1、1 第四章 营养科工作制度（规章制度） 临床营养科应当建立、健全并严格遵守执行各项规章制度、岗位职责和相关诊疗技术 规范、操作规程，保证营养诊疗服务质量及医疗安全。 一、营养查房制度 临床营养科应对采取特殊营养治疗及肠内肠外营养支持等的住院患者实行查房制度， 对建立营养病历的住院患者实行三级查房制度。主任营养医师每周查房不少于次，副主 任营养医师每周查房不少于次，主治医师每周查房不少于次，住院医师每天查房不少 于次。营养技师、营养护士或营养师助理（营养士）应配合临床营养医师，了解患者进 食、治疗的情况，进行膳食评估，按临床营养医师开具的饮食医嘱和营养处方拟定相应食 谱，由管理营养师（由临床营养
2、师轮岗）监督执行。 临床营养医师和营养技师（士）应每日按时查房，询问病人营养药品、制剂的使用和 进食情况，仔细体检，认真阅读临床病历，与临床医生进行有效沟通，共同拟定整体诊疗 方案和营养监测计划。及时记录体格检查和辅助检查资料，按病历书写规范要求书写 病程录和营养病历，并根据患者病情变化以及个体情况调整营养治疗方案，做到临床营养 治疗与临床医疗密切结合，促进病人康复。 在营养查房时，应着装整洁，严肃认真，遵守各项技术操作规范，遵守医务人员的职 业道德。 在营养查房时，应对应用营养支持的病人明示营养治疗的风险和营养制剂报销情况， 耐心解答患者提出的有关营养治疗的相关问题。 二、营养咨询门诊工作制
3、度 临床营养科每周至少应开设营养咨询门诊个半天，有条件的医院可酌情增加门诊次 数。 临床营养（医）师应做好开诊准备工作，着装整洁，按时出诊，坚守岗位。 临床营养（医）师应按病历书写规范要求书写营养门诊病历，耐心解释患者提出 的有关营养治疗及预防保健等方面的问题。 临床营养（医）师在营养门诊时应严肃认真，遵守各项工作行为规范，保持医务人员 的职业道德。 营养门诊的检测设备、设施应当由专（兼）职人员负责操作，并进行日常维护保养和 消毒，建立使用、维修档案，定期进行质量控制。 门诊处方的非药品类营养治疗产品（医疗食品的鉴定、审核、收费标准后续由卫生部、 卫生厅完成）应统一管理、发放，做到有规范、有记
4、录。 营养咨询门诊应按医疗机构收费标准规定（待完善）合理收费。 三、营养治疗医嘱执行制度 临床营养（医）师根据患者病情变化以及个体情况，开具营养治疗医嘱，负责营养治 疗方案的制定。 营养护士负责汇总营养治疗医嘱，将患者所用药品和非药品类营养治疗产品录入医院 收费系统后，再将营养治疗医嘱分发至营养治疗各制备部门，统一制备治疗膳食和肠内、 肠外营养制剂。 营养技师（营养师）根据营养治疗医嘱配制肠内营养制剂及编制治疗膳食食谱等，指 导专业操作人员完成对营养治疗产品及食材的加工处理；营养护士根据营养治疗医嘱配制 肠外营养制剂。 营养技师、管理营养师应遵守营养治疗医嘱、营养处方核对制度，对配制好的治疗膳
5、 食和肠内、肠外营养制剂的质量、发放对象检查确认后方可分发。 营养技师（营养师）应至深入各病区观察、随访住院患者使用治疗膳食和肠内、外营 2 养制剂的情况，尤其对制剂的浓度、温度、流速，插管冲洗、消毒等具体内容进行指导， 确保营养治疗医嘱的有效执行。 四、肠外营养配制室工作制度 医院无静脉配置中心的临床营养科可设肠外营养配置室。 肠外营养配制室负责全院肠外营养制剂的配制工作。 工作人员进入配制室需严格洗手，戴帽子、口罩并二次更衣方可进行配置操作。肠外 营养配制室禁止无关人员进出、逗留。 营养护士应根据营养治疗医嘱在消毒后的层流净化台内进行肠外营养制剂的配置，严 格执行无菌操作，按照规定的配液流
6、程进行营养制剂的配制；及时标注配制时间、配制标 签和配制人；配制完毕后，每份液体使用注射器留样，标注患者信息和配制时间后， 置冰箱密封保留小时。 营养护士应遵守营养治疗核对制度，对配制好的肠外营养制剂的质量、发放对象检查 确认后方可分发。 肠外营养制剂的分发应有交接制度，包括交接双方签名并注明日期。分发至各病区肠 外营养制剂的数量及配制时间应有记录等。 营养护士全部配制工作完成后，应进行常规消毒。定期进行空气、层流台桌面等物品 细菌培养。凡细菌培养结果不符合配制要求，应及时汇报，经整改达标后再恢复使用。 营养护士应根据药品、食品等管理规范进行营养治疗产品的管理和储存，仪器设备的 使用应遵守有关
