1、专题 1 课题 2 腐乳的制作 一、基础知识 腐乳制作的原理 1腐乳的发酵有多种微生物的 ，其中起主要作用的是 ，它是一种 生 物，新陈代谢类型是 。 2毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ； 脂肪酶可以将 水解成 和 。 3现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这 样可以避免 的 污染，保证产品的质量。 二、实验设计 1、实验流程 让豆腐 加 腌制加 装瓶 腌制。 2、制作实例 实验材料：含水量 70%的豆腐，粽 叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃 瓶，高压锅等。 实验步骤 1将豆腐切成 3cm3cm1cm 若干块。 2将豆腐块
2、平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用） ， 每块豆腐等距离排放，周围留一定的 。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时， 将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛 霉的生长。 3将平盘放在温度为 的地方，毛霉逐渐生长，大约 5d 后，豆腐表面丛生直 立菌丝。 4当毛霉生长旺盛，并呈 时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热 量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续 36h 以上。 5豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。 6长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而 ，在 接近瓶口表面盐要铺厚
3、一些，以防止杂 菌污染，约腌制 8d。 （豆腐与盐质量分数比为 51） 7将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 左右为宜。 8将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在 1000C 蒸汽灭菌 30min，将腐乳成坯摆入瓶中， 加入卤汤和辅料后，将瓶口用 加热灭菌，用胶条 。在常温下，一般六个月即 可以成熟。 三、操作提示 （一）控制好材料的用量 1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低， ，可能导致 豆腐腐败；盐的浓度过高，会 。 2、乳汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过低， ，可能 导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会 。 （二）防止杂菌污染 1、用来腌制腐乳
4、的玻璃瓶，刷干净后要用 消毒。 2、装瓶时要 ；加入卤汤后要用胶条将瓶口 ；封瓶时，最好将瓶口通过 酒精灯的火焰，防止瓶口 被 。 【教材答案】 （一）旁栏 思考题 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的 。严格地说是直立菌 丝，在豆腐中还有匍匐菌 丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答 ：盐能 ，避免豆 腐腐败。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为 的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对 人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的 “体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 （二）练习 1.答： ，因此要随着豆 腐层的加高增加盐的用量，在 接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
