1、中式烹调师考试题库和答案 1 / 39 中式中级烹调师考证烹调技术 试题库 一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制， 如果肉质（ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、 （炉焗）和（ 汁焗 ）等 四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五 ）种炒 法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和 ）脂肪酸和（不饱 和 ）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱 ）而导 致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻
2、画得 相当生动，把筵宴的（ 排场气氛 ）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法 ） ，菜谱 不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、 吕氏春秋是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家 著作，其中和烹饪关系密切的是（本味 ）篇。 9、 吕氏春秋.本味篇是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论 ）的专 著，有很大的研究价值。 10、 齐民要术成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰 ） 。 11、 齐民要术比较系统地总结了 6 世纪以前黄河中下流域农业生产 经验和（ 食品加工技术 ） ，是世界上最早的食品科学专著。 12、 齐民要术分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术
3、，下册主 要介绍（食品加工工艺 ） 。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（ 物理 分解 ）作用、凝固作用、 （ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味 的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味 ）和（曾浓复合味感 ）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部） 。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、 （ 辐射传热 ）和电子传热 中式烹调师考试题库和答案 2 / 39 四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、 水解、凝固、 （ 脂化 ）和氧化等作用。 1
4、9、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖 ） ，让其在高 温中加速吸水回软的方法。 20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（滚） 、飞水、泡油、煨、 爆、炸等多种工艺。 21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（药用鸡）等 四大类。 22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（弯 ） 刀法。 23、 （ 龙利或挞沙 ）鱼应当起出四条肉。 24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（ 茎菜 ）类蔬菜。 25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（包 ） 。 26、烹调法是烹制工艺的（ 个别 ）方法。 27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（平蒸 法 ） 。
5、 28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（ 大热（较热） ）的液 体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。 29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以 1（2.5、3 ）为 宜。 30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、 （火腿片）和（菜软（菜 远、菜芯软） ）组成。 31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（ 饱和；不饱和 ）脂肪 酸和（ 钙（钙质） ）脂肪酸两大类。 32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（ 钙（钙质） ） 。 33、水是（ 营养素（营养物质） ）的溶剂，是体内各种生物化学反 映的媒介。 34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（随园食单 ） 和童岳的调鼎
6、集。 35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（ 装置 （炉灶） ）或（ 物体） 。 36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流 ）传热。 37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火 力） 。 38、粤菜的复合味可以根据基础味分为（ 咸复合味 ）和（ 甜复合 中式烹调师考试题库和答案 3 / 39 味 ）两大类。 39、法分（碎件 ）和（原件 ）两种法。 40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、 （淋芡）或（封芡）等方法 调味才成成品。 41、在人体内不能自行（合成 ）或（合成 ）的速度远不能满足机体 的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”
7、 。 42、由于蔬果含有大量的（ 营养物质 ） ，可被微生物利用，导致蔬果 的腐败变质。 43、 齐民要术之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论 上总结了前人的成果，提出了（新的论题 ） ，资料丰富，见解鲜明。 44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（高（也高） ） ，热量 （大） 。 45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（ 对流 ）传热。 46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火 力） 。 47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡 ） 。 48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液） ） ，主要用于炒和油泡等烹
8、调方法。 49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地 方（ 特殊风味） 。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒 饭等。 50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有 （23（20 多） ）种。 51、河豚鱼因含（ 河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸 ） ，食用了会引起 食物中毒，死亡率很高。 52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（锅（炒锅、 镬） ） 。 53、人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生 是由舌头上的（味蕾 ）开始的。 54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、 准、齐、恰，即动作快捷，规
9、格准确，配料齐全， （摆放恰当 ） 。 55、*鸡料的料头是：姜件、葱条、 （料菇（菇件） 、厚笋片 ） 。 56、由于煎是（ 平面 ）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地 保持肉料的软嫩。 中式烹调师考试题库和答案 4 / 39 57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（传热介质）或传热媒 介。 58、根据中华人民共和国食品卫生法的规定，食品生产经营人员 每年必须进行（健康（身体） ）检查。 59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要（放置一段时间（等等、放 一放） ） ，是腌制与拌味的一个区别。 60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭 配，使其成为一份或一席适合烹调
