1、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 一、实验原理 亚硝酸盐可以与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与 N-1-萘基乙二胺偶联， 形成紫红色产物，可用光电比色法定量。 二、实验目的 1、进行泡菜的腌制； 2、进行亚硝酸盐的测定 三、实验 用具及材料 泡菜罐、蔬菜、三角瓶、量筒、烧杯、试管及试管架、pH 试纸、容量瓶、研磨过滤器 或研钵、微量可调移液器、分光光度计、亚硝酸盐含量的测定试剂盒。 三、试剂配制 硫酸锌溶液：称取 18g ZnSO47H2O 固体加水 溶解，稀释至 150mL。混匀后备用。 氢氧化钠溶液：称取 20g NaOH 固体，加水至 250mL，备用。 N1萘基乙二胺盐酸盐溶液：向含
2、有 0.08g N1萘基乙二胺盐酸盐固体的离心管 中加入 1mL60%乙酸充 分溶解，然后将以上溶解液加入到 79mL60%乙酸中再溶解，混匀后， 在冰箱中 4避光保存，1 周内稳定。 对氨基苯磺酸溶液：称取 0.8g 对氨基苯磺酸固体溶于 56mL 蒸馏水和 24mL 冰乙酸中， 棕色瓶室温保存，使用时取上清液。 显色液：将 N1萘基乙二胺盐酸盐溶液与对氨基苯磺酸溶液(上 清液)等体积混合。 亚硝酸钠标准储液：向含有 0.025g 亚硝酸钠固体的离心管中加入 1mL 蒸馏水充分溶解， 然 后将以上溶解液转移到 100mL 烧杯中，向烧杯内加入 19mL 蒸馏水和 10mL NH4Cl 缓冲液
3、 混合，再移至 50mL 容量瓶中 ，加蒸馏水定容至 50mL，冰箱中避光保存。 亚硝酸钠标准溶液(测定时用)：取 1mL 亚硝酸钠储液，移至 100mL 容量瓶中，加蒸馏 定容，即制得 5g/mL 亚硝酸钠标准液。 四、实验步骤 1、泡菜腌制 （1）各种菜（萝卜、白菜等）洗净并切成 34cm 长的小块。 （2）按照清水与盐的质量比 4:1 的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。 （3）将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，加入盐水没过全部菜料，盖 好坛盖。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵。 2、亚硝酸盐的定量测定 （1）样品处理：腌制的 泡菜 5g 及少量泡菜汤，
4、加入研磨过滤器中，将研磨液转移至 100mL 烧杯中，接着用 20mL 水洗涤研磨过滤器，合并滤液，用氢氧化钠溶液将 pH 调至 8.0，再加入 5mL 硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再加入氢氧化钠溶液至产生白色 沉淀为止。在水浴中加热至 60，10min 后，冷却至室温，用滤纸过滤，用少量水淋洗沉 淀 23 次，将滤 液和洗涤液在 100mL 容量瓶中定容。 （2）测定：取 2mL 样品溶液，置于 有刻线试管中，加入 900L NH4Cl 缓冲液， 500L60 %乙酸和 1mL 显色液，加水定容至 5mL，混合混匀，暗处静止 25min；用光程 1cm 的比色杯在 550nm 处测定
5、光密度值。以 2mL 水为空白对照 （3）标准曲线：吸取 0，100，200，600，1000L 的亚硝酸钠标准溶液，分别置于有 刻线试管中，各加入 900L NH4Cl 缓冲液，500L60% 乙酸和 1mL 显色液，加水定容至 5mL，混合混匀，暗处静止 25min；用光程 1cm 的比色杯在 550nm 处分别测定吸光度值。以 亚硝酸钠质量为横坐标，以吸光度值为纵坐标，绘标准曲线。 （4）计算：X1=（m21000V1）/（m1V2 1000） 式中：X 1为样品中亚硝酸钠含量，单位 mg /Kg；m 1为样品质量，单位 g； m2为通过标 准曲线得到的亚硝酸钠的质量，单位 g；V 1为样品处理液总体积；V 2为测定用样品液体 积。若按照以上实验步骤，则 m1 =5、V1=100、V2=2。 五、实验结果与分析 1、标准显色液 不同浓度亚硝酸钠溶液与显色液反应后的颜色梯度见下图：
