1、专题 1 传统发酵技术的应用 课题 1.2 腐乳的制作 一、【课题目标】 （一）知识与技能 说明腐乳制作的原理 （二）过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 （三）情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 二、 【课题重点】 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 三、 【课题难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 四、 【教学方法】 启发式教学 五、 【教学工具】 多媒体课件 六、 【教学过程】 （一）引入新课 在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡 蛋、臭虾酱等等。这些嗅
2、起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。 （二）进行新课 （阅读“腐乳制作原理” ，完成基础知识） 1基础知识 11 腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ，其属于 真菌，其同化作用类型是 异养型。 毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。 思考 1写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 思考 2在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 在高浓 度盐水溶液中细菌脱水死亡 。 2实验设计 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 思考 3什么样的豆
3、腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中（70左右） 。含水量过高腐乳不易成型。 21 毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 1518 ，保持一定的 湿度 。 思考 4自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自 严格 无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。 思考 5腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。 22 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和 抑制微生物的生长避免腐败变质 。 思考 6瓶口处多加盐的原因是 瓶口处容易被杂菌污染 。 思考 7加盐为什么能防止食品腐败？ 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。 （3）配制卤汤：卤汤的作用是调
4、节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生长 。 思考 8卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 酒精和香辛料。 3发酵操作 阅读“操作提示” ，完成相关问题。 31 控制好材料的用量 一是控制好 盐 的用量：过多影响口味，过少容易 腐败变质 。 二是控制卤汤中 酒精 含量在 12左右：过高会延长腐乳的 成熟 ，过低可能导致 豆腐变质 。 2防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；装瓶过程中操作要 迅速小心 ；装瓶 后用胶带密封；密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。 思考 9在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。 思考 10制作腐乳的配
5、方有 红 方、 槽 方和 青 方等。红色腐乳是由于制作中利 用了 红曲 而使腐乳呈现红色。 【补充】腐乳发酵： 前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸； 二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。 腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。 4结果分析与评价 41 用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 调节口味、杀菌、脱水等。 42 发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。 43 发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从
6、而影响腐乳的口味。 （三）课堂总结 腐乳的制作 制作原理 毛霉等分泌水解酶 蛋白酶脂肪酶 蛋白质分解成多肽和氨基酸 脂肪分解成甘油和脂肪酸 实验设计 实验流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 毛霉生长 腌制方法 配制与作用 实验操作 控制材料的用量 盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染 沸水、密封、加盐、酒精、香辛料 结果分析评价 影响腐乳风味和质量的因素 （四）实例探究 例 1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有 明显区别（ ） A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉 解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作
7、用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。 答案：B 例 2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ） A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行 C不产生 CO2 D反应速度不受温度影响 解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量H及少量的能量，这一阶段 也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。 答案：C 综合应用 例 3腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白质、脂肪、氯化钠、水 解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的
8、蛋白酶和脂 肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分 答案：C （五）巩固练习 1在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是 A青霉 B酵母 C毛霉 D醋酸菌 答案：C 2在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样 A豆腐腐败 B、腐乳口味不好 C不易酥烂 D、发酵时间延长 答案：B 3在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖 A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌 C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌 答案：C 4蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是 需氧自养型 需氧异养型 厌氧自氧型 厌氧异养型 兼性厌氧型 既可自养又可异养 A、 B、 C、 D、 答案：B
9、 5以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是 A、味精 B、啤酒 C、 “人造肉” D、人生长激素 答案：D 6测定 3 类细菌对氧的需要，让它们在 3 个 不同的试管中生长，右图显示了细菌的生 长层。据此判断：只能在需氧培养基中 繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧 和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 A、 B、 C、 D、 答案：A 7下列各项叙述中正确的是 A、微生物的遗传物质都是 DNA B、微生物都属于原核生物 C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖 答案：C 8豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解 A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质 答案：D 9
10、霉菌的细胞渗透压与 X 浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在 Y 浓度食盐水中破裂， 浸在 Z 浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是 AXYZ BYXZ CZYX DZXY 答案：D 10若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是 A氧气、甘油 B脂肪酸、水 C葡萄糖、水 D钾离子、氨基酸 答案：D 七、 【课余作业】 1、豆腐长白毛是怎么回事？毛霉与醋酸菌在结构上的最明显区别是什么？ 2、查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的的背景知识 八、 【教学体会】 本节课介绍的内容在我国也有悠久的历史，教师在授课时可以适当引导学生进行情感 教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和实验流程
11、。在讲解过程中注意层层设问，激发学生 的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。但是限于时间和条件的限制，本 实验可能无法在短期内使学生获得形象的认识。 九、 【资料袋】 家庭风味腐乳的制作 大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。以大豆为主要原料，经 自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发 展前景。 一、工艺流程：黄豆浸泡磨浆离心去渣煮浆过滤埋花压榨去水切分成 型排乳自然发酵搓毛腌制装瓶加酒水、辣椒后发酵成熟贴标成品。 二、技术要点： 1、黄豆的清洗浸泡。去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之 中。浸泡时间依黄豆品
12、种、天气不同有所差别，冬季 1014 小时，夏季 68 小时，一般 浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。 2、磨浆。及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，如磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋 白质的利用率低。 3、离心去渣。利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为 80 目。 4、煮浆。煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在 02mpa 煮 20 分钟。5、过滤、埋 花。将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。待豆浆温度降至 80 左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约 025030 左右，以醋酸计。缓慢 搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。 6、压榨去水、切分成型。豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分 成型。用利刀将豆腐切成长、宽为 240 厘米，厚 125140 厘米的小块。 7、排乳、自然发酵。切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。 也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度 2832，湿度 8895，34 小时左右 菌丝浓厚。 8、搓毛、腌制。经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为 12 个盐度 左右。 9、装瓶、加酒水。盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。 10、后发酵成熟。库温 2830放置一个月左右即可发酵成熟。 11、贴标、成品。经洗瓶身、换盖，贴标即为成品。
