1、1 成都职业技术学院 宴会设计课程标准 课程名称：宴会设计（10426） 适用专业：酒店管理（640106） 所属院部： 旅游分院 编制时间： 2014 年 4 月 2 宴会设计课程标准 前 言 一、课程性质 本课程是高等职业院校酒店管理专业的限选课程，该课程是学生从事高星级酒店餐饮部或 宴会部所需高级技术和管理人才的必修课程，是餐饮职业岗位能力和素养形成的关键课程。 二、设计理念 在行业专家和教育理论专家的指导下，以根据酒店管理专业的人才培养目标，以及酒店宴 会部经理岗位要求为依据，以职业能力和职业素养培养为核心，以职业性、实践性、开放性为 原则，按照宴会管理工作过程和岗位需求将课程内容进行
2、整合，树立“在学习中实践、在实践 中学习”的教育理念，将宴会设计理论知识、宴会服务、管理融为一体。 三、设计思路 根据课程设计理念，本课程以培养学生宴会设计管理职业素质为基础、以提升学生策划设 计职业能力为核心，依据专业人才培养目标，统筹考虑重构教学内容。 宴会设计课程采取了“学习单元学习项目工作任务专业知识职业能 力”的设计思路。以宴会部经理主要工作任务和工作流程来进行课程内容设计，从宴会的承接、 宴会的具体设计到预算编制和宴会的组织管理，为达到课程教学目标而服务。设置 3 个学习单 元、9 个学习项目，每一学习项目按照工作内容设定了若干个具体学习任务。 四、课程衔接 前导课程： 当今饭店业
3、、餐饮服务与管理（一）、餐饮服务与管理（二）、酒店岗位实操、酒水知识 与调酒、饮食文化 后续课程：酒店领导力、毕业实习 课程培养目标 总体目标：本课程以提升学生宴会策划与管理能力，培养学生创新能力与实践能力为主线， 使学生在了解掌握宴会设计的方法和过程基础上，培养学生具备宴会运作管理知识，较强的设 计能力、创新能力和成本控制能力，实现从基层执行人员到策划管理人员的初步转变，以便在 将来的工作中把握机会，实现发展。 3 （一）专业知识目标： 1.掌握宴会的分类和特点； 2.熟悉客户沟通知识； 3.掌握宴会菜点、酒水搭配原则； 4.掌握中西餐宴会服务方式； 5.熟悉中西式宴会设计流程和宴会流行趋势
4、； 6.了解宴会餐具搭配知识、地域文化、饮食文化知识； 7.掌握中西餐台型布局知识；色彩、灯光、音乐搭配知识； 8.了解宴会厅壁饰、摆件、通道装饰知识； 9.熟悉各种宴会活动的设计方法； 10.掌握中西餐服务接待礼仪知识 11.掌握中西餐宴会服务流程知识、大型宴会会议服务特点； 12.了解宴会设备知识、宴会管理知识、食品安全知识； 13掌握宴会组织实施及现场控制相关知识； 14.熟悉酒店消防安全知识.顾客意见收集方法； 15.掌握资料存档知识。 （二）职业能力目标： 1.能识别宾客需求，策划宴会主题；能解读预定各种宴会的信息； 2.能进行宴会菜单的菜点、菜名、装帧的设计，能根据宴会特点和档次完
5、成 宴会的 酒水设计； 3.能根据宴会菜单酒单合理搭配台面餐用具；能根据宴会主题设计完成适当 的餐台插花 并搭配餐厅布件； 4.能完成中西式宴会台型规划； 5.能运用环境装饰方法设计宴会场境，能绘制场景简图； 6.能根据客户意愿建议并设计特色宴会活动； 7.能编写宴会活动主持词； 8.会编制宴会预算； 9.能完成宴会服务流程及接待方案； 10.能预判宴会意外及突发事件并形成处理方案； 4 11.能召开宴会总结会，能征求客户意见，对宴会档案进行存档 。 （三）素质目标： 1.宾客至上的服务意识 酒店的服务对象是宾客，要把宾客要求和意愿放在首位。 2.耐心、细致、严谨的工作态度 大型宴会设计和管理
6、涉及到大量的设施、设备和人员，在完成项目的过程中要细致耐心和 严谨才能策划设计好大型宴会。 3.团队协作精神 课程学习项目完成都以工作小组形式开展，组员应分工明确，共同设计探讨，能吸收他人 意见和建议。 4.成本控制意识 酒店开展各类型宴会业务是为了给酒店增加收入，切忌为了追求效果而忽略成本投入，也 要为客户考虑成本控制，因此在教学过程中应培养学生的成本意识。 5.食品安全意识 食品安全是酒店从业人员的必备素质。 课程内容标准 一、 课时分配 学习单元 学习项目 工作任务 建议学时分配 与客户沟通洽谈，介绍酒 店宴会类型和特点 2 一 宴会的承接 1 宴会的承接 签订宴会意向合同书 2 4 4
