1、第四章 人群营养基础 公卫学院营养与食品卫生教研室 赵伟明 婴儿期：出生 112个月，新生儿期 幼儿期： 13岁 学龄前期： 36岁 学龄期： 612岁 少年期： 1218岁 成年期： 1860岁 老年期： 60岁以上 第一节 孕妇营养 第二节 母乳营养 第三节 婴儿营养 第四节 幼儿营养 第五节 学龄前儿童的营养 第六节 学龄儿童与青少年营养 第七节 老年人营养 第一节 孕妇营养 考核要点 1.孕妇营养不良的危害 2.新生儿低出生体重与成年期健康的关系 3.引起新生儿低体重的因素 4.孕妇的营养需要与营养素参考摄入量 5.孕妇膳食指南与膳食要点 孕期营养不良对母体和胎儿的影响 ： 1.对母体
2、： 营养性贫血 骨质软化症 营养不良性水肿 2.对胎儿 ： u 胎儿生长发育迟缓：可导致早产、低出生体重 u 先天性畸形：孕早期某些微量营养素过多或过少（叶酸、 VA） u 脑发育受损：脑细胞数的快速增殖期从 妊娠第 30周至出生 后 1年左右 u 低出生体重（ LBW ）： 2500g，围生期死亡率为正常婴 儿的 46倍，影响婴幼儿期的生长发育及儿童 期、青春期的体 能与智力发育，成年后慢性病 有关（高血压、糖耐量降低、 高胰岛素血症、胰岛素抵抗） u巨大儿： 4000g，易造成产伤、与成年后慢性病发生有关 一、孕期的营养需要与营养素参考摄入量 1、热能：应增加，可根据定期测量体重的增长正常
3、与否 来判断热能摄入是否适宜。 （ 母体生殖器官、胎儿、脂肪储备 ） 我国建议孕妇自孕中期开始， 增加 200kcal/d 体重 BMI 增重 kg /w 体重正常 19.8-26 0.4 消瘦者 26 0.3 2、蛋白质： 妊娠早期增加 5g/d; 中期 15g/d; 晚期： 20g/d. 优质应占 1 3以上。蛋白质的利用率为 70% 估计 10周 20周 30周 40周 胎 体 胎 盘 羊水 子 宫 乳房 血液 0.3 2 0 23 9 0 27 16 0.5 100 36 30 160 60 2 139 72 102 435 100 3 154 81 137 合 计 34.3 209.
4、5 535 910 正常妊娠过程中蛋白质贮存量 (g) 3.脂类 数量增加：孕期需 34kg的脂肪积累 质量好：磷脂、长链多不饱和脂肪酸对胎儿脑细胞、神经 系统、视网膜的发育尤为重要（ DHA， C22:6， n-3） 2030%， 饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例 10%、 10%、 10% 4、矿物质： 钙 ： 需要量显著增加 u 胎儿需要；母体需储备钙以备泌乳需要； u 牙齿的发育从胚胎第 6周开始。乳牙的钙化最早发生于胚 胎第 13周，釉质的成熟过程开始于牙齿萌出之前 u 影响骨密度 u 补钙可降低母体高血压、妊高征和先兆子痫的危险。 u 食物来源： u AI：孕中期 1000mg/
5、日 孕晚期 1200mg /日 u UL： 2000mg/日 铁 : 需要量显著增加 u 出现生理性贫血，需额外补充铁； 育龄妇女贫血患病率 20.6% u 母体储备相当数量的铁，以补偿分娩时失血； u 婴儿出生前要储备一些铁； u 孕早期缺铁与早产和低出生体重有关 u AI：早 15mg 、中 25mg、晚 35mg/日 u 食物来源： 碘 : n 影响胎儿甲状腺发育，克汀病 n RNI：非孕 150ug/d ，孕期 200 ug/d n 碘盐、海产品 锌 : n 摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育，有助于防止胎儿早 期畸形、流产及早产。 n RNI：非孕 11.5mg/d, 孕中后期 16.
