1、1 厨师长述职报告 尊敬的领导、各位同事:大家好! 承蒙领导信任 , 我任职餐饮总厨已近两年.信任是一种压力作为餐厅厨师长我 身感责任重大,我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实 到实处,保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标. 在餐饮业日益激烈的竞争中,我们的出品尽力做到有独到之处 ,在确保传统菜式优质保量基础上, 不断更新,使餐饮做出了一 定特色,同时不断集思广义 , 制定较好的出品经营计划为饭店创造出了较高的效益. 在领导的正确指导下,各位同事给予了我最大支持,自己经过 艰辛的努力,较好的完成了06 年工作.下面将 06 年的工作就以下 5 个方面向领导及各位同事做一个汇报. 一
2、. 中餐营业收入及成本率: 06 年总计营业收入 18,329,851 .完成指标 1XXX万的 110%, 出品成本率 XX.X% 达到了饭店制定的成本率的指标. 05 年营业收入是 1XXX万. 成本率是 40%.成本率 06 比 05 下降 XX.X%,由成本控制多创利润二. 经营方面.集思广义,在经理指 导下制定了较合理的经营计划如根据季节原料供应特点,推出 了3 月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑.4 月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等.绿色食品是当今 2 世界的消费趋势,而野生食品一向是餐饮界的精品.以上两个 美食月迎和了食客追求绿色,返朴归真的消费心理. 月份经典粤菜回顾
3、,提高了粤菜出品水平. 3. 8 月份推出了以正宗川菜为主的 XXX多道新菜, 如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药.增加了卖点. 9.6 - 9.8圆满接待新东北电器新闻发布会, 公司领导对菜品比较认可9 月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆,平价黄酒,“ 又到一年品蟹 时, 邀君共享脂膏香“. 增加了餐饮文化气息. 中秋月饼销售,中厨员工群策群力, 共计销售461 盒, 远远超过去年的288 盒. 11 月初考察了庄河, 宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地,挖掘了东北特色原料及 特色菜式.11.15东北土菜节推出以来,受到客人好评.如炭烧鸽 子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、 新民血肠等成为客人喜欢的
4、菜品,增加了人气.达到了淡季不 淡的效果. 通过每月的这些经营措施, 在经理的领导下,使中餐营业额超额完成饭店定的指标.达到 指标的110%. 三. 出品质量及创新: 1.所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单, 把每道菜式 3 定口味、投料标准、盛器,以使菜品口味及质量稳定. 2. 认真听取前厅员工意见及宾客反馈,每日出品问题,每日例会 及时改进出品的不足.如客人反应主菜牌菜式较少,针对宾客 意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛 58、渔 家巧合盘.客人反应长白山双珍盘子有手印,小炒菜品应适当 加上围边等意见,我们都认真改进. 有关菜品创新: A、每个主位每一个月研究两道新菜(
5、包括烧味、凉菜、炒锅 、面点), 新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴 蛙等菜品就是这样研制出来的. 、每月考察市场原料供应情况推出新菜式.如活黄花鱼. C、参加同行比赛、交流、学习新菜式如:风味牛筋, 手撕牛肉 脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品. 、去外地考察餐饮市场引进新菜品.如捞汁三宝. 、请同行朋友来培训新菜如可可山药. 4. 婚宴菜品控制了出品速度 ,改变了去年盲目求快的心理 , 杜绝了热菜出品上桌已凉的情况,婚宴出品质量有了明显提高 .有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴. 四. 成本控制方面: 继续严格深入实行五常法,打造数字化管理 模式. 1s:清洁检查 (常清洁) 4 .清理
