1、食品原料采购质量标准 一、食品原料采购验收原则 1、必须按照食品营养与卫生的基本要求选料； 2、必须按照食品不同的质量要求选择原料； 3、必须按照原料本身的性质选料； 二、食品原料品质的基本要求和标准 1、食品原料品质的基本要求 首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。 其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。 2、品质鉴定的依据和标准 根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对 品质鉴定的依据和标准主要有以下几点： A 嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味， 说明已变质。 B 视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断 品质的都可以用
2、这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品 质的好坏。 C 味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 D 听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好 坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 E 触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感 的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其 品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精 确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块 测定、甲醛测定等。 三、蔬菜鉴定标准 1、蔬菜的分类 按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果 菜类、花菜类和食用菌类等； 2
3、、蔬菜的检验 蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优 越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验； 3、具体瓜果类检验标准 大白菜:新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏 叶不超过 3 片； 白萝卜:表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于 0.5 斤,大的 不超过 3 斤； 青笋:新鲜、通体均称,无竹节、无乱尾、无空心,叶片不能超 过长度的 1/3； 尖椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于 10 公 分； 圆椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青； 红椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小； 包菜:1.5 斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心； 蒜
4、苔:长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过 1 寸,没 有冻伤(中间抽看,防冻烂） ； 红萝卜:直径 2 公分、长度 1 公寸,大而均匀、色泽鲜艳； 豆角:新鲜、长度 40 公分左右,长而结实,折断为实心、无虫； 花菜:直径 1 公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂； 西兰花:表面蓓蕾平展,无开花现象，无异味臭味,外表如有潮 表色则证明已变质； 青瓜:长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致； 节瓜:大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出； 粉葛:灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节； 蒲瓜:油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老；. 冬瓜:个小、结实、无松软感,检查表皮,防烂
5、； 京包菜:个小、结实、呈圆椎状,味甜、无黄叶、虫叶； 玉米棒:个大,粒满,老嫩适中,防虫咬； 南瓜:金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块,则已变质； 生姜:个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩； 丝瓜:头尾粗细较均匀,拿起有弹力,欲断； 西芹:嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节 稀. 土豆:大而圆滑、无泥土、无发芽； 茄瓜:长、直、嫩、折断洁白无籽； 西红柿:红而不软,硬而不青； 四、猪肉类 五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。 要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准； 前上肉:不能有淋巴瘤,不带前腿肉,颜色要好,不能有淤血,猪 毛； 扒肉:不能太簿,
6、用手感要有沾性,肉红色,重量每条 4-6 斤左 右,不要有淤血,白色为注水肉. 后上肉:不能太肥,要瘦肉多,无淋巴瘤,皮无斑点 后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨,表面上 不能有发白积水. 肥肉:厚度为三公分,一公寸宽,不要有瘦肉. 前梅肉:每条半斤左右,不能有猪油存在. 猪肝:最好为粉红色. 五、牛肉类 牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽,脂肪呈乳白色或微 黄色.具有牛肉正常气味,无异味,瘦肉切面纹理清晰,皮下脂肪适度、 均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水； 牛腩:色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水； 六、禽类 1、家畜肉类的品质检验 家畜肉的品质好坏主
7、要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验 方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确 定肉的新鲜程度. A 外观:新鲜肉色泽光润,肉的断面呈淡红色,稍湿润,但不粘,肉 的液体透明； B 硬度:新鲜肉的刀断面,肉质紧密、富有弹性,用手按后能迅速 恢复原状； C 气味:新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味； D 脂肪:新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败味和臭味,并保持原有 色泽. 2、家畜内脏的品质检验标准 肝:新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性； 腰:新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿； 肠:新鲜的肠，色泽发白、黏液多； 心:新鲜的心脏用手挤压,有鲜红血块排出,组织坚韧、富有
