1、1 东城区特色餐饮调研报告 东城区商务委员会 党组书记 王健 2010 年 3 月，北京市政府提出了建设“世界城市”的发展 目标，为北京未来发展的区域布局和产业定位，提出了新的 要求。作为世界城市的重点标志之一，打造国际美食之都， 成为北京市未来发展的一项重要目标。东城区作为首都功能 核心区，是首都功能及“四个服务” 的最主要 载体，拥有丰富 的商业服务资源，具备营造美食之都的基础条件。本调研报 告通过调研了解东城区餐饮行业发展现状及餐饮美食特色， 找出东城区特色餐饮的发展定位及方向，并提出相关发展策 略和实施步骤的建议。 一、餐饮设施的数量及分布 （一）餐饮经营涉及的行业与数量 截止到 20
2、10 年 8 月，东城区共有工商登记在册的餐饮 设施 5663 家，其中餐饮业经营占比为 77.2%，宾馆酒店为主 的住宿业达到 16.2%。二者合计占比为 93.4%。所余部分为 零售业、娱乐业、商务服务业的餐饮经营。以相同的统计口 径比较，东城区餐饮设施数量在本市 16 城区中占比为 6.86%， 位列第 6。按区域面积计算餐饮设施密度，东城区则以 135 2 家/km 2 位居西城区（ 143 家/km 2）之后，名列 16 区县第二。 二、东城区餐饮行业发展现状分析 （一）餐饮行业零售总额 北京烹饪协会根据企业销售额总量排序后评选出的 2009 年餐饮企业 50 强评选中，新东城区入围
3、企业 13 家，位 列北京市 16 城区的第一。根据 2009 年北京市各城区国民经 济和社会发展统计公报数据，合并后的东城区餐饮业零售额 达到 93.1 亿元，超过海淀区，在全市名列第二，仅次于朝阳 区的 118 亿元。 （二）餐饮企业的营业状态 根据本次实地调查结果显示，目前全区各类餐饮经营 （含餐饮、住宿、娱乐、零售等行业）处于正常营业状态的设 施共有 3637 家。即目前登记在册的餐饮设施中，近 30%左右 的餐饮设施，处于装修改造、拆迁、变更、停业的状态。 （三）餐饮企业服务能力 在目前正常营业的餐饮企业中，不包含零售业在内的餐 饮业共计 3381 家。其中，规模以上（500 m 2
4、 以上）企业 242 家。 总营业面积达到 344129 m2，占总体的 52.8%。其中，单体店 营业面积最大的为七彩云南安贞店、王府井全聚德烤鸭店、 以及金宝街的静雅餐饮有限公司，均达到 7000m2 以上。根据 对 500 m2 以下餐饮企业的抽样调查结 果（平均营业面积为 98m2）推算，规模以下餐饮企业总营业面积 30 万 m2 以上。全 3 区餐饮服务设施总面积超过 65 万 m2。 （四）餐饮行业体系结构及业态 从餐饮体系来看，中餐仍占据主导地位。数量占比达到 78.5%，居于主导地位。其次是各种外来餐饮，包括西式餐饮、 日韩及东南亚餐饮。 从目前东城区餐饮服务的业态结构看，首先
5、具有明显的 丰富性，拥有快餐、正餐、冷热饮、火锅、烧烤、自助餐、无店 铺服务等多种形式的餐饮服务业态。其中，除去通常的正餐、 快餐、火锅等形式外，还包括了一种新兴的业态-无店铺服 务。具体的无店铺销售大致可分为两种，一种为相对常见的 外卖服务，即堂吃服务之外兼营外卖，部分餐饮企业将外卖 特点发挥至极致，而形成专营外卖，目前多以提供制式化的 快餐为主。另一种比较新颖的外卖服务表现为整体餐饮服务 的外卖，除菜品的外卖提供外，同时还包罗人员服务，餐具、 桌椅的提供，甚至包括操作间、厨房的整体提供。菜品也由 简单的制式快餐扩到正餐范围。此种外卖可以针对大型户外 活动，公园、运动场馆的商业用餐，目前主要
6、以西式餐饮为 主。其次，各种业态的结构比例比较均衡。一般而言快餐服 务是以面向大众消费为主, 正餐则更多是面向商务消费。东 城区目前餐饮服务仍是以快餐、正餐为主，二者合计占比达 到 80% 。既体现出了东城区作为生活居住区的特征，同时也 反映了东城区作为北京商务、政务活动中心的地理属性。快 4 餐业相对发达，数量之比位列第一，达到 43.6%，几乎独占半 壁江山。除本地居民的日常消费需求外，作为拥有北京站、 北京南站两大交通枢纽的东城区，庞大的外来流动人口的消 费需求也是形成快餐高比例存在的重要因素。位列第三的是 更具休闲功能的冷热饮服务，数量占比达到 7%。反映出休闲 型餐饮服务在本区的旺盛
