1、高中生物 实验 9 腐乳的制作 浙科版 一、腐乳(又称：酱豆腐) 1又称_，欧美称之为_。 2特点：口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉。 3营养成分：游离_、_、酯、有机酸、糖、蛋白质等。 4豆腐胚的结构：外衣是由_或_的_组成，进一步发酵时，又 添加了_和其他成分。 答案：1.酱豆腐 中国乳酪 3氨基酸 醇 4毛霉 根霉 菌丝 红曲霉 二、实验 1实验内容：制作腐乳 2实验原料：北方豆腐 3制作腐乳的原理： 在切成小块的豆腐上接种五通桥毛霉或根霉，利用它们的淀粉酶和蛋白酶将豆腐中的 淀粉和蛋白质水解为糖、多肽和氨基酸。 4制作腐乳的流程 5实验设备和用品(略) 6实验材料(略) 7实验步
2、骤： (1)将北方豆腐切成_ mm_ mm_ mm 的小块，放在保湿玻 璃瓶或瓦罐中，各块之间有一定距离。将_用喷雾器喷到豆腐块上，2528 下培 养 23 天。 (2)腌胚 将长出_的腐乳胚 25 块紧密分层排列在一起，食盐 100 g，分层加在腐乳胚上， _多些，_少些。_腌 3 天，加入食盐水至胚面，再腌_天， 使其含盐量达到_%，腌后 _倒掉。 (3)调味 将_调料、_、_和适量水调成糊状，加到豆腐胚上，使每块腐 乳的_，然后放入玻璃罐中，_后室温下放置_个月后即可食用。 答案：7.(1)50 20 5 毛霉菌 (2)菌丝 上面 下面 加盖 5 16 盐水 (3)红曲霉 黄酒 白糖 6 面全染上糊状物加盖 1