6、5mg/d n 食物来源： 5、脂溶性维生素： VA、 VD、 VE、 VK VA： u 缺乏与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关。 u孕早期摄入过量 VA可能导致自发性流产、胎儿先天畸形 ； u建议通过摄入富含类胡萝卜素的食物来补充 VA； uRNI：早 800ugRE /d 中晚期 900 ugRE /d uUL： 2400 ugRE /d u食物来源 VD：需要量增加 缺乏 VD与孕妇骨质软化症、新生儿低钙血症和手足抽搐有 关； 过量可导致婴儿高钙血症甚至 VD中毒； RNI：早期 5ug/d, 中晚期 10ug/d UL :20ug/d VK： 与凝血有关； VK1存在于绿色蔬菜中
7、， VK2肠道细菌合成； VE： VE维持红细胞膜的稳定性，可预防新生儿溶血。 食物来源： AI： 14mg/d 6.水溶性维生素 VB1： 缺乏可引起新生儿脚气病； 妊娠反应使食物摄入减少 -VB1缺乏 -胃肠功能下降 加 重早孕反应； RNI： 1.5mg/d 食物来源 VB2： 缺乏与胎儿生长发育迟缓、缺铁性贫血有关 RNI： 1.7mg/d 食物来源： VB6： 可辅助治疗早孕反应，与叶酸、 B12联合可预防妊 娠高血压； AI： 1.9mg/d 叶酸：从计划怀孕开始补充叶酸，每天补充 400ug/d可有 效预防胎儿神经管畸形。 RNI 600ugDFE/d UL 1000ugDFE/
8、d 二、孕妇膳食指南与膳食要点 补充 5条 1.膳食清淡、适口 2.少食多餐 3.保证摄入足量富含碳水化合物的食物 : 至少 150g/d 4.多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 5.戒烟、禁酒 孕早期妇女膳食指南 孕早期膳食要点： u根据个人的喜好，选择食物； u少食多餐，想吃就吃 u易消化的食物：多食蔬菜、水果、大豆制品等 u注意烹调方法：酸、辣、凉拌菜；避免油腻食物； u建 议 服叶酸 400ug/d 孕早期妇女一日营养食谱 早餐 二米稀饭 (大米 50克、小米 25克 ) 蒸带鱼 (带鱼 50克 ) 炝芹菜 (芹菜 50克、花生米 10克 ) 午餐 绿豆大米饭 (大米 150克、绿豆 10
9、克 ) 鸡肉炖蘑菇 (鸡肉 50克、鲜蘑菇 50克 ) 大头菜豆腐汤 (大头菜 150克、豆腐 50克、虾皮 10克 ) 晚餐 烤馒头片 (面粉 100克 ) 土豆片炒猪肝 (土豆 100克、猪肝 25克 ) 西红柿鸡蛋汤 (西红柿 50克、鸡蛋 50克 ) 牛奶 150克， 香蕉 100克， 山楂 50克 全天烹调油 25克 碘盐 6克 l0克 这一食谱提供营养素： 蛋白质 88.3g、脂肪 53.0g、碳水化物 320g、 热量 8.83MJ(2110Kcal)。 热量分配 : 蛋白质 16.7，脂肪 22.6，碳水化物 60.7。 钙 882mg；铁 28.3mg，锌 17.1mg， V
10、A 990ugRE， VB1 1.56 毫克， VB2 1.75毫克， VC 140mg 是否符合中国营养学会推荐的摄入量？ 1.适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量 2.适当增加奶类的摄入 3.常吃含铁丰富的食物 4.适量身体活动，维持体重的适宜增长 5.禁烟戒酒，少吃刺激性食物 孕中、末期妇女膳食指南 孕中期膳食要点： l补充充足的能量：食物种类数量都应增加 l注意铁的补充 l保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉、奶供应，以保证摄入足够 的各种营养素。 孕晚期膳食要点： u 补充长链多不饱和脂肪酸， u 增加钙的补充； u 保证适宜的体重增长。 孕晚期，胎儿体重增长约为出生时的 70% ，自身
11、2/3的 蛋白质、几乎所有的脂肪、 4/5的铁、 2/3的钙、磷等均在此 期获得。 妊娠中、晚期食物构成： 每日 400 500g谷类 每日 50 100g豆类及豆制品 每日 50 150g肉、禽、鱼等动物性食品， 1 2个鸡蛋 每日 250 500ml鲜奶 每日 400 500g蔬菜及 100 200g水果 每日 15 20g烹调植物油，盐、糖适量 每周进食动物肝脏 1次，动物血 1次 有一孕妇，每天喝半斤牛奶， 2-4个鸡蛋，但产前检查 贫血，为什么？ 孕中期妇女一日营养食谱 早餐 花卷 (面粉 50克 ) 挂面汤菠菜鸡蛋 (挂面 50克、菠菜 50克、鸡蛋 40克 ) 午餐 糖醋排骨 (