8、弹 性、外表有光泽； 肚:新鲜的肚呈浅黄色,有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性. 3、家禽的品质检验标准 家禽的品质检验,主要是对新鲜度进行检验,一般根据家禽体外 部特征变化,以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪 状况等方面判别品质好坏： 嘴部:新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味； 眼部:新鲜家禽的眼部,眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽； 皮肤:皮肤呈淡白色,表面干燥,具有该家禽特有的气味； 脂肪:新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味； 肌肉:新鲜家离的肌肉结实而有弹性,有特殊香味； 七、禽蛋类 外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但 有光泽； 透视鉴别：
9、新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮, 蛋黄轮廓完整清晰,无斑点； 嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味； 摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新 鲜蛋； 八、鱼类/海虾类等产品质量鉴定标准 1、鲜鱼类 鲜鱼类质量的好坏主要通过感官来鉴别,其主要方法有: 眼睛:鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽 浑浊不清,呈微蓝色； 锶:鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶 发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢； 鳞:新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显；不 新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛, 并有大片脱落现象. 2
10、、虾类 活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别： 外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新 鲜的虾尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度； 色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗， 原色变为红色或灰紫色； 肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛； 死虾的质量鉴别：死虾应选择体型完整,外壳透明光亮,体表 呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯 足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。 虾仁的鉴别标准:市场上出售的虾仁必须冰冻,而保持其新鲜 程度，选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁,好的虾 仁应是肉质清洁、完
11、整,呈淡青色或乳白色,坏的虾仁则肉体不整洁、 组织松软、色泽变红,具有酸臭味； 虾米:优质虾米外观整洁,呈淡黄色而有光泽肉、质紧密坚硬、 无异味,而劣质虾米往往表面潮湿、暗淡、无光泽为灰白色或灰褐色,肉 质稣松或有霉味. 鳝鱼:因死鳝鱼同河蟹一样,体内含有一种含胺的有毒物质,食 用极易引起食物中毒,鉴别方法: 1）看鳝鱼丝的血色:活鳝鱼加工成鳝鱼丝的血液色彩是鲜红色 的；2）看积血形成：活鳝鱼划出的鳝丝，肚内的血块凝结成丝条状； 3）看肉质的粗细：活鳝鱼加工的鳝丝,肉质细腻,具有弹性；4）看 皮色:活鳝鱼加工的鳝丝,表面皮黑中透亮，皮色光洁. 3、具体海鲜类检验标准: 鲩鱼:正常情况下购买以
12、2.5 斤/条为好. 大头鱼:正常情况下购买 2-3 斤/条为好. 鲮鱼:一般为 0.3 斤/条为好. 鲤鱼:一般情况下是 1 斤/条为好. 大福寿鱼:0.8 斤/条左右为好. 九、干货类的品质检验 1、干货类制品的分类 按传统的分类方法可分为：山珍类、海味类和一般干料类；按 原料的性质可分为动物性干料,植物性干料两大类；根据干货制品的 生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动 物性陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类,动物性陆生干料,植物性 陆生干料,菌类和陆生藻类六大类； 2、检验干货制品的重要标准. 对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必 须具备的基本要求，
13、作为鉴别干货制品的质量标准： 1)干爽、不霉烂,是衡量干货制品的重要标准； 2)整齐、均匀、完整. 3)无虫蛀,无杂质,保持应有的色泽. 3、几种主要干货制品的质量标准 1)肉皮:脆,质量均匀为好,反之则为次之,如已发霉,并有哈刺味,即 已变质；作为干肉皮,无论什么部位,体表洁净无毛,白亮无残余肥膘,无 虫蛀、干爽,敲击时响声清脆. 2)玉兰片:玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密, 体长不超过 10-17cm 的为最好,肉蒲节疏,纤维多而粗老的质量较差； 3)黄花菜:又名金针菜；干燥,有清香味,菜色黄亮,身条长而粗 壮,条杆粗细均匀者为佳. 4）黑木耳:黑木耳的质量一般以条形大而完整
14、,耳瓣舒展少卷曲， 内厚黑，富于光泽,体干不霉,无杂质和碎者为优,反之则差.； 5)银耳:银耳又称白木耳,以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、 根小、干度足、完整者为佳品,朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者 次之；黄黑色者质量最次,依上述标准可将银耳分为上中 下三等.质量好的银耳,根部易酥烂,食之柔软,质量次则概况大 而发硬； 6)香茹:根据采收季节和形状不同,香菇又分为花菇、厚菇、薄 菇和菇丁四类,基中以花菇质量最好,厚菇次之,薄菇更差,菇丁质量 最差. 花菇:朵小柄短,呈半球状,菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、 肉厚、菌盖色泽淡黑,菇底褶,通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有 芳香气味者为质好好香菇.