7、规定，注意仪器设备的维护与保养。 五、肠内营养配制室工作制度 肠内营养配制室负责医院肠内营养制剂的配制工作。 工作人员进入配制室需严格洗手，戴帽子、口罩并二次更衣方可进行配置操作。肠内 营养配制室禁止无关人员进出、逗留。 配置前应执行“三查七对”制度，根据营养治疗医嘱配制肠内营养制剂；配置中仪器 设备的使用、操作应遵守有关规定；配制好的肠内营养制剂应分装入消毒过的专用容器中， 再次对制剂质量、发放对象检查确认后方可分发。 遵守食品卫生和安全的要求，配置好的制剂实行留样制度。 肠内营养制剂的分发应有交接制度，由交接双方签名并注明日期。分发至各病区肠内 营养制剂的数量及配制时间应有记录。 营养护士
8、或营养技师（营养师）应根据药品、食品等管理规范，注意仪器设备的维护 与保养。 六、营养食堂（治疗饮食配置室）工作制度 临床营养科应定期组织治疗膳食配制室各类人员的职业道德教育和专业知识培训，提 高医疗服务质量。 营养食堂（治疗饮食配置室）在临床营养科领导下负责基本膳食、治疗膳食、试验膳 食和代谢膳食的制作和分发工作。 营养食堂（治疗饮食配置室）应严格执行中华人民共和国食品安全法等相关法规， 保证食品卫生、环境卫生、个人卫生达到标准要求，并且应建立、健全各项工作的规章制 度及岗位责任制。 营养技师、营养师编制的治疗膳食食谱应符合营养治疗医嘱的原则，既要考虑膳食的 营养成分、性状和患者的接受程度，
9、也要注意加工方法的选择以减少营养素损失。 专业操作人员应按营养技术人员编制的治疗膳食食谱完成各种膳食的称重、调配和烹 制等工作，并在管理营养师核查确认后，负责治疗膳食的保温及分发工作，实行留样制度。 3 管理营养师应遵守营养治疗核对制度，做好治疗膳食的质量监控，对制作好的治疗膳 食的质量、发放对象检查确认后方可分发并做好记录。 营养食堂仪器设备的维护与保养应由专人负责，建立固定资产使用、维修档案。 七、营养代谢实验室工作制度 营养代谢实验室应保持整洁，实验台及地面应随时保持干燥、卫生，仪器摆放整齐， 实验结束应及时进行清理，做好实验室安全工作。 、实验人员操作前后应清洁双手。 、实验工作的安排
10、应有计划性和条理性，做好实验前的准备，保证实验工作顺利进行。 、指定专（兼）职人员负责按照各种仪器设备的操作标准进行实验操作，保证实验结果 真实、准确，其他人员操作使用需经过营养代谢实验室负责人同意。 、指定专（兼）职人员进行各种仪器设备的日常维护保养和消毒，建立使用、维修档案， 定期进行质量控制。 、实验结果应有专门的记录本记录。实验记录要真实、准确和及时，并妥善保留以备查 考。 、实验检测报告单应由实验人员、核对人员盖章确认并标明报告日期后及时发放。 八、营养宣教制度 制定各种医院饮食种类、收费标准和适应证、禁忌证，编印临床营养使用手册，发放 给每一位临床医务人员。临床营养有关内容应纳入医
11、院新进人员的岗前培训。 临床营养专业人员应在会诊、查房、门诊过程中，及时解答病人的营养、饮食问题， 有针对性的提供营养方案和建议。 定期组织、举办临床医务人员的临床营养业务讲座，积极引进、使用临床营养的新技 术，与临床医务人员共同提高医院临床营养的治疗、科研水平。 定期举办常见疾病的公益性科普讲座，利用电视、报刊、网站等媒体，进行营养与防 病的宣传。 九、食品卫生制度 依照食品安全法的规定组织医院相关人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、 法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。 建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。如发现工作中需接触直接入口食 品的工作人员患有
12、食品安全法规定不得从事接触直接入口食品工作的疾病的，应当将 其调离到不影响食品安全的工作岗位。 建立并执行原料验收、生产过程安全管理、储存管理、设备管理、不合格产品管理等 食品安全管理制度，不断完善食品安全保障体系，保证食品安全。 建立食品档案、进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据、 记录，票据的保存期限不得少于年。 定期维护食品加工、储存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷 冻设施；按照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消毒后的餐具、饮具储存在专用保洁柜内 备用，不得使用未经消毒
