1、高等教育自学考试毕业论文论文题目发酵乳的营养价值及功效作者姓名专业食品科学与工程主考学校甘肃农业大学准考证号甘肃省高等教育自学考试办公室印制2013年11月29日目录前言11发酵乳的概述111定义及分类1111定义1112分类212发酵乳营养成分简介22发酵乳的功效321保健功能322科学饮用酸乳83发酵乳的发展现状及前景9参考文献101摘要文章从营养学及微生物学的角度综述了发酵乳对人体的健康、保健疗效功能，以及酸乳及其乳酸菌可增强人体免疫系统，维护人体肠道微生态平衡,抑菌抗病,分解毒素等功能方面的问题。对乳糖不耐症及双歧杆菌作出论述，并提出了今后发酵乳发展的趋势。关键词发酵乳；营养价值；功效
2、前言1910年，俄国著名的科学家梅契尼可夫（EMETCHNIKOFF）发表了著名的“乳酸菌与长寿“学说，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。最早的发酵可能是游牧民族偶然做成的。乳在某些微生物的作用下“变酸”，并凝结，人们发现它的风味变得更好些逐渐被人们所接受。1950年，酸乳制品实现了现代化、规模化生产。本世纪60年代以来，随着科学家们对细菌学研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌等）的生物学特性被公认以外，其他许多对人体有益的菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命
3、。1发酵乳的概述11定义及分类111定义联合国粮食与农业组织（FAO），世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1997年给酸乳做出如下定义酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品必须含有大量的、相应的活性微生物。发酵乳系指牛乳等动物乳经乳酸菌发酵工艺而制成的一大类乳制品，主要有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等，在对乳进行标准化、预热、均质、杀菌加工后，在乳中接种选择的乳酸菌（酵母菌），在适宜的条件下进行的发酵而制成的具有独特风味的乳制品。牛奶被喻为人类的绿色血液，而含有大量有益活
4、性菌的发酵乳更是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之一，在欧美2发达国家人们日常的膳食结构中所占比重及所起作用均十分突出。随着我国人民生活水平的提高，养牛业的大力发展，奶占有量迅速增长；以及乳品加工技术不断创新，乳制品特别是酸牛奶在人们膳食结构中所占比重越来越大，这将对提高整个中华民族的身体健康素质十分重要。酸奶制品已成为我国大中城市消费者不可缺少的食品。112分类按成品的组织状态分类凝固型酸乳、搅拌型酸乳按成品口味分类天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳按原料中脂肪含量分类全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳按菌种种类分酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、
5、干酪乳杆菌酸乳按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉12发酵乳营养成分简介牛乳经发酵制成酸乳时，一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，后再被转化为乳酸。半乳糖被机体吸收后可参与幼儿脑苷和神经物质的合成。发酵产生的乳酸会使乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于消化吸收。另外，乳酸菌中的许多菌株能够释放活性酶类和维生素B类等营养物质。经研究发现，来自人体肠道的双歧杆菌能产生维生素B1、叶酸、维生素B6、维生素B12等多种维生素，数量因种类不同各异。饮用酸奶可提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病，防治老人骨质疏松病。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。所有这些营养成分在