7、需求，随着生活水平的进一步提高， 这一比例还有较大的上升空间。火锅，作为京菜的代表性餐 饮之一，占据 6%的比例，位列第四，成为正餐服务的重要补 充。同时东城区拥有众多的酒店宾馆，使得自助餐这一舶来 品在全区也有较多的数量，各种高级酒店的餐饮服务开始逐 步面向大众消费人群。 1.西式餐饮发展特点 从数量看，以麦当劳、肯德基以及吉野家、味千拉面等 品牌为代表的连锁快餐服务，成为东城区西式餐饮的主要业 态，占据西式餐饮的第一位。其次是各种咖啡、酒吧及甜品 为主的冷热饮服务。体现了休闲餐饮在东城区的发达地位。 包括马克西姆、米式餐厅以及高级宾馆酒店内的西餐厅，日 式、韩式料理、东南亚料理在内的其他外
8、来餐饮正餐，服务 设施超过 140 家，位居东城区西式餐饮的第三位，具有一定 的上升空间。 2.中式餐饮发展特点 当烤鸭已被列入家常菜的行列中，家常菜的意义仅仅是 5 价格上的家常，随着现代化工业的发展，烹饪手段及工具的 日益多样化，过去一些传统的特色菜，甚至宫廷大餐已逐渐 流入民间，家常菜概念外延逐步扩大，菜品已是包罗万象， 家常菜甚至是多种菜系融合的代名词，其本身已是一种餐饮 特色。为统计方便，本次调查对东城区的众多餐饮设施进行 初步简单的划分，按照菜品的完整性划分为家常菜、特色菜 （菜系菜）和小吃。特色餐饮占据总体餐饮总数的 56.8%，各 类小吃数量占比达到 26.6%，家常菜为 15
9、.7%。 三、东城区特色餐饮分析 （一）历史积淀丰厚，融汇和谐共生 东城区作为北京市的核心区以及传统的内城区，自元朝 建都特别是明清以后，商业发达，历史悠久。鼓楼、前门大街、 王府井作为不同时期的北京商业地标，一直延续着东城区北 京商业核心的地位。民谚“东单、西四、鼓楼前，前门外头赛 过年” 充分反映出 这 一特点。餐饮业作 为商业服务业的重要 组成部分，在东城区的发展历史自然也拥有丰厚的积淀。清 中叶以来，在东城区诞生并成长起一大批著名餐饮字号，并 成为北京餐饮文化的代表，全聚德和便宜坊的烤鸭、东来顺 的涮肉持久不衰，在京菜三大代表性菜品中独占其二。而天 兴居的炒肝、馄饨侯的馄饨、以及隆福寺
10、、壹条龙的清真小 吃，也早已成为北京传统小吃的代表性品牌。与此同时，逐 渐形成了鲜明的区域特色，包括以东安市场为核心的高档餐 6 饮聚集区，隆福寺周边的大众餐饮聚集区，以及崇外大街周 边的西式餐饮聚集区，标志着东城区的餐饮发展进入成熟阶 段。 新中国成立后，东城区的餐饮发展又取得了更大的发展 速度，众多餐饮名店和餐饮服务设施进入东城。如新中国成 立后的第一家宾馆（和平宾馆），第一家公私合营的餐饮企业 （隆福寺小吃），第一家正宗日式料理店（北京饭店五人百姓）， 第一家国际知名法式西餐（马克西姆）均坐落于东城。改革开 放后，东城区的餐饮业得到再一次的腾飞，私营企业、民间 资本发展迅速。北京最早的特
11、色餐饮街、夜市小吃街先后形 成。阿静、民芳、金鼎轩、大董烤鸭、金鼎轩、花家怡园、巴国 布衣、蜀国演义、小南国、万龙州、俏江南等大量创新特色的 新兴品牌在本区落脚生根，并延续“京味商业” 融汇包容的风 格，逐渐成为新一代“ 京菜” 的特色代表。与此同 时，老字号餐 饮也在积极探索传承传新的基础上不断进步，便宜坊、都一 处、力力、东兴楼、翠华楼、来今雨轩、白魁老号、一跳龙、隆 福寺小吃、馄饨侯等再现活力。 东城区拥有北京第一代使馆区（崇文门-东交民巷），在吸纳 接受外来餐饮上充分表现出容纳百川、五方杂处的特点，并 具有先发优势。第一家外国人经营的高档酒店(六合饭店)， 第一家外国人经营的西餐厅（番
12、菜馆），第一个外来餐饮为主 的聚集区（崇文门地区）均诞生于东城。近年来，更是成功吸 7 纳肯德基、麦当劳、吉野家、必胜客及永和大王等国际连锁 餐饮的入住。同时区内各大高级饭店也集中了一大批法式、 俄式、美式、意式风格特色西式餐饮以及日韩东南亚餐饮。 （二）精品餐饮荟萃，高档特色突出 东城餐饮行业的另一个特点，表现为中高档餐饮发达。 目前现有 242 家规模以上餐饮企业中，特色菜（菜系菜）发达。 特色菜中，荟萃了 20 余种各地风味菜系，京菜（宫廷菜、烤 鸭、涮肉等）数量最多，占据第一位，其次是粤菜、川菜、湘菜。 抽样调查显示，规模以上餐饮企业中，流行菜（消费量最大的 菜品）的最低单价为 12
13、元，最高单价为 2800 元（黄焖鱼翅）， 总体的菜单品平均价格 88 元，属于中高档以上水平。 （三） 区域特点鲜明，特色餐饮分布广泛 特色餐饮的区域分布上，前门的老字号，簋街的流行风 格，南锣鼓巷的创意休闲，南新仓的品位餐饮，五道营的中 西合璧，以及金宝街的奢华，前门 23 号的优雅，鼓楼的市井， 东二环的商务云集，王府井的繁荣，使得特色餐饮在全区分 布广泛。 具体到特色餐饮集中的地区上，单品菜价水平的比较显 示出不同区域的水平与特点： 北京站地区由于目标消费人群以流动人群为主，方便快 捷是这一地区餐饮的主要特色，以各类快餐形式的大众餐饮 为主，因此，菜单品的平均价格最低。 8 北新桥、鼓
