1、员工餐厅生产质量管理规范指引 2016 年 8 月 “品质” 是餐厅经营的生命线，品质上出现的任何一点小问题，都会令 整个餐厅的工作予以全盘的否定。现针对本部员工餐厅，制定相关食品生 产供应质量管理指引。 一、员工餐厅食品生产质量的各控制环节 (一 ) 原材料验收及存放环节 (二 ) 食品领用及洗切环节 (三 ) 生产制作过程环节 (四 ) 配餐过程环节 (五 ) 餐具的洗消毒环节 (六 ) 个人卫生与餐厅环境卫生环节 (七 ) 工作人员服务品质环节 (八 ) 食品安全检查环节 二、各环节品质保证的措施要求 (一 ) 原材料验收及存放品质保证 1采购： 1） 供应商的选择：具有良好的食品安全信
2、誉，以品质保证为首选； 2）采购的食品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求； 3）采购食品必须索证索票，做好记录。 4）瓜果蔬菜的采购要当季本地时蔬，尽量少吃反季节瓜果。 2.验收： 1）验货四标准：近期生产、外观新鲜、不发热，规格合乎要求； 2）验货原则：坚持“ 一看二闻三手感的原则，有问题和规格未达标 的食品坚决不予受理； 3）畜、禽、肉类原料：查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格的 原料拒绝受理； 4）冰冻原料：如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收； 5）水产品：必须鲜活，规格合乎要求； 6）蔬菜瓜果：必须新鲜, 无花损，使用率要达到 88%以上； 7）粮油及其制品、调味品、酒、饮料等：
3、定型包装食品要符合 QS 食品安全标准认证，包装无破损。 3食品贮存要求： 1）食品应在专用场所贮存，分类分架； 2）大米最高存货量:半个月，室温 25 度以下，地面 10cm 以上存放。 3）瓜菜水果类存放期:不超过 2 天（根茎类 3 天）,存放在 5-7的 保鲜柜中; 4)鲜肉、禽类、鱼类和乳品及相应的半成品: 存放期: 不超过 2 天，低 于 5存放 ; 5）鲜蛋和活的贝类：低于 7； 6）除外的其他食品:最高存货量为一周，室温 25 度以下存放。 4.食品品质标准： 1）粮食及豆类：大米、面饼、五谷杂粮 干 货 类：菌菇、海味 具有光泽、坚实丰满、无虫，有正常的香气味的品质。若因天气
4、变化、 或长假备货特殊原因，以致使长有虫子,凡发现一只虫子，都要立即汇报， 仓库员立即检查同批次食品是否也长有虫子,查验总体情况后报批处理。 2）调味品类：瓶装、袋装 包装整洁、无损。保质期到期前一个月的不再使用。有发热现象的不 得使用。受潮的不再使用。 3）新鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿不沾手，新切 面湿润，肌肉有弹性，用手指压后能立即恢复。 4）鲜鱼： 饱满，透明清澈，眼睛黑白分明，无黏液分泌物，鳃鲜红色或樱红色， 无臭味，体表具固有的颜色，色泽鲜艳有光泽，鱼鳞完整，紧贴鱼体，肌 肉弹性好，肌纤维清晰。 5）新鲜菜： 叶菜类色鲜艳、无黄叶、无腐烂
5、、无虫斑； 瓜茄类色泽光亮、外形完整无破裂、无发酸发馊； 根茎类鲜嫩、外形完整不发芽、列霉斑变质。 6）新鲜蛋： 鲜蛋壳上有一层白霜，灯光透视时可见气室高度在 10mm 以内，略见 蛋黄阴影或完全不见，无异臭味，蛋与蛋相互碰击时声音清脆，手握摇动 时无流动感和响水声。 7）新鲜水果： 外形完整无破裂、无虫斑，光泽自然，散发自有的果香味。 (二 ) 食品领用及洗切品质保证 1.领用以原料先进先出原则，要一看、二闻、三查使用限期。 2.洗切食品的刀、砧、容器等用具必须荤素分开使用，用后清洗，定 点存放。肉类、水产、蔬菜分池清洗。冷冻食品流水法解冻，解冻后的食 品不得再行冷冻。 3.蔬菜的清洗要求：
