1、规范管理食堂 真心服务学生 -奓山中心小学食堂管理交流材料 我校是一所农村中心小学，现有教学班 30 个，学生 1500 余人， 教职工 82 名。几年前，奓山街撤校并校，学校学生增长很快，有些 学生离校很远，中午回家很不方便。因此学校领导商量为了解决学 生中午吃饭问题，外包食堂。这样营运两年后学生越来越多，承包 商为了赚钱食材质量得不到保障，卫生也不让人放心。学校领导几 经研究，多方取经，决定自办食堂。在上级各部门关心支持下学校 新建了一个两层建筑面积 478 平方米的食堂，可容纳 200 名学生就 餐。随着奓山城镇建设发展迅速，人口数量剧增，申请在校就餐的 学生日益增多，食堂根本无法满足越
2、来越多的人同时进餐。卫生、 食品安全又如何保障？如何解决这些问题？经校委会讨论研究决定： 学校食堂采用有资质的厨师包工、学校自购原材料的模式运行；每 天就餐时，由食堂师傅分时段送餐到教室门口，再由学生领餐到教 室，由正副班主任陪同、管理学生在教室就餐。 下面，我将学校在食堂管理工作上摸索的点滴做法，和大家交 流一下。 一、健全机构，完善制度，强化监督。 食堂工作责任重大直接影响到师生的身心健康，关系到学校教 育教学工作正常开展。因此学校坚持以“为师生服务”为宗旨，在 实际工作中以“高标准、严要求、抓细节、勤工作、擅学习、献真 情”的工作思路，为学生创建一流服务。为了达到让社会放心，让 家长省心
3、，让学生满意的局面，食堂各项管理必须落实到人，明确 职责。抓好过程管理，严把各种关口，做到万无一失。 1、成立了以校长为组长的工作领导小组，建立了系统的食品安 全监管体系，建立健全了各项规章制度和岗位职责。 2、明确职责，公开监督；落实责任、层层把关；领导陪餐，强 化监督。严把四个关口：即严把服务人员“上岗”关、严把食品采 购“验收”关、严把食堂人员服务“质量”关、严把餐饮用具“消 毒”关。 二、完善设备，落实检查，强化管理。 学校依据“标准化食堂”的建设标准，并结合食品安全法和消 防安全的有关要求，高规格高起点，科学布局、合理规划、增添设 施、严格流程。 1、在硬件上下功夫。食堂布置按照要求
4、设置了操作间、更衣室、 储物间；配备了标准的洗菜池、浸泡池、洗手消毒池、拖把池等。 整体布置科学合理，设施先进，功能齐全。 2、在环境改善上下功夫。购置了双门蒸饭车、风机、抽油烟机 等；安置了门帘、防蝇纱以及防蝇灯，制作了多块挡鼠板，完善了 “三防”设施，为师生提供了更加清洁、舒适、美观的就餐环境。 3、在设备设施下功夫。购置了高温消毒柜设备；添置了不锈钢 操作台、餐车、盛饭盆、保温桶还有厨具等，做到餐厨具不锈化， 卫生化、干净化，为师生的正常饮食安全提供了保障。 4、合理安排，科学膳食。每周五由学校营养餐领导小组成员、 食堂管理员、采购员和厨师一起小结、协商，按照每天学生的伙食 标准以及营养
5、餐的标准，科学、合理的安排下周食谱，使饭菜质量 达到科学膳食、营养均衡、花样丰富，饭菜可口，做到学生爱吃、 想吃、喜欢吃目的。 5、扎实检查，规范记录。由食堂管理员每天对食堂工作一日常 规进行检查，做到“十查”即查是否有晨检记录；查从业人员是否 佩戴健康证、衣帽是否整洁、是否佩戴首饰或者装饰品上岗；查食 品采购是否有索证索票，是否有进货台账；查原材料存放是否做到 防潮和保鲜、半成品以及熟食是否做到防蝇、防尘，离地放置；查 每餐饭菜是否与食谱安排一致，搭配是否合理；查每餐留样是否规 范，是否做到记录与饭菜、食谱一致；查学生就餐是否排队、秩序 是否良好；查每顿饭后餐具是否按要求消毒，是否记录；查食
6、品佐 料是否有专人管理、专人记录；查废弃物是否规范处理，有详细记 录。并在当天下午，将检查情况进行小结，对存在的问题及时督促 解决，切实保障师生饮食安全。 6、健全资料，有据可查。食品安全牵扯到方方面面，学校始终 重视对食堂各种票据以及检查记录的详细记载，做到责任明确，有 据可查，有责必究。学校建立健全各种记录，主要包括：食品采购 票据张贴册；食品安全日常检查记录；进货查验台账；食品安全事 故应急预案；食品安全事故报告体系职责；供货商的索证索票档； 从业人员健康档；从业人员培训档；晨检记录档；食堂制度汇编； 废旧物规范处理档；食品留言记录档、食品安全责任书；餐、厨具 消毒消毒记录档；每周食谱档
7、； 三、正确引领，注重细节，规范文明 健康的饮食习惯，文明的就餐秩序，是学生文明素质教育和生 命健康教育的一项重要内容，是校园文化建设的重要方面。我校根 据学生就餐行为的实际出发，从细节入手，制定实实在在的用餐要 求，推进扎扎实实地用餐管理。 1、健全制度，加强管理。 （1）我校根据奓山中心小学 2017 年第二学期工作计划的相 关要求，成立了以校长书记为组长、德育分管领导、德育主任、后 勤主任、大队辅导员等相关人员组成的“奓山中心小学文明就餐管 理领导小组”，制定了安全抬餐还餐，文明用餐在行动的行为 习惯养成教育活动方案。 （2）各班级在制定班队会计划时，都将文明就餐作为本学期的 行为习惯教