14、楼、东四、簋街等平房密集区，大众餐饮特征 明显，位居本区的中游水平。南锣鼓巷、安定门内（含五道营） ，作为特色休闲街，平均价位较高，但仍保持在平均水平左 右。 东四十条、东二环、安外和平里、南新仓等商务餐饮为 主，聚集了一批新兴大型餐饮，表现出较高的价格水平。 王府井及周边地区则以丰富的餐饮结构著称。既有北京 最大的小吃密集地东华门夜市小吃和王府井小吃街，又有北 京最丰富的写字楼食街东方新天地食街，同时还有香港马会、 长安俱乐部、美洲豹俱乐部等高端会所以及众多星级酒店， 包括凯旋餐厅、东方亮餐厅、清樽红烛餐厅，以及利苑、小南 国、静雅、大董、顺峰等众多的高档餐饮，以及全聚德、东来 顺、四川饭店
15、等老字号，使得本地段的特色餐饮价位位居全 区的最高端水平。 崇文门地区餐饮发展的主要特征表现为商厦餐饮连锁 餐饮发达。由新世界（1-3 期），国瑞城，搜秀城为主形成的崇 外商圈聚集了众多的品牌餐饮、商厦美食街，荟萃了众多快 餐形式的连锁品牌餐饮，从咖啡店、面包房，到中西式快餐 以及多种风味小吃，数量众多、密度高。 前门东大街-及 东交民巷一代，酒店业餐饮及西式餐饮 成为局部的特色。包括首都大酒店、前门 23 号院、唐宫海鲜、 马克西姆、功德林、淮扬村、新侨三宝乐等著名特色餐饮，餐 9 饮发展的总体水平处于中高档位置。 四、东城餐饮特色地区及品牌 （一）簋街-新京味餐 饮的发源地 被人们习惯性地
16、称为“簋街” 的东直门内餐 饮街，是北京 市最早的一批特色商业街之一，是北京最早成型并至今保持 持续发展的特色食街。2009 年 11 月， 北京日报发布了北京 市民评选出的东城十大文化名片， “簋街 ”作为其中之一，成为 新兴京味餐饮文化的代表，受到广大北京市民的熟知与认同。 簋街的餐饮发展源于上世纪 90 年代初，起初以经营京 味菜系及昼夜服务扬名。当时较著名的餐饮企业包括现已撤 出本街的金鼎轩、郭林家常菜、巴西烤肉，以及目前仍活跃 于本街的晓林餐厅（现晓林火锅），东兴楼、关蝎子酒楼等。 2000 年，簋街被市商委正式命名为北京市特色餐饮街，本街 的餐饮经营迅速发展，餐饮设施接近 80 家
17、，出现第一个发展 高峰。簋街至今已有 10 余年发展历史，其间虽经历了 2002 年街区实施街道拓宽改造，部分餐饮设施停业迁走，但仍保 持旺盛的生命力持续高速发展。特别是街区东部全面改造后， 部分原有品牌餐饮迁回的同时，又有许多新的特色餐饮企业 加入进来，簋街的餐饮发展进入第二个高峰期。 目前，各种餐饮美食服务设施接近 130 家。其总体特征 如下： 10 1.餐饮设施数量众多，高度密集 簋街全长 1.5 千米，东西走向，东直门小街居中横穿本 街，将整个簋街划分为东西两段。截至 2010 年 5 月，共有各 种餐饮服务、特色食品零售设施 129 家（不含烟酒店、食杂店、 便利店）。餐饮设施高度
18、密集，充分体现了餐饮行业聚集效果 的优势。包括正餐、快餐、冷热饮在内的餐饮服务设施 116 家，占本街美食服务设施整体的 89.9%。由于餐饮服务的火 爆，也带动了本街的特色食品零售业。以麻辣熟食为主的特 色食品（熟食、西点、中式糕点）零售服务，共有 13 家占总体 的 10.1%。 2.中式正餐服务为主，锅满簋街 以餐饮风格划分，中餐 109 家（未含清真），占餐饮设施 总体的 94 %。外来菜系中包括西餐俄式 1 家，韩式餐饮 3 家。 清真餐饮 3 家。按照餐饮业态划分，正餐经营 74 家，占总数 的 63.8%。各 类火锅数量总计 28 家，占比达到 24.1%。平均 每 4 家餐饮店
19、即有 1 家经营火锅。火锅与正餐服务是簋街餐 饮的主要形式。以各类风味小吃为主的快餐 9 家，占到 7.7%。烧烤与冷热饮餐饮服务合计占到 4.3%左右。正餐为主， 火锅为辅构成了簋街餐饮的主要特点。 3.服务规模逐步加大，价格中档 对簋街餐饮店的抽样调查结果显示：目前簋街餐饮经营 店单体店的营业面积平均达到 375 平方米，平均每店拥有厨 11 师数量 29 人，向规模化方向发展。同时各店主流菜品平均价 格为 53 元，呈现中档水平。 4.潮流餐饮引领京城，多元发展 簋街的餐饮菜系特色，在占据主导地位的中餐，凸显川 菜高度集中的特色，麻辣火锅、烤鱼、各类香锅为主的川菜 共有 60 家（包括同
