食源性疾病及其预防.ppt

1、第五章第五章 食源性疾病及其预防食源性疾病及其预防 食源性疾病食源性疾病 p 概念： 食源性疾病指由摄取食物而进入人体内各 种致病因素引起的，通常为感染或中毒特性的一 类疾病（ from WHO） p 不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖 尿病、高血压等 第一节第一节 食源性疾病的分类、食源性疾病的分类、 产生原因和事故处理产生原因和事故处理 一、食源性疾病的分类一、食源性疾病的分类 按致病原因可以分为： 1. 细菌性食源性疾病 2. 非细菌性食源性疾病 3. 真菌毒素食源性疾病 (一一 )细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 (1)沙门氏菌属食物中毒，如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏 菌和猪霍

2、乱沙门氏菌等。 (2)致病性大肠杆菌食物中毒，如侵入型大肠杆菌食物中毒 和毒素性大肠杆菌食物中毒。 (3)变形杆菌食物中毒，如普通变形杆菌、奇异变形杆菌和 摩根变形杆菌等。 (一一 )细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 (4)副溶血性弧菌食物中毒 (即嗜盐弧菌食物中毒 )。 (5)葡萄球菌肠毒素食物中毒，如金黄色葡萄球菌、溶血性 葡萄球菌、白色葡萄球菌。 (6)肉毒梭菌毒素中毒。 (7)蜡样芽孢杆菌毒素中毒。 (二二 )非细菌性食源性疾病非细菌性食源性疾病 (1)有毒动物中毒，如河豚、鱼类组胺引起的食物中 毒。 (2)有毒植物中毒，如毒蕈、四季豆中毒、马铃薯芽 中毒、鲜黄花菜中毒等。 (3)化学

3、性食物中毒，某些金属或类金属化合物如亚 硝酸盐、砷 (砒霜 )等引起的中毒。 (三三 )真菌毒素食源性疾病真菌毒素食源性疾病 n 此类主要包括禾谷镰刀菌引起的赤霉病麦中毒； 黄曲霉产生的黄曲霉菌毒素中毒等。 二、产生食源性疾病的基本原因二、产生食源性疾病的基本原因 正常情况下，一般食物并不具有毒性，食物产生毒 性并引起食物中毒主要有以下几种原因。 (1)某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存 有大量活菌 (如沙门氏菌属 )或产生大量毒素 (如金黄色葡 萄菌产生的肠毒素 )。 (2)有毒化学物质混入食品并达到能引起中毒的剂量 (如农药 的污染 )。 (3)食品本身含有毒成分 (如河豚含

4、有河豚毒素 )，而加工、 烹调方法不当，未能将其除去。 (4)食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生 了有毒物质 (如马铃薯发芽产生龙葵素 )。 (5)因摄入有毒成分的某些动植物、 (如食入毒藻的 海水鱼、贝；采用有毒蜜源植物酿的蜂蜜 )。这 些动植物起着毒素的转移与富集作用。 (6)某些外形与食物相似，而实际含有毒成分的植 物，被作为食物误食而引起中毒 (如毒蕈等 )。 二、产生食源性疾病的基本原因二、产生食源性疾病的基本原因 食源性疾病的分类食源性疾病的分类 p 生物性病原物 p 化学性病原物 p 物理性病原物 n 食品从生产加工直到销售食用整个过程中，有很多因素 可以使食品具有毒性。例

5、如，使用未经检疫的病死家畜 肉加工的肉制品，使用掺假的牛乳加工的奶粉，使用未 经消毒的牛乳生产的雪糕，使用不新鲜的鲐鱼生产的罐 头，都能引起食物中毒；使用非食品原料 工业酒精 ( 或甲醇 )兑制的 “ 配制酒 ” 造成的甲醇中毒；使用不符合 食品卫生要求的食品添加剂或加工助剂 (含砷等有毒物质 )也曾造成食物中毒。 n 生产工艺、设备、容器和包装材料不符合卫生要求也可使 食品污染带有毒性。例如，熟肉制品加工制作时，生熟不 分，交叉污染引起食物中毒；采用生棉子榨油，毛油又未 经碱提炼，引起棉酚中毒。生产蒸馏酒时，使用含铅蒸馏 设备和贮酒容器，铅溶于酒中而造成铅中毒。此外，日本 曾发生橘子汁罐头中

6、溶锡过多而引起食物中毒，其原因是 调汁用水中含硝酸根离子较多所致；美国曾发生的金枪鱼 罐头引起的 E型肉毒梭菌食物中毒，是由于罐头杀菌冷却 时带有病原菌的不洁冷却水侵入罐内造成的。 三、食源性疾病事故的处理三、食源性疾病事故的处理 (一 )食源性疾病诊断标准总则 食源性疾病诊断标准主要以流行病学调查资料及病人 的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为 了确定中毒病因而进行的。 (1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同中毒食 品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很 快停止。 (2)潜伏期短，发病急剧，病程亦较短。 (3)所有中毒病人都有表现类似的临床症状。 (4)一般无人与人之

