1、 如何参加专业培训 培训是机会，培训是工作，培训是责任 开放的心态，主动的态度，积极发言，全 心投入 跟上思路，用心感悟，不鼓励记太多笔记 随时欢迎提问题 定时休息，不要随便进出走动 排除干扰，关闭您的通讯工具或调成振动 。 本次培训范围 所有涉及现场操作以及管理人员，其最少 应包括： 生产部全体人员（如机修、电修、水处 理、精炼等车间） 储运部全体人员（如罐区、理货员、仓 库管理员、叉车司机等） 品管部全体人员（如 QAQC、打尺等） 贸易部 (如原辅料采购人员、生产计划制 定人员 ) 二零一二年八月 目录 一、什么是致敏原 二、 致敏原的种类 三、各国采取的预防措施 四、致敏原的管理 6*
2、 7* 8* 一个患有过敏性哮喘的 男孩在食用了含有毫克 级奶粉的薯片后，不幸 死亡。（此产品标识了 含有奶蛋白） 真实案例 18岁，女性，在餐厅误食含花生酱的辣椒， 1分 钟后发生发应， 1小时后死亡 16岁，男性，在饭店误食含山核桃的芝士蛋糕， 即刻发生发应， 8天后死亡 40多岁，男性，在家中进食自制螃蟹色拉，即刻 发生发应， 1小时后死亡 。 胃肠反应 :嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心 、呕吐。 呼吸反应 : 鼻子流涕、呼吸困难、喉咙堵塞。 皮肤反应 : 肿胀、荨麻疹、皮疹。 全身 反应 =过敏 性休克 。 由于心脏和呼吸困难及 休 致死亡。 通常在接触过敏源 30分钟后出现初始症状。
3、 食物过敏的 临床表现 致敏原：能够诱发机体发生过敏反应的抗 原物质。 食品致敏原：普通食品中正常存在的天然 或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后 能够诱发过敏反应。 注：定义引自 GB/T 23779-2009 预包装食 品中致敏原成分 一、什么是致敏原？ J 你知道吗？ 对某些人是食物， 但可能对某些人则是毒药 大约 20%的人群投诉过食物过敏 据估算， 美国 3.5 4%成人、 5 6%婴儿和儿 童有真正的食品过敏症 . 每年因食物过敏的急诊病例约 2万 例， 其中大 约 950例对食品严重的反应需要住院治疗 ， 150-200人因食物过敏造成死亡。 你知道吗？ 90年代中期以后，因为食
4、品过敏原问题而 召回的产品越来越普遍。然而 FDA进行的 统计显示，约有 25%的包装食品存在有过 敏原问题，如果对这些产品采取措施，召 回的产品数量将十分庞大， 因此食品加工 企业必须正确认识食物过敏问题，采取有 效措施减少食物中潜在的过敏成分。 了解食物过敏的必要性 二、 致敏原的种类 160种食品可引 起各种过敏反 应 8种 食品涵盖了 90%以上的过敏 反应 食品中的主要过敏源 花生 坚果 牛奶 鸡蛋 大豆 鱼 甲壳纲类 小麦等谷物 日本认可的致敏原物质 蛋 乳 小麦，芥麦， 花生， 核桃 大豆 鲍鱼，鱿鱼，鱼子，鲑鱼，鲭鱼，虾，蟹 橙子，猕猴桃，苹果 牛肉，鸡肉，猪肉，桃子，香蕉 松
5、茸，山药，明胶 (皮冻类 ) 韩国认可的致敏原为 鸡蛋 牛奶 荞麦 花生 大豆 小麦 鲭鱼 螃蟹 虾 猪肉 桃 西红柿 欧盟认可的致敏物质 a.含有麦子的谷类及其制品 (例如 :小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳 特小麦、 kamut或其杂交品种 ) b.甲壳纲 (动物 )及其制品 c.鸡蛋及其制品 d.鱼及其制品 e.花生及其制品 f.大豆及其制品 g.牛奶及其制品 (包括乳糖 ) h.坚果及其制品 (例如 :杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西 坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士坚果 ) i.芹菜及其制品 j.芥末及其制品 k.芝麻及其制品 l.二氧化硫和浓度大于每公斤 10毫克的来硫酸