8、育的工作重点，并制定了相应的目标、分阶段的训练任 务、采取的手段策略等。 （3）文明就餐管理也是每个班级合作小组、班级公约中重要的 一项评价机制。 这样自上而下，健全制度，加强管理，从机制上严格保障此项 工作的顺利开展。 2、整合资源，丰富途径。 （1）课堂主渠道，加强行为认知与训练。 我们发现，行为养成是需要认知与训练的。我们利用课堂主渠 道开展行为认知的落实，通过班队会、晨会、安全教育十分钟等渠 道，将文明用餐的目的意义、行为细则，采取适合孩子年龄特点的 多种教育手段加以落实。如： 儿歌化：有些班级将用餐要求编排成儿歌“排队有序不喧哗， 用餐安静无声响；桌面干净轻放凳，倾倒厨余要排队；文明
9、用餐我 先行，勤朴礼仪我能行。”在课前准备等时候进行诵念，起到潜移 默化作用。 游戏化：一些班级以学生喜闻乐见的游戏竞赛形式开展训练、 比赛，将用餐行为划分为几个小游戏，通过孩子喜欢的游戏形式让 孩子在游戏中接受行为训练，提高孩子的训练兴趣。 实训化：根据学校每月行规活动主题方案，以年级组为单位集 体分工合作，共同承担一节“安全抬餐还餐，文明用餐在行动”的 室外观摩训练班队会。老师们将班级学生带到室外，通过学生演示、 学生模仿、学生实地演练、学生相互评价等，一个动作、一个细节， 扎实开展文明用餐的行为训练，达到行为训练的标准化、实效性。 榜样化：将班中用餐行为做得比较好的孩子树立典型，有的被
10、选为生活班长、餐桌组长，负责提醒、监督、评价等职责，榜样的 示范激励孩子行为的内化。 （2）营造氛围，踊争“文明用餐”章 我们认为，行为认知与训练容易，但是行为恒定内化却是个漫 长的过程，如何缩短这个过程就需要我们老师的教育智慧。我们依 据小学生的年龄特点，大队部增设了“文明用餐章”。各班根据学 校用餐要求细则，根据班级现状，自行制定争章要求，大队部统一 定制了奖章以及争章图标。在开学第一周就将争章要求、目标等上 墙，并根据训练进度，及时将争章轨迹在图标上体现。这样，让奖 章的激励作用鼓舞着孩子们时刻检查自己的用餐礼仪，修正自己的 行为，通过争得奖章这一激励机制大大缩短行为内化的过程。大队 部
11、在此过程中及时进行评比、表彰、激励，并通过红领巾广播进行 宣传。全校掀起文明用餐礼仪学习“比、学、赶、帮、超”的氛围， 在浓浓的少先队争章热潮中习得认知、巩固行为、恒定习惯，最终 养成良好用餐习惯。 （3）家庭协助， 强化校内外教育的一致。 我们深知，行为习惯教育中保持家校教育的一致性是缩短习惯 养成的有效手段。为此，学校德育部门下发了“文明用餐我先行， 勤朴礼仪我学习”告家长书，将学校行为细则要求告知家长，要求 每位家长在家里督促孩子养成良好习惯，针对家庭中能训练的行为 点（如，餐前洗手、咀嚼不发声、不讲话、不污桌面、不浪费粮食、 凳子归原处等）进行持之以恒地训练。对于学校中难以训练的一些
12、行为点（如，帮家人盛饭、摆筷、懂谦让、知孝敬等），我们在设 计家庭行为评价的时候适时地添加，要求家长在家中进行教育、指 导、训练，在家庭评价单中进行项目评价。这样，家校结合，发挥 家庭教育功效，养成良好 文明用餐习惯。 （4）过程评价，将行为习惯逐渐内化 评价是促进行为养成的有效策略之一。德育部门每 2 周拟定学 校用餐行为评价以及家庭用餐行为评价，让孩子在行为养成的同时 注重品性的养成。我们通过孩子自评、孩子间互评、小组评价、家 长评价、教师评价等多元评价方式，结合文明用餐章，每 2 周通过 少先队活动课进行反馈、评讲、督促、改进。以多角度、多方位、 多渠道的评价手段促进孩子自我省察，在比较
13、中修正，在评价中提 升，逐渐内化行为。 3、细化行为，落实训练。 我们发现，行为习惯训练一定要从小、从实、从细，对于孩子 来说，一定要清清楚楚教给他先做什么，再做什么，该怎么做，并 要加以训练强化。德育部门根据学生实际状况、本校用餐的现状、 家庭教育现状等制定了详细的文明用餐细则，从细节处加以落实、 训练。如，我们制定了以下训练要点： 抬餐：五、六年级学生必须指定路线排成两路纵队有序进食 堂，不得抢道、抢行，不得以跑带走。队伍到达食堂门口后安静 有序等待食堂师傅分餐，不得拥挤、吵闹。个子高矮相当的两位 同学进行抬餐，不得嬉闹、追跑，排队抬餐进教室。 就餐：盛饭时要听从安排，生活委员再给一同学盛
