1、巧 除 柿 子 中 的 涩 味 -千秋外国语学校 808 班 钱康 指导老师 濮法龙 摘要 秋天正是柿子上市的季节，但是有的柿子吃起来很甜，有些却有涩味， 不能食用。我们在练习卷上也看到，柿子中含有一种物质，所以才有涩味，因 此我们对这种物质产生涩味的原因以及怎样去除涩味进行了研究。 关键词 柿子 涩味 单宁 脱涩 正文 秋天，柿子上市了，喜欢吃柿子的人会发现，刚摘下来的柿子很涩， 根本无法食用。当你用铁刀子削柿子皮时，果肉上会出现黑褐色痕迹，如果你 咬上一口，立刻就会感到舌头发涩。但是，市场上的柿子又甜又红，这是怎么 回事呢？练习卷上提到，柿子中含有一种物质，那么，这种物质到底是什么呢？ 又
2、该怎样除去这种物质呢？针对这些问题，我们进行了一系列的实验，并且采 访了当地的一些柿农了解原因。 一、柿子有涩味的原因 我们先到同学家里，对刚摘下来的柿子进行了观察，得知了这种柿子属于 涩柿，为了更好地研究，我们尝了刚摘下来的柿子，发现很涩，完全不能食用。 于是我们进行了讨论，对如何去除这种涩味，每个人都有不同的想法：有的说 用白酒，有的说用盐水，有的说用醋。为了使实验顺利进行，我们向当地的柿 农咨询，他们也向我们推荐了许多方法：比如和苹果放在一起，用石灰水浸等。 经过比较，我们选择了六种方法进行试验。在实验前，我们查阅了大量资料， 由资料上得知，柿子果肉细胞中含有大量的单宁，又称为鞣酸，很多
3、人可能没 听过“单宁”这个词，但是一定体验过它产生的“涩味” 。红葡萄酒、茶、柿 子、石榴、蓝莓、坚果大凡来自植物尝起来涩的东西，基本上就是它在作 怪。植物为什么含有单宁，从进化的角度和植物生理的角度都众说纷纭。如果 从结果来看，至少它对于植物是一种保护。另一方面，单宁本身有一定的毒性， 可以杀死附着的微生物。即使是哺乳动物，吃得太多也会生病。单宁多数以可 溶性状态存在于果肉细胞中，在果实成熟过程中部分逐渐向不溶性转化，但仍 有相当多的可溶性单宁存在。当咬碎柿子时细胞破裂，可溶性单宁流出被唾液 溶解，因此产生了涩味。因此，去除柿子的涩味就是将可溶性单宁转化为不溶 性单宁。我们小组进行了有关的试
4、验。脱涩的原理，是给柿子制造一个低氧的 环境，使柿子进行缺氧呼吸的中间产物乙醛等与单宁结合，形成不溶性的物质。 二、柿子除涩方法的探究 （1）实验准备 首先我们对刚摘下来的柿子进行筛选，选出一部分大小，形状相似，成熟 度差不多的健康的柿子。准备了白酒、食盐水、食醋、石灰水、苹果、保鲜袋。 （2）实验过程 1、选择成熟程度相似的柿子若干，平均分成 6 组。 2、具体做法如下： 把第一组柿子的蒂头放入白酒中沾湿，然后将柿子放入保鲜袋中密封。 把第二组柿子的蒂头放入食盐水中沾湿，然后将柿子放入保鲜袋中密封。 把第三组柿子的蒂头放入食醋中沾湿，然后将柿子放入保鲜袋中密封。 把第四组柿子的蒂头放入石灰水
5、中沾湿，然后将柿子放入保鲜袋中密封。 把第五组柿子与苹果放在一起，然后将柿子放入保鲜袋中密封。 把第六组柿子放入保鲜袋中密封，不做任何处理。 3、把这六组柿子放在相同的环境下，每天观察实验现象并记录。 注意：不要沾取过多的试液。 （3）实验现象 一周后，我们对实验的柿子进行了观察，现象截然不同。 组 号 数 量 柿子 颜色 除涩剂 柿子颜色 口 感 1 10 青黄色 白酒 红色、红褐色 甜、无涩味，口感好 2 10 青黄色 食盐水 局部变红色 仍有少量涩味，口感差 3 10 青黄色 食醋 基本不变色 一样涩，口感很差 4 10 青黄色 石灰水 基本不变色 甜、脆，口感好 5 10 青黄色 乙烯
6、 （熟苹 果） 完全变红色 甜、软，口感好 6 10 青黄色 无 完全不变色 很涩，口感很差 三、结论： 经过这次实验以及观察实验现象，最后进行了分析，我们发现蘸取白酒， 石灰水以及与苹果放在一起的柿子这三组的脱涩效果好。结合我们自己的实验 结果，我们访问了一些有经验的柿农。得到了以下几种较好的方法： 1、酒精脱涩法 酒精能直接渗入含单宁的细胞中与与可溶性单宁作用，使其沉淀。 2、石灰水脱涩法 石灰水这种化学物质也能直接渗入含单宁的细胞中与可溶性单宁作用，使单 宁沉淀。 3、苹果脱涩法 利用苹果呼吸时放出的二氧化碳和乙烯，柿子在无氧环境中呼吸产生乙醛， 乙醛与可溶性单宁作用产生不可溶性的树脂状
7、物质，从而完成脱涩过程。 思考及建议： 柿子营养价值很高，里面含有糖、蛋白质、脂肪以及粗纤维、胡萝卜素、 钙、磷等多种元素和维生素，尤其是维生素（比一般水果高 12 倍） ，不仅如 此，柿子还有很高的药用价值，生柿子能清热解毒，是降压，止血的良药；柿 子还能有效补充人体养分及细胞内液，起到润肺生津的作用。另外，柿子也是 很有价值的药材。柿子虽然有很高的的药用价值和营养价值，但不能多吃，因 为大多数的鞣酸都在皮中，所以吃柿子也要小心，尤其不能空腹吃，会对身体 造成伤害。 在本次实验过程中，我们研究并掌握了如何巧除柿子涩味的方法及原理， 尤其是酒精脱涩法方法简单方便脱涩效果好，在我们农村普遍使用，可以巧除 柿子的涩味。生活中其实处处有科学原理，我们都能这么深入学习，那将受益 匪浅。
