1、专题 4 课题 1 果胶酶在果汁生产中的作用 一、果胶与果胶酶的作用 1.果胶 是植物 及 的主要组成成分之一，由 聚合而成的一种高分子 化合物，不溶于 。 2果胶酶 （1）果胶酶的作用是分 解 变成可溶性的 。 （2）果胶酶不是特指某一种酶，而是分解 的一类 酶的总称，包括 酶、 酶和 酶等；果胶酶的化学本质是蛋白质，也能被蛋白酶水解掉； （3）胶酶具有酶的通性：只改变反应 ，不改变反应的平衡点。 二、酶的活性与影响酶活性的因素 1酶的活性是指酶 一定 化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某 一化学反应的 来表示。酶反应速度用 内， 中反应物的 或产物的 表示。 2影响酶活性的因素常
2、提的是 、 和酶的抑制剂等。 3. 探究温度和 pH 对酶活性的影响及探究果胶酶用量的两个实验都要注意实验的基本原则： 原则和 原则，理解实验中温度梯度或 pH 梯度的变化在分析问题时也要用 原则分析。 三、果胶酶的用量 生产果胶时为了使果胶酶得到充分利用，控制好酶的用量，用量多少常通过 手段探 究。 四、实验设计 1.探究温 度和 PH 对果胶酶活性的影响 （1）实验六 成热那个包括 、设置具有一系列梯度的 和 、加 入果 胶酶反应一段时间、 。 （2）该实验的自变量事 或 ，因变量是 ，检测因变量是通过测定果 汁的 或 来实现的。 思考 1：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶
3、分装在不同的试管中恒温 处理？ 提示：将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度 是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。 思考 2：为什么能够通过测定 滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 提示： 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大 小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和 pH 下，果胶酶的活性越大，苹果 汁的体积就越大。 2.探究果胶酶的用量 （1）该实验的自变量是 ， 除此之外，影响果汁产生的因素还有 、PH、 、苹果泥等无关变量。 （2）判断的思路是：如果随着酶的用量增加，过滤到果汁的体积也增加，说明 ，如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说 明 。
