1、人教版 选修一 1.2 腐乳的制作 情境导入 知识目标： 说明腐乳制作的原理 能力目标： 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 情感、态度与价值观： 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严 谨的科学态度 课题重点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 课题难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 学情分析： 学生在初中了 解了真菌的有关知识，知道真菌 的气生菌丝和营养菌丝，结合生物生活 的条件，能知道霉菌的生长条件，并应用于实践。 教材分析： 课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品， 其制作在我国已有悠久的历史。豆 腐中的蛋白质和脂肪经 微生物分解
2、为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制 成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵 教学建议： 教师 可以利用关于腐 乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生 物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。 导入设计 导入一：从腐乳的历史引入 早在公元 5 世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为 腐乳” 。 明李晔的蓬栊夜话亦云：“黟移县人喜于夏秋间醢腐， 令变色生毛随拭之， 徐稍干”腐乳酿造千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜 美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地
3、气候不同，人民生活习惯不同，生 产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、 辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 导入二：从传说引入 相传清朝康熙八年，由安徽来京 赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里， 交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京 暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐， 于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子 的豆腐， 沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉， 无法食用，但又不甘心废弃。他苦思 对策，就将这些豆腐切成小块，稍
4、加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业， 一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地 想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色， 用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人 寻味，送给 邻里品尝，都称赞不已。王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆 腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生 意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。 据其购置房屋的契约所载 ，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后， 又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声 更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜， 但嫌 其名称不雅，按其青色方正的特点，取名 “青方” 。现在我们就来亲自制作腐乳。
