1、完善食堂管理，开创食堂服务新局面 员工食堂是物业部管理工作的重点之一，它涉及到全体员工的用餐需 求和身体健康；员工食堂是物业部工作的难点之一，它是成本与售价、经 营与服务、共性与个性的矛盾体。员工食堂办得如何，是检验物业部管理 水平的重要依据之一。通过对基地员工食堂半年多的运行情况进行认真分 析，总结员工食堂的管理和服务经验，办好员工食堂可以采用以下的策略 和方法。 一、 食堂目前存在的主要问题 一是食堂管理方物业部没有把控好食堂的收支平衡，通过半年多的运 营亏损严重；二是员工对于食堂的经营管理满意率较低，员工意见较大； 三是食堂的承包方有所抱怨，认为用餐人员个性化需求较多，对食堂满意 率调查
2、的过程和结果不够认可，对根据现有的调查结果决定奖金是否发放 意见很大。 出现以上问题的原因归根结底是由于缺乏对整个食堂从经营到管理的 有效控制，核心是成本的控制。一方面，食堂的管理方对食堂每周的就餐 人数多少，预计全月有多少经营收入没有做到心中有数，因此没法根据收 入情况对食堂的五大成本（原材料及调味品、人工成本、燃料成本、水电 成本、低值易耗品及设备维修）进行有效的动态控制，以实现收支的大致 平衡；另一方面，食堂的承包方过多关心的是每月是否能够达到 70%的员 工满意率，以拿到 1000 元的奖金，开列每周菜单时缺少对食品原料价格 的考虑，数量上在不清楚就餐人数的情况下做出原材料计划，没能认
3、真做 好菜品的贮存，以及在食品原料加工、水电燃气使用、调料及低值易耗品 使用等多方面存在巨大浪费，例如，3 月份仅原料支出一项就超过了全月 收入的总和，从总体上看每月的原料支出所占比例明显偏大；5 月份和 6 月份收入合计大致相等，但燃气和电费的支出却相差 1500 多元，费用支 出和收入明显不成正比。以上两方面共同导致了食堂经营的入不敷出。 二、改革经营模式，开创食堂管理新局面 从目前来看，单纯的食堂后厨承包和食堂的管理处于相对独立的局面， 没有形成同舟共济的有机整体，因此很难驾驶好“食堂管理”这艘大船。 因此需要实现从食堂承包方每月向管理方要钱到食堂承包方通过有效的成 本控制来给自己“挣工
4、资”的转变，让食堂的承包方和食堂的整体经营适 当挂钩。一是改变原来人员工资每月固定 7000 元+1000 元奖金（当调查满 意率大于 70%时兑现）的模式；二是继续由物业部负责原材料采购和日常 监管，真正履行好自身职能。食堂人员工资可以调整为以下计算方法： 人员工资=7000+（经营收入合计-支出费用合计-7000）*40% 说明：经营收入总计=实际回收饭票收入+ 饭卡收入 支出费用合计=原材料及调味品支出+燃料成本+水电成本+ 低值 易耗品及设备维修 每月对食堂满意率进行调查，当满意率低于 70%时，当月无奖 励提成。 使用这种模式，一方面能够给予食堂承包方一定的压力和动力，能够 促使食堂
5、承包方在合理控制成本的基础上全力做好菜肴设计，以达到减少 浪费、保证员工满意率，以此来提高自身收入的目的。另一方面，食堂管 理方能够真正掌握核心经营权，随时掌握工作情况，准确了解和控制成本， 实现对食堂经营的动态监控。 三、抓好细节管理，向管理要效益 采取了以上的运行模式，并不代表一定能把基地食堂办好，还需要做 大量艰苦细致的工作。我认为可以从以下几方面进行着手： （一）创新管理方法，降低经营成本。在经营收入相对稳定的前提下， 控制好经营成本成为实现收支平衡的关键。 1.合理选择采购方式，严格控制原料采购。传统原料采购一般由固定 单位送货或派采购员市场采购，两者均存在一定的弊端。因此，可以参照
6、 政府采购操作程序，实行食品原料比价采购法，由物业部制定原料验收标 准，对每个品种确定 3-4 家合格供应商参与竞争，每半个月比价一次；经 物业部员工集体评审后，由报价最低的供应商进行本期供货。另外需要注 意不断引进新的合格供应商参与竞争，引导供应商合理报价，控制供货商 的合理利润，并做好食堂原料进价同菜市场同类品种价格的比对分析工作。 2.精心设计验收环节，建立有效监督机制。基地食堂原料每月采购量 较大，品种较多，如果验收工作长期由个人负责，可能产生以次充好、以 少冒多的现象。为防患未然，可以在整个采购链上设置采购员、质检员、 称重员、统计员和询价员五个岗位，分别参与采购和验收。采购员，主要