7、间的直接传染。 (5)食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采 样不及时或已用药及学术上的原因而未能取得实验室诊断 资料时，可判为原因不明食物中毒，必要时可由三名以上 的食品卫生专家 (副主任医师以上 )进行评定。 三、食源性疾病事故的处理三、食源性疾病事故的处理 (二二 )对病人采取紧急救治处理对病人采取紧急救治处理 (1)停止食用中毒食品。 (2)对病人采取如催吐、洗胃、清肠等清除毒物的措 施；针对不同毒物采用相应的特效或有效解毒剂 进行解毒，用输液、利尿、换血、透析等方法， 促使体内毒物排泄；采取对症治疗，必要时采取 特殊治疗措施。 (3)采取病人标本，以备检验。 (三三 )报告

8、报告 (1)发生食源性疾病或疑似食源性疾病事故的单位和接受食源 性疾病或疑似食源性疾病病人进行治疗的单位，应及时向 所在地政府卫生行政部门报告发生食源性疾病事故的单位 、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。 (2)县级以上地方政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的食 源性疾病或者疑似食源性疾病事故，应报告同级政府或上 级卫生行政部门；对重大的食源性疾病事故，实施紧急报 告制度。 (四四 )调查与控制调查与控制 1对食源性疾病事故的控制处理 2对造成食源性疾病食物的控制措施 1对食源性疾病事故的控制处理对食源性疾病事故的控制处理 n 卫生行政部门接到食源性疾病或疑似食源性疾病 事故的报告后，

9、应当采取如下措施：及时组织卫 生机构对中毒人员进行救治；对可疑中毒食物及 有关工具、设备和现场采取临时控制措施；组织 调查小组进行现场卫生学和流行病学的调查。 2对造成食源性疾病食物的控制措施对造成食源性疾病食物的控制措施 封存造成食源性疾病或可能导致食源性疾病的食品 及其原料；封存被污染的食品工具及用具，责令进行清 洗消毒。为控制食源性疾病事故扩散，责令食品生产经 营者收回已售出的造成食源性疾病或者有证据证明可能 导致食源性疾病的食品。 经检验，属于污染的食品，予以销毁或监督销毁； 未被污染的食品，予以解封。 根据不同的造成食源性疾病的食品，对其场所采取 相应的消毒处理。 (五五 )对造成食

10、源性疾病单位和责任人的处罚对造成食源性疾病单位和责任人的处罚 根据 食源性疾病事故处理办法 第四章的规定，对 造成食源性疾病的单位和责任人处罚如下： (1)对食源性疾病或者疑似食源性疾病事故隐瞒、谎 报、拖延、阻挠报告的单位和个人，由县级以上人民 政府卫生行政部门责令改正，并予以通报批评。对直 接负责的主管人员和其他直接责任人由卫生行政部门 和其他有关部门依法给予行政处分。 (2)对造成食源性疾病事故的单位和个人，由县 级以上地方人民政府卫生行政部门按照 食品 卫生法 和 食品卫生行政处罚办法 的有关 规定，予以行政处罚。 (3)县级以上地方人民政府卫生行政部门在调查 处理食源性疾病事故时，对

11、造成严重食源性疾 病事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的， 移送司法机关处理。 (五五 )对造成食源性疾病单位和责任人的处罚对造成食源性疾病单位和责任人的处罚 食品安全食品安全 全球关注的热点全球关注的热点 n 食源性疾病与食品污染 “一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题 ” n 世界范围内每年发生 40-60亿例食源性腹泻 n 发展中国家：死亡 200万人 n 工业化国家： 30%以上的人群患 食源性疾病 死亡 20/百万 n 每个人都面临患食源性疾病的危险 食品安全事件造成的经济损失食品安全事件造成的经济损失 n 美国：每年约 7200万人发生食源性疾病，损失 $3500 亿 n 英国：

12、 1987-1999证实的病牛达 17万头 禁止进出口 : 每年损失 $52亿 病牛宰杀 : 损失 $300亿 n 比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达： 3.55亿欧元 ; 禁止动物性产品出口的食品工业损失： 13亿欧元。 第二节第二节 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 一、细菌性食源性疾病的特点一、细菌性食源性疾病的特点 (1)细菌性食源性疾病发病率较高，在各种食源性疾 病中占有较大的比重，为 30 90。 (2)抵抗力降低的人，如病弱者、老人和儿童易发生 细菌性食物中毒，急性胃肠炎症较严重。 (3)细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热 ，其潜伏期相对于化学性的较

13、长。 一、细菌性食源性疾病的特点一、细菌性食源性疾病的特点 (4)引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉 鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如剩饭，糯米凉 糕，面类发酵食品等。 (5)细菌性食源性疾病常常为集体突然暴发，发病率高，病 死率低，一般病程短，愈后良好。 (6)食物中毒有明显的季节性，一般多以夏、秋两季最多， 这是因为此时天气炎热，气温适于细菌生长繁殖和产生 毒素，同时，夏、秋季节也是植物生长、采食的季节。 食物中毒食物中毒 2005年 8月 13日，安徽省阜 南县柴集镇郭小庄发生食物中 毒事件。当日上午，郭小庄一 去世村民的亲属操办 丧宴 ，开 始吃饭后不到 20分钟 ，