20、一品牌在本街的分号），占中式餐饮总数 的 51.7%。簋街的特色餐饮，一直起到京城餐饮风向标的作 用。其特点之一表现为市场敏感性强，更新转换快，具有较 强的流行节奏和大众化特点。一种新的特色餐饮被发现，并 得到市场初步认可后，在各餐饮店家中迅速普及经营，利用 本街餐饮的聚集效应，形成市场口碑，引领餐饮潮流。市场 上的竞争加剧，将这种新的餐饮特色发挥到极致。潮流过后， 市场竞争自然形成优胜劣汰，沉淀下来的企业发展成为自身 的特色，而其他商家则加入角逐新一轮新潮流的竞争。川菜 在簋街的高度集中，正是这种商业化运作的典型效果。而此 前的家常菜，涮肉火锅、羊蝎子、红烩面、香辣烧锅、水煮、 麻辣小龙虾、
21、乃至今天的烤鱼等，不同潮流风靡一时，也莫 不如此。这些流行的特色餐饮具有以下一些特征：烹饪工艺 相对简单，加工时间较短，菜品系列单一但口味独特，原料 普及且供应充足，具有商业化运作的基础。同时，这些流行 餐饮大多口味偏重，略显夸张的味道掩盖了对菜品烹制的细 腻要求，迎合了北京餐饮大众消费者的特点喜跟风，追 12 求流行性，但口感不细腻，不重细节。 簋街特色餐饮在引领大众潮流的同时，也在一直努力朝 多元化的方向发展。目前，其包含了大约 16 种菜系特色，涉 及西餐、韩餐以及中餐等 14 种特色地方菜系。除少数为家常 菜、普通面点小吃外，其余为多种风格的特色餐饮，合计占 比达到 87%。中式餐饮中
22、，囊括了川、京、黔、鲁、粤、滇、闽、 鄂、徽、淮阳，以及台湾、港式等风格。簋街拥有一批重量级 的品牌餐饮企业，包括花家怡园、老字号东兴楼、创意私房 菜的吴裕泰内府菜等新京菜品牌；晓林、小洞天、嘉陵楼、小 青岛、同利园等簋街老牌店；小肥羊、九头鹰等连锁品牌餐饮； 两岸一家、丰悦港式等台、港式餐饮。随着上院 NAGA 及东 二环商务区的建成，高档及商务餐饮在簋街也得到了进一步 发展，如百仁府、9 号大酒楼等针对商务客户为主的中高端 餐饮。 （二）南锣鼓巷-京腔鼓色的京味休 闲区 南锣鼓巷文化休闲商业街全长约 786 米，宽约 8 米。东 依交道口南大街，西邻地安门外大街，北连鼓楼东大街，南 接地安
23、门东大街。街区两侧有丰富的胡同体系相通，东部自 北向南依次排列着菊儿、后圆恩寺、前圆恩寺、秦老、北兵马 司、东棉花、板厂、炒豆胡同；西部相对应的是前鼓楼苑、黑 芝麻、沙井、景阳、帽儿、雨儿、蓑衣、福祥胡同，对称而整齐。 自 1999 年起，南锣鼓巷街道两侧开始聚集起大大小小、形态 13 各异的商业设施，并逐步向周边胡同延伸，包括餐饮业、零 售业、休闲娱乐业。其中，餐饮服务的发展以各式酒吧、咖啡 馆等休闲餐饮为特征，目前已成为继三里屯、后海之后北京 又一著名的休闲街。截至 2010 年 5 月，南锣鼓巷及两侧 16 条胡同内，共有餐饮服务设施 102 家。并具有以下特征： 1.休闲餐饮占据主流，
24、西式风格流行 西式餐饮成为本地区餐饮主流，数量占比达到 57.8%， 南锣鼓巷主街上的西式餐饮更是达到 68.6%的高比例。南锣 周边的 16 条胡同则在延展休闲餐饮的同时，承担社区餐饮 基础性服务的功能。西式餐饮中，咖啡馆、酒吧以及兼具快 餐服务冷热饮为主的休闲餐饮，是最主要的服务业态，数量 占比达到 76%，远远超过正餐与快餐服务。南锣鼓巷的餐饮 美食，依靠的不是菜品的正宗或者纯正，所谓的西式餐饮， 也并非严格意义上的西餐或者星巴克咖啡一样的纯正西式 风味，而是借鉴了西式餐饮对于就餐环境的刻意追求及服务 方式，加上中式餐饮的创意理念而形成的中外结合的餐饮形 式。 2.商业模式发展成熟，配置
25、合理 南锣鼓巷的餐饮服务设施，属于合理的多层次匹配结构。 既有单一菜品的饮品店、酒吧、咖啡店，也有冷热饮、快餐兼 有的小型餐厅，及经营正餐的高门大店。抽样调查结果显示： 按营业面积统计，南锣鼓巷地区餐饮设施之间差距较大，最 14 小营业面积在 60m2 以下，最大面积超过 1000m2，平均营业 面积在 195m2，其中 50%以上餐饮设施营业面积在 100m2 以 下。从组合结构上看，大中型店具有较强的吸客能力，小型 店则作为特色加以补充，弥补了大店餐饮菜系的单一，形成 较合理的组合模式。由此看来,南锣鼓巷特色街的餐饮服务已 经进入成熟阶段。 各餐饮店主流（消费量最大）菜品单品价格在 15-