6、 1）蔬菜加工过程中要按照一拣、二洗、三切的操作程序，蔬原料要 去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要求去皮、筋、籽并清洗干净； 2）为去除蔬菜中可能含有的农药，将菜洗净后用清水浸泡 1 小时， 同时要捉掉菜里的虫子。 4.切配加工和规格要求： 1）不得在食堂内宰杀活禽，肉类水产畜禽类原料要分类放在明显标 志的专用水池里拆卸削剔、去鳞和内脏、拔净水、冲洗干净，肉类食品清 洗后应无血、无毛污，鱼类清洗后应无鳞鳃、内脏。 2）原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求，负责加工的 人员要求刀工艺术精细，加工的丁、丝、片、块段、粒、球、沫、茸、条 等要均匀、整齐，大小、长短、薄厚 要合乎菜品要求
7、配菜形状标准化； 3）密切配合烹调方法，精细加工，保证刀工处理符合标准； 4）合理下刀，减少下脚料，合理搭配，物尽其用，避免浪费提高原 料综合利用价值。 (三 ) 食品生产制作过程品质保证 厨师在烹饪前必须再次检查切配好的食材质量，检查是否有不新鲜、 变味、受污染、长虫子、杂物混搭在其中，发现问题食品立即更换食材， 并向上汇报。对煮糊了的食品不得使用，并及时制作其它替代食品。制 作过程中注意以下要求： 1.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70，不 能 只 讲 食 品 颜 色 而 造 成 食 物 外 熟 内 生 ； 2 菜 肴 着 重 体 现 菜 品 特 色 ， 感
8、官 性 强 ， 做 到 可 口 易 于 消 化 ； 3.加 工 四 季 豆 、 扁 豆 等 高 危 险 食 品 ， 一 定 要 煮 烂 、 煮 透 ， 确 保 食 品 安 全 ； 4.肉 类 食 品 烹 调 后 应 无 血 、 无 毛 、 无 污 染 、 无 腥 味 、 无 异 味 ， 严 防 外 熟 内 生 。 5.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再 使用； 6.注意新鲜的食材烹饪的时间不要过长，尽可能保持食材原本的色泽/ 鲜味/口感，而且能保持营养最大化的不流失。 (四 ) 配餐过程中品质保证 1.每次备餐必须提早一小时打开保温、保鲜设备，检查性能 是否完好。 2.
9、按预计用餐人数提早备齐餐具和用具，检查餐具、盛菜盘是否光洁 卫生。 3.从仓库领取员工水果时，检查水果是否新鲜，无压损，数 量是否能满足需求，质量不符合要求的水果退回仓库处理。 4.配餐前，厨师长必须指导每种菜的标准配发份量，服务员 按标准配餐。 5.服务员在配餐服务过程中，把掌握的饭菜质量、数量和员 工反映的信息及时向厨师长反映。 6.厨师长在配餐期间，随时观察配餐间的工作，检查饭菜数 量是否足够，质量是否达标，同时估算已用餐人数和未前来用餐 的人数，合理安排配菜计划。 (五 ) 餐具的洗消毒品质保证 1. 洗刷消毒餐具要在指定的清洗区域内进行，餐具做到污进洁出。 2.餐具消毒的程序要合理，
10、严格按一刷、二洗、三清、四消毒、五保 洁的顺序操作。 3.所有提供给员工使用的器具，必须是光洁、干燥，无污迹的。 4.消毒严格按如下要求操作： 1)红外线消毒:温度控制在 120，作用 15-20 分钟； 2)自动洗碗机消毒：水温控制在 85，冲洗消毒时间在 40 秒以上； 3）紫外线消毒：主要用于空气和台面的消毒，灯管保持清洁，消 毒时，人员离开 30 分钟为宜。 5.餐具消毒后应无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。 6.消毒餐具后必须存放在专用的密闭保洁柜内备用，保洁柜每周清洗 一次，保持卫生，柜内不准放入私人物品，防止交叉污染。 (六 ) 厨房工作人员个人卫生与环境卫生要求 1.厨 房