14、就先后 有 20人 出现 头痛、呕吐 等中毒 症状。事件发生后，当地有关 部门及时赶赴现场进行救助。 据当地防疫及医疗部门初步调 查这些人可能是 亚硝酸盐 中毒 。 食物中毒事件回顾 食物中毒 指健康 人摄入了 正常数量 “可食状态 ”的含有致病菌、生物性或化学性毒物的食物，或 把有毒有害物质当作 “食物 ”摄入后所出现的非传染 性（ 不同于传染病 ）的 急性 或 亚急性 疾病。 1.正常数量正常数量 2.可食状态可食状态 3.有毒食物有毒食物 4.急性疾病急性疾病 一、食物中毒的定义 (Definition of Food Poisoning) 食物中毒范畴食物中毒范畴 食物中毒不包括： 1

15、. 食入非可食状态物品、暴饮暴食所引起的 急性胃肠炎； 2. 因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人 畜共患传染病等食源性疾病； 3. 一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质 引起的以慢性损害为主要特征（致癌、致畸、 致突变）的疾病。 2002年 9月 14日上午，南京市 江宁区汤山镇发生严重食物中毒事 件。一中学和东湖丽岛工地数百学 生和民工因食用了 “正武 ”面食店 的 油条 、 烧饼、麻团 等食物后， 几分 钟 后就有人出现 恶心、呕吐 ，继而 倒地四肢抽搐，不省人事，被送往 解放军 83医院急救。约 半小时 左右 ， 吃早点 后发生 以上症状 的人 逐渐 增多 ，其中还有不少是中小学生

16、。 1小时 不到解放军 83医院就接收了 上百名 中毒病人。 食物中毒事件回顾 2002年 9月 14日上午，南京市 江宁区汤山镇发生严重食物中毒事 件。一中学和东湖丽岛工地数百学 生和民工因食用了 “正武 ”面食店 的 油条 、 烧饼、麻团 等食物后， 几分 钟 后就有人出现 恶心、呕吐 ，继而 倒地四肢抽搐，不省人事，被送往 解放军 83医院急救。约 半小时 左右 ， 吃早点 后发生 以上症状 的人 逐渐 增多 ，其中还有不少是中小学生。 1小时 不到解放军 83医院就接收了 上百名 中毒病人。 食物中毒事件回顾 与食物有明确的关系 2002年 9月 14日上午，南京市 江宁区汤山镇发生严

17、重食物中毒事 件。一中学和东湖丽岛工地数百学 生和民工因食用了 “正武 ”面食店 的 油条 、 烧饼、麻团 等食物后， 几分 钟 后就有人出现 恶心、呕吐 ，继而 倒地四肢抽搐，不省人事，被送往 解放军 83医院急救。约 半小时 左右 ， 吃早点 后发生 以上症状 的人 逐渐 增多 ，其中还有不少是中小学生。 1小时 不到解放军 83医院就接收了 上百名 中毒病人。 食物中毒事件回顾 潜伏期短，发病突然 2002年 9月 14日上午，南京市 江宁区汤山镇发生严重食物中毒事 件。一中学和东湖丽岛工地数百学 生和民工因食用了 “正武 ”面食店 的 油条 、 烧饼、麻团 等食物后， 几分 钟 后就有

18、人出现 恶心、呕吐 ，继而 倒地四肢抽搐，不省人事，被送往 解放军 83医院急救。约 半小时 左右 ， 吃早点 后发生 以上症状 的人 逐渐 增多 ，其中还有不少是中小学生。 1小时 不到解放军 83医院就接收了 上百名 中毒病人。 食物中毒事件回顾 常见的是消化道症状 2002年 9月 14日上午，南京市 江宁区汤山镇发生严重食物中毒事 件。一中学和东湖丽岛工地数百学 生和民工因食用了 “正武 ”面食店 的 油条 、 烧饼、麻团 等食物后， 几分 钟 后就有人出现 恶心、呕吐 ，继而 倒地四肢抽搐，不省人事，被送往 解放军 83医院急救。约 半小时 左右 ， 吃早点 后发生 以上症状 的人

19、逐渐 增多 ，其中还有不少是中小学生。 1小时 不到解放军 83医院就接收了 上百名 中毒病人。 食物中毒事件回顾 来势急剧，呈爆发性 潜伏期短，发病突然，来势急剧，呈爆发性 所有中毒病人临床表现基本相似，最常见的 是消化道症状 食物中毒的发病与食物有明确的关系 病人对健康人没有传染性，发病曲线突然上升 之后呈突然下降的趋势，无余波 二、食物中毒的发病特点 (Clinical Feature of Food Poisoning) 三、食物中毒的流行病学特点 (Epidemiological Feature of Food Poisoning) 食物中毒 原因分布特点 引起食物中毒的食品种类分布