13、的餐具、饮具。 有条件的医院，可以设置快速食品检验或农药残留检测的试纸或设备，进行日常采购 食品的验收。 发生食品安全事故后应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、 工具、设备和现场，在小时之内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告，并按照卫生 行政部门的要求采取控制措施。 十、营养病历书写和管理制度 4 临床营养科应当按卫生行政部门及医疗机构的有关规定书写病历及相关医疗文书。 病历记录应当使用蓝黑墨水、碳素墨水书写，叙述通顺、完整、简练、准确，字迹清 楚、整洁，不得随意删改、倒填、剪贴。营养（医）师应签全名。病历一律用中文书 写，无正式译名的病名，以及药名等可以例外。诊断、手术
14、应按照疾病和手术分类名称填 写。 门诊病历的书写要求 （）要简明扼要：病人的姓名、性别、年龄、职业、籍贯、工作单位或住所由挂号室填 写。主诉、现病史、既往史、各种阳性体征和必要的阴性体征、诊断或印象诊断及治疗、 处理意见等均需记载于病历上，由营养（医）师书写签字。 （）间隔时间过久或与前次不同病种的复诊病人，一般都应与初诊病人同样记录检查所 见和诊断，并应写明“初诊”字样。 （）每次诊察，均应填写日期，急诊病历应加填时间。 （）二次门诊不能确诊或治疗无效，应请求上级医师或他科会诊，应将请求会诊目的及 初步意见在病历上填写清楚。 （）被邀请的会诊医师应在请求会诊的病历（会诊单）上填写检查所见、诊
15、断和处理意 见并签字。 （）门诊病人需要住院检查和治疗时，由医师开具住院证，并在病历上写明住院的原因 和初步印象诊断。 住院营养病历的书写要求 （）新入院病人经营养风险筛查，确定具备中度以上风险者，或重危病人实行肠内、肠 外营养支持者，脏器移植等特殊营养治疗者必须完整书写营养病历。内容包括：姓名、性 别、年龄、职业、籍贯、工作单位或住所，主诉、现病史、既往史、家族史、个人生活史， 女病人月经史、生育史，体格检查、化验检查、特殊检查、小结、初步诊断、治疗处理意 见等，由营养医师书写并签字。 （）病历书写时力求完整、准确，要求营养风险筛查或会诊后 小时内完成。 （）病历由实习医师负责填写，经住院医
16、师审查签字，并做必要的补充修改，住院医师 另写住院记录。如无实习医师时则由住院医师填写病历。主治医师应审查修正并签字。 （）病人营养风险筛查或会诊后，必须于小时内进行拟诊分析，提出诊疗措施，并 记于病程记录内。 （）病程记录（病程日志）包括病情变化、检查所见、鉴别诊断、上级医师对病情的分 析及诊疗意见、治疗过程和效果。凡施行特殊处理或更改营养医嘱、营养处方时要写明施 行或更改的原因、方法和时间。病程记录一般应每天记录次，慢性疾病病情稳定者每 天记录次，重危病人和骤然恶化病人应随时记录。病程记录由经治医师负责书写， 主治医师应有计划地进行检查，提出同意或修改意见并签字。 （）科内或全院性会诊及疑
17、难病症的讨论，应做详细记录。请其他科医师会诊由会诊医 师填写记录并签字。 （）凡移交病人交班医师均需在病程记录中书写交班小结。阶段小结由经治医师负责填 入病程记录内。 （）各种与营养代谢相关的辅助检查结果应如实记录在营养病历中，营养方案调整应有 依据、有分析、有目的。 （）病人出院或营养治疗中断，各项记录应在日内完成。出院总结内容包括病历摘要 及各项检查要点、住院期间的病情转变及治疗过程、效果、出院时情况、出院后处理方针 5 和随诊计划（有条件的医院应建立随诊制度） ，由经治医师书写，主治医师审查并签字。营 养科参与死亡病例讨论的，死亡讨论记录营养部分由经治医师书写，主治以上医师审查并 签字。
18、 （）营养病历完成后，由各级医师按要求审签，依照规定排放次序整理、装订，由科 室指派专人保管。未经科室主任同意，任何人不得借阅、复制。营养病历保存期限一般不 低于年。 十一、进修、实习工作制度 营养科工作人员的进修、实习工作由医院相关部门根据有关规定统一计划安排。 科室要有专人负责进修工作，认真执行进修工作的有关规定，严格掌握进修、实习人 员条件。科室要选派有经验的医务人员指导进修、实习人员。带教者应根据进修人员具体 情况拟定计划，定期检查，努力完成。 进修、实习人员要遵守医院各项规章制度，不得自行调换进修科目，不得中途退学， 不得随意延长学习时间。进修、实习期间不安排探亲假。 科室领导要经常
19、了解进修人员思想情况，关心他们的学习和生活，定期召开座谈会， 征求意见，改进工作。 进修、实习人员在医疗工作中有特殊贡献者应给予表扬；医疗作风恶劣或犯有严重错 误者，由科室上报，医院提出意见后，连同材料和本人一起送回原单位处理。 进修、实习期满，应做好考核和书面鉴定，办妥离院手续。 6 第五章 营养科各类人员岗位职责 一、临床营养科主任（医师）职责 在院长领导下，全面负责本科的医、教、研及行政管理工作，是诊疗质量和学科建设 的第一责任人。 制定本科工作计划及各种规章制度并组织实施，经常督促检查，按期总结汇报。 组织开展营养诊疗工作。开设营养门诊，组织三级营养查房，检查医疗营养的执行情 况及效果
