1、食品安全管理制度 从业人员食品安全知识培训制度 一、负责人是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准组织开展食品经营活动。 二、经营食品应当符合环境卫生要求，具备食品销售、储存、运输和装卸的卫生条件。 三、从事食品经营的人员应当遵守卫生要求，不符合法律规定健康要求的人员，不得参加接触直 接入口食品的工作。 四、应当对采购的食品包装标识进行查验核对，禁止经营不符合卫生标准、超过保质期、无标签 等不符合食品安全标准的食品。 五、应当按卫生管理制度定期对食品经营场所卫生情况进行检查，发现问题及时进行改进并做好 记录。 六、采购食品应当查验供货者的主体资格、食品生产许可证和食品质量合格的证
2、明文件，建立并 执行食品进货查验记录制度，记录档案保存期限不得少于二年。 七、完整建立食品进销台帐，适时对照自查，发现不合格食品，立即报告辖区工商部门，迅速将 问题食品下架、撤回、及时告知供货商并在经营场所显著位置醒目告示，召回售出的问题食品，退货 或销毁。 八、经营生鲜食品的应配备相应的检测设施，对在市场内销售的生鲜食品进行自检。经检测合格 后才能上市销售，并登记检测结果存档备查。 九、发现食品临近保质期限的，组织安排临界食品销售专柜进行促销，并将食品真实信息告知消 费者。超过保质期限的及时做好清柜、下架、销毁、结算、建档等事宜。 从业人员健康档案制度 一、新参加工作和临时参加工作的食品从业
3、人员必须进行健康检查，并经卫生知识培训，取得有 效的健康证明和卫生知识培训合格证后方可参加工作。未取得前述有效证件的人员不得上岗从事食品 生产经营活动。 二、食品生产经营人员每年必须进行健康检查和卫生知识培训，取得有效的健康证明和卫生知识 培训合格后方可继续从事食品生产经营活动，否则，不得继续从事食品生产经营工作。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） 、活动性肺结核、化脓 性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作，并按要求 调离其工作岗位。 四、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤
4、 换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、 吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。 五、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核。对德、能、勤、纪考核具优者给予表扬或奖 励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。 食品安全自检自查与报告制度 1、 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社 会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 按照许可范围已发经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。 2、 建立健全本单位食品安全
5、管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单 位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食 品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积 极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、 食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品 安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环 境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用餐饮单位食品安全综合管理自查表等 进行相关记录、备查。 4、 制定定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合， 实行层层监
6、管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5、 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位 是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。 6、 各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、监督、检查员工进 行日常食品安全操作程序和操作规范。 7、 食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次对餐饮部门进行全面现场检查， 同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查 记录。 8、 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处 理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。 9、
7、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。 食品进货查验记录制度 第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群 众身体健康和生命安全，根据中华人民共和国食品卫生法 、 中华人民共和国产品质量法 、 中华 人民共和国消费者权益保护法等法律法规的规定，制定本制度。 第二条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票 证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。 第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件： 营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文
8、件，每年核对一次。 第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市 规定，以及证明食品来源的票证： 1食品质量合格证明； 2检验（检疫）证明； 3销售票据； 4有关质量认证标志、商标和专利等证明； 5强制性认证证书（国家强制认证的食品） ； 6进口 食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。 第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1活禽类：检疫合格证明、合法来源证明； 2牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据； 3粮食及其制品、奶制 品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。 第六条对获得驰名