20、特点 食物中毒发病的季节性、地区性特点 食源性疾病监测网 食物中毒病原构成情况 食物中毒原因分布特点 三、食物中毒的流行病学特点 食物中毒原因分布特点 引起食物中毒的 食品种类分布特点 食物中毒发病的季节性、地区性特点 食源性疾病监测网 中毒原因食品构成情况 食源性疾病监测网 中毒人群原因食品暴露情况 三、食物中毒的流行病学特点 食物中毒原因分布特点 引起食物中毒的食品种类分布特点 食物中毒 发病的季节性、地区性特 点 一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒 常见食物中毒常见食物中毒 细菌性食物中毒 因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引 起的食物中毒。 可分为感染型（细菌侵入）和

21、毒素（肠毒素 ）型。 n 感染型 ：细菌污染食品并在该食品上大量繁殖，达到中 毒数量，这时大量活菌随食物进入人体，侵犯肠粘膜，引 起胃肠炎症状，称为感染型食物中毒。潜伏期一般为 8 24小时。（沙门氏菌、副溶血性弧菌） n 毒素型 ：毒素型食物中毒是由于细菌污染食品在食品上繁 殖并产生有毒的代谢产物 (外毒素 )，达中毒量的外毒素随 食物进入人体，经肠道吸收而发病。发病在于食入的细菌 毒素量多少，与活菌是否进入人体及进入量多少无关。如 葡萄球菌中毒。 细菌性食物中毒的特点 p 有明显的季节性 细菌的生长繁殖或产毒受气候 条件的影响，于每年 5 10月 高发。 p 发病急，病死率低 24小时内暴

22、发，如能及时抢 救则病程短，恢复性及预后好；肉毒毒素中毒除 外。 p 发病与进食有关 食用被污染食品者发病，未食 者不发病。 p 无传染性 属暴发性，无托尾现象，无传染性。 细菌性食物中毒的原因 p 主要是屠宰牲畜时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中 受到致病菌的污染。 p 被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足 的水分、适宜的值及营养条件使得致病菌大量生长 繁殖或产生毒素 。 p 被污染的食物未经烧热煮透或者煮熟后又受到带菌容器 或食品加工工具的污染或食品从业人员带菌者的污染， 食用后也易引起中毒。 广州大学城 食物中毒事件 广州中医药大学大学城校区第二饭堂在 2006年 4 月 1

23、2日发生的 食物中毒 事件，累计有 258名学生及 员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有 206人。 截至 4月 18日上午，全部就诊患者治愈出院。 事件原因事件原因 n 经调查，此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物 中毒。 n 造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学 城校区第二饭堂盛装食品的容器、分切熟食的砧 板等工具没有按规定进行消毒。 n 4月 10和 11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快 ， 4月 11日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品 受到了容器和砧板上肠炎沙门氏菌的污染。 n 番禺区卫生监督所对这一饭堂做出了吊销卫生许 可证和罚款 5万元的处理。 沙门菌属食物中毒沙门菌属食物

24、中毒 病 原 沙门菌属（ salmonella）广泛存在自然界中 ，现在已经知道的有 2300个 以上的血清型。 在我国目前已发现了 200多种按菌体抗原结 构不同可分为 A、 B、 C、 D、 E、 F及 七大组 ，对人类致病的沙门菌 99%属于至组。 其中最常见的为组中的 鼠伤害沙门菌 ， 组中的 猪霍乱沙门菌 ，组中的 肠炎沙门菌 。 生生 存存 条条 件件 沙门氏菌属生长繁殖的最适宜温度为 20 37 ， 在水中可生存 2 3周；在粪便和冰水中 生存 个月；在冰冻土壤中可过冬；在含 盐 12% 19%的咸肉中可存活 75d，沙门氏菌在 100 时立即死亡， 75 经 min， 60 经

25、 h可 被杀死，水经氯化消毒 min可杀灭其中的沙门 氏菌。另外， 石灰酸升汞 也可杀死沙门菌属。 食物中沙门菌的来源 家禽、家畜的生前感染 畜肉、禽肉的沙门菌感染 蛋类 奶 熟制品 粮食类，蔬菜在加工过程中 污 染 来 源 一、 生前感染 ，家畜、家禽生前已感染杀门菌 二、 屠后污染 ，家畜家禽从宰杀到烹调加工各 个环节中被带有沙门菌的粪便、污水、 容器和工具所污染 。 发病率及影响因素 p 沙门菌属食物中毒发病率较高，一般为 40 60 ，最高达 90 ，其发病率受（ 1）活菌数量：（ ）菌型：（）个体易感性影响。 p 幼儿、体弱老人及其他疾病患者是易感性较高的 人群，对这些人群较少量菌或