26、298 元 之间，同样具有较大的差距。平均价格为 69 元左右，有 50% 以上餐饮店的单品价格在 35 元以下，符合本街以冷热饮为 主的特征。其周边 16 条胡同的餐饮经营，无论是经营规模还 是价格水平，与南锣鼓巷相比，都存在较大的差距。 3.家庭餐厅独具魅力，鼓色京腔 休闲餐饮，通常作为正餐业的补充，或者作为提高型社 区餐饮的角色出现。休闲餐饮往往密布于游览景区、繁华商 业区和写字楼办公区。如什刹海之于后海休闲区，使馆区之 于三里屯酒吧街。南锣鼓巷休闲街也不例外，胡同风情及生 活在其间的家庭、居民及商户自然构成了迷人的风景线。其 中， “家庭餐厅” 独具魅力 。20-30m2 的 营业面积
27、，3-4 张桌子， 老板既是厨师又是服务员，2-3 个并不复杂的菜，或是双皮奶 或是卤肉饭，手艺是家传或者自学的，称不上是私家菜，但 味道独特。每天固定的原料，卖完就下班，绝不会因客人来 得晚就延长营业时间，每月里甚至拥有固定的休息日，对未 15 来的发展不做宏伟的设想与追求。这里不同于前店后厂的主 食厨房，其用餐环境是用心布置过的，门脸也是精心设计的， 小店和南锣鼓巷浑然一体，老板就是院里的居民住户，小店 既是工作又是日常生活的一部分，称的上是“鼓色京腔” 。如 果说南锣鼓巷其他的餐饮设施都有连锁经营（放置在任何地 区）的可能，这样的家庭餐厅才是唯一的，是南锣鼓巷最吸引 人的地方，也是南锣鼓
28、巷发展的基础。 （三）五道营中西合璧的原生态区 1.五道营特色街区概述 位于安定门内的五道营胡同，全长 632 米。目前已初步 形成包括休闲、餐饮、零售、住宿业等商业设施的特色休闲 区。此前的五道营胡同，一直为纯粹的居民住宅区，并无更 多的商业设施存在。自 2006 年左右，随着五道营第一家餐饮 经营（葡萄院儿比萨）的进入，逐渐吸引了商业投资。并在五 道营胡同及安定门东大街（二环路南侧段）初步形成商业氛 围。截止到 2010 年 5 月，包括五道营胡同以及安定门东大街 一侧（安定门- 雍和宫段）共有各种商业经营机构 40 余家，其 中餐饮经营商户 24 家，包括西式餐饮 14 家，中式餐饮 1
29、0 家。 2.餐饮经营特色分析-精品休闲与精品餐饮 五道营胡同内，餐饮业的发展主要由特色餐饮及休闲餐 饮两部分组成，特点鲜明。安安定门东大街以中式正餐特色 16 餐饮为主，餐饮经营单位 6 户，除 1 户限额以上餐饮外，其 余为限额以下餐饮经营，包括四大菜系中的鲁、粤、淮扬菜 及京菜中的官府菜系，以及中式茶饮服务。6 家商户全部为 中式院落式结构，营业面积平均为 560m2 左右，座位数 52 人。 各商户经营主菜的平均价位在 35-280 元之间，人均消费平 均为 170 元，属中高档精品餐饮服务。目标消费人群以商务 餐饮及慕名而来的美食爱好者为主。四合院、精品美食是五 道营地区中式餐饮经营
30、的特征。 在五道营胡同内，西式餐饮有较高的集中度，其中，正餐 经营 4 家全部为西餐经营。其余商户以经营咖啡、酒饮及西 式小吃为主的休闲餐饮，具有典型的休闲街特征。除 2-3 家 为南锣鼓巷商户的分号外，其余均为独立店，尚无各种连锁 形式的餐饮经营。来自周边居住的外籍人士，以及部分追求 时尚和外来文化的流动人群是光顾本区域的主要消费者。无 线上网、露天座、西式下午茶是主要的服务特色。 3.五道营商业街区整体风格-京体西用，中西合璧 同其他的特色餐饮街或休闲街、酒吧街不同，五道营地 区的餐饮经营建筑从外表看并不突出。五道营胡同内的西式 餐饮经营，在外观设计上没有采用强调异域特点或者追求颜 色绚丽
31、的风格。同胡同内原有建筑保持了相对的一致性，只 有部分商户临街宽大的窗户及悬挂的招牌才显示出与周边 住户的不同。总体风格上既不同于三里屯的异国风情，也不 17 似后海的雕梁画柱，同时也无南锣鼓巷的个性创意。使整个 商业区的总体风格，形成利用中式建筑主体，发展西式休闲 文化， “京体西用 ”的中西合璧模式。 同时，多数餐饮经营以院落经营为主，并保持了相对的 封闭性和独立性，同时，在内部结构上，则进行了精心的调 整，特别是正餐经营中如葡萄院、藏红花、朋坐西等，保持了 西式餐饮对用餐环境精美讲究的追求，院落中的露天座则增 加了人与自然的亲近和安逸。而其他西式冷热饮经营则随以 主题性餐饮及个性化设计为
