1、果汁中的果胶和果胶酶 一、课题目标 简述果胶酶的作用；检测果胶酶的活性；探究温度和 pH 对果胶酶活性的影响以及果 胶酶的最适用量；搜集有关果胶酶应用的资料。 二、课题 重点与难点 来 课题重点：温度和 pH 对果胶酶活性的影响。 课题难点：果胶酶的最适用量。 三 、课题背景分析 随着生活水平的提高，水果几乎成为人们生活中的必需品，果汁饮料也深受人们的喜 爱。将水果制成果汁，不仅有利于解决水果丰收季节的产、销、运输和保存等多方面的问 题，而且提高了水果的附加值，满足了人们不同层次的需要。课题背景从与社会的联系、 与学生生活的联系入手，引入课题研究。教师在教学过程中，可以以本地某种水果的生产 、
2、贮存、加工和运输为素材，让学生做一个简单的估算，从而认识到果汁加工的经济效益 。例如，可以让学生计算生产一升苹果汁大约需要多少斤苹果，苹果与苹果汁的价格相差 多少；等等。 此外，教师 还可以联系学生已有的关于酶的知识，引导学生认识果胶酶的特 性及其作用。 四、实验安 排及注意事项 本课题的研究建立在必修模块“探究影响酶活性的条件”的基础之上，与必修模块的 探究的不同之处主要体现在两个方面：一是酶的 活性不是通过定性分析而是通过定量分析 来进行探究的；二是本课题并不仅仅满足于探究温度和 pH 对酶活性的影响，还探究了果胶 酶的最适用量，对生产实践具有指导意义。本课题可用 34 课时。其中，探究温
3、度对果胶 酶活性的影响的实验可以参考 下面的教学思路进行。 在实际的操作过程中，还需要注意下列 事项。 1与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用 1 0 作为温度梯度，设置的具体温度为 10 、20 、30 、40 、50 和 60 等， 也可以尝试以 5 作为温度梯度。 2苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料 ，一般可按每个中等大小的苹果加水 100200 mL 的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。 3果泥的用量可以采用 5 mL 左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为 2%的果胶酶溶液 2 mL。 4水浴时间可以为 2030 min。 5过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。 6探究 pH 对果胶 酶活性的影响，只须将温度梯度改成 pH 梯度， 并选定一个适宜的 温度进行水浴加热。反应液中的 pH 可以通过体积分数为 0.1%的氢氧化钠或盐 酸溶液进行 调节。 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和 pH 对果胶酶活性影响的基础之上的。此 时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。实验时可以配制不同浓度的果 胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果 胶 酶溶液，然后使用不同的体积即可。需要注意的 是，反应液的 pH 必须相同，否则将影响实验结果的准确性。