10、或直接食用的（完整菜肴原料组合） 的工艺过程。 二、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的 括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ） 。 A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、 定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨” ， “没有固定配料，但一般配姜件、葱条”， “汤味清爽鲜美” 的烹调法是（ D） 。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引 起坏血病。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素
11、 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序 是（ D ） 。 A、维生素 B2维生素 C维生素 B1其他 B 族维生素维生素 E 维生素 A维生素 D B、维生素 C维生素 B2维生素 B1其他 B 族维生素维生素 A 维生素 E维生素 D C、维生素 B2其他 B 族维生素维生素 B1维生素 C维生素 A 维生素 D维生素 E 中式烹调师考试题库和答案 5 / 39 D、维生素 C维生素 B1维生素 B2其他 B 族维生素维生素 A 维生素 D维生素 E 5、 饮膳正要主要是（ C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、 （
12、 D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ） 。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70100 B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出 12 种调味方法，但是（ D ） 不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、
13、推芡 10、在配菜中， “笋炒生鱼片 ”主辅料颜色的配合属于 “（ C ） ”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、 （ D ）属于料头中的小料头。 A、蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度 C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、 葱丝 12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ） 。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 中式烹调师考试题库和答案 6 / 39 13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。 A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸收内味
14、D、炟过的鲜菇不再生长 14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出 油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里 头的会发焦。 A、六成 B、七成 C、八成 D、九成 15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。 A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水 16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的 内容及要求称为（ B ） 。 A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割 17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要 求。 A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美 观 18、水产品初步加工中，必须注意
15、清除（D ） ，确保成品良好的卫生状 况。 A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂 质 19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ） 。 A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼 20、用于蒸的（B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（ ）片，每盖约修 成 2 片。 A、红 B、膏 C、海 D、肉 中式烹调师考试题库和答案 7 / 39 21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ B ） 。 A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种 D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质， 没有肉微，极
16、少浮油 22、调糖醋汁配方：白醋 500 克， （ C ） ， 汁 25 克，盐 20 克，山 楂片 2 小包。 A、白糖 500 克，茄汁 50 克 B、白糖 300 克，茄汁 25 克 C、白糖 300 克，茄汁 50 克 D、白糖 500 克，茄汁 25 克 23、盐焗鸡是（ D ）的名菜。 A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜 24、烹调法煎分为（ C ）种煎法。 A、三 B、四 C、五 D、六 25、传统名菜“手撕盐焗鸡 ”所采用的烹调方法是（ C ） 。 A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法 26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D ） 。 A、焗法
17、与浸发 B、煮发与蒸发 C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发 27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ C ）方法。 A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚 28、黏性大的原料（ A ）含量大。 A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶 29、 （ C ）属于海洋鱼类。 A、龙利鱼（条鳎） B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼 30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ B ） 。 A、可避免肉料直接接触热油 中式烹调师考试题库和答案 8 / 39 B、便于肉料在油中迅速分散 C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质 D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观 31、鱼边鱼以（ A ）季质量为最肥
18、美。 A、春 B、夏 C、秋 D、冬 32、除（ B ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。 A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质 C、鲜菇带有异味，炟可消除 D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量 33、关于块与件的区分， （ D ）的说法是错误的。 A、块可用切和斩两种刀法成形 B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准 C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状 34、合理安排上菜有重要的意义， （ B ）是其中之一。 A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受 C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人
19、个性化的要求 35、网鲍的主要产区在（ C ） 。 A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲 36、涨发珧柱用（ B ）法。 A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗 37、 “油泡虾球 ”的菜名属于（ C ）命名。 A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点 38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A） 。 A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细 B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色 中式烹调师考试题库和答案 9 / 39 C、冠小，尾大而高耸 D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛 39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化