20、，与各科医师保持密切联系，不断改进营养治疗工作。 负责指导、检查各级人员的营养诊疗工作。带领全科学习和应用新知识、新技术，提 高业务水平。 教学医院要承担教学、指导实习和进修带教工作，组织在职人员业务培训与技术考核。 主持科室管理小组活动及科内各项会议，布置和检查工作，安排科室内的分工等。 建立健全科室各项规章制度以及节约措施，并监督执行。 负责本科室工作人员技术考核和思想教育工作，提出升、调、奖、惩意见。 二、临床营养科副主任（医师）职责 在科主任领导下，指导全科医疗、教学、科研、技术培训与理论提高工作。 协助科主任组织营养诊疗工作，定期查房并参加营养会诊，参与疑难及重危病例的讨 论。 指导
21、本科医师、技师和营养师做好各项临床营养工作，有计划地开展基本功训练。 担任教学和进修、实习人员的培训工作。 定期参加营养门诊和营养教育活动。 运用国内、外先进经验指导临床实践，不断开展新技术，提高业务水平。 督促下级医师认真贯彻执行各项规章制度和操作规程。 组织全科人员经常开展业务学习，结合临床开展科学研究 工作。 三、临床营养科主治医师职责 在科主任领导和上级医师指导下，对患者进行营养检测和评价、营养诊断，制定营养 治疗方案，评估营养治疗效果，书写营养病历。 完成营养门诊工作，参与院内科间会诊。 观察营养治疗效果，及时调整方案，出现问题向上级医师汇报。 担任临床教学，指导进修、实习医师工作。
22、 认真执行各项规章制度和技术操作常规。 参与教学、科研工作，完成继续教育和专业培训要求，组织开展患者和院内医务人员 的营养宣教工作。 应对治疗饮食的食谱定期检查和修订。 四、临床营养科医师职责 在科主任领导和上级医师指导下，完成日常的营养治疗工作。 熟悉营养专业理论与临床知识，掌握本科各项操作常规。 负责对患者进行营养检测和评价。 7 观察营养治疗效果，并做好医疗文件书写，有相关资料和记录。 组织安排营养食堂的工作人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知识的科普工 作。 五、临床营养科技师职责 在营养医师的指导下，协助营养诊疗工作。 按照治疗要求和病人的饮食习惯，计划和拟定各类食谱，规划数量
23、，并计算营养价值， 负责人体成分、代谢率、食物成分及实验室营养有关生化指标等的检测。 负责根据营养治疗医嘱配制肠内营养制剂，并指导专业操作人员完成对营养治疗产品 及食材的加工处理。 根据营养治疗核对制度，负责对配制好的治疗膳食和肠内、肠外营养制剂的质量、发 放对象审核确认。 至各病区监督住院患者使用治疗膳食和肠内、肠外营养制剂的情况，确保营养治疗医 嘱的有效执行。 负责对本科室各种仪器设备进行日常维护、保养和消毒，建立使用、维修档案，定期 进行质量控制。 负责对本科室采购、领用的营养治疗产品根据药品、食品等管理规范进行管理和储存。 负责营养治疗制备部门的食品安全及卫生等相关制度的管理。 参与科
24、研工作，完成继续教育和专业培训要求。 六、临床营养科护士职责 在科主任领导下，进行营养治疗医嘱的整理、分发和执行，协助临床营养师开展工作。 掌握临床营养治疗的专业技术：肠外、肠内营养液的配制方法；肠内、肠外营养输液 器械和输液泵的使用，遵守无菌操作规范；营养科医院感染预防与控制、营养治疗的临床 护理与监测。负责根据营养治疗医嘱配制肠内、肠外营养制剂。 按照治疗要求和病人的饮食习惯，计划和拟定各类食谱，规划数量，并计算营养价值。 掌握临床营养膳食治疗的专业技能，如医院膳食的制作、食品留样等。负责食品的鉴 定，检查、督促、指导饮食制备和分发，并在开餐前进行尝检，使之符合治疗原则、营养 要求、卫生标
25、准及制品应具备的条件。并做好开餐检查记录。 经常深入病房，了解营养治疗的效果和配膳情况，虚心听取意见，不断改进工作。 定期组织厨工、配餐员学习营养知识及饮食卫生知识，交流烹调技术，向病人进行宣 教工作等。 积极参与科室的科研工作，完成继续教育和专业培训要求。 七、营养食堂各类人员职责 （一）管理员职责 在科主任领导及专业人员的指导下，负责管理营养食堂的行政事务，做好炊事、配菜 人员的政治思想教育工作。 负责食品指标采购工作，掌握每月财务开支情况，做好经济核算，做到收支平衡。 每月参加科室管理小组（质控小组）会议，就治疗饮食、肠内外营养落实情况、病人 满意度调查情况、经济核算、卫生检查等管理内容
