1、实验 10：泡菜的腌制和亚硝酸的测定 导学导 练 一、泡菜制作的原理与实验流程 1原理：在无氧条件下，微生物（主要是假丝酵母和乳酸菌）利用菜中的糖和其他营 养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类 物质等，其中也有亚硝酸（HNO 2）。 2实验流程： 原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加入调味料装坛发酵成品 加盐盐水冷却泡菜盐水 二、亚硝酸盐的定量测定 1原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与 N-1-萘基乙二 胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。 2、步骤： （1）样品处理 泡菜匀浆过滤后调 pH 为 8.0加硫酸锌溶液 25ml加氢氧化钠至产生 白色沉淀（
2、白色沉淀为蛋白质）水浴加热至 60过滤取滤液定容。 （2）测定 10ml 样品4.5ml 氯化铵2.5ml60%乙酸5ml 显色液定容暗处静置 25min550nm 处测定光密度值（10ml 水为空白对照 ）。 （3）标准曲线的绘制 以亚硝酸钠质量为横坐标、以光密度值为 纵坐标绘制标准曲 线。 （4）计算：公式：X 1m 21000V1/m1V21000。 三、亚硝酸盐与癌症 亚硝胺类亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，它能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持 肉色鲜嫩。它主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉罐头、熏 鱼、鱼罐头等，有时在腌制鱼、肉时，也使用硝酸盐作为发色剂和防腐剂
3、。在细菌硝酸还 原酶作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产 生的丰富胺类物质结合，形成亚硝胺 ，后者具有很强的致癌性。 硝酸盐可随饮水、进食腌制鱼肉和蔬菜进入人体。硝酸盐除作添加剂使用外，还天然 存在于水和某些蔬菜，如菠菜、卷心菜。大白菜中，其含量波动很大，并受栽培方式的影 响。过多地使用硝酸胺肥料，尤其在土壤缺钼的地区，都会增加作物和蔬菜中硝酸盐含量。 蔬菜中的硝酸盐本身并无害，只是在口腔和胃肠道内被还原成亚硝酸盐，继而与胺类结合 成亚硝胺，才产生致癌性。预防亚硝胺致癌应注意以下事项：少吃腌制、熏制肉食及其 他亚硝胺或其前体物质丰富的食品尤其是孕妇和儿童，
4、更不宜食用这些食品；腌制的鱼、 肉在食用前，应在阳光下曝晒半小时，让阳光中的紫外线把亚硝胺分解掉，或再经过浸泡、 冲洗；勤刷牙，保持口腔卫生，减少口腔中因细菌活动可能产生的亚硝胺；维生素 c 具有阻止亚硝胺合成的作用，同时又是一种抗氧化剂，无毒副作用，可根据情况适量补充。 四、练一练 1、泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的 作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究 泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及 其高峰期的时期。进行了如下实验：选 1、2 、3 只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；再在坛中加满经煮沸、冷却的
5、质量分 数为 10%的食盐溶液；封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；封坛，并置于 1520环境中；以后每隔 4 天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为 16 天。 所得数据如下表所列： 亚硝酸盐含量 （mg/Kg） 封坛前 第 4 天 第 8 天 第 12 天来 第 16 天 1 号坛 0.15 0.6 0.2 0.1 0.1 2 号坛 0.15 0.2 0.1 0.05 0.05 3号坛 0.15 0.7 0.6 0.2 0.2 请根据上述情况，回答下列问题： （1）在该项研究中，要同时取同样处置的 3 只坛的目的是 。 （2）实验中 3 只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能
6、的原因是 _（举出一种即可） 。 （3）仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组主要设计思路 是_。 （4）试以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。 根据曲线得出结论：_ _。 2、如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： （1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。 （2）制备泡菜时盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_ _ 。 （3）泡菜腌制过程中起主要作用的的微生物为 和 ，泡菜 的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： _ _ _。 3、亚硝酸盐的测定步骤包括：样品处理测定标准曲线的绘制计算。根
7、据该过程 回答下列问题。 （1）测定亚硝酸盐含量的方法是_，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺 酸的反应产物能与 N1萘基乙二胺偶联成 色化合物。进行进行样品测定时， 还要取等量水进行同样的测定，目的是 。 （2）热水洗坛内 壁两次。作用 。 （3）加入白酒的作用： 。 时间（天） 亚硝酸盐含量（mg/Kg 蔬菜） （4）用水封闭坛口，作用： 。不封闭的后果： 。 （5）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好。加泡菜汁的作用 。 练一练参考答案 1、 （1）减少实验误差，使结论更可靠 （2）各坛中微生物种类和数量可能存在差 异 （3）同样 3 只容积相同的泡菜坛，并分别加 入同种新鲜蔬菜，但不加食盐溶液代之
8、以等量的冷开 水，其它实验条件相同 （4）曲线如右图 泡 菜腌制过程中封坛后至第 4 天亚硝酸盐含量最高以后 逐渐减少 2、 （1）亚硝酸盐的含量低 （2）加热煮沸是 为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微 生物的生命活动不受影响 （3）假丝酵母 乳酸菌 泡菜坛子密封不严或取食工具 不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 3、 （1）光电比色法 紫红 作为对照 （2）除去杂物和微生物 （3）白酒 可抑制泡菜 表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感 （4）水封闭坛口起 着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中 21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。 这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭，则会有许多需氧 菌生长，蔬菜 会腐烂 （5）相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间
