1、餐饮资料库全球优秀的餐饮文档销售与分享平台 海量实战 专业实用 1 餐饮人和 创业者最信赖的餐饮文库 堵住餐饮“漏洞”很重要 有人说，管理就是堵住漏洞。尤其是餐饮业，漏洞太多了：采购的漏洞、库房的漏洞、厨房 的漏洞、吧台的漏洞、传菜的漏洞“全是洞”。 “菜根香”也有一个管理上的九字真经，那就是“无大事、全是宝、都是洞”。最后的这个 都是洞就是指业内的黑洞。餐饮业的黑洞到底在哪里呢？有几个案例可以证明。 2003年9月，做演出经纪的唐先生投资30万元，租下了一家上下两层、共300平方米的门面， 准备开家火锅馆。由于自己分身乏术，唐先生将火锅馆的事务交给了表弟阿辉负责，另外请来从 事餐饮管理多年的
2、曾哥辅助阿辉。 火锅馆要装修成仿古的明清风格，阿辉出面找来了装修队。曾哥画出草图，开出料单。两人 一起去采购材料，曾哥只管提供建议，阿辉负责付款结账。整个装修下来，曾哥算了一下，应该 在万多元。哪知道最后当着曾哥的面，阿辉拿给唐先生的账单总计却超过了6万元。 曾哥是明白人，他不可能说什么，毕竟老板和阿辉是亲表兄弟。可人一旦养成习惯就很难改 变。随后的设备器具采购，阿辉又拿回了3万多元的发票。熟悉行情的曾哥一估算，唐先生起码 又多支付了表弟5000-6000元的车马费。 这完全成了自家人挖墙脚了。以后阿辉还要负责菜品的进货，菜品成本一高，还怎么与同行 竞争？想到这些，曾哥无法看好这家店的前景，他
3、婉言谢绝了唐先生的加薪挽留，悄然离开。 半年不到，焦头烂额的唐先生就将火锅馆关门歇业，投入的30万元资金打了水漂。 曾哥事后认为，唐先生的问题出在过于相信亲情的约束了。阿辉没有正当工作，唐先生将火 锅馆交给他打理，也是想在经济方面扶持一下表弟。然而没有适当的制度约束，亲情约束在利益 面前显得苍白无力。 其实，采购中必须解决的问题就是杜绝吃差价。一些餐饮企业在这方面有自己的一套管理方 法。 一方面是制度监督。公司成立配送中心，负责旗下各连锁店的物料统一配送，这就可以防止 各店分别采购，以免造成成本失控。配送中心进货，大宗原料由供货商与公司签订合约，送货上 门，杜绝任何个人操作行为。小宗物品由两名
4、采购人员一起采购，其中一人管钱，一人管账。管 餐饮资料库全球优秀的餐饮文档销售与分享平台 海量实战 专业实用 2 餐饮人和 创业者最信赖的餐饮文库 钱的多为老板亲戚，而管账的则是外聘人员。为了防止采购人员结成攻守同盟，对外出采购人员 进行不断的变动。今天可能是和，明天可能是和，再后一天又可能是和。 另一方面是市场调研，每周公司都要派会计人员到市场进行调研，比较近期采购人员采购物 品的进价。 用一位资深人士的话来说就是：“每一个环节都用若干的方式方法去控制。” 没有深入到“菜根香”的人，往往有一种误解，以为它的成功只是靠离奇的商业点子和巧妙 的策划炒作出来的。其实，军人出身的张湖海精于营销，更精
5、于管理，在营销和管理之间，张湖 海更看中管理，因为他知道：“营销手段的应用只是一时造势的需要，精细化的管理才是企业生 命的长久之策。” 张湖海说：“我要用部队管理士兵的方式对企业进行管理。实践证明，用部队的管理方式对 企业进行管理是行之有效的。比如，部队一直沿用的三三制的管理方式，就是科学合理的， 每个人只能管理人，多了就管理不过来。”因此，在“菜根香”，总部对各分店的管理就 只抓两个人，总经理和厨师长，所有的奖惩都只对这两个人。 在张湖海的管理体系中，有几大管理制度非常有特色，是张湖海的首创，也是“菜根香”制 胜的法宝。其中之一便是杜绝采购黑洞的督察制度。俗话说，天高皇帝远，“菜根香”有10
6、0多 家连锁店，怎样有效地对他们进行监督的确是个难题。总部派出的厨师长有没有违规行为？加盟 店有没有遵守公司规定？菜品质量是否符合既定标准？总部的安排是否得到了很好的落实？等等。 张湖海组建了一支16人的督察队伍，这是一支神秘的队伍，连集团总经理都不知道是些什么 人，他们只对张湖海一个人负责。他们的任务是“满天飞、到处吃”，督促和检查各个连锁店执 行公司制度的情况，督察人员实行一票否决制，甚至可以就地罢免厨师长。张湖海戏称这是他的 “秘密武器”，各地连锁店把他们称为“神秘食客”。有了这支督察队伍，张湖海就有了准确的 信息来源，他可以准确地告诉违规者：在某一天的某号台，服务员跟客人吵过架；某位外派的厨 师长搞第二职业，在某条街开有另一个餐馆，餐馆叫什么名字；某个经营店当月的营业额是多少， 谎报了多少一切尽在张湖海的掌握之中。 有了“神秘食客”以后，各地连锁店的违规情况少多了。