9、商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、 名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。 第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他 票证。 第八条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。 食品存贮制度 1、食品储存有专门的食品库房，进出食品应登记。 2、库房周围保证无污染源。 3、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有超期食 品及时处理。 4、经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存
10、放，防止相互混杂食品库房内不得存放个人物品，不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的 有毒有害物品或其他易腐、易燃品。 5、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。 6、食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、水果、蔬菜等进行洗刷消毒。 7、成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行， 要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。 食品运输制度 1、运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、 冷藏、保温等设施。 2、运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混 装、混运，作业终了
11、，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。 3、生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专门的运输工具进行。 食品退市和召回制度 第一条为加强流通环节食品质量监督管理，维护消费安全，根据产品质量法 、 消费者权益保 护法等法律法规的规定，制定本制度。 第二条不合格食品退市，是指在我国境内对已经进入销售领域的食品，发现其质量不合格或者有 其他违法问题，采取停止销售、退回供货方整改、销毁、召回等措施退出市场的行为。 第三条本办法所称不合格食品是指经检测不符合产品质量法第二十六条第二款规定的食品。 下列食品属于不合格食品： （一）存在危及人身安全的不合理危险或者不符合国家、行业保障人
12、体 健康和人身安全标准的（包括：农药残留超过国家规定容许量的，用非食品原料加工的，加入未经批 准使用的添加剂或者非食品用化学物质的，含有其他有毒有害物质的）； （二）不具备应当具备的 食用性能的； （三）不符合在食品或者其包装上注明采用的食品标准的； （四）不符合以产品说明、 实物样品等方式表明的质量状况的 第四条下列食品应当退出市场： （一）属于本办法第三条第二款 规定的食品； （二）未在显著位置清晰地标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和固型物含 量、生产者的名称和地址、生产日期和保质期、保存期、贮藏说明、产品执行标准、卫生许可证号、 质量等级的； （三）辐照食品、转基因食品未在显著位
13、置予以清晰标示的，特殊营养食品未在显著 位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的； （四）进口食品无中文标明的原产国的国 名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商的名称和地址的； （五）超过 保质期或者保存期的； （六）经感官鉴别已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （七）容器包装污秽不洁、严重破损，不符 合食品卫生要求的； （八）应当检验、检疫而未检验、检疫，或者检验、检疫不合格的； （九）掺 杂、掺假，以次充好，以不合格冒充合格的； （十）侵犯他人注册商标专用权，伪造产地，伪造或 者冒用他人厂名、厂
14、址，在商品上伪造或者冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪标志 等标志的； （十一）其他法律、法规规定禁止出售的食品。 第五条经营者对自查中发现的以及有关 行政机关确认的属于本办法第四条规定的食品，应当立即停止销售，并清点已售出的食品，登记造册， 如实报告所在地工商行政管理所。 对仅是标示违法但可以食用的食品，可退回供货方改正；对不能 食用的食品，为防止退市的不合格食品二次流入市场，危害消费者健康，工商管理部门应监督销毁不 合格食品，不得令其再流入市场；对已经售出的涉及人身健康安全的食品，应当采取公告等方式追回， 并将情况及时报告所在地工商行政管理所。 第六条工商行政管理机关对在工作中
15、发现的、上级机关 通报的、其他行政机关移送的，或者生产者、销售者自报的属于本办法第四条规定的退市食品，应当 依法采取措施将该商品清除市场（或者：应当及时告知并监督经营者采取有效措施将该食品退出市场； 告知后经营者未采取退市措施的，工商部门应当依法处理）。 第七条对监督检查和上级机关监测中 发现以及其他部门公布应当退出市场的食品，经营者自觉采取有效措施退市且没有造成后果的，工商 部门可以依法免于处罚；对于在工商部门监督下采取有效措施退市且没有造成后果的，工商部门可以 视其情节，依法给予从轻、减轻或者免予处罚；对于告知后仍不按照规定采取退市措施的，应当依法 从重处罚。 第八条已经被确认为质量不合格
16、食品退市的，需重新入市，必须提供合法检验机构经检 验合格的检验报告或者有效的复制件后方可入市销售，否则发现地工商部门可以依法封存该食品， 责令其限期提供检验报告；在期限内拒不提供的，工商部门可以视同不合格食品进行处理。 第 九条工商行政管理机关应当将查处食品案件情况、流通环节食品退市情况等信息，录入企业信用监管 系统，并通过一定形式向社会公布，进行消费警示，提供消费指导；对退市食品及其经营者，适时回 访，进行跟踪监督管理。 第十条严格执行信誉卡制度。经营者销售食品必须给消费者出具销售信誉 卡，并在信誉卡上填写销售时间、经营者姓名、摊位号、商品相关消息等。消费者遇到消费安全问题， 凭信誉卡，消费