26、较弱致病力的菌型 仍可引起食物中毒，甚至出现较重的临床症状 临 床 表 现 p 潜伏期 数小时 至 d,一般为 12 24h，也有更快的 6 12h，潜伏期越短，病情越重，超过 72小时的 不多见。 p 前驱症状：寒战、头晕、头痛、食欲不振，主要 症 状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄绿色水样便 ，有时带粘液和脓血， 体温 38 40 ， 有时甚至 更高的高热，重者有时寒战、惊厥、抽搐、昏迷 ，一般 3 7d内迅速减轻，但老人、儿童和体弱者 如果急救不及时，偶见死亡。 分 类 p 胃肠炎型（最为常见） p 类霍乱型 p 类伤寒型 p 类感冒型 p 败血症型 预防沙门氏菌食物中毒的措施 (1)加强卫

27、生教育，改变生食等不良卫生习惯，针对季节高 发的特点，夏秋季重点监测和防范。 (2)切断传播途径。病原体随同人和动物的粪便排泄，污染 水源、食物，成为许多人兽共患病的重要传播途径，所 以要加强学校等人群聚居场所的卫生监督管理，加强水 源消毒，加强食堂、校外饮食摊点和食品餐饮点的食品 卫生监督。 (3)加强对家畜、家禽等的卫生检疫，加强对屠宰场、食 品生产厂的卫生监督。对生产、加工、贮存和销售等过 程进行卫生管理，降低因包装的弓桑引起食物中毒。低 温贮存食品是控制沙门氏菌的重要措施。 (4)加强流动人口的卫生管理，科学使用抗生素，减少耐 药菌株的出现。 (5)发展快速可靠的病原菌溯源技术。 预防

28、沙门氏菌食物中毒的措施 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 病 原 p 副溶血性弧菌呈 弧 状、 杆 状、 丝 状等多种状 态，有鞭毛，运动活泼、革兰氏染色 阴性 菌 主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝 类等海产品中，带菌率可高达 90 以上 。 生 存 条 件 p 在 30 37 ， 7.4 8.2含盐 3 培养基上和食物中生长良好，无盐条 件下不生长，故又称 嗜盐菌 。 灭 活 p 副溶血性弧菌抵抗力较弱， 56 5min或 90 min即可灭活，对 醋酸 敏感， 1 食 醋 处理 1min即可灭活，副溶血性弧菌在淡 水中生存期短，不超过 2日 ，但在海水中 可存活至少 47天

29、，近 50天 。 流流 行行 特特 点点 p 潜伏期 短 ，常呈爆发性，同餐者多人发 病多发于沿海地区主要发生于 夏秋季 ， 高峰期为 8月 9月 ，冬季未见发生感染 本病后，可产生免疫力，但不巩固。 污污 染染 来来 源源 p 主要是 海产品 和 盐渍食品 ，如海产鱼、虾、蟹、贝咸 肉、咸菜或凉拌菜等，尤其是海产食品。近海的海产 品平均带菌率 45.6 48.7 ，沿海居民带菌率较高 ，也能发生带菌者传染 。 p 间接污染 ：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌率为 61.9 。食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟 不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或 凉拌菜。 临临 床床 表表 现

30、现 p 潜伏期 2 40h,主要症状以 胃肠道反应 为主，上 腹部 阵发性绞痛 ，继而 腹泻 ，每天几次到十几次 ，粪便为 水样 或 糊样 ，少数有 粘血样便 ，约 15 的患者出现 洗肉水样血水便 ，但里急后重症状不 明显，多数患者在腹泻后出现 恶心 、 呕吐 ，呕吐 多为胃内容物。重症患者出现脱水，休克及意识 障碍，病程 1 3天 ，预后良好。 临床鉴别诊断临床鉴别诊断 n 副溶血性弧菌食物中毒 易误诊为 细菌性痢疾 。临 床鉴别时可参考下列几点： 1. 副溶血性弧菌食物中毒可有集体爆发的病史，有 引起中率的特定可疑食物，如海产食品； 2. 临床表现为上腹部和脐周剧烈疼痛，少有里急后 重；

31、 3. 而细菌性痢疾腹痛多在左下腹脐周围，里急后重 明显，有明显的脓血便。 n 治疗首选氯霉素，其次补充水分纠正电解质紊乱 。 n 预防副溶血性弧菌食物中毒的措施有：加工海产 品一定要烧透、煮熟。用海产品拌制凉菜时，应 在洗净切好后放入食醋 10分钟后再食用。食品加 工要防止交叉污染，食物在低温下贮藏。 葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 病病 原原 p 病原菌：葡萄球菌是革兰氏阳性兼厌氧菌 ，最适生长温度为 37 ， 最适 PH为 7.4，耐 盐在 10 15 氯化钠培养基中仍能生长 ，对热具有较强的抵抗力，常见致病性葡 萄球菌是 金黄色 葡萄球菌。 葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌

32、肠毒素食物中毒 n 病原 ： 葡萄球菌是革兰氏阳性兼厌氧菌，常 见致病性葡萄球菌是金黄色葡萄球菌（ S auaeus）中的某些菌株，在条件适宜时易产生 肠毒素 （ enterotoxin）。 n 葡萄球菌抵抗力强：加热 80 30min可杀死。 n 肠毒素耐热 ，一般的烹调温度不能破坏。在 218 -248 的油中 30min才能破坏。 产生肠毒素条件产生肠毒素条件 p 葡萄球菌可产生多种肠毒素，在条件适宜时， 6 7； 温度 31 37 ； 水分较多； 含蛋白质及淀粉 较丰富 ； 通风不良 ， 氧分压降低 时易产生肠毒素。 多数葡萄球菌肠毒素能耐 10030 分钟 ， 并能抵抗 胃肠道中蛋白

33、酶的水解作用。因此，破坏食物中存 在的葡萄球菌肠毒素需在 100 加热食物 2小时 。 流流 行行 特特 点点 p 季节分布： 全年 皆可发生，但多见于夏 秋季节可呈散发或暴发，愈后免疫力不明 显，无传染性，但人体对肠毒素的感受性 高，发病率可达 90 以上。 流行病学特点流行病学特点 1. 季节分布： 全年皆可发生，但多见于夏秋季节。 l 该病潜伏期短，一般为 2 4h，最短 1h，可呈散 发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性。人 体对肠毒素的感受性高，发病率可达 90%以上。 污污 染染 来来 源源 p 葡萄球菌广泛分布于自然界，人和动物 的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高，健康 人带菌率为

34、 20 30 。上呼吸道感染者 ，其 鼻腔 带菌率达 83.3 。葡萄球菌是常 见的 化脓性 球菌之一，人和动物的化脓性 感染部位常成为污染源。 污染来源污染来源 n 中毒食品 ：中毒的食物种类很多， 如奶、 肉、蛋、鱼 及其制品。国内报道 以奶及其 制品 如奶油糕点（奶油花蛋糕等）、冰淇 淋最为常见 。 n 污染来源 ：化脓性皮肤病；上呼吸道感染 ；乳腺炎乳牛。 中中 毒毒 食食 品品 p 一般而言，含蛋白质丰富，含水分较多，同时含 有一定淀粉的食物如奶油糕点、冰淇淋、冰棒、 剩饭等或含油脂较多的食物，如油炸鱼罐头、油 煎荷包蛋食品。另外，凉粉、米酒等引起葡萄球 菌肠毒素食物中毒也有报道。

35、临临 床床 表表 现现 p 潜伏期短，一般为 2 h， 最短 ,最长 6h, 主要的症状表现为突然恶心， 反复 剧烈呕吐 ， 呕吐物中常有 胆汁 、 粘液和血 ，同时伴有 上腹 部痉挛性疼痛 ，腹泻物呈 水样便 ，以 呕吐为主 要特征 ，一般不发烧，由于剧烈吐泻，常导致 严重失水和休克，儿童比成年人敏感，故发病 率较高，病情也较重，病程短，一般 1 2d，预 后良好。 临床表现 n 葡萄球菌肠毒素食物中毒 潜伏期短 ，一般 2 4小 时，最短 1小时，最长为 6小时。 n 主要症状为 恶心、剧烈而频繁呕吐 ，腹泻为 水样 便 。 以 呕吐为其主要特征 ,体温一般正常。 n 葡萄球菌肠毒素食物中

36、毒病程一般较短， 1 2日 即可恢复，预后一般良好，发病率约 30。 n 轻者可自愈，重症或有明显菌血症者进行对症治 疗，可予以抗生素，但需要做药敏实验。 预预 防防 防止葡萄球菌污染和防止肠毒素形成： n 防止带菌人群对食品的污染 n 患局部化脓性感染的奶牛应妥善处理：防止葡萄球菌 对奶的污染 n 低温通风条件储存 n 食用前充分加热 肉毒梭菌毒素食物中毒 病病 原原 体体 p 肉毒梭菌为革兰氏染色阳性、厌氧、短粗杆菌， 在 20 25 形成 椭圆形 、粗于菌体的 芽胞 ，肉 毒梭菌芽胞，抵抗力强，需经 高压蒸汽 12130 分 钟 或 干热 1805 10min或 湿热 1005h 才能将

37、其 杀死。肉毒毒素是一种强烈的 神经毒 ，毒性比 氰 化钾 强 1万倍 ，对人的致死剂量为 0.1g ,是已知 毒性 最强 的 急性毒物 。 肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒 肉毒毒素（ botulinum toxin）所引起的 神 经型食物中毒 ，此类中毒发病急，病情重， 病死率高，危害严重。 n 病原 :革兰氏染色阳性、厌氧、短粗杆菌。 n 细菌对热的抵抗力不强，但形成肉毒梭菌 芽孢 后抵抗力强，需经高压蒸气 121 30分钟、或干热 180 5 15分钟、或湿热 100 5小时才能将其杀死。 肉毒梭菌流行病学特点肉毒梭菌流行病学特点 p 季节性：一年四季均可发生，但大部分 发生于 4 5