7、 宴会菜品搭配 2 中餐宴会菜单设计 2二 宴会设计 1 宴会菜单设 计 西餐宴会菜单设计 2 6 24 5 设计中式宴会餐台 2 设计西式宴会餐台 22 宴会餐台设 计 设计中西混合式餐台 2 6 宴会台型设计 2 中式宴会场景布置设计 23 宴会场景设 计 西式宴会场景布置设计 2 6 设计宴会娱乐活动 2 4 宴会活动设 计 编写宴会活动主持词 2 4 5 宴会预算 编制宴会预算表 2 2 制定宴会服务方案 2 1 宴会服务管 理 召开宴会接待准备会，进 行模拟宴会准备和服务 2 4 2 宴会安全管 理 预判宴会安全事件，能进 行处理 2 2 8 三 宴会管理 3 宴会资料存 档 宴会整
8、体资料存档提交 2 2 合计 学时 2、课程实训项目及学时分配 6 序号 学习单元 实 训 内 容 学时 1 宴会的承接 客户接待、签订意向合同 2 2 宴会设计 宴会菜单设计、餐台设计、场景设计、活动设计、 宴会预算表制定 12 3 宴会管理 宴会服务 2 合计 18 二、内容要求 学习单元 1：宴会的承接 学习项目 1：宴会的承接 工作任务（学习任务） 专业知识（学习内容） 职业能力（学习目标） 1.与客户洽谈，介绍饭 店宴会产品 2.办理酒店宴会承接工 作 1. 掌握宴会的种类和特点， 2.掌握与客户沟通知识 3.熟悉主题宴会宴会流行趋 势 4.掌握签订合同规定条款的 意义 1. 能和宾
9、客进行良好的沟通，识别宾客 需求 2.能策划宴会主题 3.能签订宴会意向合同书 重点与难点 教学重点：宴会的种类和特点。 教学难点：客户沟通知识。 教学建议：在中西餐宴会厅或实训室授课。采用课前布置学习任务，学生分为学习小组模拟 客户会谈，介绍酒店宴会种类和特点。 评价建议：学生自评自我评价在接洽宴会业务时的表现。 7 小组评价评价同组学生在接洽客户中的语言表达、肢体语言表现等。 教师评价评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。 学习单元 2：宴会设计 学习项目 1：宴会菜单设计 工作任务（学习任务） 专业知识（学习内容） 职业能力（学习目标） 1.完成宴会菜品搭配设 计 2.设计中式宴会菜
10、单 3.设计西式宴会菜单 1.中西式菜点、酒水知识， 菜单营养搭配知识 2.菜单、酒单的排版知识。 1. 能进行宴会菜单的菜点、菜名、装帧 的设计 2.能根据宴会特点和档次完成宴会的酒 水设计 重点与难点 教学重点：中西式菜点、酒水知识，菜单营养搭配知识。 教学难点：菜单、酒单的排版知识。 教学建议：在专业机房授课。采用课前布置学习任务，学生收集菜品资料，分组头脑风暴、 确定菜单、酒水单设计方案。 评价建议：学生自评自我评价在上课中和菜单设计时的表现。 小组评价对菜单、酒单设计作品进行投票。 教师评价评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。 学习单元 2：宴会设计 学习项目 2：宴会餐台设计
11、 工作任务（学习任务） 专业知识（学习内容） 职业能力（学习目标） 8 1.设计中式宴会餐台 2. 设计西式宴会餐台 3. 设计中西结合式宴 会餐台 1. 宴会餐具搭配知识 2.宴会插花知识、色彩搭配 知识 3.中西式餐具、布件搭配知 识 1. 能进行宴会菜单的菜点、菜名、装帧 的设计 2.能根据宴会特点和档次完成宴会的酒 水设计 重点与难点 教学重点：宴会餐具搭配知识 教学难点：菜单、酒单的排版知识。 教学建议：在中餐西餐厅授课。采用课前布置学习任务，学生收集餐台资料，分组头脑风暴、 用宴会设计软件进行餐台设计。 评价建议：学生自评自我评价在上课中和餐台设计时的表现。 小组评价对餐台设计作品
12、进行投票。 教师评价评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。 学习单元 2：宴会设计 学习项目 3：宴会场景设计 工作任务（学习任务） 专业知识（学习内容） 职业能力（学习目标） 1.设计中西式宴会台型 2. 设计中式宴会场景 3. 设计西式宴会场景 1.中西餐台型布局知识； 2.色彩、灯光、音乐搭配知 识， 3.宴会厅壁饰、摆件、通道 装饰知识。 1. 能完成中西式宴会台型规划； 2.能选择合适背景音乐、搭配出顾客满 意的色彩及灯光 3.能绘制场境简图。 重点与难点 教学重点：宴会台型布局 教学难点：宴会场景装饰、色彩搭配知识 教学建议：在中餐西餐厅授课。采用课前布置学习任务，学生收集宴会