17、者和执法部门可从销售追溯到运输、生产环节，实现全程追溯，保证消费者的合法利 益。 第十一条本制度自下发之日起实施。食品质量安全承诺书 超市超过保质期食品和回收食品管理及处置制度 食品进货查验制度 一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据 中华人民共和国食品卫生法 、 中华人民共和国产品质量法 、 中华人民共和国消费者权益保护法等法律 法规规定，制定本制度。 二、食品经营者必须遵守本制度。 三、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制 品，豆制品，饮料和酒类等食品。 四、经营者购进食品时，
18、应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符 合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。 需要查验和索取的具体票证，由食品索证 索票制度作出规定。 五、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括： (一)中文标明的商品名称，生产厂名和厂 址； (二) 商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。 (三)根据商品的特点和使用要求。需要标明 的规格、等级、所含主要成分和含量； (四)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日 期； (五) 对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语
19、。 六、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检 验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合 格才能上市销售。 七、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂 变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。 八、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。 九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记 检测结果存档备查。 十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查
20、验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的 重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。 十一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报 告当地工商行政管理机关。 食品质量安全承诺书 一、经营者对场内提供的食品，应当按照法律法规的规定作如下承诺：所经营的食品符合相应的标准， 在保持期限内，无腐烂变质，包装标识符合要求，标识内容属实，票证合法齐全。 二、如果出现质量问题，按照国家规定或者与消费者的约定，承担包换、包退或者其他责任的，应当 履行责任。 三、对市场内出售食品出现质量问题的投诉，只要消费者提出的理由是
21、正当充分，应当按照消费 者投诉处理办法先行处理。当食品经营者或供货商无法立即处理时，应由市场经营者先行赔付，然后 再由市场经营者向食品经营者或供货商进行赔偿。 四、食品经营者要对所购进或出售的食品质量进行严格检查，确保其出售的食品在保质期内：产 地清晰；证件合法齐全、有效；外包装无毒无害质地良好。 五、对食品质量低劣、标识不明、证件不齐食品，坚决下架退货，不予销售。 六、食品经营者出售食品要明码标价，按照规定和消费者要求开具信誉卡，保证出售食品不蒙骗、 欺诈消费者。 七、对未兑现承诺，出售假冒伪劣食品，损害消费者利益的行为，接受有相关部门法律处罚。 食品批发单位销售记录管理制度 1.食品批发公
22、司必须领取卫生许可证后方能营业，并严格按照卫生许可范围亮证经营。 2.食品批发(贸易) 公司法定代表人为食品卫生责任人对本公司食品经营活动过程中各环节的食品卫 生负责。 3.食品批发(贸易) 公司应制定食品卫生岗位责任制度，各岗位卫生责任制度要上墙张贴。设立卫生 管理人 负责落实各项卫生制度负责本公司的具体食品卫生管理工作。 4.应建立健全的食品索证卫生审核制度。对经营的食品来源严格审核，不经营违反国家法律法规 的食品。 5.建立健全的食品进货验收管理制度； 建立台帐记录食品进出货情况,对每批食品进行严格检查防止假冒伪劣食品和不符合卫生标准及规 定的食品进入市场。 6.建立日常食品卫生检查制度
23、对每批食品的进出和贮存过程进行仔细检查， 发现腐败变质、超过保质期和食品卫生法禁止生产经营的食品时应及时处理。对己流入市场 的食品应立即追回并向当地卫生行政部门报告防止事态的扩展。 7.经营定型包装食品的，所销售的食品包装标识应当真实，符合食品标签标准的要求。经营进口 食品,其外包装应有中文标识。 8.切实做好食品贮存卫生管理工作。 8.1 食品仓库实行专间专用，食品存放应分类分区、隔墙离地存放，必须有明显标识标示类别、 生产日期、保质期、保存条件、进库时间等。食品仓库不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、 洗涤消毒剂等） ，不得存放药品、杂品及生活用品等物品。 8.2 需冷藏的食品须存放于与其
24、包装标签标示的保存温度相应的冷库内，冷冻设施须正常运转， 冷库内禁止生熟混放。 8.3 食品库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库 （冷藏库）和低温冷库（冷冻库） 。 8.4 常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施并能正常使用必须设置机械通风设施，并 应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。 8.5 冷库应注意保持清洁、及时除霜 冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰柜应设外显式温度（指示）计并正 常显示。 8.6 低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在 010；冷 藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过 1cm。 8.7 冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原 料应分库冷藏。 8.8 食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、 生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 9.按照中华人民共和国食品安全法做好从业人员卫生管理工作。