26、做总结汇报，并提出下一步改进措施。 经常深入病房，听取病人对饮食的意见和要求，不断提高饮食质量和病人满意度，积 极主动配合临床医疗工作。 检查督促食堂规章制度和炊事、配菜人员职责的执行情况，进行考勤考绩工作。 8 负责病人食堂的安全保卫工作，环境卫生、食品卫生以及个人卫生等管理工作。 （二）营养厨师职责 服从上级领导安排，接受营养专业人员指导，负责治疗饮食、半流质、流质的配制， 做到严格执行治疗原则，控制和掌握加工质量。 具备熟练的烹调技术，懂得营养知识，能按医嘱配制并烹调各种治疗饮食。 负责对厨工进行业务技术指导。 每日按手续领取原料，做好每餐的开餐准备工作。 按时分发各种治疗饮食，负责核对
27、病区、床位、份数，明确标记，防止差错。 负责把好食品卫生关，做到生熟餐具分开，保证食品及环境、用具的卫生，防止食物 中毒。 负责工作结束后的原料储存、环境卫生的清洁、能源的关闭。 严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯。 严格遵守劳动纪律和操作常规。 执行岗前培训制度，自觉接受年度培训。 （三）白案厨师职责 服从营养厨师的工作安排，出现问题后及时报告，妥善解决，保证饮食的按时发放。 负责主食、点心的配制，接受营养专业人员的检查和监督。根据每天的用量烹制，保 质保量，防止浪费。 合理用料及点心师用的调料品，每日填好领料单（米，面粉，调味品，荤、蔬菜等） 。 按规定时间发放主食，注意保暖。 严格
28、执行卫生工作制度，保持餐具的卫生，防止食物中毒。妥善处理剩余食物，防止 饭、粥变质。 对淘米机、拌粉机、打蛋机、烘箱、蒸汽箱等机器的使用要严格按照操作规程，不得 违章，并注意设备保养。 按厨房工作流程操作执行，做好个人卫生及厨房的清洁卫生工作。 （四）营养食堂厨工职责 服从分配，在管理员的领导下，辅助厨师制作住院病人的饮食。 根据食谱和临床治疗需要，按质、按量制备膳食，保证按时供应，积极配合医疗。 熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，负责对肉类、禽类、水产品及蔬菜的清 洗、切配。 负责操作区域的设备保养和工具清洁及收藏。节约用水、电和煤，工作结束随手关煤 气、电扇和自来水。 严格执行卫生制
29、度，加强个人及环境卫生，接触熟食和分发饭菜时要先洗手、戴口罩 和帽子。注意安全，防止意外。 遵守科室规章制度，服从排班，夜班人员应准时做好夜餐供应，保证新入院病人用餐。 会使用消防器材和防火工具，知晓防火常识。做好防火、防盗、防毒和防腐工作。 （五）营养配餐员职责 熟悉医院各类饮食的基本要求，负责订餐、送餐，认真做好病人饮食的供应工作。 每天至病人床边预定次日饮食，同时确保新入院病人用餐。 根据医嘱与病人饮食计划，按时、准确、热情地将饮食送发到病人床头。 熟悉治疗饮食的种类，自觉接受营养专业人员的培训、检查和监督。 文明礼貌，热情耐心，向病人宣传各种膳食及营养食堂的特点，如有饭菜质量等问题 应
30、及时报告营养管理师，并耐心做好病人的安抚工作，避免发生矛盾。 9 严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯，注意个人清洁卫生，工作时穿工作服， 戴口罩、帽子。 每天按时开早、中、晚三餐，每餐后及时回收、清洗餐具，送指定地点集中消毒。每 天打扫配餐间、餐车、残渣桶等。 （六）营养食堂仓库保管员职责 在科主任及管理员的领导下，负责食品仓库、冰库以及主副食品等物资的保管工作。 物品入库应根据进货发票负责验收，对腐败变质食品坚决不收，品种、数量不符及时 记录并向上级汇报。 物品出库要根据领料单，正确发放各类食品，做到收支有据，账物相符。 物品进库应按照先进先出，堆放整齐。 每日库存的物品流动情况分类日
31、报。 月底进行盘点库存，库内保持卫生整洁，防止食品污染变质。 10 第六章 营养科餐饮管理流程及规范 临床营养科及其营养食堂是负责医院住院病人的营养治疗和膳食供应工作的一个重要 部门。为加强营养食堂食品卫生管理，规范其生产经营行为，保障住院病人的饮食卫生和 安全，根据中华人民共和国食品安全法 、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等相 关法律法规及规章，制定本流程及规范。临床营养科应按照国家相关法律法规要求，建立 完善营养治疗制备部门工作人员健康档案、食品原料档案、餐具消毒制度、食品留样制度 和卫生检查制度等。 一、食品采购保管流程及规范 （一）食品采购保管工作流程食品预算计划按计划采购验收收货
