1、中餐摆台技能大赛评分标准 一 、 比 赛 程 序 1、 比 赛 正 式 开 始 前 ， 选 手 提 前 进 入 比 赛 场 地 ， 并 到 赛 场 工 作 人 员 处 报 到 、 抽 取 竞 赛 次 序 卡 。 2、 正 式 比 赛 时 ， 选 手 将 竞 赛 次 序 卡 交 裁 判 员 ， 以 验 竞 赛 次 序 。 3、 每 轮 选 手 在 裁 判 员 统 一 口 令 “开 始 准 备 ”后 进 行 准 备 ， 准 备 时 间 2 分 钟 。 赛 前 准 备 包 括 检 漏 （ 理 盘 ） 、 整 理 桌 椅 （ 把 椅 子 按 三 三 、 两 两 放 正 ） 等 。 准 备 就 绪 后
2、， 举 手 示 意 。 4、 裁 判 员 宣 布 “比 赛 开 始 ”， 选 手 开 始 操 作 ， 计 时 员 开 始 计 时 。 5、 中 餐 宴 会 摆 台 操 作 结 束 后 ， 选 手 立 于 工 作 台 侧 ， 举 手 示 意 “比 赛 完 毕 ”， 计 时 员 结 束 计 时 。 6、 比 赛 结 束 后 现 场 宣 布 成 绩 。 二 、 比 赛 要 求 1、 整 体 要 求 ： 操 作 程 序 合 理 、 便 捷 、 卫 生 ； 动 作 快 而 不 乱 ， 步 伐 要 稳 ； 效 果 整 齐 美 观 。 2、 操 作 时 间 规 定 为 15 分 钟 ， 每 超 时 半 分
3、钟 扣 1 分 不 达 半 分 钟 按 半 分 钟 计 算 ， 依 此 类 推 ； 超 时 2 分 钟 不 予 继 续 比 赛 ， 未 操 作 完 毕 不 计 分 ； 操 做 得 分 若 超 过 60 分 ， 每 提 前 满 1 分 钟 加 1 分 ； 3、 竞 赛 现 场 由 裁 判 员 指 定 主 人 位 ， 摆 台 时 选 手 站 在 副 主 人 位 摆 台 布 ， 从 主 人 位 开 始 摆 餐 具 ； 座 椅 开 位 在 斟 酒 前 完 成 ； 餐 具 若 发 生 落 地 现 象 ， 需 要 换 新 的 用 品 后 继 续 比 赛 ； 操 作 计 时 完 毕 后 ， 再 摆 口 布
4、花 名 牌 。 4、 所 有 摆 台 用 品 凡 有 文 字 说 明 或 商 标 的 ， 一 律 面 朝 客 人 。 三 、 比 赛 物 品 准 备 1、 比 赛 物 品 ： (1)公 用 品 ： 圆 桌 1 张 （ 1.8 米 桌 面 ） ， 餐 椅 10 把 ， 桌 布 1 张 ， ， 公 筷 、 公 匙 2 副 、 骨 碟 ， 烟 缸 5 个 ； (2)配 套 摆 台 餐 具 10 套 ： 包 括 水 杯 、 红 酒 杯 、 白 酒 杯 、 骨 碟 、 翅 碗 、 翅 更 、 筷 架 、 牙 签 、 筷 子 及 筷 套 ； (3)摆 台 工 作 用 品 ： 备 餐 台 1 个 、 玻 璃
5、 扎 壶 1 个 、 托 盘 2 个 、 擦 杯 布 2 块 、 酒 精 消 毒 棉 球 一 瓶 。 2、 自 备 用 品 ： 口 布 10 块 及 口 布 花 名 称 卡 10 个 、 口 布 两 块 、 干 红 酒 瓶 2 个 、 白 酒 瓶 1 个 。 四 、 餐 饮 服 务 员 竞 赛 评 分 表 项目 要求细则 满分 扣分 得分 一 仪 容 仪 表（计 15 分） 100 分 1、着装 服装：1、整齐干净、无破损、无丢扣、熨烫挺括； 2、鞋：黑色鞋子、干净无破损； 3、袜：男深色，女肉色色，干净无破损； 4、佩戴工作牌； （一项不合格扣 1.5 分） 6 分 2、仪容 仪容整洁：1
6、、女员工不戴首饰； 2、化淡妆，不浓妆艳抹； 3、手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油； 4、头发梳理整齐，盘于脑后，佩戴头花； 5、头发颜色为自然色； 6、面带微笑。 （一项不合格扣 1.5 分） 9 分 二 中 餐 宴 会 摆 台（计 85 分） 1、动作 要求（此 项最多扣 6 分） 1、左手托盘，右手摆放餐具；（错误扣 1 分） 2、摆台时托盘动作不规范，有砍头动作扣 1 分； 2、站在椅子右后侧按顺时针方向进行（每出错一次 扣 0.5 分）； 3、各类餐具、用品均需轻拿轻放(每倒下或遗漏一次 扣 1 分，掉落一次扣 2 分 )； 4、骨碟和翅碗均需拿边，翅更均需拿柄（每出错一 次扣 0.