13、场景资料资料，分组 9 头脑风暴、利用精品课程资源和专业网站资料场景设计。 评价建议：学生自评自我评价在上课中和场景设计时的表现。 小组评价对场景设计方案进行投票。 教师评价评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。 学习单元 2：宴会设计 学习项目 4：宴会活动设计 工作任务（学习任务） 专业知识（学习内容） 职业能力（学习目标） 1.设计中西式宴会娱乐 活动项目 2. 撰写宴会主持词 1. 宴会活动设计的用途 地方特色文艺表演知识 2.宴会活动的程序 1. 能设计宴会娱乐活动 2 能撰写宴会主持词 3.能主持宴会活动 重点与难点 教学重点：宴会娱乐活动的设计 教学难点：宴会活动主持 教学建
14、议：在中餐西餐厅授课。采用课前布置学习任务，学生收集常见宴会娱乐活动资料， 分组头脑风暴、利用精品课程资源进行宴会娱乐活动项目设计。 评价建议：学生自评自我评价在上课中和小组活动设计时的表现。 小组评价对宴会活动设计方案进行投票。 教师评价评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。 学习单元 2：宴会设计 学习项目 5：宴会预算 工作任务（学习任务） 专业知识（学习内容） 职业能力（学习目标） 10 1.编制宴会预算表 1.了解装饰品、酒店用品价 格走势。 2.掌握宴会预算包括项目 1. 会进行成本控制 2.能编制宴会预算表 重点与难点 教学重点：宴会成本控制方法和要点 教学难点：编制宴会预算
15、表 教学建议：在中餐西餐厅授课。根据前期设计的宴会进行宴会预算表编制。 评价建议：学生自评自我评价在上课中的表现。 小组评价对成本核算和预算表进行评议。 教师评价评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。 学习单元 3：宴会管理 学习项目 1：宴会服务管理 工作任务（学习任务） 专业知识（学习内容） 职业能力（学习目标） 1.编写宴会服务接待方 案，进行人员配备和分 工 2.完成模拟宴会接待 1.掌握中西餐宴会服务流程。 2.掌握中西餐宴会接待方案 的编写方法 1.能完成宴会服务流程及接待方案 2.能根据宴会规模完成中西式宴会、酒 会接待 重点与难点 教学重点：中西餐宴会服务流程 教学难点：编
16、制服务接待方案 教学建议：在中餐西餐厅授课。根据前期设计的宴会进行宴会预算表编制。 评价建议：学生自评自我评价在上课中的表现。 小组评价对接待过程中的问题进行评议。 教师评价评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。 学习单元 3：宴会管理 11 学习项目 2：宴会安全管理 工作任务（学习任务） 专业知识（学习内容） 职业能力（学习目标） 1.宴会突发事件案例分 析 2.总结突发事件的预防 和处理方法 1.掌握宴会常见安全事故的 种类、特点和处理方法 1. 能预判宴会意外及突发事件并形成处 理方案 重点与难点 教学重点：宴会常见安全事故的类型 教学难点：宴会常见安全事故的预防 教学建议：在中餐
17、西餐厅授课。以案例分析授课为主 评价建议：学生自评自我评价在上课中的表现。 小组评价对小组讨论中的表现进行评议。 教师评价评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。 学习单元 3：宴会管理 学习项目 3：宴会资料存档 工作任务（学习任务） 专业知识（学习内容） 职业能力（学习目标） 1.完成项目文档的梳理 和提交 1.掌握文档存档的方法 1.能进行宴会资料的整理和存档 重点与难点 教学重点：资料的整理和归档 教学难点：整体设计效果评价 教学建议：在中餐西餐厅授课。学生提交设计完整资料，老师带领学生进行知识回顾和优秀 项目赏析。 12 评价建议：学生自评自我评价在课程学习过程中的心得体会。 小组
18、评价对课程整体表现和设计成果进行评议。 教师评价评价完成工作任务情况。 13 教学实施建议 一.教材： 宴会设计自编讲义 二、教材建设建议 本课程教材无高职高专国家规划教材，最好能结合酒店服务与和管理相关岗位的真实工作 任务，校企合作编写校本教材。 教材编写时要充分体现任务引领、实践导向课程设计思想，要开发紧密结合生产实际、理 念先进、结构合理的教材，要能够反映新技术、新工艺，体现区域社会（行业）经济发展特点。 通过实际案例、课后拓展等方式充分体现了任务引领，实践导向的课程设计思路，帮助学生尽 快熟知酒店行业、建立良好的行业素养和正确的服务态度。 参考教材：1.宴会设计实务 布纳德斯布拉瓦尔
