1、专题 1 课题 1 果酒和果醋和制作 【补充知识】发酵 1、概念：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。 2、类型： （1）根据是否需要氧气分为： 和 。 （2）根据产生的产物可分为： 、 、 等。 一、基础知识 （一）果酒制作的原理 1菌种是 ，属于 生物，新陈代谢类型 ，有氧时，进行 ，大量繁殖，反应式为 ；无氧时，能进行 ， 反应式为 。 2酵母菌繁殖的最适温度 左右，且为有氧条件； 酒精发酵一般控制在 ，缺氧酸性条件。 （原因： ） 3自然发酵过程中，起作用的主要是附着于 上的野生型酵母菌。也可以 在果汁中加入人工培养的酵母菌。 4.葡萄酒呈深红色的原
2、因： （二）果醋制作的原理 1菌种是 ，属于 生物，新陈代谢类型为 。只有在氧气充足时， 才能进行旺盛的生命活动。变酸的酒表面观察到的菌膜就是 在液面大量 繁殖形成的。 2当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 ，当缺少糖 源时，醋酸菌将 变为 ，再将乙醛变为 ，反应简式为 。 3醋酸菌的最适合生长温度为 。 4菌种来源：到 或 购买，或从 中分离醋酸菌。 二、实验设计 1、流程图 葡萄 发酵 发酵 2、制作实例 实验材料 葡萄、榨汁机、纱布、醋酸菌（或醋曲） 、发酵瓶（如右图） 、气泵、 体积分数为 70%的酒精等。 实验步骤 1对发酵瓶、纱布、榨 汁机等实验用具进行清洗并消毒。先
3、用温水反 复冲洗几次，再用体 积分数为 的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2取葡萄 500g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3用清水冲洗葡萄 12 遍除去污物。 （注意 。 ） 4用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中。 （如果没有合适的发酵装置，可 用 500mL 的_替代。但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的_。 ） 5将发酵瓶置于适宜的温度（_）下发酵。 6由于发酵旺盛期 CO2的产量非常多，因此需要及时_，以防止发酵瓶爆裂。 （如果是简易发酵装置，每天_瓶盖 24 次。进行排气。 ） 710 天后，取样检验。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检 等工作。 8当果酒制成以后，可在发酵液中
4、加入醋酸菌（或醋曲） ，然后移至_ 条件下发酵，适时用气泵向发酵液中_。 （如果没有充气装置，可以将瓶盖 打开，在瓶口上盖上_。 ） 三、操作提示 （一）材料的选择与处理 选择_的葡萄，榨汁前先将葡萄进行_，然后再除去_。 （二） 防止发酵液被污染 1、榨汁机要清洗_，并_。 2、发酵瓶要清洗_，用体积分数_的酒精消毒。 3、装入葡萄汁后，_充气口。 （三）控制好 发酵条件 1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约_的空间。 2、制作葡萄酒过程中，将温度严格控制在_， 时间控制在_d 左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 3、制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在_，时间控制在 _d 左右，
5、并注意适时通过充气口_。 四、课题延伸 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_来检验。在_条件下， 重铬酸钾与酒精反应呈现_。 检测时，先在试管中加入发酵液 2mL，再滴入物质的量的浓度为 3mol/L 的 _3 滴，振荡混匀，最后滴加常温下_3 滴。 【教材答案】 （一）旁栏思考题 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 答：应该先_，然后再_，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌 污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 提示：需要从发酵制作的过程进行_的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要_干净； 每次排气 时只需_瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 3.制葡萄酒时，为什么要
6、将温度控制在 1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在 3035 ？ 答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。_最适合酵母菌繁殖。因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为_，因此要将 温度控制在 3035 。 4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 答：醋酸菌是_菌，在将酒精变为醋酸时需要_的参与，因此要适时向发酵液中 充气。 （二）资料发酵装置的设计讨论题 请分析此装置中的充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一 个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行 用的；排气口是在酒精发酵时用来 排出 的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其 目的 是 ，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应 该 充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入 。
