1、 食品安全基本知识 一、健康方面： 1、取得有效健康证明上岗操作 2、操作时穿戴清洁工作衣帽、口罩 3、操作时不吸烟 4、操作前接触直接入口食品之前洗 手消毒 食品安全基本知识 一、健康方面： 5、不留长指甲或涂指甲油、戴戒指等 6、手部有破损采取有效防污染措施 7、患有五中法定传染病之一及其他有 碍食品卫生的疾病不得从事接触直接 入口食品工作 食品从业人员的禁忌症有 ： 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 传染病 (包括病原携带者 )，活动性 肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以 及其他有碍食品卫生的疾病，俗称 “ 五病 ” 。 食品安全基本知识 二、素质方面： 1、培训后，掌握相关法律、法规知识 。
2、 2、养成良好的卫生习惯：工作前，大 小便后，中途离开岗位、休息或饮食 后、接触生的食品后、处理废弃物后 、洗手经过 2小时后有继续加工等必 须洗手。 食品安全基本知识 三、食品原料的采购： （一）风险食品： 1、是否有有毒有害食品及其他违禁 生食水产品 2、是否含有高风险菜肴（土海蛰 、改刀熟食、冰冻食品等） 食品安全基本知识 （一）风险食品： 3、是否存在两中菜肴混吃产生不良 反应的现象（比较常见的有黄瓜与 花生、螃蟹与柿子易引起腹泻） 食品安全基本知识 （二）采购注意事项 1、食品原料采购的索证情况和感官 检验情况 食堂采购食品原料时，对原料生产 企业的卫生许可证、原料检验合格 报告等的
3、索证情况是否完善；要向 取得食品卫生许可证以及工商营业 执照的单位采购食品及其原料。 食品安全基本知识 （二）采购注意事项 要进行索证：索取供货商及生 产厂家食品卫生许可证、散装食品 检验合格证明、肉类产品兽医检验 检疫合格证明、豆制品送货单、蔬 菜农药残留检测报告等有关证明。 证明材料要整理归档备查！ 食品安全基本知识 （二）采购注意事项 采购时进行相应的感官检验： 定型包装查看标识是否完整；蔬菜 、肉类等是否腐败变质等。采购时 还要做到定量采购：遵循用多少， 采购多少的原则，保证食品的新鲜 和卫生。 食品安全基本知识 （二）采购注意事项 运输过程要防污染：着是常见 的污染环节，特别是散装食
4、品。 回来后、要有专人验收，并做好书 面记录。 食品安全基本知识 四、食品储存（库房）要求 食品原料储存场地应由专人管 理，禁止存放有毒有害物品（特别 是工业用的亚硝酸盐）、个人生活 用品；建立食品入库、出库和日常 性查验制度。 食品安全基本知识 四、食品储存（库房）要求 食品在入库以前必须严格验收，发 现不符合卫生要求的食品不得入库， 验收一后认真作好登记。 食品出库时必须查验其感官形状和 保质期； 食品安全基本知识 日常性查验应重点检查食品变质（ 包括霉变、腐败）、保障损坏及保 质期到期等情况，发现存在不符合 卫生要求的食品应及时进行处理。 食品安全基本知识 四、食品储存（库房）要求 食品
5、储存应当分类分架、离地隔墙 （至少 15厘米）。同时要注意防 鼠、防潮等。 冷库要及时除霜，食品之间要有空 隙，否则影响冷藏效果。 食品安全基本知识 五、食品初加工 （一）保持场地整洁，加工前应当 认真检查待加工食品质量，发现腐 败变质、感观性状异常等有碍食品 卫生的，不得加工； 食品安全基本知识 五、食品初加工 （二）蔬菜切配前应先冲洗，浸泡 10分钟以上，再经充分冲洗。禽 蛋类在使用前应当对外壳进行清洗 ，必要时进行消毒处理。肉类、水 产品类与蔬菜类食品原料的清洗必 须分别在专用清洗池内进行； 食品安全基本知识 五、食品初加工 （三）切配加工必须在专用操作台 上进行。切配加工后的食品原料应
6、 当保持整洁，放在清洁的容器内， 并置放于货架或垫仓板上。当天切 配的食品原料应当天烹调加工； 食品安全基本知识 五、食品初加工 （四）荤、素食品原料的盛放容器 和加工用具应严格进行区分，并有 明显标志。使用后应洗净，定位存 放。 （五）及时清理加工后的废弃物， 并做好台面和地面的清洗。 食品安全基本知识 六、烹饪加工 （一）烹调熟加工应符合下列卫生 要求： （ 1）烧煮或配料前应严格检查待烧 煮食品原料的卫生质量；食品应当 烧熟煮透，中心温度不得低于 750C； 食品安全基本知识 （ 2）烹饪后熟制品必须盛放于专用 容器内，并在相应的操作台或者货 架上临时放置。 七、供应 （一）烹调好的食品
7、应当在备餐间 存放。烹调后至食用超过 2小时的 ，应当在高于 650C或低于 100C 的条件下存放 食品安全基本知识 七、供应 （一）烹调好的食品应当在备餐间 存放。烹调后至食用超过 2小时的 ，应当在高于 650C或低于 100C 的条件下存放 食品安全基本知识 七、供应 （二）分餐应当在备餐间内进行， 在用餐场地外就餐的，分装成盒装 密封的单人份再供应。 食品安全基本知识 七、供应 （三）供应后剩余的食品必须冷藏 ，不得超过 24小时。隔夜、隔餐 的食品在没有变质的情况下，必须 经高温彻底加热后方可供应食用 食品安全基本知识 七、供应 （四）若需供应熟食卤味的，必须 符合有关卫生要求。
