1、实验 10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定 1.泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸 菌。这类食品含有 乳酸和丰富的维生素、矿物质等 营养成分，但蛋白质含量低，还含有一定量的亚硝 酸盐。所用原料是白菜、洋白菜等。在无氧的条件 （由所用容器的凹槽加水在加盖造成）下，微生物 利用菜中的 糖和其他营养物进行发酵，乳酸菌将糖 分转化为乳酸，这是需氧菌被杀死；当有机酸增加 到 一定程度时，乳酸菌被杀死，出现酵母和霉菌， 并逐渐产生亚硝酸。加白酒的作用是可抑制杂菌的 生长，也是一种调味剂，增加醇香感。加盐不要太 多，否则会使乳酸菌发酵迟缓。温度高则发酵快， 但口味差些。 2.杂菌较少的原因是乳酸菌产生的乳
2、酸球菌肽对许多革兰氏阳性菌有抗菌作用，蛋白质含量低， 白酒的抑制作用等。 3.亚硝酸盐是对人体有害，引起中毒，可致癌的物质，由假丝酵母产生。可与对氨基本磺酸发生 重氮化反 应 ，这一产物再与 N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。实 验步骤包括样品 处理、测定、标准曲线（以亚硝酸钠质量为横坐标以光密度 OD 值为纵坐标） 、计 算亚硝酸盐含量（mg/kg）X 1=通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量（ug）m 21000样品处理液总 体积 V1/样品质量 m1测定样品液总体积 V21000）。来源:学*科*网 Z*X*X*K 步骤 （1）各种菜洗净并切成 34cm 长的小块。 （2
3、）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在 开水中浸 1 分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界 空气进入。作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可 利用蔬菜中天然存 在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬 菜会腐烂变质。 （5）腌制 1 周左右即可开坛食用，可不断取用。 来源:Z+xx+k.Com （6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌 制时间。 发酵过程 发酵 前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微
4、生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较 为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化 碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2 等称异型乳酸发酵 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH 下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同 型乳酸发酵，乳酸积累 pH 达 3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期 为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达 1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵 速度逐渐
5、变缓甚至停止。 资料：泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。用于食品加工业中 的发色剂和防腐剂。使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入 0.30.5 克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡， 转化成亚硝胺是致癌物。 来源:学,科,网 Z,X,X,K 步骤 样品处理 来源:学,科,网 称量（泡菜 25g） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用滤纸） 调 PH 至 8（用氢氧化钠） 产生沉淀（加入硫酸锌） 水浴加热 过滤 定容（滤液和洗涤液定容到 500ml） 、测定 取 10ml 样品溶液，加入 4.5ml 氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和 5ml 显色液， 定容
6、于 25ml 的容量瓶中，暗 处静置 25min，用光程为 1cm 的比色杯在 550nm 处测定光密 度值。 、标准曲线 取 0、0.5、1、3、5 亚硝酸钠标准溶液，加入 4.5ml 氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙 酸溶液和 5ml 显色液，定容于 25ml 的容量瓶中，暗处静置 25min，用光程为 1cm 的比色 杯在 550nm 处测定光密度值。 以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，作标准 曲线。 、计算 m21000 V1 X1= _来源:学科网 ZXXK m1 1000 V2 式中： X1样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kg m1样品中亚硝酸的含量 单位：g m2标准
7、曲线中亚硝酸盐含量 单位：ug V1 样品处理液总体积。 V2 测定用的样品处理液体积。 思考：为什么 泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量 也 很丰富，适合酵母菌的繁殖。 思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、 变质的蔬菜？ 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸 盐，危害人体健康。 思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足 10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制 10 天 后，亚硝酸盐的含量开始下降。