6、 ,是在清洁工作的同时进行检查.每个人都有自己负责的 卫生区,如占板在做保鲜柜卫生时, 就会检查里面的东西是否 变质, 保鲜柜温度是否正常. 2s:分开处理 (常组织) 是先分开后处理的意思.分开是先将要的和不要的东西分开; 过期的和未过期的分开;好的和坏的分开; 常用的和不常用的 分开等等.再考虑如何处理, 如:食品原料急销、出套餐. 牛柳是 什麽时候腌制的,贴上标签, 标明日期.以保证先进先出, 避免原 料变质、浪费3s: 定量定置(常整顿) :在冷库内、保鲜柜内有那些原料? 每种数量多少?这些原料都必须有固定位置. 所有用具也是如 此. 所有的物品都有自己的家. 如: 有关占板、水台:
7、胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的 放在货架最下层,菜心、芥兰等放在上层. 海鲜和其他动物性 原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜.每个保鲜柜和冷 库都贴一张表,是里面的原料存放平面图, 并注明负责人的姓 名. 4s:立法守法 (常规范) 无规矩不成方圆,订守规则, 告示全员,使大家有规可守. :保持维护 (常自律) 训练与纪律,是要达到保持和维护的目的. 培训既可以增加个 人知识,也可以提高员工的能力. 每天早 10: 30 例会 下午 16: 5 40 例会 晚 8: 30 培训根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本: .月 10 20月底考察市场, 调整进货价格 2.10 20月
8、底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况 . 促使每位员工都要树立成本概念研制脱式菜品( 无成本菜品),将主菜的剩余原料做成托式菜品.如萝卜牛腩, 沙 窝三文鱼头等,以降低成本. 研制造型菜式.如金丝大虾. 5. 营业过程中,严格执行投料标准, 参考每日沽清单,了解库存情 况, 坚决执行先进先出政策, 把存放时间较长的原料尽快销售 出去. 6. 数字化管理.每位员工都知道自己所用原料单价,每日出库由 头荷写出所出原料总价值,每日直拨分部验收,各自统计原料 价值. 每日的810 日报单,让各部 (如凉菜、粤菜、烧味、本地菜)统计营业额, 这 样做到每人心中有数据概念,成本控制在就落实到每
9、位员工从 而使所有厨房员工都关心成本. 周三清理冷库、保鲜库,写出各部原料储存数量及急需推销品 种, 将依据情况安排较大型宴会菜式. 五.管理方面1. 6 每日例会认真听取人事质检意见(如员工胡须长工作帽乱扔), 我结合厨房员工实际情况加强素质培训,每天对厨房员工进行 针对性培训,员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面 都有显著提高 2. 组织厨房内部质量提高小组,成员有刘宗贺、郑印民、李廷波 、余化、李春武.每天营业前检查卫生及员工仪容仪表. 3. 经常激励员工积极上进,把工作看成自己的事业.部分员工入 行时间短,敬业精神差, 但经过这些培训大家意识到做好工作 就是发展的基础,共兴金都的
10、同时, 自己各方面能力也将同时 提高, 从而增强了他们的责任心. 如厨房规定10: 00 上班, 有些员工为高质量完成自己的工作8: 00 就来到岗位.这样员工积极性被调动起来, 组成一个优质、高 效、团结、和谐的团队. 总上所述,06 年通过厨房团队共同的努力,在厨房管理方面取得一些效果. 在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素 质提高方面都取得一定成绩,但我们更清醒认识到以后的工作 将 更具挑战. 07 年设想:在06 年成功的五常法及数字化管理方面继续加强.这对成本控制及 7 传统菜品质量保证将起到很大的作用. 年将改进自己的思路更加务实地工作,要去考察新的菜品,加 快出品的创新以赢得更好的社会效益和经济效益. 06 年每月计划有的不是特别实际,07 年一定多考虑计划的实用性. 随着周边酒楼和饭店的增加,07 年的餐饮竞争将更加炙热化 , 但在领导和各位同时的支持与帮助下,我相信我们的团队将充 满信心得走向一个收获的20XX. 最后送领导和各位同事各三千万,不是MONEY而是:千万要快 乐、千万要健康、千万要平安.