32、入库入账领用 供应出账，查核账物相符与有效期。 （二）食品采购规范 临床营养科及营养食堂所用主副食品、调味品、低值易耗品等应由医院招标组完成统 一招标采购任务。 采购的食品、物品应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，不得采购国家有关规 定禁止生产经营的食品。 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发 市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）证明等。 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。 （三）食品保管规范 仓库保管员凭发票、入库单、检疫证、产品合格证验收入库（拒收腐败变质食品及其 他不符合卫生要求的食品） ，逐笔核对后记
33、录于电脑账目中，做好相关台账，保存好发票单 据留交会计作账，检疫证、产品合格证建档保存。 由原料到成品实行“四不制度” （不买、不收、不用、不发放腐败变质食品） ，食品存 放实行“四隔离” （生与熟、成品与半成品、食品与杂物、食品与天然冰隔离） ，做好食品 验收工作，并做好验检记录。 食品入库按序存放，入库食品应建立食品标签，做到先进先出，物尽其用，减少浪费。 按食品的不同性质及特点和要求分别选择适当的条件保管（常温、低温、保鲜、隔离 等） 。 凭收货单入账，凭领用单出账。月底会同会计做好库内外盘点工作。 储存卫生要求 （）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有
34、毒、 有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 11 （）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在以上，并定期检查，使用 时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 （）食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷 藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于监测冷藏、冷 冻柜（库）的内部温度。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放，容器注意加盖。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，为确保食品中心温度达到
35、冷藏或冷冻的温度要求， 不得将食品堆积、挤压存放。 用于储藏食品的冷藏、冷冻柜（库） ，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温 度达到要求并保持卫生。 二、成本核算管理规范 在科主任领导下，科室菜肴成本核算由管理员及厨师长负责，科室的全成本核算由财 务人员进行，按照财务管理要求，每月收集科室成本资料上报科主任及医院主管部门。核 算员对当日各单品种成本进行核算后记录于成本核算簿，并根据营养科的要求 进行日或周、旬、半月、全月汇总。 财务人员应定期记录、统计、计算、分析、对比各种报表和资料，找出科室经济管理 中的薄弱环节，提出成本控制的建议和措施，协助科主任做好成本控制措施的落实工作。 加强设
36、备购置和大型修缮的可行性论证，降低采购和维护成本，控制折旧和大修成本。 加强食品和营养制剂物流环节的管理，进行采购环节成本控制、储存管理和领用消耗监管 等，防止流失，确保账账、账实相符。 营养食堂的人员经费、水、电、气、汽等成本和设备折旧，按照病区实际占用床日数 计算出每床日应分摊的费用，再乘以各病区实际占用床日数得出各病区的分配数，按江苏 省财政厅、卫生厅的要求列入医院总成本，此项成本不应由临床营养科承担。 有条件的医院，应采用成本管理软件，加强科室物品的进、销、存管理，定期进行盘 查和整理。食堂应执行成本（水、电、汽、房除外）的盈亏率：月盈亏、年盈亏平 均（） 。 三、粗加工及切配卫生要求
37、 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加 工和使用。 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专 用水池中清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 加工用容器、工具应符合餐用具相关卫生要求。生熟食品的加工工具及容器应分开使 用并有明显标志。 四、烹调加工卫生要求 烹调前应认真检查待加工