7、 根据厨房开出的用料清单和物业部确定的供应单价负责叫货；质检员，对 照预先制定的质量验收标准进行质量验收；称重员负责货品的称重；统计 员，负责对送货的价格、数量进行登记和汇总；询价员，要了解市场行情， 不断寻找新的潜在供应商参与竞争，并每天核对统计员所汇总的清单是否 与实际一致。设置“五岗” ，真正做到共同参与、多方监督、责任到人、 各负其责，最大可能地减少监管漏洞。 3.优化操作流程，减少日常浪费。减少浪费就是节约成本。一是每日 清点库存物品，先进先用，半成品先用，避免食品过期或变质；二是做好 食堂节能工作，可以通过安装炉灶节气装置，定人定时开关灯，杜绝厨房 长流水，改用水冲地为拖把拖地等方
8、法，大大降低能耗费用。 （二）寻找有效途径，提升菜品质量。保证菜肴品种、色泽和口感质 量是搞好食堂经营的关键因素。在提升菜品质量方面可以采取以下做法： 1.建立菜单库。通过购买菜谱、到网上查询、同行交流、外出考察索 取资料、内部征集等形式，发挥集体的智慧和力量，建立食堂菜单库，为 日常菜单的制作提供依据。 2.建立菜史档案。基地食堂每周更换一次菜单，除个别应季特有品种 外，要求大部分品种每天不同样。建立菜史档案，可以有效解决品种单一 的问题。 3.选用品牌原料。品牌原料有严格的加工和验收标准，选用品牌原料 能最大限度保证菜肴质量，货真价实的原料可以让每位员工吃得健康。 （三）狠抓基础工作，追求
9、长效目标。就餐者需求的不断提升客观上 决定了食堂管理是个动态过程，做好基础工作是实现动态管理的有效途径。 1.加强制度建设。制订岗位职责、操作流程、工作制度、应急预案等 各项制度，采用汇编成册和张贴上墙等方法，强化制度的系统性和可操作 性，要求工作人员在实践中严格执行。 2.明确验收标准。针对在原料验收时容易产生意见分歧的情况，制订 详尽的食品原料验收标准，专门拍摄照片，并配上文字说明，确保原料质 量安全放心。 3.畅通沟通渠道。通过定期的工作例会、经营分析会、服务质量评审 会等形式，加强沟通、分析利弊，及时解疑，确保食堂服务质量不断提升。 4.严格日常考核。针对食堂偶发的浪费及个别员工私拿物
10、品等现象， 建立日常巡查制度和考核制度，根据服务合同进行严肃处理，促使员工自 觉养成良好的服务习惯。 5.引进科学管理方法。针对日常监督的随意性和物品乱摆放现象，引 进餐饮管理中的“三时三有”法。要求相关人员对厨房及餐厅要随时整理， 及时保洁，定时检查；对物品的摆放要有名、有家、有方法，即标识名称、 固定位置、方便使用。通过此法确保食堂工作有条不紊、干净整洁。 （四）抓住关键环节，确保安全卫生。确保食品安全卫生是食堂工作 的基本要求，是广大员工最为关心的问题，因此一定要万分重视。 食品安全方面：一是严格索证制度，对所有包装原料索取合格证和原 产地证明；二是坚持蔬菜农药残留测试，对每批次的蔬菜都
11、进行农药残留 测试，并做好测试记录；三是规范食品留样，一旦发生意外即可找到致病 源，避免事态扩大；四是加装灭蝇灯、纱窗和风幕机，并定期杀菌消毒； 五是组织工作人员定期体检，防止疾病传染；六是规范食品的加工和保管， 确保食品安全。 卫生管理方面：一是严格保洁制度，餐前、餐中、餐后都进行不定时 的卫生保洁，每周进行一次彻底大扫除；二是规范工作人员的个人卫生， 严格上岗前的消毒、更衣程序；三是对使用后的餐盘进行彻底清洗并消毒， 保证餐具的卫生。 （五）完善服务功能，争创优质服务。要将“众口难调”变为“调好 众口” ，必须求新求变。 1.增加服务品种。针对员工早餐的喜好，不断翻新点心品种，在保障 早餐
12、供应的同时还能满足午间就餐者的需求；根据不同季节，适时推出各 种水果、饮品以及爽口菜、下饭菜等特色菜肴。 2.提倡微笑服务。微笑服务是后勤服务的基本要求，针对食堂工作人 员文化程度普遍不高的现状，通过开会布置、专业培训、现场整改等形式， 引导他们做到见人笑一笑、说话讲礼貌、遇事有耐心、千万别争吵，让就 餐者吃得满意。 3.培育餐饮文化。开展“文明餐厅建设宣传周”活动，制订文明用餐 准则，张贴营养与健康知识介绍，更新餐厅绿化，调整灯光照明，规范标 识标牌等。在重要节假日推出节日套餐，让广大员工在享受美食时更添一 份温馨。 食堂管理工作的提升离不开各级领导的关心支持下，需要全体员工 的共同努力， “服务永无止境” 。在今后的食堂管理中我们将更加虚心听取 广大职工和食堂管理委员会的意见和建议，努力寻求改进工作的方法和措 施，争取把集团基地食堂办出特色，让“员工食堂”的口碑越来越好。 物业部 2010 年 8 月 16 日