12、猪排骨 100克、面粉 20克、白糖适量 ) 煎豆腐油菜 (油莱 200克、豆腐 50克 ) 木樨汤 (猪肉 10克、木耳 8克、鸡蛋 40克、小白菜 50克 ) 米饭 (大米 130克 ) 晚餐 盐水河虾 (小河虾 50克 ) 蘑菇烩黄瓜片 (黄瓜 200克、蘑菇 20克 ) 薄面饼 (面粉 100克 ) 玉米面粥 (玉米面 50克 ) 水果 (鸭梨 100克 ) 全日用烹调油 25克 碘盐 6克 10克 这个食谱提供 : 蛋白质 85.0g、脂肪 69.0g、碳水化物 385.0g、 热量 10.46MJ(2501kcal)。 热量分配蛋白质 14.0，脂肪 35.0，碳水化物 61.0。
13、 钙 1280mg，铁 47.7mg，锌 22.1mg， VA 1400ugRE， VB1 1.83mg，维生素 B2 2.58mg，维生素 C 223mg。 是否符合中国营养学会推荐的摄入量？ 第二节 母乳营养 考核要点 1. 乳母的营养需要与营养素参考摄入量 2.产褥期膳食要点 3.哺乳期膳食要点 与孕期相似，能量及其它营养素都增加， 母体能量转化为乳汁能量的有效转换率为 80 ， 营养的好坏直接影响乳汁的数量和质量， 故 母乳的营养非常重要。 哺乳对乳母健康的影响 远期影响 有力乳母体重尽快复原 降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险性 注意补钙 近期影响 促进产后子宫恢复 避免发生乳房肿胀和乳腺
14、炎 延长恢复排卵的时间间隔 一、乳母的营养需要及营养素参考摄入量 1.能量： 1 6个月婴儿母乳摄入量平均为 750g/d, 乳汁 70kcal/100ml, 生乳效率为 80% 。乳母体重在 产后 1 6个月下降 4.57 kg。 RNI为： 1 6个月乳母 增加 500kcal/d 2.蛋白质： 转化率为 70% ， RNI为每日 增加 20g，注意质量、 1315% 3.脂肪： 膳食中脂肪的种类影响乳汁的脂肪成分 。注意种 类， 2030% DHA 4.碳水化合物 :5565% 5.矿物质 钙：应增加，但有一定限度。 AI为 1200mg/d, UL为 2000mg/d 铁： 乳汁中含铁
15、很低， 0.5mg/L, AI为 25mg/d ,UL50mg/d 。 锌：婴儿每日从乳汁中摄取 1.45mg 的锌，吸收率 20% ， RNI21.5mg/d, UL 为 35mg/d 。 碘：因哺乳至少丢失 30ug/d碘， RNI为 200ug/d, UL1000ug/d 哺乳期主要维生素的供给量 RNI UL VA 1200ugR E/d 3000ugRE/d 可 进 入乳汁 VD 10ug/d 50ug/d 几乎不能通 过 、 母 婴户 外活 动 、制 剂 VB1 1.8mg/d 效率 50% VB2 1.7mg/d VC 130mg/d 1000mg/d 与乳母膳食有关 6.维生素
16、：膳食中各种维生素都应增加 1.增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入 2.适当增饮奶类，多喝汤水 3.产褥期食物多样，不过量 4.忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡 5.科学活动和锻炼，保持健康体重 中国哺乳期妇女膳食指南 哺乳期的合理膳食原则 1.产褥期膳食：稀、软、易消化、有营养 l进食适量、易消化、半流质； l注意补铁； l除动物性食物外，注意蔬菜水果的摄入； l进食鸡蛋不超过 6个； l如剖腹产术后先流食，忌产气食物 2.哺乳期的膳食原则 u 种类齐全多样化： 45餐、粗细、粮豆 u 供给足够的优质蛋白质：动物性食物 u 多食含钙丰富食品 u 增加新鲜蔬菜、水果摄入 u 注意烹调方法，少吃盐、腌制品