38、食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹 调加工。 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于。 12 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 五、熟食、凉菜配制卫生要求 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并洗手、消毒，工作时应戴帽子、口罩。 加工前应认真检查待配制的食物原料，发现有腐败变质或者其他性状异常的，不得进 行继续加工。 熟食、凉菜应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事 与熟食、凉菜加工无关的活动。 专间每餐（或每次）使用前应进行
39、空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在 无人工作时开启分钟以上。 专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 荤食加工好方可带进专间，供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的， 不得带入凉菜间。 制作好的熟食、凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷 冻，食用前按相关规定进行处理后再发放。 六、现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时 戴帽子、口罩。 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗 净并在专用保洁设施内存放。 用于现榨果蔬汁和
40、水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。 七、点心加工卫生要求 加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得 进行加工。 需进行热加工的应按相关规范要求进行操作。 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在以下或 以上的温度条件下储存。 八、裱花操作卫生要求 专间内操作卫生应符合相关规范要求。 蛋糕胚应在专用冰箱中储存，储存温度以下。 裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在（），蛋白裱花蛋糕、奶
41、油裱花蛋糕、人造奶 油裱花蛋糕储存温度不得超过。 九、烧烤加工卫生要求 烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得 进行加工。 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。 烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 十、配方膳操作规范及流程 配方膳应在单独的配制室内进行配制，配制室要与污染源隔离，要有降温设备和保鲜 柜以及相应的天平、搅棒、量杯等用具，每日工作结束后室内应进行空气消毒。 13 进入配制室应进行二次更衣，操作人员应戴好帽子、口罩，清洁双手，有条件时应带 上一次性手套进行配制。 配制人员须按营养处方要求正确配制。 配制好
42、的营养液应分装成所需的量，装入一次性容器或经过清洗消毒的容器内。写明 床号、日期和处方编号，经营养师核查后分发给配餐员或放入保鲜柜内备用。 所配营养液应在小时内用完。 批量配制的每批产品应注明日期留样备查。 每次配制结束后进行台面、容器、设备及场地清洁消毒，每日用紫外线进行室内消毒。 十一、备餐及供餐卫生要求 操作人员在操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合相关规范要求。 分发食品前应认真检查待供应食品，发现有性状异常的不得分发，并及时向上级负责 人反映。 操作时要避免食品受到污染。 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 在烹饪后至食用