38、月 ，也有 1 2月 发生的。 p 地区分布：广泛分布于土壤、水、及海 洋中，不同菌型其分布有差异。 p 食品种类：引起中毒的食品种类因地区 和饮食习惯不同而异。 污污 染染 来来 源源 p 引起肉毒梭菌中毒的食品因饮食习惯、 膳食组成和制作工艺的不同而有差别，但 绝大多数为家庭自制的 低盐浓度 并经 厌氧 条件 加工食品或 发酵 食品。 污染来源污染来源 n 中毒食品 ：国外多是家庭自制的各种罐头和熏制、 腌制食品。国内多是家庭自制的发酵食品如：臭豆 腐、豆瓣酱、玉米糊糊等。 n 制造豆酱等发酵食品时，其发酵过程往往在密闭容 器内进行。如果这些食品及其原料污染了肉毒梭状 芽孢杆菌或芽孢，加热

39、的温度及压力均未能将芽孢 杀死，随后又在厌氧条件贮存，其芽孢极易生长繁 殖和产生毒素。 临临 床床 表表 现现 p 肉毒梭菌中毒的临床表现与其它细菌性食物中毒不同， 以 运动神经麻痹 为主，胃肠道症状少见。 p 潜伏期 数小时 到 数天 不等，一般 1 5d，通常 潜伏期越短 ，病死率越高 。肉毒中毒的前驱症状为 乏力 、 头晕、头 痛、食欲不振、走路不稳 等，少数患者有恶心、呕吐等 胃肠道症状。 p 临床表现以 对称性脑神经受损 的症状为特征，最后引 起 呼吸功能衰竭 而死亡，患者一般 体温正常 ，意识清楚 。 临床表现临床表现 n 肉毒梭菌中毒的临床表现与其它细菌性食物 中毒不同， 以 运

40、动神经麻痹的症状为主 ，胃 肠道症状少见。 n 潜伏期数小时至数天不等，通常潜伏期越短 ，病死率越高。 n 临床表现 以对称性脑神经受损的症状为其特 征。 主要表现为眼部功能障碍及延髓麻痹。 n 神经症状突出，没有胃肠症状或很轻微。发 病时头痛眩晕、眼脸下垂、视力模糊、瞳孔 散大、对光反应消失，以后发展为咽下困难 、发音困难和呼吸困难。 肉毒毒素肉毒毒素 n 是一种强烈的神经毒素，是已知毒性最强的急性毒物 , 毒性比氰化钾强 1万倍，对人的致死量约为 0.lg。 n 各型的肉毒梭菌分别产生相应型的毒素，它们有着相似 的毒理作用。根据毒素抗原结构的不同，可把肉毒毒素 分为 A、 B、 C、 D、

41、 E、 F、 G等型。人类肉毒梭菌中毒主 要由 A、 B及 E F型所引起，均含有神经毒素和红细胞凝 集素。 n 我国以 A、 B型为主， E型仅部分地区有报道， C和 D型主 要引起动物疾病。 n 各型毒素无交叉免疫，只能被其产生的抗毒素所中和。 n 肉毒毒素对碱和热敏感， 8030min 即可完全破坏。 流行特点流行特点 n 肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物 、尘埃及动物粪便中。粮谷豆类等食品受其污染 的机会很多。 n 肉毒梭菌引起的食物中毒与人们的饮食习惯密切 相关，多以家庭或个体形式出现，很少集体爆发 。 n 中毒多发生在冬春季，常为家庭自制发酵食品； 其次为厌氧条件下保存的

42、肉制品。 肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，但大部分发 生在 4 5月， 1 2月也有发生。 n 新疆察布查尔地区 是我国肉毒梭菌中毒多发 地区，以该地区为例，其土壤中该菌检出率为 22.2，未开垦荒地该菌检出率为 28.25，该 地区粮谷、豆类经厌气条件的发酵制品该菌检 出率分别为 12 6和 14.88。 n 青海省 1960 1995年间共发生肉毒中毒 45起， 主要分布在牧区，中毒食品是动物性食品主要 是密封越冬牛肉，食用方式以生食为主。 季节性及地区分布季节性及地区分布 治疗及处理治疗及处理 n 应立即催吐、洗胃、导泻外 n 早期采取特效疗法，使用抗毒素治疗。 n 在尚未确定中毒型时

43、，可用 A、 B、 E型混合多价肉毒抗毒素， 第一次注射每型各 10000-20000单位； n 若已确定中毒型别，则用同型抗毒素即可。 n 肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的规定， 先做血清过敏试验，阴性者可直接注射，阳性者要做脱敏注射 。 n 对同进餐人员要进行登记，密切观察，凡可疑中毒者虽未发病 ，也要用多价抗毒素血清注射 5000-10000单位进行预防。 n 对可疑食品、呕吐物、粪便采样追查中毒原因和中毒食品。对 可疑食品进行彻底加热，破坏肉毒毒素，是防止中毒的重要措 施。 预预 防防 n 彻底清洗食物原料 n 罐头食品彻底灭菌 n 低温储存食品防毒素 n 食品彻底加热