17、和刺激性强的食物 u 多增加汤汁有利于乳汁分泌 u 不吸烟、避免烟酒和咖啡 第三节 婴儿营养 考核要点 1. 婴儿营养需要与营养素参考摄入量 2.母乳喂养的优越性 3.母乳中的免疫活性物质的种类 4.人工喂养的注意事项 5.添加婴儿辅助食品的原则 婴幼儿生长发育特点： 体重迅速增长 0-3月 -700 - 800g/月 4-6月 -500 - 600g/月 7-12月 - 300 - 400g/月 1-2岁 -2.5 - 3.5kg/年 2岁 -青春期 -2kg/年 0-3月 增长 11-12cm 4-12月 同前 3个月 (1岁时 75cm) 1-2岁 增长 10cm (2岁时 85cm)
18、2岁后 平均每年增长 5-7cm 青春期出现第二个高峰，持续 2-3年 身高增长处于第一个高峰期 出生 头围 33-34cm 0-3个月 增长 6cm 4-12个月 增长 6cm（ 1岁时 46cm） 1-2岁 约 增长 2cm 2-5岁 约 增长 2cm 6月龄脑重约 600700g, 2岁时达 9001000g, 成人脑重约 1300g。 脑发育处于第二个高峰期 婴幼儿时期的消化功能尚不十分完善 口腔 ：新生儿的唾液发育不良，淀粉酶少 牙齿 ：乳牙 约 6个月 开始萌出，正常范围 4-10个 月，一般在 2-2.5岁出齐。咀嚼肌力较弱 胃 ：胃容量较小，呈水平状，贲门括约肌发育不 完善，而
19、幽门括约肌发育较好。 总之，生长发育快，需要的营养物质多，但 消化道功能弱，所以合理喂养十分重要。如营养 不良，将影响终身。 一、婴儿的营养需要 1.能量：能量消耗还包括 排泄能量和组织生长合成 过程消耗 能量 AI 95kcal/kg.d 2.蛋白质： 与质量有关、 RNI： 1.5 3.0g/(kg.d) 3.脂肪： 年龄越小，所占比例越大， 05个月 4550%、 612个月 3540% 尤其对各种多不饱和脂肪酸和类脂有特别的需要。 EFA、 DHA对婴幼儿神经髓鞘的形成、大脑、视网 膜、视觉的发育有重要作用； FAO/WHO于 1994年推荐婴儿亚油酸提供的能量不低于 膳食总能量的 3
20、% 4.碳水化物：出生后 2 3个月内缺乏淀粉酶、乳糖 5.矿物质： 尤其是 钙、铁、碘、锌。 钙：母乳中钙含量低，但吸收率高， 6个月内纯母乳喂养 的无明显缺钙。 铁： 足月儿有 300mg铁储备，早产儿、低出生体重的铁 储备相对不足，乳中铁少， 45个月后必需补铁。富 铁食物、强化铁的配方奶、营养包 锌：有一定储备、 45个月后需补充 6.维生素： 特别是 VA、 VD 、 B族维生素 VA：母乳及配方奶中含有较丰富的 VA，用此喂养不需补充 额外补充； 牛乳中少 ，鱼肝油补充时注意适量 VD： 奶中很少 ，鱼肝油或 VD制剂补充 VE：早产儿、低出生体重儿易缺乏，引起溶血性贫血、血小 板
21、增加及硬肿症 VK：新生儿肠道正常菌群尚未建立，合成少，易发生 VK缺 乏；早产儿出生初期要注射补充 VK， 1个月后不易出现 VK缺乏。 VC：母乳中多， 牛奶中少，又损失 ，纯牛奶喂养儿及时补充 富含 VC的果汁菜汁。 AI AI 钙 6个月 300mg 6个月 400mg VA 400ug 铁 6个月 0.3mg 6个月 10mg VD 10ug 锌 6个月 1.5mg 6个月 8mg VE 3mg 碘 50ug VC 6个月 40mg 6个月 50mg 婴儿期微量营养素参考摄入量 二、婴儿喂养指南 母乳喂养 人工喂养 混合喂养 母乳的营养特点 含优质蛋白： 1.1g/100ml 乳清蛋
22、白为主，易于消化吸收。乳清蛋白与酪蛋白 70:30 牛奶为 18:82。 含有 牛磺酸 l 与视网膜发育、视觉有关； l 生命早期促进 DNA和蛋白质的合成，进而促进脑细胞增殖 。 母乳喂养 初乳： 5天内的、淡黄色粘稠、蛋白 10%、含丰富的 生物活性物质 过渡乳： 610天的 成熟乳： 2周后的 脂肪种类和数量都比牛奶多。含不饱和脂肪酸较多 ， 颗粒 小，易消化吸收。对婴儿的脑及视网膜发育非常重要。并能 预防婴儿湿疹。 人乳的脂肪酸构成（ %） 脂肪酸种类 人乳 牛乳 中链脂肪酸（ C8-10） 1.39 中长链脂肪酸 （ C12-14） 11.4 13.7 长链脂肪酸（ C16-18）