32、主。整条五道营胡同内无酒吧街 上常见的炫彩灯饰及喧闹音乐。充分保持北京胡同的建筑结 构与悠闲风格。而安定门东大街五道营段的中式餐饮经营， 也不约而同的采取了低调、矜持的特色。甚至每家商户门前 少有中式餐饮常见的匾额招牌。表现出五道营商业区的另一 大特征：整体性开放，个体的内敛。体现了中西休闲文化的良 性融汇。 从营业时间上看，五道营地区的餐饮经营不以通宵经营 为主，营业时间在 10：0023：00 之间，一方面，是坐落于居 住区的限制，另一方面，也是由其以非酒精冷热饮经营为主 的特点决定的。根据来自消费者的反应，下午茶也是休闲餐 饮的一项主要消费。五道营地区，既无商业文化的历史积淀， 又无显赫
33、的传统四合院建筑，更无北京胡同的百转千迴，但 目前的特色经营已初见成效获得多方好评。其体现出的特色 18 主要有： 首先，地缘经济的推动作用。五道营附近箭厂胡同雍和 别墅居的国外友人，以及雍和宫、五道营青年旅社的自助型 旅游爱好者，为该地区提供了基础客源保障。而孔庙、国子 监大雅文化的完整保留，特别是国子监街区商业开发的控制， 使得五道营休闲商业拥有了发展空间。第二，经营定位精准。 五道营西有安定门的市肆攒动，北有二环路的车水马龙，东 有雍和宫的佛香渺渺，南有国子监的大雅之堂。其经营模式 采取闹中取静,不温不火，餐饮风格以冷餐、休闲为主，保持 与周边环境的有机融入与相对独立。总体风格上不同于后
34、海 的风情万种、三里屯的前卫时尚，以及南锣鼓巷的古色古香， 充分发挥了休闲平易的特点，因而独树一帜，特色鲜明。第 三，政府主管部门的有效培育。地铁五号线的改造，以及北 二环城市公园的建设，带动了居民院落的修缮，满足了五道 营地区商业开发对基础硬件的要求，商业开发的基础得以实 现。同时，政府部门不干预、不阻碍的开放型策略，使得市场 化发展更加充分；而慢热型的发展节奏，以及原本相对薄弱 的建筑基础（多为普通平房院），使本地区的经营成本（房租） 得以有效控制，商业经营的规模收放自如。 （四）前门大街调整完善中的品牌之街 前门大街被誉为北京的“天街” ，经过全新改造后前 门大 街，餐饮服务设施已基本落
35、实到位。目前共有餐饮及食品零 19 售企业 25 个，涉及 40 个品牌。总营业面积 10890m2，具有以 下特征。 1.品牌荟萃，连锁经营占优 在前门大街的各色餐饮及食品零售涉及到 40 个品牌中， 包括有全聚德、东来顺、馄饨侯、吴裕泰、张一元、天福号、 月盛斋、一条龙等北京市老字号品牌，以及麦当劳、肯德基、 星巴克、哈根达斯等国际品牌，是名副其实的品牌之街。除 金神百味小吃城内部分风味小吃外，前门大街的餐饮服务企 业多为连锁品牌经营，其总营业面积占本街的 86.9%。连锁 企业凭借其自身的品牌号召力和资金实力，成为前门大街餐 饮服务的主要力量。 2.中小为主，服务能力差异性强 前门大街
36、40 个品牌商户中，从数量上看，80%的商户营 业面积在 300m2 以下表现出中小型设施为主的特点。其中， 最小营业面积的企业为月盛斋店（8m 2 ），营业面积最大的为 全聚德店（3900 m2）。营业面积平均值 272 m2，反映了前门大 街餐饮服务能力差异性较强的特征。 3.快餐为主，正餐服务能力最强 前门大街正餐服务为 4 家，数量占比仅为 7.5%，但其营 业面积占总体的 50%左右，达到 5435m2，平均每家店达到 1800m2，服务能力最 强。中小型规模为主的快餐品牌 27 个， 数量占比达到 70%，总营业面积达到 4000m2。其中位于前门 20 大街最南端的金神百味小吃城
37、汇集了超过 15 家以上风味小 吃为主的快餐品脾,总营业面积达到 800m2。以茶饮、咖啡、 软性饮料零售为主的冷热饮服务，以及以包装食品为主的食 品零售服务，在总体数量及服务能力上均位居最后。 4.中餐为主，西式餐饮休闲占优 中式餐饮无论在数量上以及服务能力上，都远超西式餐 饮。西式餐饮数量虽少，但包括麦当劳、肯德基、星巴克、哈 根达斯等国际连锁品牌，在休闲风格的快餐及冷热饮服务上， 有很强的影响力。 5.东重西轻，南北分布相对均匀 前门大街两侧的餐饮服务能力呈现明显的东重西轻现 象。前门大街东侧的餐饮服务，虽然数量上仅有 10 家，但包 括全聚德、都一处、麦当劳、肯德基、米式西餐等品牌在内
38、， 总营业面积达到 6800 m2，超过西侧餐 饮服务的 1.5 倍，东西 两侧的发展水平具有较强的差距。从南北方向比较看，差异 性不大。 前门大街的餐饮服务的发展，从数量结构及业态配置来 看，呈现出金字塔型的构成比例，既一定数量的大型正餐作 为龙头，众多中小型快餐饮作为补充，符合通常商业街的餐 饮布局与结构。 作为新改造完成的商业街而言，前门大街目前的商业发 展仍处于培养期阶段。提高其发展成熟的速度，除需要对自 21 身不断调整与提高外，还受到周边商业环境的发展进程的影 响，特别是东西两侧的成熟发展。历史上的前门大街的繁荣 与发达，与其周边大栅栏、鲜鱼口、珠市口大街有着密切的 联系。与崇外商