6、提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面起着重要作用。蛋白质由于在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白质水解酶，使原料乳中蛋白质水解，从而酸乳含有更多的肽和丰富的、比例更合理的人体必需的氨基酸，使酸乳中的蛋白质更易被机体所利用，具有更好的生化可利用性。3钙通常酸乳中乳固体含量大于牛乳中的，故含有更多的钙。发酵后原料乳中的钙被转化为水溶形式，更易被人体吸收利用，一般而言，酸乳中含钙量为140165MG/100G。维生素酸乳中主要含有B族维生素和少量脂溶性维生素，酸乳中维生素的含量主要取决于原料乳，其所用菌株种类也会影响维生素含量，B族维生素是乳酸菌生长与增值的产物。2发酵乳的功效发酵乳对人体健康的影
7、响主要是乳酸菌作用的结果，乳酸菌是指以乳酸为主要代谢产物的细菌。发酵乳中最主要的乳酸菌有链球菌属（STREPTOCOCCUS）嗜热链球菌、乳酪链球菌、乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌；乳杆菌属（LACTOBACILLUS）保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、干酪乳杆菌；双歧杆菌属BIFIDO婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌；明串珠菌属LEUCONOSTOC柠檬明串珠菌、葡萄糖明串珠菌等。利用乳酸菌发酵生产的酸牛乳其营养全面、风味独特，比牛乳更易被人体消化、吸收和利用，许多乳酸菌本身的微生物特性及代谢产物使得酸牛乳具有良好的保健医疗功效，如双歧杆菌及嗜酸乳杆菌等。21保健功能1、调节肠道
8、的微生态平衡健康人体肠道中的微生物的种类、数量是相对稳定的，它们彼此协调，形成一个微生态系。然而这些自然繁殖的乳酸菌的数目会随着年龄的增长、胃肠分泌的变化、疾病及抗生素的使用等原因而逐渐下降，引起体内菌群失调，这就需要人为地进行补充。经常饮用酸奶，严重者可以通过服用乳酸菌活菌制剂来调节肠道的微生态平衡。人自母体降生后不久，肠道内就进入了许多细菌，总称为肠道菌群，包括对机体有益的和有害的两类菌，在机体正常情况下有益菌占优势，称为肠道菌群平衡状态，肠道菌群与机体保持共生关系，并将伴随人的一生。当平衡遭到破坏，也就是有害菌占优势时，机体就呈现病态，而经常饮用酸奶和乳酸菌饮料就是维持这种平衡状态的重要
9、途径，酸奶和乳酸菌饮4料的这种功能称其为整肠作用。将肠道微生物分为耐酸的革兰氏阳性和不耐酸的革兰氏阴性两类，发现其细菌的种类、数量和定居部位都是相对稳定的，它们相互协调、相互制约，共同形成一个微生态系统。双歧杆菌是一种优势生理菌群，它和其它乳酸菌一样具有对机体有益无害的生理特征。乳酸菌相对耐酸，适应肠道的生态环境。如因抗生素、化疗、年龄、饮食等因素引起体内菌群失调，通过口服这些有益菌的活菌制剂，可获得较好的治疗效果。长期食用含乳酸菌活菌的食物，能调整菌群之间的关系，维持和保证菌群最佳优势组合，及这种组合的稳定性。2、抑制有害微生物的生长，防止腹泻的作用有的乳酸菌能够在肠道内定植，并且与肠道内的
10、有害菌争夺营养物质，对其产生竞争性抑制，形成一个不利于有害菌生长的环境。另外，乳酸菌的合成产物中的短链脂肪酸也可以抑制有害菌的生长，或由此降低环境的PH值，对志贺氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌产生拮抗作用，阻止其生长繁殖，从而控制体内的毒素，减少腹泻等疾病的发生。3、降低胆固醇血液中的胆固醇含量过高易引发心血管疾病，酸奶中胆固醇的含量较牛乳中要低。研究证实，发酵奶能降低血液中胆固醇的含量，一般来说可以降低胆固醇的含量达1025。丹麦的一个研究结果表明，用嗜热链球菌和向肠性大肠杆菌制成的发酵奶，能明显降低血清中胆固醇的含量达10。其机理是乳酸菌能抑制B羟B甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶的活性，控制
11、胆固醇的合成而降低血清中胆固醇的含量。4、提高机体的免疫力双歧杆菌和乳酸杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫，加之它们还能刺激腹膜巨噬细胞，产生干扰素，促进细胞分裂，产生抗体及细胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。用活菌体或经超声、离心、沉淀和透析得到的菌体碎片或将菌的培养液经乙醇沉淀获得的多糖，可预防或抑5制肠道肿瘤或其他肿瘤的发生。体弱多病者，经常口服双歧杆菌活菌制剂，能使体内的双歧杆菌保持优势，达到提高机体免疫的能力。5减免乳糖不耐症饮用酸奶可以克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜
12、奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症。新鲜的酸奶中存在活性乳糖酶，促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。许多老年人由于缺乏B半乳糖苷酶而对乳糖有吸收障碍，这类人群如果饮用鲜牛奶往往会有腹胀、腹痛、呕吐等不适反应，而牛奶经发酵后，其所含的乳糖部分被发酵菌分解利用产生乳酸，而且发酵菌也会释放B半乳糖成酶，以帮助乳糖在小肠中的降解，从而解决一些乳糖吸收障碍问题，减免乳糖不耐症。6、促进乳中蛋白质和脂肪的消化乳酸发酵过程中蛋白质、脂肪变成易于人体吸收的预备消化状态而使其消化率提高。由19种氨基酸组成的巨大复合体分子的乳蛋白质，被乳酸菌作营养源利用，其本身含有的蛋白酶在发酵过程中
13、把一部分蛋白质水解为易消化的肽和氨基酸，另外乳酸发酵中不断产生的乳酸等使凝乳块变得细小，因而使蛋白质与消化酶的接触面积变大，有利于消化分解的进行。酸乳中约有1的蛋白质被水解为游离氨基酸（FFA），是牛奶的5倍（5MG/100G）。虽然乳酸菌的胞内脂酶水解乳脂肪的能力微弱，但酸乳中也有部分脂肪水解成易于消化的氨基酸（FFA）。7促进人体对乳中钙的吸收钙是人体所需的重要矿物质元素之一，但食品中钙的吸收不足导致人体缺钙现象越来越严重。在我国缺钙的问题更加严重，尤其老年人对钙吸收较困难，因此骨质疏松症已成为威胁老年人健康的一大问题。我国因缺钙性佝偻病的发病率约占32，据调查我国人钙的摄取量只达到人体需
14、要量的2，大部分被食物中所含的草酸给沉淀掉了。众所周知，乳品是钙的良好来源，牛乳中含量最多的矿物质就是钙，但是往往不能很好地被人体消化吸收。促进人体对钙吸收的因素有钙与磷含量的比例应在1121、维生素VD、乳糖、赖氨酸、精氨酸的存在，除VD外发酵乳品全部满足。因此发酵乳品是人体钙来源的理想食6品。8增加维生素诸多乳酸菌在发酵过程中可合成B族维生素，其合成量因菌种而异。双歧杆菌产生的量最多，如VB1、VB6、VB12、叶酸、尼克酸。同时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加。9、改善矿物质的代谢吸收，调节机体微量元素的平衡酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机体的重要营养成分，其中
15、磷是骨骼的重要组成成分，而钙是牛奶中含量最高的矿物质，它可以促进幼儿骨骼发育，防止老年骨质疏松症。维生素D、乳糖、磷、精氨酸等都可以促进机体对钙的吸收。10抑制致病菌和抗感染据研究报告，乳酸菌在体内发酵乳糖，产生大量的乳酸乙酸，使肠道PH值降低。肠道内处于酸性环境，对志贺氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌等致病菌有拮抗作用。低PH值有利于肠道蠕动，维持正常的生理功能，阻止致病菌定植。嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌产生的过氧化氢，双歧杆菌和某些乳杆菌的胞外糖苷酶，和不少乳酸菌产生细菌素，双歧杆菌素对葡萄球菌11抗辐射作用口服双歧杆菌和乳酸杆菌的动物经放射照射后，比未口服菌剂的对照动物存活
16、时间要长或免于死亡，其机制可能与菌及其发酵产物有保护造血系统和抗突变的作用。12抗高血压作用乳酸菌的抗压作用来源于三个方面（1）通过其胞外蛋白酶、肽酶（羧肽酶，氨肽酶）的水解作用，将食物蛋白，如乳蛋白中具有降压活性的肽片段释放出来，ACE抑制肽、阿片活性肽等；（2）乳酸菌的菌体成分，如来自LACTOBACILLUSCASEIYZP9018的细胞壁的一种多糖肽聚糖成分在SHR及高血压患者体内表现出降血压作用；（3）部分乳酸菌，尤其是以活菌形式到达肠道的乳杆菌，在肠道内促进机体对部分可以调节血压矿物质的吸收。13抵抗衰老延长寿命7酸奶具有清洁胃肠环境，抑制或减少肠腔内的胺、吲哚等有害代谢产物的形成
17、与吸收，减轻肝脏、肾脏减毒排毒的负担，达到清除体内垃圾、减少其对机体组织的损坏，长期食用可取得延缓衰老、延年益寿的效果。14分解毒素，防癌抗癌现代医学证明，亚硝胺类是具有强致癌性的物质。含有硝酸盐的食物、食品中蛋白质分解形成的氨基酸、氨基酸与脂质反应三种消化过程中都有可能在人体肠道内合成毒素物质亚硝胺类。食物中的脂肪不仅产生胺，长期多量食用还可引起有致癌作用的胆汁酸分解物在体内的积蓄而诱发癌变。然而以上产生毒素的反应都与肠内有害菌的腐败作用有很大关系，因此肠内有害菌对人体的威胁日益受到重视。另外由于人的肠机能适应植物性食品的消化，当以动物性食品为主时，由于通过肠道的时间很长，就容易在肠道内有害