6、盐 中国标准 GB/T 23779-2009 预包装食品中致敏原成分 含麸质的谷类及其制品：如小麦、黑麦、 大麦、燕麦及其杂交品系。 甲壳类及其制品：如蟹、龙虾或虾。 鱼类及其制品：如鲈、鲽或鳕。 蛋类及其制品 花生及其制品 大豆及其制品 乳及其制品（乳制品包括乳糖在内） 坚果及其制品：杏仁、榛子、胡桃、腰果 、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、 澳洲坚果 致敏原的种类 一级大豆油、 浓香花生油、 大豆卵磷脂和 VE是不是致 敏原呢？ 这些 食品过敏原占了在案的 食品过敏反应中的 90%，并且 一些反应可能是严重或威胁 生命的 ！ 前为止，对食物过敏尚无非 常有效的治疗手段，惟一可 行的办法就
7、是避开那些含有 导致过敏成分的食物。 治疗手段 制作含有介绍过敏成分信息的食 品标签，得用浅显易懂又内容详 尽的文字，这就等于给有过敏史 的消费者一把利器，使他们据此 可以判断该食品是否适合自己食 用。 解决办法！ 美国 2004年食品过敏原标识和消费者保护法规 要求： 食品生产商或包装商必须在含主要食品过敏原的食品 包装标签中，按以下两种方式之一标识过敏原： 三、各国采取的措施 美国 1.当含主要过敏原的食物来源名称没有出现在营养 成分列表中时，必须在食品过敏原名称后加括号标 注食品来源。 例如，营养成分：强化营养面粉（小麦面粉、麦芽 、核黄素和叶酸）、酵母（牛奶）、蛋类、香精、 发酵剂（酸
8、式焦磷酸钠和无水磷酸二氢钙）、蛋黄 素（大豆）和单酸甘油酯及甘油二酯（乳化剂）。 美国 2.在营养成分列表后紧跟食品过敏原的食物来 源名称，字体必须不小于营养成分所用字体。 例如：含有小麦、牛奶和蛋类。 对没有进行正确的过敏原标识的情况 “绝 不姑息 ”，对那些允许不合格标签食品进入 市场的部门将会给予非常严厉的惩罚。 澳大利亚 我国致敏原状况 我国现在实施的 预包装食品标签通则 GB 7718-2011, 与 2004 版本相比 , 增加了食品 中可能含有过敏物质时的推荐标示要求。 这也是我国第一个对食物过敏提出要求的 食品安全管理规定。 其中 , 对标注过敏物质做出了规定 : 如果用 麸质
9、的谷物、甲壳类动物、鱼类、蛋类、 花生类、大豆类、乳制品、坚果类等做配 料 , 或者是加工过程中可能带入上述食物 ,“宜在配料表中使用容易辨识的名称 , 或 在邻近位置加以提示 ” 据调查，大约 50种国产食品，除 “康 师傅 ”系列饼干、 “卡夫 ”饼干和上海 “达能 ”饼干，有类似过敏提示的语 言，其余都未标，而且上述三种的 “ 提示 ”都标在包装最不易被发现的位 置。 国内现状 作为生产工厂，我们应该如何 进行管理呢？ 工 厂 品 管部 贸易 部 储 运部 生 产部 食品安全 四、致敏原的管理 我们应该怎么做 ？ 各职责部门共同 努力 及时与客户进行沟通，了解客户对致敏原 的最新要求；