39、圈的有效衔接，和大栅栏的有机组合，都将 直接影响到前门大街再度辉煌。 五、东城区餐饮特色定位与发展策略 （一）东城区餐饮发展定位分析 东城区餐饮发展定位，是在充分分析东城区餐饮资源现 状，挖掘特色优势，适度前瞻的基础上，围绕东城区自身的 区域竞争优势，并以满足北京市建设“ 世界城市” 的目标，遵 循东城区为实现这个目标所承担的核心职能，重点针对“世 界城市”承担的世界文化生产和交流中心 职能的前提进行明 确的。 东城区的餐饮布局及发展节奏同其他区县相比，在历史 积淀、传统老字号及品牌餐饮方面优于海淀区、朝阳区，在 外来餐饮融汇与发展方面超越了西城区，餐饮特色街的数量 为北京市之最多、最丰富。多
40、元化、特色性、融汇性发展是东 城区餐饮发展的最大优势；传统与现代的创新结合是最大的 特点；地缘经济是促进餐饮发展的最大机遇。相比较而言，规 模化发展是东城区餐饮发展的劣势。 东城区与北京市其他区县相比，最大的优势就是文化资 源丰富，不仅有以故宫为代表的皇城文化、以国子监和孔庙 22 为代表的国学文化、以钟鼓楼为代表的时间文化、以太医院 为代表的中医药文化等古都文化，还是戏剧文化、商业文化 等北京近现代文化的荟萃之地，是中国文化生产的驱动之源 和交流聚集之地。东城区将围绕文化驱动之源的特点，明确 本区餐饮在北京“美食之都 ”建设中的创 新驱动地位进行餐饮 发展定位。 餐饮服务是居民休闲消费、社交
41、消费、喜庆消费、会展 消费、旅游消费和商务活动的重要内容。东城区特色餐饮的 发展也离不开以下几个方面。 1.大众餐饮 大众化餐饮是面向广大普通消费者，以消费便利快捷、 营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务 形式，是餐饮服务的基础功能。东城区位居北京市核心区域 内，商住混杂特点突出，同时居住社区具有复杂多样化特征， 表现为大众餐饮在各局部区域发展水平不一。为此建议采取 以下措施。 （1）以早餐工程为突破口，增强餐饮便利化功能 针对不同区域存在新建社区与老旧社区混合的特点，在 大众餐饮服务上，采取以早餐工程为突破口，加强大众餐饮 的规模化发展。在新建社区以店铺式、连锁经营快餐店、便
42、 利店为主体，鼓励送餐、配送等形式。在保护区及老旧社区， 合理配置餐饮网点，以连锁餐饮，小吃店、便利店为主体，鼓 23 励流动零售，完善服务功能，使大众化餐饮网点与社区居民 需求相适应。 （2）抓住龙头商业，适当建设餐饮密集街区 在新建社区以大型综合超市、生鲜食品超市为龙头，延 展服务网络，完善加工配送中心或中心厨房以及美食街、美 食汇等设施。在老旧社区及保护区，建设餐饮密集街区，满 足大众餐饮的基础型与提高型需求。 （3）提升餐饮品牌化水平，保护性发展特色餐饮 北京市的餐饮老字号品牌中，除部分来自于宫廷官府菜 或者外地引入，以服务商贾官吏成名外，还有一部分起源于 大众餐饮服务，像东来顺以卖羊
43、汤起家、吴裕泰以散装茶叶 起家、白魁老号以经营鲜羊肉起家，后来经过不断的发展与 提高，逐渐成名。因此，从培养特色餐饮品牌的角度出发，对 目前的大众餐饮中具有成长潜力的企业与品牌，应采取适当 的鼓励与保护性措施，如开展统一的宣传推广活动；提供共 享的营销平台；设立信誉品牌等形式予以扶植，促其健康发 展。 2.旅游餐饮 旅游与美食都是人们必须通过亲身体验才能获得身心 满足的高级需求。是一对共生共赢的孪生兄弟。北京是国内 旅游资源最为丰富的城市，现有的 6 个世界遗产项目中位于 北京市城区内部的故宫、天坛全部集中于东城区，使东城区 24 在旅游经济上具有独特的资源优势。同时辖区内还包括雍和 宫、国子
44、监、前门大街、王府井大街、长安大戏院、保利剧院、 北京人艺、中央戏剧学院等极其丰富的文化、娱乐资源，是 东城区“首都文化中心区” 的代表性名片，是 东城区最为突出 的地缘特征之一。因此，东城区特色餐饮的发展，要牢牢抓 住这一特征，做大美食旅游，将地缘经济予以充分发挥。 美食旅游不完全等同于旅游美食，是在常见的定点餐厅，旅 游团餐等旅游餐饮的基础上进一步的发挥，是适应互联网年 代全新的营销传播方式，更是适应未来北京建成“世界城市” 目标的而设定的。美食旅游的核心在于在旅游者在游览、观 光甚至商务活动中，伴随着探索、发现、体验当地美食的过 程。既可以是以体验美食为目的，同时美食也是光顾城市过 程中