11、工 作 人 员 个 人 卫 生 要 求 ： 1)厨 房 工 作 人 员 每 年 都 要 接 受 食 品 卫 生 法 和 食 品 卫 生 知 识 培 训 以 及 职 业 道 德 教 育 ， 取 得 当 地 主 管 卫 生 行 政 部 门 签 发 的 卫 生 培 训 合 格 证 明 后 方 可 上 岗 ； 2） 保 持 个 人 卫 生 ， 生 产 、 销 售 食 品 时 ， 必 须 将 手 洗 净 ， 穿 戴 清 洁 的 工 作 衣 、 帽 。 销 售 直 接 入 品 食 品 时 ， 必 须 使 用 售 货 工 具 ； 3） 养 成 良 好 的 个 人 卫 生 习 惯 ， 坚 持 “四 勤 ”，
12、勤 洗 手 ， 勤 剪 指 甲 ， 勤 洗 澡 和 理 发 ， 勤 换 工 衣 ， 保 持 自 己 良 好 的 仪 表 ； 4） 工 作 期 间 ， 餐 饮 从 业 人 员 的 个 人 卫 生 应 做 到 ： 穿 戴 工 作 衣 帽 ， 工 作 衣 帽 应 保 持 清 洁 卫 生 ； 不 得 留 长 指 甲 、 涂 指 甲 油 ； 不 得 戴 戒 指 、 手 镯 、 手 链 等 饰 物 ； 不 得 在 工 作 场 所 吸 烟 ， 随 地 吐 痰 ； 不 得 将 私 人 物 品 带 入 操 作 间 。 2.环 境 卫 生 要 求 ： 1） 保 持 厨 房 内 外 环 境 整 洁 ， 符 合 环
13、境 卫 生 要 求 。 有 采 取 消 除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。 2）墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘，地面排水通畅，加 工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清 洁干燥，地面无油污、无灰尘、无痰迹。 3） 垃 圾 桶 随 时 保 持 清 洁 ， 废 弃 物 及 时 倒 入 垃 圾 桶 内 ， 并 严 密 加 盖 ， 保 持 固 定 位 置 ， 当 餐 垃 圾 当 餐 清 除 。 4） 食 品 橱 柜 、 操 作 台 使 用 后 洗 刷 干 净 并 揩 净 ， 做 到 无 尘 、 无油垢、无污迹、无残渣等。 (七 ) 工作人员服务品质
14、要求 一、服务期间言语要求 1、必须以 “你好”、“请” 、“不好意思” 为开端，再作下一步的表述。 2、语速不快不慢，保持良好的心态，无论遇到任何情况，都必须 控制好情绪，按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求服务。 3、要回答别人的问话，不能即时回应的问题，让顾客稍候，通知 主管或相关人员前来回应。 二、肢体语言要求 1.迎客问好，面带笑容行鞠躬行； 2.与人交流时，要用亲和的目光看着对方； 3.服务及时，心态阳光，客人有要求时做出请的手势动作。 4.当客人提问或投诉时，应身体前倾，微笑，保证目光接触； 5.不得对着前来用餐的人员发牢骚，丢甩东西，更不许在工作场所 当客人面前吵架。 (八 )
15、 食品安全检查要求 1.仓管员每周一上午，要对仓库里的食材按库存品质标准进行检查， 在有效期内但是快到限期的食材，通知主管及厨师长及时计划处理； 2.服务员每周一对接待厅冰箱里食品进行检查，奶制品在距有限期三 天的必须更换，罐装食品在有效期内但是已经食用一半的，更换处理； 3.厨师长每周四组织厨师清点、处理冰箱里存放的食品，做好烹饪计 划保证食品在本周内使用完毕； 4.餐厅主管食品安全检查要求： 1）对当天采购的每批食材进行抽检，不合格的即时退换； 2）对每天出品的早餐和正餐要进行试味试吃，口味有问题的立即 与厨师长商议解决方案，可重新烹调或更改菜式； 3）有学员餐和接待餐任务时，检查好食材切配、烹饪、上碟、送 菜、及上台的每个环节，事后通过询问或其它途径了解学员和宾客对饭菜 质量的评价； 4）检查仓管员、接待餐服务员和厨师每周检查食品期限工作的执 行情况； 5）当客户有需要到外面食用我方预订的团餐时，需要到现场或向 客户了解合作方提供的食品质量是否与餐标相符，如有偏差情况的，立即 沟通解决。 此规范指引的全部内容，餐厅主管每月组织全体餐厅员工学习一次。 新到的员工上岗前必须先对此规范指引由部门主管指导进行一次过关学习。