19、大连理工大学出版社 2.宴会设计王珑 上海交通大学出版社 三、资源开发与利用 1.教学课件：文字、声音、影像有机结合。 2.教学网站：通过建立课程教学网站为学生提供酒店业相关书籍。 3.课程基地：通过课程基地，进行实景训练，熟知各部门和岗位的基本工作流程，培养良 好的服务意识和正确的服务态度。 4.图书馆相关资源。 5.中西餐宴会设计实训软件。 四、师资建设 承担本课程教学的专任教师需具有酒店相关专业背景，同时要具有良好的执教综合素养和 职业道德，具有酒店工作基础，具有丰富的职业教育经验，具有丰富的教学组织和管理能力， 能够分析学生个体行为表现并适时给予学生帮助和指导。专职教师应注重自身专业知
20、识和实践 能力的提高，假期或按学校的规定到企业顶岗锻炼，积累实际工作经验，以提高教育教学水平。 聘请企业兼职教师，如酒店宴会经理、婚庆公司专业人员、婚庆协会相关专业人士等，具 备宴会设计运行管理能力，同时具有一定的教学组织管理能力，能够分析学生个体行为表现并 适时给予学生帮助和指导。 五、实训设备配置建议 14 宴会设计虚拟教学软件、中西餐厅、酒店专业机房。 六、考核建议 评价的标准、方式等参见附件 2、3、4 七、其它说明 其 它 分院（部）:旅游分院 教 研 室:酒店管理 编 制：雷琳 校 对：雷琳 审 核：赖斌 编制时间：2014.05 附件 1：理论考核项目及评分标准参考模板 考核方式
21、：考查 考试时间：90 分钟 考试形式：闭卷 成绩比重：占总 成绩 30% 学习项目 考核内容及知识点 试题类型 分值及比例 宴会的承接 宴会的发展历史、宴会的类 型、宴会的特点、客户沟通、 宴会意向合同书签订 选择、判断 20% 宴会设计 菜品搭配知识、主题宴会菜 单装帧和设计、宴会台型布 局样式、场景装饰布置要点、 主题餐台设计要点和注意事 项、宴会活动项目的选择和 选择、判断、绘图 60% 15 设计、宴会预算的编制内容 和要求。 宴会管理 中、西式宴会服务流程； 常见宴会突发事件种类、 常见宴会突发事件处理方法、 流程； 宴会人员分工的方法 案例分析、 综合分析 20% 附件 2：项目
22、课程考核标准模板 项目成绩评定标准 项目内容 90100 8089 7079 6069 059 宴会的承接 对常见宴会 类型熟悉掌 握，做到客 户至上、能 准确记录客 人信息，达 成销售 对常见宴会 类型掌握比 较熟悉，尊 重客人意愿， 能较准确记 录客人信息， 达成销售。 对常见宴会 类型掌握比 较熟悉，比 较尊重客人 意愿，能准 确记录客人 信息，达成 销售。 对常见宴会 类型掌握一 般，比较尊 重客人意愿， 能记录客人 信息，达成 销售。 对常见宴会 类型特点不 熟悉，不太 尊重客人意 愿，不能能 准确记录客 人信息，无 法达成销售。 宴会设计 设计方案描 述清楚完整、 配色装饰雅 致有
23、特色， 菜单设计体 现宴会档次 规格，准确 反映客户需 求经费预算 设计方案描 述清楚完整、 配色装饰有 特色，菜单 设计体现宴 会档次规格， 准确反映客 户需求经费 预算合理、 设计方案描 述较清楚完 整、配色装 饰有特色， 菜单设计比 较能体现宴 会档次规格， 较准确反映 客户需求经 设计方案描 述较不清楚 不够完整、 配色装饰无 特色，菜单 设计不太能 体现宴会档 次规格，没 有准确反映 设计方案描 述不清楚不 完整、配色 装饰无特色， 菜单设计不 能体现宴会 档次规格， 不能准确反 映客户需求 16 合理、可实 施性强。 可实施性强。 费预算合理、 有一定可实 施性。 客户需求经 费预算较合 理、有一定 可实施性。 经费预算不 合理、不具 备可实施性。 宴会管理 宴会人员安 排合理，能 预判并处理 宴会突发安 全事件，提 交资料完整 准时。 宴会人员安 排合理，能 预判并能较 合理处理宴 会突发安全 事件，提交 资料完整准 时。 宴会人员安 排较合理， 能预判并处 理一般宴会 突发安全事 件，提交资 料较完整准 时。 宴会人员安 较排合理， 不能预判并 处理一般宴 会突发安全 事件，提交 资料较完整 准时。 宴会人员安 排不合理， 不能预判并 处理一般宴 会突发安全 事件，提交 资料不完整 准时。