23、29.6 42.8 单不饱和脂肪酸（ C16： 1） 38.0 32.2 多不饱和脂肪酸 17.4 2.1 n-6， C20： 4 2.2 0.2 n-3， C22： 6 1.1 0.1 总脂肪含量 4.5g/100ml 3.5g/100ml 含丰富的乳糖 ： 7%， 促进钙的吸收，有利乳酸杆菌的生长 ，抑制肠道致病菌的生长繁殖，改善肠功能。 母乳的碳水化合物 初乳 成熟乳 乳糖（ g/L） 20-30 67 葡萄糖（ g/L） 0.2-1.0 0.2-0.3 低聚糖 （ g/L） 22-24 12-14 低聚糖是双歧杆菌、乳酸杆菌的营养物质；被分解产 生短链脂肪酸，可提供结肠粘膜细胞总能量需
24、要的 70%。 母乳具有 提高婴儿免疫力的作用 母乳含有 IgA 、 IgG、 IgM、 B及 T淋巴细胞、巨噬细胞和 粒细胞，具有抗感染、抗过敏的作用； 含乳铁蛋白较多，可抑制大肠杆菌和白色念珠菌的生长； 其它抗感染成分，双歧因子、溶菌酶等。 含有多种维生素 ， 如：维生素 A、 B、 C、 E含量均高于牛奶 含钙少于牛奶，但 钙、磷比例合适 ， 容易吸收。母乳含锌 亦丰富，母乳喂养儿少有缺锌症状。 含有多种激素和生长因子：对维持、调节和促进婴儿各器官 的生长、发育与成熟有重要作用。 所以母乳是营养最全面最适合小婴儿的天然食品。 母乳喂养的优点 营养物质最适合婴儿的生长发育，能全面满足 4
25、6月龄婴 儿生长发育的需要 降低发病率和死亡率：感染性疾病、成年慢性病 有利于增进母子感情， 促进婴儿的智力发育及母体的复原 乳量随婴儿的生长而增加，温度适宜，哺喂方便、经济又 不易过敏； 降低儿童肥胖 减少意外喂养伤害 我国的母乳喂养状况 调查时 间 地点 例数 儿童年 龄 4月 龄 内 纯 母 乳喂养， % 4月 龄 内基本母 乳喂养， % 2000 深圳市常 住人口 4740 2岁 以下 45.5 66.7 2000 7个城市 1126 4-12月 16.0 50.0 2003 武 汉 市 637 0-24月 - 43.8 武 汉 市郊 区 628 0-24月 - 67.2 湖北麻城 农
26、 村 710 0-24月 - 81.3 2004 山 东济 南 城区 3490 6月以上 - 62.0 山 东济 南 农 村 5728 6月以上 - 82.6 2005 上海城区 2887 3-6岁 - 48.2 上海郊区 2798 3-6岁 - 63.7 20世纪 80年代 WHO提出号召，要求 80%的婴儿母乳喂养至 少 4个月； 我国提出：纯母乳喂养 4 6月应达到 40%，母乳喂养率应 达到 85% 8月 1日至 7日的世界母乳喂养周 5月 20日我国母乳喂养日 历年主题 1992年：医院一开始即友善地对待婴儿 1993年：对母亲友善的工作场所 1994年：母乳喂养：让守则生效 199
27、5年：母乳喂养：增强妇女的权力 1996 年：母乳喂养：护理的责任 1997 年：母乳喂养：自然的方式 1998 年：母乳喂养：最好的投资 1999 年：母乳喂养：终生教育 2000 年：母乳喂养：你的权利 2001 年：资讯时代的母乳喂养 2002 年：健康的妈妈和健康的宝宝 2003 年：母乳喂养 幸福的源泉 2004 年：健康的妈妈和健康的宝宝 2005 年：母乳喂养和家庭食物 关爱与健康 2006年：守则观察：保护母乳喂养的 25年 2007年： 母乳哺喂 第一个小时拯救 100万个婴儿 2008年： 支持母乳喂养，获得人生第一块金牌 2009年：紧急状态下的母乳喂养 不同奶类营养素比
28、较 (每 100克含量 ) 人乳 牛乳 羊乳 水分 (g) 87.6 89.9 88.9 蛋白质 (g) 1.3 3.0 1.5 脂肪 (g) 3.4 3.2 3.5 碳水化合物 (g) 7.4 3.4 5.4 热能 (kJ) 272 226 247 钙 (mg) 30 104 82 铁 (mg) 0.1 0.3 0.5 视黄醇当量 (ug) 11 24 84 核黄素 (mg) 0.05 0.14 0.12 抗坏血酸 (mg) 5.0 1.0 - 人工喂养 人工喂养所需乳量可根据能量需要计算： 第一周 60kcal/kg.d 第二周 95kcal/kg.d 开始 68次，逐渐减少喂养次数； 代
29、乳品开封后应盖好，低温保藏，配好后要煮沸消毒； 喂养时将乳液温度调至接近体温，并立即喂养； 奶瓶每次使用后应立即彻底洗净消毒。 1.婴儿配方奶粉 在奶粉为基础 降低蛋白质的总量，增加乳清蛋白的比例至 60%，强化牛磺酸、核酸、肉碱等 脱去部分或全部富含饱和脂肪酸的奶油，添加亚油酸、适量 -亚麻酸； 按 4： 6的比例添加 -乳糖和 -乳糖，适当加入可溶性多糖 脱去牛奶中部分 Ca、 P、 Na盐，调整 K/Na、 Ca/P比例 强化 VA、 VD和适量的其它维生素 常见婴儿配方食品和辅助食品 婴儿配方奶粉分类： 起始婴儿配方： 16个月 后继配方： 6个月以上的 医学配方：用于特殊生理上的异常