44、 n 改变不良储存方法和生食习惯 细菌性食物中毒的诊断原则细菌性食物中毒的诊断原则 n 流行病学资料 n 临床表现 n 实验室检查 细菌性食物中毒的处理细菌性食物中毒的处理 包括排出毒物、对症治疗、特殊治疗三种方法。 n 首先应迅速排出毒物： 可用催吐、洗胃的方法促使毒物排 出。对肉毒中毒的早期患者可用清水或 1:4000高锰酸钾溶 液洗胃。 n 对症治疗： 治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环衰竭 及呼吸衰竭的中毒患者。 n 特殊治疗： 对于细菌性食物中毒可选用合适的抗生素，但 对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液 、调节饮食为主。肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清 。 细菌性

45、食物中毒的预防措施细菌性食物中毒的预防措施 1. 防止污染 2. 防止病原繁殖及毒素的形成 低温储存食品是控 制沙门菌繁殖的重要措施。加工后的熟肉制品 应尽快食用。 大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌食物中毒 n 病原 ： 埃希菌属（ Esherichia）俗称大肠杆菌属，是一 组革兰氏染色阴性杆菌，埃希菌属中大肠埃希菌最为重要 。 n 大肠杆菌 O157:H7已被证实，可通过其释放的定居因子粘 附人类肠壁细胞，并释放志贺样毒素、不耐热或耐热肠毒 素，以及肠溶血素，引起人类肠出血性腹泻及肠外感染、 溶血性尿毒综合征等。 n 大肠埃希菌是人类和动物肠道的正常菌群，多不 致病。当宿主免疫力下降或细菌侵入

46、肠外组织和 器官时，可引起肠外感染。 n 大肠埃希菌中有少数菌株能直接引起肠道感染， 称 致病性大肠埃希菌 。包括： 肠产毒性大肠埃希氏菌 肠致病性大肠埃希氏菌 肠侵袭性大肠埃希氏菌 肠出血性大肠埃希氏菌 肠聚集性大肠埃希氏菌 n 自然界生存力较强，加热 60度 15-20min可被杀死 。 引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清 型主要有 O157:H7、 O111:B4、 O55:B5等。 其中肠出 血性大肠杆菌 O157:H7被认为是 90年代最重要 的食源性病原菌之一。 流行特点流行特点 世界上发生的有明确实验室诊断的大规模 O157： H7 引起的食物中毒。 1993年发生在美国 ，有

47、 700多儿童感染，其中 51人 发生溶血性尿毒综合征， 4人死亡。 1996年发生在日本 ， 62所小学 6295名小学生感染 O157： H7大肠埃希菌，其中 92例并发出血性结肠炎和出 血性尿毒症，数名学生死亡，之后迅速流行 ,波及日本 36 个府县，患者总人数上万人。引起世界各国极大关注。 2001年在江苏、安徽等地爆发的肠出血性大肠杆菌食 物中毒造成 177人死亡， 2万多人中毒。 流行季节与食品： 引起大肠埃希菌食物中毒的食品 及发病的主要季节与沙门菌相同。 污染来源污染来源 n 主要是由动物性食品引起，好发于夏季和秋季。 n 食品被污染的原因： 大肠埃希菌存在于人和动物 的肠道中

48、，健康人肠道致病性大肠埃希菌带菌率 为 2 8，高者达 44；成人患肠炎、婴儿患 腹泻时，致病性大肠埃希菌带菌率可高达 29 52。大肠埃希菌随粪便排出而污染水源和土壤 。受污染的水源、土壤及带菌者的手均可能污染 食物。 临床表现临床表现 n 肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引 起 毒素型食物中毒 ，其潜伏期为 1015h，临床 症状为水样腹泻、腹痛、恶心，重者便血，发 热 38 40 。 n O157： H7出血性结肠炎，表现为 剧烈的腹痛和便 血，重者出现溶血性尿毒症。 n 肠侵袭性大肠杆菌和肠致病性大肠杆菌可引起 感染型食物中毒，主要表现为胃肠炎，如腹部 痉挛性疼痛、水样腹泻，重者出现血性腹泻， 酷似痢疾，还可发烧，体温为 38 40 。 治疗与预防治疗与预防 治疗： n 首选氯霉素、多粘菌素、庆大霉素。 n 对症治疗和支持治疗。 预防：同沙门氏菌。 细菌性食物中毒的预防 p 保持食品新鲜 严把原料质量关；熟食制品虽无感官变化 ，也应充分加热后食用；对已有部分变质的食品，在去掉 变质部分并充分加热条件下可食用；已腐败食品不应食用 。 p 防止食品污染 应防止食品被致病菌污染；对已污染的食 品应防止加重污染；对已灭菌食品应防止再次污染。要做 到生熟食品分开，注意操作人员卫生。 p 控制细菌繁殖 细菌能否迅速繁殖，