43、前需要较长时间（超过小时）存放的食品，应当妥善保管存放以防 变质。 十二、食品再加热卫生要求 无适当保存条件（温度在的环境） 、存放时间超过小时的熟食品，需 再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 加热时食品中心温度应高于，未经充分加热的食品不 得食用。 十三、食品采样留检制度 按食品卫生法要求，建立食品采样留检制度。 每份菜肴烹调完毕后，必须采留样品一份，保留小时。 采样过程：菜肴用清洁用具取样放入留样盒加盖填写食物标签和日期放入冰 箱备查。 根据食品卫生监督部门的要求每份样品不少于，留样盒使用前应进行清洗消 毒。 做好留检食品的有关记录。
44、 十四、餐用具卫生要求 （一）餐用具清洁消毒工作流程回收餐用具刮去残物清洗冲净消毒保洁备用。 隔 离患者一般使用一次性餐具；特殊情况下使用非一次性餐具时，应将所用餐具连同剩余食 物收入专用容器内，先行消毒后再按上述流程进行二次消毒。 （二）餐用具清洁消毒管理规范 清洗消毒室不准存放和洗涤私人物品。 未消毒餐具和消毒餐具分开放置，并有明显标志，避免交叉污染。 每月不少于一次对已消毒餐具采样作致病菌（细菌总数和大肠杆菌）检测，并登记保 留检测结果。 常用消毒方法 （）蒸汽消毒：洗净后蒸汽消毒分钟。 14 （）煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中煮沸分钟。 （）电热消毒：按设备说明书要求操作。例如，
45、红外消毒柜，温度在左右，消 毒分钟。 （）臭氧消毒：按设备说明书要求操作。 （）化学消毒：选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐 具消毒剂进行餐具消毒；使用餐具消毒剂进行消毒的浓度必须达到该产品说明书的规定； 将餐具置入消毒液中浸泡分钟，餐具不能露出消毒液的液面；餐具消毒完毕后 应使用流动水清除餐具表面残留的消毒剂，去掉异味；应随完毕后应使用流动水清除餐具 表面残留的消毒剂，去掉异味；应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。 不得重复使用一次性餐饮具。 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应储存在专用保洁 柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当
46、定期清洗，保持洁净。 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 十五、营养食堂病人餐配送卫生要求 专间内操作卫生应符合相关卫生要求，即专间内应使用专用工具和容器，用前应消毒 用后应洗净并保持清洁；操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒， 工作时应戴帽子、口罩。 病人餐配送的食品不得在的温度条件下储存，从烧熟至食用的间隔时 间（保质期）应符合以下要求： （）烧熟后小时的食品中心温度保持在以上（热藏）的，保质期为烧熟后小 时。 （）烧熟后小时的食品中心温度保持在以下（冷藏） 的，保质期为烧熟后小时，但供餐前应再加热，加热时中心温度应高于，未经 充分加热的食品不得食
47、用。 （）运送病人餐的容器和车辆应在每次配送前进行清洗消毒。 十六、住院病人膳食管理规范 患者的膳食种类由临床医生根据病情，依照临床营养科规定的饮食种类决定。医生开 具或更改膳食医嘱后，护士应及时通知临床营养科和配餐员，并填好饮食牌。转科病人由 转入科负责通知临床营养科。可选择计算机中心管理的点餐、配餐形式。 开饭前，患者应停止一般治疗，护理人员可先协助卧床患者解除大小便并洗手，安排 卧位，备好床上饭桌，并保持室内清洁、整齐，冬季应提前半小时开窗通风，保证病室空 气清新，以增进患者食欲。 开饭时工作人员应洗手、戴口罩，保持衣帽整洁，携带配餐记录，并严格执行饮食查 对制度。 注意食物保温，病区应有护士协助配餐员开饭，及时准确地将饭菜送到患者床旁，保 证患者吃到热饭菜。 临床科室应要求患者预定医院饮食，严格遵守饮食医嘱。治疗饮食应统一实行包伙制。 如因特殊情况患者家属送餐时，须经负责护士检查同意后方可食用。 每餐分发食物应仔细核对避免差错，特别对食用治疗膳食、试验代谢膳食的患者，要 做必要的解释以取得患者合作。 三餐开
