1、高中生物 实验 9 腐乳的制作 浙科版 核心解读 HEXINJIEDU 1吃腐乳时，你会发现腐乳外面有一层致密的“皮” ，好像豆腐长毛了，这是怎么回 事？这层“皮”是什么？是怎么形成的？对人有害吗？它有什么作用呢？ 这层“皮”是毛霉的白色菌丝(严格地说是直立菌丝) 。 “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体” ，使 腐乳成形。 “皮”对人体无害。 2豆腐与腐乳的营养成分谁高呢？ 豆腐及腐乳的营养成分比较 (1)豆腐由大豆直接加工而成，其成分与大豆成分相同。 富含蛋白质，其含量高达 36%40% ，可有效补充食物中的蛋白质。 含脂肪约 8%，同时还含有硫胺素、尼
2、克酸、维生素 A 以及钙、磷、铁等矿质元素， 对人体具有良好的保健作用。 (2)腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小 分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。 3任何豆腐都能做腐乳吗？ 腐乳是毛霉将豆腐发酵而成的。而毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，则影响毛 霉的有氧呼吸，若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。所以用含 水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳，而含水量过高的豆腐制腐乳，还不易成形。 4制作腐乳时，为什么要撒盐？为什么要加酒？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。加酒的目的之一是抑制微生物生长。如果过少， 达不到抑制微生物生长的目的
3、，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒 精浓度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳 的口味。 5制作过程中哪些因素影响腐乳品质？ 影响腐乳品质的主要因素有：菌种和杂菌。菌种是生产发酵制品的关键，如果菌种 退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。 如果有杂菌污染，则直接影响产品的色、香、味，会有发霉味和口味不纯等现象。温度。 温度影响菌丝的生长和代谢，如温度低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度 高，菌丝易老化和死亡，也影响品质。温度还影响生化反应的速度。发酵时间：酿造腐 乳的主要生产工序是将豆腐进行
4、前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉 在豆腐上的生长。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体” ； 二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后 期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、 酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。盐：长满毛霉的豆腐 块(毛坯) 与盐的质量分数比为 51。盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微 生物生长，腐乳易腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面 铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。酒的用量：卤汤中酒的含
5、量控制在 12%左右为宜。 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制 作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳 风味或质量。 6与腐乳形成有关的酶有哪些？腐乳的特殊香味源自什么？ 在红腐乳的制作过程中，包含了毛霉和红曲霉生长繁殖过程，它们利用和分解了豆腐 和大米中的蛋白质、脂肪和糖类，形成了许多分解的中间产物。其中，主要的酶是水解酶 类，如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等，产物有氨基酸、脂肪酸和糖类，也含有核苷酸类。氨 基酸与核苷酸可刺激人的味觉，感
6、到有鲜味。脂肪酸、有机酸和醇类又可形成酯而刺激人 的嗅觉，并有香味。氨基酸、脂肪酸和糖类进一步代谢，会产生一些醛、酮类化合物，也 具有香味。霉菌还可产生许多种维生素。因此，我国的腐乳具有极丰富的营养成分，是各 种生化产物的宝库。人们经过多年的实践，证明这些霉菌对人是无害的，腐乳可与西方的 乳酪相媲美，而且比西方的乳酪(蛋白质发酵制品) 更富营养，因它有更广泛的原料和酶作 用的底物，从而产生多种多样的产物。它是人们喜爱的佐餐品，也含有人所需要的各种营 养成分。根据已有的分析资料，腐乳含有各种维生素，其中包括胡萝卜素、维生素 B1、维 生素 B2、烟、维生素 E，各种微量元素，其中包括钾、钠、钙、
7、镁、铁、锰、锌、铜、磷 和硒等。 在发酵过程中，除水解酶外，还有与糖、脂肪、蛋白质和核酸的代谢有关的其他各种 酶类参加。 题例领悟 TILILINGWU 【例题 1】 下列与腐乳制作无关的微生物是( ) A毛霉 B根霉 C红曲霉 D酵母菌 解析：腐乳是豆腐在微生物的发酵作用下形成的。参与这一形成过程的微生物有毛霉 或根霉，它们的菌丝形成了“外衣” ，而红曲霉也可以在进一步发酵时参与。酵母菌则不能。 答案：D 制作腐乳的微生物是毛霉、根霉、红曲霉等霉菌。 【例题 2】 下列关于腐乳制作过程的叙述，哪种说法不恰当( ) A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在 1518 ，并保持一定湿度 B将
8、长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右 D卤汤中香辛料越多，口味越好 解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的 口味来配制卤汤，但并不是越多，口味就越好。 答案：D 在腐乳制作过程中，应根据自己的口味来配制卤汤。 【例题 3】 腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要 A B C D 解析：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以 防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋
9、予腐乳独特的风味。 答案：D 卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 12%左右。加酒 可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。 随堂训练 SUITANGXUNLIAN 1 下列能用于制作腐乳的微生物是( ) 乳酸菌 酵母菌 醋杆菌 根霉 硝化细菌 红曲霉 A B C D 答案：C 解析：不同的微生物在不同的食品工业起作用。其中制作腐乳可以用根霉、 毛霉、红曲霉等。 2 为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( ) A温度为 1518 ，干燥环境 B温度为 1518 ，用水浸泡豆腐 C温度为 1518 ，并保持一定湿度 D温度为 2528 ，并保持一定湿度 答案：D 解析：本实验中为了让豆腐更多更快地长出毛霉，所需的条件是 2528 ， 并保持一定的湿度。 3 腐乳在酿制时添加大量盐的目的是( ) A与蛋白质反应，使其变性 B防止杂菌的污染 C让豆腐中的水分难以渗出 D只是为了调制口味的需要 答案：B 解析：实验中大约添加了 100 g 的盐，其目的是形成高盐环境，即使在制作 腐乳有杂菌污染，杂菌也难以在高盐环境中存活下来。