14、饭菜时， 其他同学需站在盛饭点之后，不得围在盛饭点四周。盛饭时饭勺 要轻拿轻放，不准漏撒饭粒。不挑食、不偏食，珍惜粮食，不浪费， 尽量将饭菜吃完。除值日老师和生活委员可适时进行管理外，就 餐时要保持安静，不边吃边说笑，不争抢饭菜，不随意走动。用 餐要文明，细嚼慢咽，不漏撒饭粒和汤汁在桌面上，注意营养结合， 不挑食、不贪食，根据自己的胃口适量增减饭菜。大约 20 分钟就 餐完毕后，要整理好班级和个人餐具，把剩余残物倒入指定桶中， 打扫教室清洁卫生。 还餐：严格按规定时间进行还餐：三、四年级是 12：30， 五年级是 12：35，六年级还餐时间是 12：40，以免楼梯上拥挤堵塞。 还餐同学要听从安
15、排，排成一路纵队有序进食堂。途中不得疯跑、 跳跃。这样，目标细化后，老师们能更清楚地去指导、训练行为。 随着“安全抬餐还餐，文明用餐”好习惯的养成，我们可喜的 看到“文明用餐礼仪教育”的收效已经辐射到了用餐之外。平时有 随手乱扔垃圾习惯的现象也少了很多；校园里地面上比以前更整洁 了；孩子们的文明礼貌程度也比前有所提升。 四、规范流程，注重过程，确保安全 1、配送和采购。我校严格按照管理要求进行招标，签订协议。 由有资质的蔬菜配送中心进行食材配送。食堂设采购员两名，每天 采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品交食堂保管员验收 签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员 用于月
16、底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。 2、验收和保管。食堂设保管员 1 名，每日对照采购单，对所采 购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单， 以便月底盘点。 3、菜单及领物。主厨负责协同食堂管理员拟制每周中餐菜单并 予以公示，领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管 员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。 4、饭菜留样。学校配备了专业的 食品留样柜和专用留样保鲜盒。 每餐次的所有食品成品由专人负责留样。每个食品品种留样数量不 得少于 100 克，并在冷藏条件下保存 48 小时，并做好记录。 5、一日流程： （1）备餐：早上，蔬菜配送公司送来食材，经验收
17、后，食堂帮 厨人员便开始对蔬菜进行择菜、切菜、清洗，蒸饭、餐具清洗消毒 等工作。所有荤蔬菜都是按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，多次 清洗确保洗后无泥沙杂物。使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、 容器、冰箱等严格做到蔬菜生熟分开。 （2）加工：食堂主厨将生菜按时间段烧熟，不误师生正常进餐。 且将烹饪好的饭菜放置于备餐间（该保温时要保温），并做好留样、 台账记录工作。 （3）分餐：学校配备了保温桶、餐盘、不锈钢碗筷、勺子，饭 菜加工好后，在就餐前半小时，由帮厨人员将熟饭菜按量按学生数 分配到各班，按班级顺序装于保温桶中。 （4）送餐：根据一至四年级学生放学时间，分时间段将各班餐 桶、餐具送至教室门旁
18、，并有序摆放，五六年级由班主任指派 9 名 学生到食堂抬餐，恶劣天气时全部送餐。 （5）就餐：各班班主任及科任教师陪同学生一道在教室就餐， 组织学生有序排队、帮学生打饭菜、教育学生爱惜粮食，不挑食、 不偏食、注意室内外清洁卫生，不乱扔乱倒，文明进餐。 （6）还餐：餐后安排学生将碗筷、器具及剩饭菜送到食堂。要 求学生上下楼梯注意安全，列队行走，途中不疯逗打闹，有序返回。 （7）消毒：餐后，食堂工作人员对餐桶，餐具等进行清洗、消 毒，并集中存放于装有紫外线消毒的备餐间中。 （8）卫生：工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工 台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。 总之，我校食堂管理工作始终以“安全、质量、形象”作为工 作出发点，以“健康、卫生、绿色”作为管理理念，以“规范管理、 安全第一、服务至上、确保质量”作为服务宗旨来加强食品安全卫 生工作，加强监督管理，夯实责任，层层把关，不断提高服务质量， 满足师生的要求，确保师生安全、卫生、营养、科学膳食，使学校 食品安全工作真正达到让社会放心，让家长省心，让学生满意的效 果。