45、的意外惊喜。 一方面，各类成名已久的老字号及星级餐饮，是美食旅 游的核心基础。另一方面，旅游者沿途经过的各类餐饮店， 甚至糕点店、小茶馆都可以被视为美食的发现。通过体验者 的文字、图片、视频等形式的留言、讨论、点评引起热议和又 一轮的传播。使被发现的美食餐饮即使不是米奇林三星餐厅， 但仍然可以被认为“ 值得专程前往用餐 ”。 美食旅游意味着在概念区域内，无论餐厅的大小与规模， 或者是否定点餐厅，每一个餐饮网点都是美食旅游这一主题 的服务者和受益者。首先，互联网时代，口碑传播盛行，餐饮 25 服务首先需要改变常见的“旅游者只是光顾一次，无需特别 关照”， “那是旅游定点餐厅的事”的观念。其次，世
46、界城市的 定位，意味着对于外来者而言，餐饮特色绝非来自于随处可 见的连锁餐厅，而是众多大大小小的独立餐饮与品牌餐饮， 对那些以本地消费者为主的餐饮网点而言，在增加了新的生 意机会的同时，也需要提高服务水准，包括各种硬件及软件 水平。对东城区的餐饮发展而言，更多的是扶持数量庞大的 独立餐饮和地方餐饮企业，提高餐饮服务水平，使其在服务 本地消费者的同时，兼具旅游服务的功能，而不是成为所谓 的旅游餐厅、旅游专卖、旅游餐饮。南锣鼓巷的成功已经充 分体现了这一趋势，只要本地人的光顾成为习惯，并成为一 道自然的景观时，必然受到旅游者的关注和青睐。 美食旅游提示我们在制定特色餐饮业发展规划时，特色餐饮 的地
47、理坐标不仅仅停留在特色餐饮街的范畴，可扩展至餐饮 特色区域。即以一条或若干条餐饮特色街为主，联片形成的 特色餐饮区。如以南锣鼓巷为基础发展形成鼓楼京味休闲美 食区，以五道营、国子监、方家胡同为主组成国子监京华美 食区；簋街为基础构成的东直门风尚美食区。 3.商务餐饮 在北京，餐饮消费中的 50%以上为各种商务餐饮消费， 按消费形式可简单的划分为两大方面，一方面是各种商业会 展、会议以及商务宴请为主的正餐服务；另一方面，表现为各 26 类商务休闲餐饮。 前者在东城区的发展相对成熟可以者说具有深厚的基 础。主要集中于涉外宾馆、饭店以及大型品牌店中。典型的 地区包括长安街沿线如北京饭店、东方君悦、新
48、侨饭店以及 金宝街、南新仓等。具有地理位置优越，品牌附加值高，软硬 件服务水准高的优势，是东城区商务餐饮的精华所在。 随着休闲时代的来临，商务休闲消费也开始大行其道，如集 餐饮、茗茶（咖啡）、商务洽谈、娱乐于一体的会所、俱乐部、 咖啡厅、茶社以及娱乐场所。东城区目前此类餐饮服务设施 接近 300 家，分布在酒店、大型商厦以及特色休闲街区中。 东城区作为具有休闲生活功能的核心区，应鼓励提倡发展商 务休闲餐饮，并可通过本地区所独有的胡同、平房院资源相 结合，形成独具魅力的四合院商务休闲特色。 （二）东城区餐饮发展规划与定位 1. 规划定位 指导思想：坚持以人为本，改革创新的原则，在文化特色 突出的
49、区域特点基础上，大众餐饮、商务餐饮、旅游餐饮并 举，统筹高、中、低档餐饮协调发展，突出特色餐饮，融汇中 外餐饮，满足人们不断变化的餐饮需求，满足北京未来成为 世界城市发展的需求，为全面构建和谐社会做出贡献。 发展原则主要是：因地制宜，适度前瞻。突出重点， 挖掘特色。有效传承，不断创新。 27 发展目标：确定以“美食旅游 ”为核心的 发展定位，将东 城区的餐饮服务发展成为北京荣登“国 际美食之都” 的创新驱 动，成为餐饮美食的“ 中国第一区” ，成 为具有全球影响力的 美食之区，实现世界都市文化生产和交流的功能。 在未来 5-10 年，完成东城区餐饮特色的发展布局，实现 大众餐饮舒适化，特色街餐饮创意化，景区餐饮多元化，商 务餐饮精品化，形成大众餐饮基础牢固、特色餐饮突出，精 品餐饮荟萃的餐饮结构。 在特色餐饮上，重点突出京菜中的“宫廷菜、庄馆菜、新 京菜” ，以精品 带动 全区餐饮水平的提高。争取东城区在 2-3 年内诞生中国大陆第一家米其林三星中式餐厅及厨师。 2.发展战略与布局 东城区餐饮行业的发展，在因地制宜原则的基础上，根 据本区的区域特色和总体定位，采取做大美食旅游，做强大 众餐饮，做精商务美食的发展战略和布局。 餐饮格局 形成精品、优质、特色、休闲、社区五大餐饮集群协调发 展的区域餐饮格局。 精品美食集群：包括以宾馆