18、菌的作用下发生腐败而产生种种毒素，如果这类毒素物质大量产生而不能通过肝脏及时分解或肝机能下降，而进入体内就会引起病变使得人体器官机能发生衰退和老化，进而转化成癌变。克服和预防上述影响有两条途径一是保持动植物食品的适当平衡，限制动物性食品的摄入量（即尽量吃素），二是利用发酵乳品有效改善肠内菌群的状态，分解毒素使其无毒化，保持肠内健康达到防癌抗癌的目的。15改善便秘作用酸奶和乳酸菌饮料中的乳酸虽进入胃肠，但大部分在肠道中受到中和，而进入肠道中活的乳酸菌（主要指噬酸杆菌和双歧杆菌）大量增殖产生乳酸、醋酸等有机酸，有刺激肠道并加强其蠕动对的作用，故可使便秘得到改善。16酸奶具有美容作用常饮酸奶能够润肤
19、、明目、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富的钙且更易于消化吸收，利用率高。有益于牙齿，骨骼；酸奶中维生素，其中维生素和维生素都有益于眼睛；酸奶中丰富的氨基酸有益于头发。同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。22科学饮用酸乳81空腹忌喝酸奶适宜乳酸菌生长的PH值为54以下，空腹时，人的胃液酸度PH值在2以下，饭后胃液被稀释，PH值可上升到35。因此，空腹饮用酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；而饭后2小时饮用，保健功能较好。2酸牛奶忌加热酸牛奶中的活性乳酸菌对人体有益无害，它可分解鲜牛奶中的乳糖而产生乳
20、酸，使肠道酸性增加，有抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素的作用。此外，活性乳酸菌还具有增强胃肠消化能力的作用，而经过加热煮沸后，不仅酸奶的特有风味消失，而且其中的有益菌也被杀死，营养价值大为降低。3食用酸奶后忌不漱口随着乳酸菌系列饮品品种的增多，儿童龋齿发生率也在上升，这与常饮乳酸菌饮料不无关系。因为乳酸菌中的某些菌种对龋齿的形成起着重要的作用，因此，在饮用酸奶或乳酸菌饮料后应及时用白开水漱口。4酸牛奶忌过量酸奶并非老少皆宜，胃肠道手术后的病人、腹泻患者以及1岁以下婴儿，都不宜喝酸奶。即使是健康成年人，也不能过量饮用，否则很容易导致胃酸过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌、降低食欲、破坏人体
21、内的电解质平衡。一般来说，每天喝两杯，每杯在125克左右比较合适。5不宜与药物同服饮用酸奶前后最好不要服用药物，特别是红霉素、氯霉素、磺胺类药及其他抗菌素药物，以免酸奶中的嗜酸乳杆菌被杀灭或使活力下降。同样，饮酸奶前后最好不要喝浓茶。6不要给婴儿喂食酸奶含钙量较少，婴儿正在生长发育，需大量钙，且酸奶中由乳酸菌生成抗生素，虽能抑制和消灭很多病原体微生物，但同时也破坏了对人体有益菌的生长条件，同时也影响正常消化功能，尤其对有肠胃炎的婴儿和早产儿更不利。3发酵乳的现状及发展前景酸奶因口感丰富多样，营养价值较高，易于消化吸收等特点而深受消费者的喜爱。因为含有活力强的乳酸菌，能起到增强消化功能、促进食欲
22、、加强肠的蠕动和机体的物质代谢的作用，对增强人体健康十分有利。酸奶已成为中国市场上最为流行的乳制品之一，同时，随着消费者对健康、安全、时尚的需求日益膨胀，酸奶的品种也呈现多样化发展趋势。从最初的原味酸奶，到调味酸9奶、果粒酸奶，口味实现了多样化；从基础酸奶，到益生菌酸奶、低乳糖酸奶等，健康功能实现了多样化；“美味健康”将成为未来酸奶的主流元素。近两年其产销量保持直线上升，增长速度在30以上。对比国外的人均酸奶消费量，我国的酸奶产品还有很大的发展空间。10参考文献1武建新乳品生产技术北京科学出版社，200482蔡德良食品科学，双歧杆菌酸奶的研究，1993，165（9）15203JA科曼JLJ罗西克，北京市奶类项目办公室译，双歧杆菌及其应用4王占武，双歧杆菌与人体健康，中国乳品工业，1996，24（2）24275郭本恒等，保健与功能食品，黑龙江科学技术出版社,19966翁明等，发酵乳制品不同发酵剂菌种的水解作用及营养机理农业部科学技术与质量,1995，59637金世林，乳与乳制品生产，北京轻工业出版社，19778乳品工艺手册编写组，乳品工艺手册，北京轻工业出版社，19879万国余等，奶油生产基本知识，北京轻工业出版社，198410张宗岩，乳与乳制品的物理化学，北京轻工业出版社，1987
