.蔬菜、水果接收时要保证新鲜，拒收腐烂的、以次充好的食品。 6.肉类、水产品、调料类一定要杜绝变质、有异味，不符合卫生要求的坚决退换，鱼、 虾等要上手一个一个地挑检，杜绝死的、变质的鱼虾。 7.面包、点心等坚决拒收过期、三无等食品。 8.验收人员要做好索证工作，杜绝“三无”产品及过期食品入库。 9.接收下的食品要按类别放置，不能随地、随处乱丢乱摆，要做到排放整齐、有序、 清洁。 仓库保管员工作职责 1.妥善保管所有生、熟食品，采取积极有效措施，避免各种污染。 2.认真做好本职工作，把好卫生质量关，变质的、霉
38、烂的等不合格物品不能库。 3.认真做好进出库帐目，每天的帐必须每天清，不能拖拉，保证操作规范。 4.注意保持室内整洁，努力搞好室内外卫生，增强防火防盗意识，杜绝老鼠、蟑螂等 进入保管室。 5.保管室库存情况要及时上报，做到各种食品进出有据、有序、先进先出、后进后出， 不能出现食品库存时间太长，以致变质。变质的物品不能出库。要及时上报并妥善处理。 22 厨师工作职责 1按照学生（幼儿）生活制度的要求，负责学生（幼儿）餐饮、点心的供给。 2认真按照带量食谱选择食品的种类和数量，不得随意改进。准确掌握学生（幼儿） 出勤人数，做到每天按量供给食品，有食品出入帐目。 3讲究烹饪技术，保持食物的营养，菜要
39、先洗后切，急火快炒。食品的色、香、味、 形要适合学生（幼儿）需要。 4保证点心、饭菜按时供给，做好餐饮服务。炊事人员按照各班各组人数的需要， 均匀分配饭菜。 5按照卫生保健制度的要求，做好食堂、用具、餐具的清洁消毒工作，做到无灰尘 油腻。配餐间只能存放消毒过的餐具容器及熟食品，并有专用消毒灯。 6严格按照食品安全法要求，有专人按要求采购食品，杜绝腐烂变质食品进入 校园。由专人负责验收食品，并建立验收帐目，认真填写每日食品用量记录。 7注意安全，防止食物中毒。不给学生（幼儿）吃隔夜剩饭、剩菜，不提供凉拌菜。 外购点心、熟菜要加工消毒后方可供食用。避免饭菜过烫，冬季要注意饭菜保暖。 8精打细算，做
40、好伙食费的核算，保证收支平衡，避免浪费。每月派代表参与校园 内伙委会的讨论，定期研究学生（幼儿）膳食情况，提高学生膳食质量。 9注意个人卫生，操作时穿工作服、带帽，入厕时脱工作服，操作食品前先洗手， 尝菜应备有尝菜勺，取熟食应用食品夹子或筷子，不得用手抓。 10做好食堂、库房各种用品及食品的保管工作。库房由专人负责。 消毒人员工作职责 1.工作人员要搞好自身的卫生，要勤洗手、不留长指甲、不涂指甲油，餐厅工作人员 不能戴金银首饰，着装要整齐，穿工作服，戴工作帽、口罩。 2.严格把好餐具的卫生关，学生的餐具要经过严格的消毒程序，严防病从口入 3.餐厅内外，包括餐桌、地面、墙壁等要及时打扫，保持清洁
41、、整齐，无苍蝇、蚊虫 出现，做好“三防 ”工作，生活区外部地面由专门人员定期搞好消毒工作( 喷洒除草剂、除虫 剂等) 。 4.厨师的案桌、砧板、刀具等用后要及时清洗、消毒，保持卫生、洁净，洗菜池等地 点要保持卫生清洁，无污染物的存留。 5.餐厅外的水池上放置“杀菌香皂”，确保学生就餐前洗净双手。 23 26.关键环节食品安全加工操作规程 学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、 备餐、供餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 以下是食堂食品加工操作规程。 采购验收操作规程 一、招标采购。凡是市、县区确定的招标采购项目、品种，严
42、格按照市、县区招标文 件的要求执行。 二、自主采购。学校自主采购必须制定严格的采购、审核、验收制度，并严格按制度 执行。 三、质量要求。采购的食品原料、食品、添加剂等相关产品应符合国家有关食品安全 和规定的相关要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农 产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。 四、索证索票。采购时应索取购货凭证、合格证明、检疫证明、安全认证等相关资料， 并做好采购记录，便于溯源。 五、采购公示。所有采购的食品原料、食品、添加剂等必须在适当范围内公示。 贮存操作规程 一、食堂贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品
43、（如杀虫、杀鼠、洗涤、消毒剂等）及个人生活用品。 二、食品原料、食品添加剂应分类、分架存放，离墙、离地均在 10 厘米以上，并定期 检查，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 三、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷冻和冷藏的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得同室存放。 2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放。 3.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4.冷藏、冷冻柜（库）要定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并 保持卫生。 粗加工与切