20、物， 同时释放出较少能量的过程叫作（ A） 。 A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应 40、保证菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一个作用。 A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发 41、以下情况中， （D ）不是引起油脂变质的原因。 A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射 C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素 E 42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ A ） 。 A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹 43、中国烹饪的形成期又称为（ B ） 。 A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期 44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ D ） 。
21、A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品 B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐 C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 45、宰杀（ C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。 A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼 46、广州菜的宴席菜品讲究（ B ） 。 A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成 宴 47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观” 的原因是（ A ） 。 中式烹调师考试题库和答案 10 / 39 A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感 C、为了提高原料的食用价值 D、
22、便于原料的保管与贮藏 48、关于猴头蘑干品的说法， （ C ）是不准确的。 A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干 上 C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝” 的说法 49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B ） 。 A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜 C、煲的原料也能变得软 、松散 D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透 50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参” 美誉的禽鸟 是（ A ） 。 A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡 51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ A
23、） 。 A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背 52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干 （ C ）调佐料、勾芡斩件造型成品。 A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸 53、食盐安来源不同，可分为（ D ）等多种。 A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐 C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐 54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（ B） 。 A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩 55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法， （ D ）是 不正确的。 A、色相就是色种 B、色相是色彩的名称 中式烹调师考试题库和答案 11 / 3
24、9 C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量 56、生焖的原料在焖前一般要经过（ D ）的处理。 A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡 57、关于焯法的说法，不正确的是（ C ） 。 A、焯分白焯法和生焯法两种 B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制 D、焯都要用猛火沸水加热。 58、 （ A ）不是干煎法的特征。 A、以大虾为原料 B、主料不上浆也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻 D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色 59、关于烩的工艺， （ B ）是错误的。 A、
25、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑 B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈 C、应配鲜汤作汤底 D、在汤微沸时调入芡粉 60、蛋白质有许多生理功能，但是( D )不属于蛋白质的生理功能。 A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由 基 61、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。 A、维生素 A、维生素 D、维生素 K B、维生素 B、维生素 C、维生素 E C、维生素 C、维生素 K、维生素 U D、维生素 PP、维生素 A、维生素 E 62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( C )会引 中式烹调师考试题库和答案 12 / 39 起坏血病。 A、维生素 A B、维生素
26、 B C、维生素 C D、维生素 D 63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D )。 A、皂素 B、红细胞凝集素（血液凝集素） C、秋水仙碱 D、龙葵素（龙葵碱） 64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。 A、把亚硝酸盐当作食盐食用 B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C、 吃了腌制的咸菜 D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭 65、 随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（ A ）大部分，约 4 万 字。 A、两 B、三 C、四 D、五 66、不是柴油炉缺点的是（C ） 。 A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环 境
27、 C、热值低，浪费能源 D、噪音大 67、对流一般发生在（ A ）一组的热传递中。 A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水 C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油 68、按调味的工艺划分，大致可划分出 12 种调味方法，但是（ D ） 不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 69、以下关于芡色的讨论，正确的是（ B） 。 A 芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质 量 C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖 喱调出的是深黄芡。 中式烹调师考试题库和答案 13 / 39 70、下面四项中( C )不是配菜的意义。 A、确定菜肴
28、的质与量 B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。 C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 D、确定菜肴成本 71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B )。 A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度 C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米 72、( B )不是菜肴命名方法的类型。 A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名 C、运用形象和抽象的文字命名 D、运用历史典故和地方名产来命名 73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B )。 A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片 74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( C ) 加热片刻，捞起，用清水冲洗。 A、猛火 B、中火 C、中慢