7、5 分）。 6 分 2、铺桌 布 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成： 1、两次扣 1 分，三次及以上不得分； 2、台布定位准确： 7 分 a、十字居中，凸缝朝向主副主人位；b 、下垂均 等 c、操作过程中台布不可拖地；d、台面平整。 （一项不合格扣 1.5 分） 3、骨碟 定位 1、摆台之前要用 75的酒精棉球对双手进行消毒； （未消毒扣 2 分）； 2、一次性定位、碟间距离均等；（一个不准确扣 0.3） 3、骨碟标志花纹摆放统一；（一个不统一扣 0.2 分） 4、距桌沿约 1 厘米；（一个不合格扣 0.3 分）； 5、拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、（一次不 正确扣 0.2
8、分） 12 分 4、翅碗、 翅更 1、翅碗拿边，逐个放置；（一次不正确扣 0.1） 2、翅碗位于骨碟的正上方，翅碗的中心线与骨碟的 中心线在一条一直线上；（一个位置不准确扣 0.1） 3、翅碗和骨碟的边缘碟间距 1.5 厘米；（一个不标 准扣 0.2 分) 4、翅更拿柄，翅更均放在翅碗中，匙柄一致向左， 十个翅更放置后基本呈圆形。（一个不一个不正确扣 0.1 分) 5 分 5、摆筷 架、筷子 1、筷子与筷架接触点位置约为筷子上方 2/5 处； （一个不合格扣 0.1 分） 2、筷架左侧边缘距骨碟右侧边缘水平线 2cm；（一 个不合格扣 0.1 分） 2、a、筷尾距桌边 1.5 厘米（以筷套为准
9、）；b、筷 套正面朝上；（一个不合格扣 0.1 分） 3、牙签筷子右侧 1cm 处，与筷子平行，牙签套正面 朝上，底部与桌边相距 4。（一个不合格扣 0.1 分） 5 分 6、三套 杯 三杯位置： 1、以红酒杯定位，先摆红酒杯；9 顺序错扣 2 分） 10 分 2、红酒杯在翅碗的正上方，中心线在一条直线上， 红酒杯壁距翅碗上方边缘 1cm；（一个不合格扣 0.1 分）3、白酒杯摆在红酒杯的右侧，水杯位于红酒杯 左侧，杯墙壁间隔 1cm，三杯成水平直线。（一个 不合格扣 0.1 分） 3、手法：水杯、红酒杯、白酒杯拿杯柱部分。（一 次不合格扣 0.1 分） 4、先摆白酒杯，水杯最后摆；（顺序错误
10、扣 2 分） 7、摆公 用碟、公 筷、公匙 1、公碟、筷、匙每桌 2 副；（少一副扣 1 分） 2、公用骨碟摆在正副主人位红酒杯的正上方 3cm 处； （一处位置错误扣 0.5 分） 3、公筷和公勺与座椅方向平行摆放；筷子摆放在靠 桌中心一侧，公勺摆放在客人一侧；（一处位置错误 扣 0.5 分） 4、勺柄朝左，筷柄朝右方向一致（筷子前端向顺时 针方向）。（一处位置错误扣 0.5 分） 5、公勺公筷平行间距 1.5cm，公筷露出骨碟部分两 端相等；（一处位置错误扣 0.5 分） 5 分 8、摆烟 灰缸 1、烟缸个；（少一个扣 0.5 分） 2、从主人位右侧开始，顺时针隔位摆放一个；（顺 序错误扣
11、 1 分） 3、分别摆放在两个餐位中间上方 45位置，程品字 形摆放；（摆放不规范一个扣 0.5 分） 5 分 9、口布 折花 1、每位选手折十种不同动植花型（用标牌写明）花 型突出主位，整体协调；（少一种扣 0.5 分） 2、折叠手法正确、卫生、一次成形，花型逼真、美 观大方；（手法错误扣 2 分） 3、操作过程必须在托盘上完成；（否则扣 1 分） 4、折花程序：先擦托盘、手消毒、开始折花、摆花； 10 （未消毒扣 2 分） 10、斟酒 1、斟酒的顺序为先主宾后主人再按顺时针方向依次 斟倒。（顺序错误扣 2 分） 2、先斟葡萄酒，再斟白酒；（顺序错误扣 2 分） 3、葡萄酒斟至三分之一高度处，白酒八成满，每杯 内的酒要求基本一致；（一杯不合格扣 0.3 分） 4、酒水不得洒落杯外。（洒一滴滴扣 0.3 分） 5、斟酒选用徒手斟酒； 10 11、综合 印象 摆台效果整齐美观、餐具颜色、规格协调统一、便于 使用；操作程序合理、便捷、卫生；动作规范、娴熟、 敏捷、声轻，姿体优美，能体现岗位气质 10 分