44、配操作规程 一、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得 加工和使用。 二、食品原料在使用前应清洗，动物性食品原料、植物性食品原料和水产品原料分池 清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 三、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 24 七、加工用容器、工具应符合生、熟分开并有明显标识等相关规定。 烹调操作规程 一、烹调前应认真检查待加工食品
45、，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进 行烹调加工。 二、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 三、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。 四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 五、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于 90 分钟内冷却至 10以下或 4 小时内冷 却至 5以下后再冷藏，并加贴标签。 六、用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，并不得与地面或污垢接触。 七、菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。 备餐及供餐操作规程 一、操作前应清洗、消毒手部，在备餐间内操作应符合下列要求：设备、工具、容器 等每餐次用前应消毒，用后洗净并在专
46、用保洁设施内存放。 二、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 三、操作时应避免食品受到污染。 四、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 五、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 六、在烹饪后至使用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应在高于 60或低于 10的条件下存放。 餐饮器具清洗消毒保洁操作规程 一、餐饮器具用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专 用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。保洁设施应定期清洗，保持洁净。 二、餐饮器具使用前应按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗净并消毒。 三、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态
47、。采用化学消毒的应定时测量有效消 毒浓度。 四、消毒后的餐饮器具应符合 GB14934食（饮）具消毒卫生标准的规定。 五、不得重复使用一次性餐饮具。 六、已消毒和未消毒的餐饮器具分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 七、餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。 八、盛放调料的容器应定期清洗消毒。 留样管理操作规程 一、学校食堂提供的食品每天要留样本。 二、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 200 克。 25 三、留样用具及时回收，餐餐消毒，防止容器不洁引起油品污染。 26 记录管理操作规程 一、原料采购验收、加
48、工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教 育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施均应予 以记录。 二、各项记录均应有执行人和检查人签名。 三、各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食 品安全管理员应经常检查相关记录，记录中如发现有异常情况，应立即督促有关人员采取 措施。 27.食品原料采购管理制度 一、食品原料采购不得少于两个人参与采购，采购员要具有公心、具有一定的食品安 全知识、会鉴别食品质量的好坏、了解食品市场行情，必须持有有效的健康证和卫生知识 培训合格证。 二、米、面、油、肉等大宗物资采购必须在主管部门确定招
49、标入围的供应商处采购中 标品牌。不得在非中标单位采购中标品牌或在中标单位采购非中标品牌。 三、采购、验收食品必须向厂商索证（企业营业执照、食品流通许可证、检验合格证 或化验单、市场摊点证等）验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。上述各证必须一一 对应与食品保持一致，同一种品种不同规格的食品必须做到物、证相符。 要索取并留存有供货方签章购货凭证，购货凭证应包括：供货方名称、产品名称、数 量、送货或购买日期等内容。 四、长期定点采购的食品原料，应与供应商签订协议书，协议书内必须包含保证食品 安全和质量等内容，明确保证退货换货、以及索赔与承担食品卫生的条款。 五、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、 厂址、生产日期、保存（保质）期等内容，不得采购“三无”食品，进口食品必须有中文标 识。杜绝采购假冒伪劣产品。 六、采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、
