1、高中生物 实验 10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定课堂导航 浙科版 核心解读 HEXINJIEDU 1乳酸菌的特点是怎样的？ 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内 都有乳酸菌分布。乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳 酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用 于生产酸奶。 2亚硝酸盐与人体健康有什么关系？来源:Zxxk.Com 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸 盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4 mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均 含量在 7 mg/kg 以上，而豆粉中的平均含
2、量可达 10 mg/kg。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5 g 时，会引起中毒； 当摄入总量达到 3 g 时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚 硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 30 mg/kg，酱腌菜中不超过 20 mg/kg，而婴儿奶粉中 不得超过 2 mg/kg。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件 下(适宜的 pH、温度和一定 的微生物作用) ，才会转变成致癌物亚硝胺。大量的动物实 验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某 些癌症可能与亚硝胺有关。 3关
3、于泡菜制作过程中某些处理的作用是什么？ (1)为什么泡菜坛内有时会长一层白 膜？你认为这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富， 其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。 (2)加入白酒起什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 (3)用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中 21%是氧气，这是最简易的造 成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧细菌生长，蔬菜会腐烂。 4.测定亚硝酸盐的定量测定中的
4、一些问题： (1)实验原理： 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与 N1 萘基乙二 胺偶联，形成紫色产物，可被光电比色法定量。 (2)实验材料药品：NH 4Cl 缓冲液、ZnSO 4 溶液、NaOH 溶液、对氨基苯磺酸溶液、N1 萘基乙二胺、显色剂、NaNO 2 标准溶液( 储液)(测定时用)。 (3)药品使用阶段： 5泡菜发酵的过程具体是怎样发生的？ 泡菜 在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微 生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 发酵初期 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸 的大肠杆菌和酵母菌 等较为活跃，它们
5、进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和 二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使 坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量为 0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸 而不酸、有生味。 发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH 下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开 始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到 0.6%0.8% 。pH 为 3.53.8。 大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期 间为泡菜完全成熟阶段，泡菜 有酸味而且清香。 发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达 1.
6、0%以上。 当乳酸含量达到 1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此 阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳 酸含量为 0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 6泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸 和亚硝酸盐有何变化？ 来源:学#科#网 发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原 菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的 量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。发酵中期：由于乳 酸菌产生
7、了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量 达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分 解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下 降的趋势。发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸 菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。 题例领悟 TILILINGWU 【例题 1】 泡菜腌制过程中起作用的主要是( ) 乳酸菌 大肠杆菌 烟草花叶病毒 酵母菌 硝化细菌 噬菌体 毛 霉 醋杆菌 A B C D 解析：泡菜是利用天然微 生物进行发酵而制成的，这些微生物主要是假丝酵母和乳酸
8、菌。所以选 A 项。 答案：A 制作泡菜选用的菌是乳酸菌或酵母菌。 【例题 2】 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后 应当怎样处理才能得到可口的泡菜( ) A马上密闭，保持 60 以上 来源:学*科*网 Z*X*X*K B一直通风，不封闭，保持 3040 C先通风后密闭，保持 30 40 D马上密闭，保持 3040 解析：在泡菜腌制过程中，要注意控制条件。因为乳酸菌是厌氧菌，当原料放入泡菜 坛后，要马上密闭，并保持 3040 的温度。 答案：D 泡菜的腌制需要适宜的条件，如密闭、3040 的温度、适宜的 pH 等。来源:学科网 ZXXK 【例题 3】 下列关于测定
9、亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( ) A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色 ，可大致估算出样品液中亚硝酸盐 的含量 解析：本题主要考查对原理的理解能力。显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1 萘基乙二胺盐酸盐反应生成紫红色的物质。所 以理化性质均发生了改变。 答案：B 亚硝酸盐含量测定过程中有化学反应的进行，因此反应后理化性质均改变。 随堂训练 SUITANGXUNLIAN 1 制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于( ) A所选
10、蔬菜自身原有的 B人工加入到泡菜水中的 C腌制过程中产生的 D水中的乳酸菌 答案： A 解析：乳酸菌分布广泛，在空气、土壤、植物体表和人或动物肠道内都有 分布。在制作泡菜时不需人工加入菌种，腌制过程中也不可能产生乳酸菌，水中的乳酸菌 也会在制泡菜盐水时煮沸杀死，故 B、C 、D 三选项不正确。 2 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当导致泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因可能是( ) 罐口密封缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的 生长 繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严，促 进了需氧腐生菌的生长和繁殖来源:学科网 A B C D 答案：B 解析：泡菜腐败的原因要从泡菜制作中哪些环节用以防止腐败上找。罐口 有水，用以密封，若密封不严则会引起腐败。 3 测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是( ) A对氨基苯磺酸溶液 BN1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 C氯化镉和氯化钡溶液 D班氏溶液 答案：D 解析：班氏试剂用于检验还原糖的存在与否。