29、火 D、慢火 75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( A )。 A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉 76、烹调法研究的重点是（C ） 。 A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性 C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领 77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（ A ） 。 A、肉料焗前要先腌制 B、焗前要先经过煎或炸 C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D、以热气加热 78、以下不属于油泡法特点的是（ B ） 。 A、一般姜花、葱榄为料头 中式烹调师考试题库和答案 14 / 39 B、芡色为原色芡 C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料 D、
30、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨 79、以精白米面为主食的人容易缺乏（ B ） ，从而引起脚气病。 A、维生素 A B、维生素 B1 C、维生素 B2 D、维生素 K 80、重体力劳动者每天需要糖类（ C ）克。 A、350450 B、400500 C、550600 D、650700 81、 齐民要术是（ B ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书 和古食书。 A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清 82、 随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（ B ） ，别称“ 随园老人”。 A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂 83、辣味不具备（ A ）的作用。 A、减弱咸味 B、对腥
31、、臊、膻等异味的抑制 C、刺激胃肠的蠕动 D、增强食欲，帮助消化 84、关于菜肴香味的说法错误的是（ C ） 。 A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。 B、香味是令人产生食欲的第一因素 C、香味是菜肴是否新鲜的标志 D、香味影响着整个进食的过程 85、把虾仁腌制好， （ A ）是关键点。 A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉 C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天 86、下列选项中（ B ）不属于配菜人员的工作要求。 中式烹调师考试题库和答案 15 / 39 A、了解原料的市场供应情况 B、做好烹制前原料的造型 C、熟悉菜肴的名称及制作特点 D、掌握菜肴的质量标
32、准及净料成本 87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中 后，在适当的温度下（6080）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶 液，这个过程叫淀粉（D ） 。 A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化 88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（ C ） 。 A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动 89、焖与煮的主要区别是（ A ） 。 A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料 C、焖的原料形状小，煮的原料形状大 D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 90、不属于炖品特点的是（ B ） 。 A、溶集各种原料的精华，有滋补效果 B、适用原料广泛，菜品滋味丰富 C
33、、汤清、味鲜、香醇、本味特出 D、原料质地软 ，形状完整， 而不散 91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（ C ） 阶段，源流分明。 A、二 B、三 C、四 D、五 92、 调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共 10 卷，约（ C ）万字左右。 A、30 B、40 C、50 D、60 93、关于西汁的说法，正确的是（ D ） 。 A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少的原料 C、调制西汁的全部是植物原料 D、一部分原料先熬成原汤， 中式烹调师考试题库和答案 16 / 39 再加入调味料和匀便成 94、鲜菇牛肉这个菜名是以（ C ）命名。 A、主要原料和烹调方法 B、主
34、要原料和主要调味品 C、所用主料和某一突出的辅料 D、形容原料的形状 95、能使肉料易于在油中迅速分散是（ D ）作用中一点。 A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿 粉 96、汤品一般介于（ A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作 用。 A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食 97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C ） 。 A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸 98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个 （ D ）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上 浆、上粉、拌粉和造型。 A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制 99
35、、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（ D ） 。 A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚 100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的 （ C ） 。 A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加 工 101、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（ C ） 。 A、成菜都是热菜 B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料 C、原料都要摆砌，造型整齐美观 D、火候基本相同 中式烹调师考试题库和答案 17 / 39 102、 齐民要术分上、下两册，下册四卷主要介绍（ C ） 。 A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场 103、牛腩、猪肺在初步熟
36、处理时最宜用（ A） 。 A、冷水滚 B、暖水滚 C、热水滚 D|沸水滚 104、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（ B ） 。 A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉 105、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（ C ）环 节。 A、打鳞 B、去鳃 C、放血 D、洗涤 106、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可 增白。 A、食粉 B、白醋 C、纯碱 D、生油 107、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法” 中的（ B ）进 行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。 A、拍法 B、戳法 C、剞法 D、剁法 108、 （ C
37、）又被称为凤梨。 A、雪梨 B、萍果 C、菠萝 D、啤梨 109、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（ C ） 。 A、桂花耳 B、榆耳 C、黄耳 D、云耳 110、以下不属盐在烹饪中的作用的是（ D ） 。 A、调味 B、传热 C、防腐杀菌 D、调色 111、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（ A ） 。 A、滚料片法 B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法 112、以下说法错误的是（ D ） 。 A、煎的原料形状以扁平为好 中式烹调师考试题库和答案 18 / 39 B、炒的技法常用于小形原料 C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干 D、由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的