30、所需 不含乳糖的配方奶 :以黄豆为基础 部分水解奶粉：适用于轻度腹泻或过敏的婴儿 完全水解奶粉 : 严重腹泻、过敏或短肠综合症的婴儿 早产儿配方奶：葡萄糖聚合物取代乳糖，中链脂肪酸取代 部分长链脂肪酸 ，使成分更接近母乳。 2.牛奶 喂哺注意问题 应加热煮沸 35min 加水：牛奶与开水比例 开始 2： 1， 12周后 3： 1至 4： 1， 12月后不稀释 加糖： 5%8%蔗糖 奶瓶：玻璃瓶最好、煮沸消毒 3.羊奶 V B12、叶酸含量少 4.豆制代乳粉 婴儿辅助食品 1.添加辅助食品的科学依据 l 满足婴儿的营养需要 l 学习吃食物，为断奶做准备 l 适应婴儿消化系统及心理发育的需要 l
31、培养良好的饮食习惯 添加辅食的时间与原则 ： 适宜时间： 46个月体重已达出生时的 2倍；吃完 250ml奶 后不到 4h又饿了；会坐了；一天能吃完 1000ml或以上的奶， 6个月以上； 应按婴儿的月龄和消化能力逐步添加，过早添加会导致消 化不良。 添加辅食要循序渐进， 由少到多，由稀到稠，由软到硬 ，由一种到多种 。添加辅食最好在吃奶前，注意观察消化情 况 应在婴儿健康、消化功能正常时添加； 膳食少糖、无盐、不加调味品 婴儿添加辅食的顺序 月 龄 添加的辅食 23 鱼肝油 4 6个月 果汁、菜汁 -菜叶泥、水果泥 米糊、烂粥、蛋黄、鱼泥、嫩豆腐、动物血 7 9个月 烂面、烤馒头片、饼干、鱼
32、、蛋、肝泥、肉末 10 12个月 厚粥、软饭、挂面、馒头、面包、肉、油、豆 制品、蔬菜、水果 研究表明，我国儿童出生体重及 6个月内体重的增长与 发达国家儿童相比无明显差异，而 6个月后差距逐渐增加， 其主要原因是由于家长缺乏科学喂养知识，使许多婴儿在 6 个月后不能及时和合理的添加辅助食品，影响婴儿生长发 育。特别是在农村，添加辅食的时间、辅食的营养成分等 方面都难以做到及时、合理、安全和符合营养要求。 定期监测生长发育状况 l 可以及时提醒父母其喂养婴儿的方法是否正确。 l 婴儿的年龄越小，测量的间隔时间应越短，出生后前 6个月每 半月一次，病后恢复期可增加测量次数。 1 6个月时的体重
33、出生体重（千克）月龄 0.7 （千克） 7 12个月时的体重 出生体重（ kg） 60.7（ kg）（月龄 6） 0.5（ kg） 第四节 幼儿营养 考核要点 1. 幼儿营养需要与营养素参考摄入量 2.幼儿膳食选择 3.幼儿膳食的基本要求 一、幼儿营养需要及推荐参考摄入量 1.能量：相对高于成人、 4个方面、基础代谢率高于成人、 男女相差不大 2.蛋白质：相对高于成人、占 1215%、一半应是优质 3.脂肪： 3035%、质量、必需脂肪酸应占总热能的 1% 4.碳水化合物： 5060%、富含碳水化合物的食物占体积较 大，摄入多会影响其它营养素的摄入，应注意。 5.矿物质 钙： AI 600mg
34、/d 铁：植物铁、吸收低、贫血多发， AI 12mg/d 锌： RNI 9.0mg/d 碘： RNI 50ug/d RNI RNI VA 500ugRE/d VB1 0.6mg/d VD 10ug/d VB2 0.6mg/d VC 60mg/d 幼儿维生素的推荐摄入量 二、幼儿膳食指南 1.幼儿食物选择 u 粮谷类及薯类食品 u 乳类 u 鱼、肉、禽、蛋及豆类食品 u 蔬菜、水果类 u 油、糖、盐等调味品及零食 1岁到 3岁是幼儿从婴儿食品过渡到成人食品的阶段，也是儿童 大脑发育迅速、培养良好膳食习惯的关键时期。 1.平衡膳食、合理搭配 ： v餐次和进食时间安排合理：三餐两点、间隔 34小时
35、v食物品种齐全，膳食搭配合理：五类、四搭配 2.幼儿膳食的基本要求 粮谷类或薯类； 奶类； 鱼肉蛋禽类及豆制品； 蔬菜水果类； 油盐及调味品。 粗细搭配 荤素搭配 甜咸搭配 干稀搭配 v营养素数量足够、适当： 遵循 “吃什么和什么时候吃，由父母决定；吃多少由 幼儿决定 ”原则。 2.合理烹调 ： 应细软，易消化，注意感官性状、不要吃过甜、 过咸太油腻的食物。加工方法，炒、蒸、煮、炖 较好 3.尽早培养良好的饮食习惯 ：按时进食，不挑食、不偏食，不 乱吃零食，少喝饮料，注意食品卫生，进餐环境等。 定期监测生长发育状况 1岁 -12岁体重 (kg) 年龄 2 + 8(kg ） 标准身高长计算公式：