8、建议幼儿园不要供应熟食卤味、 解冻油炸食品（冷冻肉、鸡腿等） 食品安全基本知识 八、留样 当日供应的各种菜肴应当分别在 冰箱内留样 48小时，每种菜肴留 样量为 100-200克，并做好留样记 录。 食品安全基本知识 九、餐具、工用具清洗、消毒 餐具、工用具使用前必须洗净、 消毒，严格执行一洗、二清、三消 毒、四保洁制度。未经消毒的餐具 、工用具不得使用。 餐具、工用具消毒使用的消毒剂 必须是取得卫生许可的产品。 食品安全基本知识 十、餐具、工用具保洁 餐具工用具清洗、消毒后必须储存 在 专用的密闭保洁柜中备用，保洁 柜应定期清洗，保持洁净，并有明 显标记。保洁柜内不得置放其他杂 物或私人物品
9、。 食品安全基本知识 十一、应急措施 （一）学校在食品加工、供应过程 中或用餐者在用餐时发现食品感官 性状异常或有变质可疑时，经确认 后，应立即撤收处理该批全部 食品。 食品安全基本知识 （二）学校发生食物中毒或疑似食 物中毒事故时： （ 1）应立即停止食品加工、供应活 动，并向所在地人民政府、教育行 政部门、卫生行政部门报告； （ 2）协助卫生机构救治病人； 食品安全基本知识 （二）学校发生食物中毒或疑似 食物中毒事故时： （ 3）保留造成食物中毒或者可 能导致食物中毒的食品及其原 料、工具、设备和现场； 食品安全基本知识 （二）学校发生食物中毒或疑似食 物中毒事故时： （ 4）配合卫生行政
10、部门进行调查， 按卫生行政部门的要求如实提供有 关材料和样品； 食品安全基本知识 （二）学校发生食物中毒或疑似食 物中毒事故时： （ 5）落实卫生部门要求采取的其他 措施，把中毒危害控制在最小范围 。 传染病防控工作 （一）、提高认识、加强领导 学校是人群高度密集的场所，幼儿、小学 生是手足口病等传染病的高发人群，秋季开学后 ，各种传染病传播风险将大大增加。各小学、托 幼机构要充分认识手足口病防控工作的艰巨性、 复杂性和重要性，从保障学校师生员工身体健康 ，维护学校正常教育教学秩序，保障社会经济生 活正常秩序的大局出发，继续加强对手足口病防 控工作的领导，强化防控工作责任制，层层落实 防控工作
11、职责。 传染病防控工作 （二）、全面落实传染病防控措施，严防传染病 疫情蔓延 1、加强晨午检和疫情报告工作。各小学和幼儿园 必须建立晨 检和午检制度，每日对在校学生和幼儿进行晨检 和午检，做好因病缺勤病因追查工作，并做好详 细记录，特别是发病人员信息。发现患手足口病 等传染病儿童，要求由家长带回，及时到医院就 诊，并按要求居家或住院隔离治疗。校内、园内 出现传染病疫情要在第一时间向市教育局与辖区 卫生院报告，做到传染病疫情早发现、早报告、 早隔离、及时治疗。 手足口病防控工作 （二）、全面落实传染病防控措施，严防传染病 疫情蔓延 2、加强培训，明确职责。各小学、托幼机构要及 时组织学校传染病疫
12、情报告人、医务人员、班主 任、教师、保洁员等人员学习 预防手足口病常 用消毒方法 （附件 1）、 学校手足口病综合防 控措施 （附件 2）和手足口病防治知识，落实全 员培训、系统培训。做到各项防控措施有专人负 责，清楚消毒措施、晨检、病例管理、传染病信 息报告如何实施。 手足口病防控工作 （二）、全面落实传染病防控措施，严防传 染病疫情蔓延 3、深入开展爱国卫生运动，创造良好的校园卫生环 境。 各学校、幼儿园要积极行动起来，大力开展爱 国卫生运动，加强学校、幼儿园环境卫生管理，尤 其要加强教室、宿舍、图书馆、食堂、厕所等场所 的通风换气，落实消毒措施和登记制度，确保消毒 效果；要对儿童玩具、用
13、具、被褥等进行清洗消毒 ，减少接触传播；要加强垃圾和污水的管理，清除 学校的卫生隐患和卫生死角，最大限度地阻断传染 病源的传播链条；要加强学校饮食、饮水卫生安全 管理，防范手足口病等夏秋季传染病在校园内的传 播与流行。 手足口病防控工作 （二）、全面落实传染病病防控措施，严防传染病 疫情蔓延 4、大力开展健康教育，提高儿童及家长防病意 识。各小学、托幼机构要以儿童通俗易懂的方式 开展个人卫生教育，培养儿童养成勤洗手、勤洗 澡，要饮开水，不喝生水，不吃生冷食物的好习 惯。以多种形式将手足口病防治信息传递给儿童 家长，及时将校内、园内手足口病疫情信息与家 长沟通。同时，要求患病儿童家长及时报告患病 情况，密切关注儿童病情变化，高度警惕病情转 化为重症的可能性，患儿要及时到手足口病定点 医疗机构就诊。 学校常见传染病隔离期一览表 疾病名称 隔离期（天） 流感 热退后 2天解除隔离。 麻疹 出疹后 5天，合并肺炎者延长至出疹后 10天。 风疹 出疹后 5天。 水痘 隔离至疱疹完全结痂，但不得少于病后 14天。 流行性腮腺炎 隔离至腮腺肿大完全消失或发病后 10天。 乙脑 隔离至体温正常。 急性出血性结膜 炎 隔离至症状消失，至少 7-10天。 手口足病 至疱疹全部干燥结痂。症状消失后一周 细菌性痢疾 症状消失后继续服药 3天，停药后第 5天起连续 2次粪 便培养阴性可解除。