10、将相关致敏原信息传递给生产、品管、储 运等相关部门； 贸易部 -产品销售 要求供应商（特别是新供应商）如实提供 原辅料致敏原信息（可在承诺书中进行相关 规定），并在有变更时第一时间通知工厂； 加强与供应商审核工厂的沟通，可现场核 实其致敏原信息的真实性及充分性； 对各种原辅料运输环节进行规定，确保有 无致敏原产品间不会有交叉污染问题。 贸易部 -原辅料采购 要定期通过各种途径收集国际国内最新致敏 原信息，以保证所有含有致敏原的物质均被 识别 ； 组织致敏原知识培训，并不定期检查各车间 致敏原控制措施执行情况 ； 制定致敏原包装破损、交叉污染等情况时的 应急措施，并跟踪验证纠正措施。 品管部 要
11、检查原辅料、成品运输车辆及储存库房内 非致敏原与致敏原隔离存放、不同种类的致 敏原隔离存放； 正在的储运各种物料，并要有明确标识； 破包、渗漏等情况时采取应急措施。 储运部 工程设计要求 A生产设备等设计上要易于进行清理和检查 ，避免有死角、粗糙的表面和空间； B生产车间要提供必要的防护装置，以减少 交叉污染的可能性，例如防护罩、盖子或接 盘来防止溢出或交叉污染； C尽量采用机动性设计，使致敏原与非致敏 原尽量少的共用生产及灌装线等。 生产部 最多的控制环节 产品配方的管理 A新产品开发时，要充分考虑致敏原因素， 开发致敏原可能性最小的产品；现有产品也 要在保证产品品质不变的前提下 使用无致敏
12、 原替代物代替致敏原原料； B修改配方或变更操作工序时，必须进行新 致敏原引入审核，以避免交叉污染的发生； C配方中致敏原的任何变化都要尽快以各种 可能的方式传递给客户及相关方。 生产部 最多的控制环节 首选的生产计划 A尽量避免在生产含致敏原的产品之后安排 生产不含致敏原的产品；通过将含过敏原产 品的生产安排到每次生产运转的最后的方法 ，可以明显降低交叉污染的风险； B尽量提高各单种产品的生产时间，减少非 致敏原与致敏原产品切换的次数； C在产品转换时要进行彻底的清洁 生产部 最多的控制环节 生产过程中的控制 A明确标识所有容器，对于含过致敏原物质 的产品和组分使用专用的铲子、测量杯、搅 拌
13、装置等工具，并隔离、清洁存放； B对于接触致敏原物质的员工，要穿戴无浸 透性的工作服或围裙；可能直接或间接接触 致敏原后，操作人员要更换 更换衣服、发网 和鞋等防护装置，防止配料及清洁过程中的 交叉污染； 生产部 最多的控制环节 生产过程中的控制 C致敏原的称量及移动会成为交叉污染的第 一来源，此环节的控制可以包括遮罩运送物 料的容器及器具，以免含致敏原的原辅料落 到其它产品或原辅料上； D投料过程中，操作人员要注意不要有粉末 的产生，以避免任何空气传播的可能； 生产部 最多的控制环节 生产过程中的控制 E各种配料记录要记录详细；配料及生产致 敏原物质处，尽可能安装详细的致敏原说明 ，以保证操
14、作工可正确、无交叉污染的完成 生产任务； F 含致敏原产品换成不含致敏原产品，按照 换油程序，用不含致敏原产品冲洗管线，并 对冲洗效果进行验证，验证致敏原残留量 ； 生产部 最多的控制环节 返工产品的控制 A盛装返工产品的容器或器具必须明确标识 ，并注明致敏原类型、生产时间及产品名称 等信息，与其它不同类产品隔离存放； B返工产品再使用时产品相关信息一定要详 尽记录，以便进行追溯；返工产品要与准备 与之混合生产的产品，在致敏原种类方面坚 持同类归同类的原则； C用罐暂存待返工产品的，在用于其它致敏 原产品或原料暂存时要事先进行清洁； 生产部 最多的控制环节 结束语： 虽然食品过敏原只影响到一小部分人群， 但它对这类特定人群所产生的潜在性威胁 ，要求食品生产厂家把这一问题作为食品 安全性的一方面来考虑。 一个行之有效的 风险控制方案 要 从供应 商开始，并贯彻于生产和销售的全过 程中。工作的重点应集中在标签、标 示的管理，防止交叉污染， 建立无致 敏原的清洁规范以及切实可行的培训 和教育规划 。