36、 身高（ cm） =年龄 5+80 （ cm）（或 75cm） 两岁 20颗乳牙全部出齐 考核要点 1. 学龄前营养需要与营养素参考摄入量 2.平衡膳食的原则 3.幼儿园膳食管理 第五节 学龄前儿童营养 一、营养需要及膳食营养素参考摄入量 1.能量：基础能量消耗约为总能量消耗的 60%， 13001700kcal/d、男孩稍高于女孩 2.蛋白质： 4560g/d 、 1415%、优质 50% 每增加 1kg体重约需 160g的蛋白质积累； 摄入蛋白质的最主要目的是满足细胞、组织的增长； EAA需要量占总需要量 36% 3.脂肪： 3035%、亚油酸供能不低于 3%、亚麻酸 0.5%、 食用调和
37、油 4.碳水化合物： 5060%、谷类为主、甜食和糖少食、 5.矿物质 钙： AI 800mg/d, UL2000mg/d, 奶 300600ml/d 铁：缺乏对儿童的影响 -免疫力、行为、智力发育 、学 习； AI 12mg/d, UL 30mg/d 锌：缺乏 -味觉异常、食欲下降、生长迟缓、抵抗力下 降、易感染、伤口不易愈合等。 RNI 12mg/d 碘：碘盐、每周至少一次海产品 6.维生素：见表 4-5 二、膳食指南 1.平衡膳食原则 2.食物选择 3.膳食安排 与幼儿的要求类似 学龄前儿童平衡膳食宝塔 谷类 180260g 蔬菜类 200250g 水果类 150300g 鱼虾类 405
38、0g、 蛋类 60g 禽畜肉类 3040g 奶及奶制品 200300g 大豆及豆制品 25g 油 2530g 4.幼儿园的膳食管理 幼儿园膳食管理制度 食谱制定原则 膳食管理是幼儿园管理的重要内容。幼儿园只有做好 这项工作，才能保证幼儿获得足够的营养，健康发展。 幼儿园膳食管理制度 成立儿童膳食管理委员会：定期开会、管理、监督、评价 食物营养与安全的培训 制定膳食计划、按周编制食谱 食品卫生监督管理 :采购、存放、烹调过程、进餐环境、 餐具清洗 幼儿膳食营养监测：记账法、称重法 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、 副食的品种、数量、烹调方式、进
39、餐时间作详细的计副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计 划并编排成表格形式，称为划并编排成表格形式，称为 食谱编制食谱编制 。 食谱制定原则 目的目的 ：编制食谱是为了把：编制食谱是为了把 “膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 ” 和膳食指南的原则与要求具体化并和膳食指南的原则与要求具体化并 落实到用膳者的一落实到用膳者的一 日三餐，日三餐， 使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营 养素，以达到合理营养、促进健康的目的养素，以达到合理营养、促进健康的目的 。 编制食谱总的原则编制食谱总的原则 是满足平衡膳食及合理营养的要求，是满足平衡膳食
40、及合理营养的要求， 并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和 经济能力。经济能力。 u确定膳食制度： 三餐两点制； 食物和营养素分配：早餐 +早点 30%， 午餐 +午点 40%， 晚餐清淡 30% u同类食物交换表 u合理搭配各种食物：多样化、粗细、荤素、色彩搭配；有 奶类；每周一次海产品、一次动物肝脏；烹调方法 学龄前儿童营养食谱的制定原则 1.满足儿童能量和各种营养素的需要 2.各营养素之间的比例要适宜 3.合理选择食物：依据膳食指南、平衡宝塔 4.合理的餐次分配：三餐两点、早餐有营养，午餐要丰盛， 晚餐要较清淡。 5.注意
41、制作烹调方法：方法 -蒸、煮、炖； 感官性状 -色香味形、饭菜的品种 学龄前儿童一日营养食谱举例 餐次 饭 菜名称 食物种 类 及数量（ g） 早餐 花卷 牛奶 煮 鸡 蛋 面粉 50g 纯 牛奶 200ml 鸡 蛋 1个 50g 早点 苹果 75g,小蛋糕 50g 午餐 米 饭 清炖羊肉 豆腐 汤 大米 50g,小米 50g 青 萝 卜 50g， 胡 萝 卜 50g,羊肉 80g ， 植物油 10g 豆腐 30g， 西 红 柿 20g， 鸡 蛋 10g 午点 梨 100g,饼 干 20g 晚餐 汤 面条 凉拌小白菜 面条 50g,西 红 柿 20g,土豆 20g， 蘑 菇 10g， 豆腐 3