15、 厚菇:形状如伞,顶面无花纹,呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、 朵稍大、质量稍次. 薄菇:形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色,菌褐 白色,菌柄稍高,浅咖啡色,基部稍带红色或红褐色,质量比花菇厚,菇 差,味淡. 菇丁:是指未充分发育的香菇,个小直径在 2cm 以下,味淡质差. 7)腐竹:腐竹又名豆腐皮和油皮,有一、二、三级品之分。 一级品:色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块. 二级品:颜色较一级品灰黄,干燥无碎块. 三级品:颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差.； 8)粉丝:质量好的粉丝,粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、 整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的 光泽；
16、9)蹄筋:猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别,后蹄筋体长 而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁,品质较差,保管完好的 蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高； 10)干贝:上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰, 粗且有特殊香气.粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉 的为变质品； 11)鱿鱼:市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方形,选购时应注意: 体干、体形完整,光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优.体 型部分卷曲,尾部和背部红中透暗,两侧有微红点,体小而宽,肉薄者 为次品； 12)海蛰:海蛰是出水母加式制成,选购时应注意色泽,以乳白色 或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块
17、大、无血黑(体肉红 皮)有光泽的为上品,带有膜状血衣的为次品. 13)海参:检验标准主要是以体型的大小,肉质的厚薄及体内有无 沙粒来鉴别；体型大、肉质厚、体内无沙者为上品；体形小、肉质 薄、原体没剖开,体内不沙粒者较差； 14)紫菜:紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成 长方块形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优； 15)发菜:发菜是陆生褐色藻类,以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、 干燥、无杂质的质量为优. 16)鱼肚:其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光洁明亮、 无虫蛀腐者好；灰暗、肉薄、体小则次之；有虫蛀、颜色发黑、变 霉则为变质品； 十、稻米、面粉、淀粉的检验
18、和选购标准 1、稻米的质量检验标准 大米的品质是由多方面因素决定的,主要从大米的品种,成熟情 况,含水量等来检验,主要的方法和标准是看大米的存放时间长短的 功能,综合上述因素,检验大米的品质,以其粒形、腹白、硬度及其新 鲜度来确定. 1）米的粒形:米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的 品质较好，相反则差；（碎米是指米的体积在整粒的 2/3 以下的米； 爆腰米为米粒上有裂纹的米,易碎、品味较差）. 2）米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,没有腹白的米,体 积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低,品质差. 3）米的硬度:米能承担机械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的 米品质就高;硬度小的米,品质就
19、差,易手成碎米. 4）米的新鲜度:米的品质检验除上述三种外,对其新鲜度和卫生 状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和 其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味,用手摸时滑爽、干燥；而陈 米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食 用质感粗糙、口味差； 2、面粉的品质检验标准 面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质 和新鲜度等几个方面进行检验. 1)水分:国家规定面粉含水量在 12-13%之间,含水量正常的面粉 用手捏有滑爽的感觉;如捏而有形无散,则含水量过多,不易存放； 2)颜色:面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同,颜色越白 精度越高,但其维
20、生素含量低,如果保管时间越长或保管条件潮湿,面 粉的颜色就会加深,品质降低； 3)面筋质:面筋质决定面粉品质,面筋质含量高,品质就好,但也 有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少,品质就不一定好； 4)新鲜度:新鲜的面粉有正常气味,颜色较淡,如果带有腐败味, 霉味,颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块 现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法. 3、淀粉的品质检验标准 淀粉的品质因不同的加工原料而有差别,因些对淀粉的品质检验,除 考虑其固有品质外,应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方 面来检验.纯度愈高,杂质愈少,含水量愈低,其品质愈好； 十一、定型
21、包装类食品的检验标准 凡是带有包装的食品,其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫 生标准外,还应包括以下方面: 1)包装类食品必须包装整洁、完美；2)包装食品其包装盒或标 签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址；3)包装食品的内容和 重量必须和包装上标明的完全一致； 十二、冻品类的检验标准 1、冻肉的分类: 冻肉按照每种动物的取食部位可以分为冻排、冻瘦肉(包括冻 1 号肉、冻 2 号肉、冻 3 号肉和冻 4 号肉,其中冻 3 号和冻 4 号肉最常 用)。冻鸡胸肉、冻鱿鱼、冻猪肚和冻猪耳等； 2、按照冻品的共同特征,其检验标准为: 1)凡是冻肉类产品必须包装完整并有生产厂址和生产日期; 2)冻肉类
22、产品中冻 3 号肉和冻肋排必须有产品卫生检疫标准; 3)冻肉类产品质量必须合乎验收标准(如新鲜度等); 4)冻肉类产品中间不能有过多冰块; 5)冻肉类产品重量必须和包装箱上标明的重量一致. 十三、食用油脂的种类及其鉴别标准 1、食用油脂的分类 1)植物油脂 豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油 2)动物油脂 猪油、鸡油、鸭油、牛油、羊油 2、使用油脂的鉴别 食用油脂的检验一般用感官检验方法,具体办法如下: 1)气味:每种动植物油都具有特有气味,油脂的气味可以说明原 料状况,加工方法及油脂质量的好坏,食用油脂不应有酸败、焦糊及 其它异味. 2)滋味:除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较 差的油脂可能带有轻重不同的酸败味. 3)色泽:各种油脂本色正的为在质量好,如猪油为白色、豆油为 深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油. 4)透明度:品质正常的油脂在溶液时应当完全透明,如油脂中存 在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质 均能引起油脂浑浊,透明度下降。