38、清水 113、脂肪有重要的生理功能，但（B ）不是脂肪的生理功能。 A、构成机体 B、修补组织 C、供给热能 D、调节生理机 能 114、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（ A ） 。 A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状， 死亡率很高 B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒 C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物 中毒 D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒 115、清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（C ）原则。 A、根据调味品的颜色来调芡色 B、肉为主色，芡跟肉色 C、适合菜式的风味特点 D、适合菜肴的名称 1
39、16、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（ A ） 。 A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉 117、 （ ）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。 A、上粉不同 B、下锅油温不同 C、成菜调味方式不同 D、使用 原料性质不同 118、化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（ D ）不属于其中之 一。 A、酸 B、甜 C、苦 D、辣 119、以下对芡有关概念的解释错误的是（B ） 。 A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物 称为芡 中式烹调师考试题库和答案 19 / 39 B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物 C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态 D、
40、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉 120、 （D ）不是配菜的基本方法。 A、量的配合 B、质的配合 C、色的配合 D、形与味配合 121、以下干货原料中（ D ）采用蒸发的涨发比较好。 A、黄花菜 B、剑花 C、菜干 D、仙翁米 122、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（ B ）等。 A、改笋花、姜花 B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片 C、肾球、鱿鱼片 D、花枝（乌贼）片、菊花鱼 123、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C ） 。 A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法 124、姜属于（ B ）菜类蔬菜。 A、根 B、茎 C、根茎 D、果 125、以下有微毒的是（ D)
41、。 A、黄花菜 B、莲子 C、磨菇 D、银杏 126、在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的 属（B ）岗的主要职责。 A、砧板 B、候锅 C、打荷 D、传菜 127、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（ C ）/ 。 A、0.1 B、0.15 C、0.05 D、0.01 128、 随园食单主要是（ B ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市 场 129、香滑生鱼球这个菜名是以（ B ）命名。 中式烹调师考试题库和答案 20 / 39 A、形容原料的形状 B、形容原料的质地 C、形容原料的色泽 D、寓意吉祥的文字 130、下列选项中有错误的是
42、（ D ） 。 A、泡油油温一般在 150以下 B、炸一般在 150以下 C、泡油时间短，炸的时间一般较长 D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。 131、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有 （D）种。 A、三 B、四 C、五 D、六 132、多种维生素在受热时易被（ D ） ，使原有功效丧失。 A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化 133、在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（ A ）形状。 A、米、丝、粒、件 B、丝、花、米、片 C、米、条、丝、花 D、度、丝、粒、米 134、禽类主要指家禽，各种禽类的（B）大体相似，因此，禽类的剥 宰方法基本相同
43、。 A、肌肉组织 B、组织机构 C、体形结构 D、骨骼组 织 135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D ） 。 A、直刀法 B、滚料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀 法 136、野生猴头菇生长在（C）的树干或枯死部位。 A、榕树 B、桉树 C、胡树 D、松树 137、制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留 下虾尾，挑去虾肠，在（ C ）三刀，深约 1/3。 A、背部顺切 B、腹部顺切 C、腹部横切 D、两侧横 中式烹调师考试题库和答案 21 / 39 切 138、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D ） 。 A、清润、香浓 B、鲜美、质稍稠 C、
44、香浓、不腻 D、鲜而 不腻、清润 139、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（ B ） 。 A、复合味 B、双合味 C、三合味 D、多合味 140、蒸鲈鱼应该使用（ A ）火。 A、猛 B、中 C、慢 D、先猛后中 141、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤“，以下全部属于规定 范围内的是(D )。 A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风 B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位 C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头 D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服 142、以下说法中（D ）不属于芡对菜肴的作用。 A、形成菜肴良好的口感 B、使菜肴油亮美观 C、可突出主料
45、 D、便于菜肴的食用 143、关于调味的描述，不准确的是（B ） 。 A、调味就是调和滋味 B、调味就是原料调配 C、粤菜调味的基础是五滋六味 D、调味是烹调的一项基本工艺 144、下面四道菜品属于菜品直接命名的是（ B ） 。 A、油泡凤袖 B、鲜菇虾丸 C、太史田鸡 D、千层鲈 鱼 145、炸芋头件是把切好的芋头件放在（ A ）热油中炸至金黄色，外 中式烹调师考试题库和答案 22 / 39 脆内熟即可。 A、160 B、150 C、140 D、130 146、在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成 约（ B ）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁 圆形。 A
46、、10 克 B、15 克 C、20 克 D、25 克 147、净辣椒的净料率为（ C ） 。 A、85% B、75% C、65% D、60% 148、生菜胆的净料率为（ C ） 。 A、30% B、35% C、40% D、50% 149、以下耳类干货中（ C ）浸泡后要用小刀刮去幼毛。 A、木耳 B、黄耳 C、榆耳 D、石耳 150、下面四项原料规格中， （ C ）不正确。 A、大丁约 1.52 厘米 B、笋中丝长 6 厘米，粗 0.3 厘米 C、牛肉片厚 0.1 厘米 D、冬瓜脯 128（厘米） 151、关于粤菜爽口感的理解，错误的是（ A ） 。 A、不韧 B、脆嫩 C、有弹性 D、爽滑 152、胡萝卜是属于（ A ） 。 A、根菜类 B、茎菜类 C、花菜类 工 D、果菜类 153、鱼类宰杀基本方法的顺序是（ C ） 。 A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理 B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理 C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理 D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理 三、判断题：（请将判断结果填入括号中，正确的填“”，错误的填 中式烹调师考试题库和答案 23 / 39 “”。 ） （ ）1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。 （