42、0g 小白菜 30g 植物油 10g 第六节 学龄儿童与青少年营养 考核要点 1. 营养需要与营养素参考摄入量 2.学龄儿童膳食指南 3.青少年膳食指南 一、营养需要及膳食营养素参考摄入量 1.能量： 增加，如长期摄入不足可出现疲劳、消瘦、抵抗 力下降，影响体力活动和学习能力；但过多发胖。 2.蛋白质： 要充足， 1214% 、 优质蛋白 50%，否则发育 迟缓抵抗力降低。 3.脂肪： 2530%、饱和、单不饱和、多不饱和比例 1： 1： 1 4.碳水化合物： 5565%、适量、 5.矿物质：钙铁碘锌 6.维生素： VA、 B1、 B2、 VC 1.营养问题 l 早餐： l 零食 2.平衡膳食
43、原则 l 合理安排膳食，注意多样化： “三餐一点 ” l 提倡学校营养午餐 l 培养良好的饮食习惯，注意饮食卫生 二、膳食指南 营养早餐：谷类、肉蛋类、乳制类 和蔬菜水果类。 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2、 多吃蔬菜水果和薯类 3、每天吃奶类、大豆或其制品 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6、食不过量，天天运动，保持健康体重 7、三餐分配要合理，零食要适当 8、每天足量饮水，合理选择饮料 9、如饮酒应限量 10、新鲜卫生的食物 中国居民膳食指南 学龄儿童膳食指南 1、保证吃好早餐 2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 3、重视户外活动 以绿色、黄
44、色和橙色表示三个推荐级别，即 1.“可经常食用 ”的零食 ： 营养素含量丰富，多为低 油、低糖、低盐，属有益健康的零食。 2.“适当食用 ”的零食 ： 营养素含量相对丰富，但含中等量油、糖、盐。 3.“限量食用 ”的零食 ： 含较多量油、糖、盐，除能 量高外，几乎不含其它营养素。 儿童青少年零食指南扇面图 中国居民膳食指南 中除了 “第 7条饮酒应限量 ”外，其余原 则也适用于青少年。另外补充。 1.多吃谷物，供给充足的能量。 青少年能量需要量大，每天需 400500克谷类。 2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。 青少年每天摄入的蛋白质应有一半以上为优质蛋白质， 为此膳食中应含有充足的动
45、物性和大豆类食物。 3.参加体力活动，避免盲目节食 。 合理控制饮食，少吃高能量的食物（如肥肉、油炸食品 以及糖果等），同时应增加体力活动，使能量的摄入和消耗 达到平衡，以保持适宜的体重。 青少年的膳食指南 考核要点 1. 老年人营养需要与营养素参考摄入量 2.老年人膳食指南 3.骨质疏松症的营养防治 4.高血压、高血脂与冠心病的营养防治 第七节 老年人的营养 老年人生理特点 1.代谢功能降低： 分解 合成 2.体成分改变： 细胞量下降： 肌肉萎缩 体水分减少，主要为细胞内液减少 骨组织矿物质减少，尤其是钙减少 3.重要器官的功能下降 4.体内氧化损伤加重 5.免疫功能低下 1.低热能： 低热
46、能 2.蛋白质： 1g/kg.d 、 优质蛋白 50% 大豆类 3.低脂肪： 20-25% 、 TC300mg/d、 植物油为主 4.碳水化合物：不宜过多，少食甜食，宜多吃含膳食纤维多 的食物。 5.维生素： VA、 VE 、 VD、 VC、 B族维生素、 B12、 B6、 叶酸不足时可引起同型半胱氨酸血症。 6.矿物质： 钙、 铁、硒、铬 7.水和液体： 30ml水 /kg.d 主动饮水、少喝浓茶 一、营养需要及膳食营养素参考摄入量 合理膳食原则 1. 一定量的谷类；大量的蔬菜水果；多量的牛奶、鱼 类、豆类；适量的瘦肉、禽类；少量蛋、肝；一些菌藻类 。 2.清淡少盐，柔软易消化，色、香、味、形能引起食欲 。多用炖、煮、炒的方法，少用油煎、有炸、烟熏、火烤 的方法。 3.定时定量、少食多餐，食不过饱，少饮酒。 二、膳食指南 1.饮食多样化 2.主食多粗粮 3.每天
