1、人 群 营 养 309 309 第一节 孕产妇乳母的营养 n 一、生理特点 妊娠期间，孕妇不仅要维持自身的需要，而且 要使一百分之几克的受精卵在 280天内发育成 3千 克左右的胎儿，再加上子宫、胎盘、乳房的发育， 为了适应胎儿从母体吸收营养，排泄代谢产 物， 以满足生长发育的需要，母体必须进行生理性的调 整。在此期间，母体的各器官、代谢都 发生了一 系列变化。 n 孕期适宜的体重增长为 7.511.5kg。 309 第一节 孕产妇乳母的营养 1、消化系统 2、泌尿系统 孕妇需要排出自身及胎儿的代谢产物， 使肾脏负担加重， 309 第一节 孕产妇乳母的营养 3、循环系统 孕妇的血容量随妊娠月份
2、的增加而逐 渐增加。母体血浆总容量平均约增加 50% 。 309 第一节 孕产妇乳母的营养 4、内分泌系统 母体在孕期 甲状腺功能 旺盛，基础代谢升高，在妊 娠后半期每天约增加 100千卡。 5、水及电解质代谢 水及电解质代谢在孕期也有变化，妊娠母体内逐渐 贮留较多的钠，除供胎儿需要，其余分布在 母体细 胞外体液中。 309 第一节 孕产妇乳母的营养 二、营养代谢特点 孕期生理特点是基础代谢增高、消化液分泌 减少、肠蠕动减弱。胎儿在母体内生长育良好与 否，取决于母亲在孕前及孕期的营养贮备、摄取 情况。妊娠母体血浆中降低的营养素有氨基酸 、 葡萄糖、血脂、矿物质。 309 第一节 孕产妇乳母的营
3、养 1.热量 由于胚胎的存在，孕妇所需的热量比一般妇女 高，一般妇女每日约需 21002700千卡热量，而孕 妇却需 23003000千卡热量。且其能量的来源应以 碳水化合物、脂肪为主。 2.蛋白质 蛋白质是构成生命所必的物质，是胎儿发育和母体健 康不可缺少的养料，动物食品所 含的蛋白质比植物性蛋 白质效果好。因此妊娠妇女要多摄取动物性蛋白质。 309 第一节 孕产妇乳母的营养 n 蛋白质对胎儿成长和智力发育的影响亦很 大，蛋白质缺乏时，胎儿的生长发育迟滞 或 停止。孕妇饮食中蛋白质摄入不但要充 足，而且要多样化，首先要摄取一些动物 蛋白，动物蛋白 质含有大量氨基酸，它不 但具有营养作用，而且
4、能增进脏功能，预 防妊娠中毒。 n 孕妇每天摄入的蛋白质应保证 2/3以上来自 动物性食品。 309 第一节 孕产妇乳母的营养 3.碳水化合物、脂肪 n 碳水化合物和脂肪是热量的主要来源，孕期中 热量主要依靠碳水化合物及脂来供给。 n 其中碳水化合物供能约占总量的 55%65%以 上，脂 肪供能占 2030%左右。 n 孕妇对碳水化合物的需要每日约 400500克； 对脂肪需要每日约 6080克。 309 第一节 孕产妇乳母的营养 4.无机盐与微量元素 钙 妊娠中期每日钙的需要量为 1克，到了 妊娠后三个月，每日需钙为 1.2克。 309 第一节 孕产妇乳母的营养 n 铁 是组成血红蛋白的生要
5、成分之一。孕妇每日 需要量更多。在一般饮食中，含铁往往不足，以 致铁摄入不足。在妊娠的未两个月，胎儿体内的 贮铁量从 80毫克增加到 400毫克 ， 必然要从孕妇 体内摄取，而孕妇本身还要贮备一部分，以备分 娩时补充失血之用。如果孕妇摄取铁质不足， 可 发生缺铁性贫血。如孕妇血红低于 60克 /升，常常 会并发早产或死 胎。孕妇每日需从饮食中摄 取铁 1520毫克，后期应增至 28毫克。如发现血红蛋 白低于 100克 /升，即应设法补充铁质。 n 锌 孕妇锌供给量每日 20毫克。 309 第一节 孕产妇乳母的营养 5.维生素 n 维生素 A对维持人体抵抗力、促进胎儿的生长发 育极为重要，成人每
6、日约需 2200国际单位，而 孕妇 的需要量要比成人多些。 n 维生素 B族是促进生长和维持健康必不可少的。 特别是维生素 B1， 还能促进食欲，帮助消化，保护 神经系统和健全心脏功能。孕妇需要比一般人多。 其他给量以维 生素 B11.8毫克、烟酸 111毫克为宜 。 309 n 维生素 C参与体内氧化还原反应，同时，还能促 进生长，增 强身体对疾病的抵抗力。孕妇每日需 要量为 80100毫克。 n 维生素 D以人体生理活性 1,25-(OH)2D3形式为能帮 助道吸收足量的钙、磷， 并对骨骼的钙化起着重 要作用，孕妇每日需要量约为 10微克。 309 第一节 孕产妇乳母的营养 三、营养要点
7、1.妊娠早期 (即怀孕 13个月 ) 这个阶段为妊娠期，胎儿较小，生长发育缓 慢。孕妇因孕机体需经历一系列的生理调整， 常见早 孕反应。对热能及营养素的需要量、食 物供给量基本上与孕前相同，或稍有增加。 309 第一节 孕产妇乳母的营养 2. 妊娠中期 (即怀 47个月 ) 这期胎儿身体各系统的器官组织迅还发展，体 重、身长增长很快，据统，胎儿每日可增重 10 克。 309 第一节 孕产妇乳母的营养 n 随着胎儿的迅速增长，热量的需求亦增加，应增加 较多碳水化合物和脂肪。胎儿 的骨骼和大脑的发育 ，需补充大量的磷和钙；因子宫增大压肠管，会出 现便秘，所还当注意食用 含纤维素的新鲜蔬菜。 n 此
8、阶段若不及时补充各类营养价值高的食物，母亲 可能患各种疾病，胎儿 也可能导致骨软化、弱智、 畸形，为了保证营养，从孕期第四个月起，可逐渐 加服钙片、鱼肝油、 维生素 B1等。 膳食结构推荐： 谷类 (g) 350450 蔬菜 (g) 500 水果 (g) 200 肉、禽 (g) 150 蛋类 (g) 50 鱼虾 (g) 50 豆类及制品 (g) 50100 奶类及制品 (g) 250 油脂 (g) 25 第一节 孕产妇乳母的营养 3.妊娠后期 (临产前两个月 ) n 这个时期的胎儿生长发育特别，需要的营养特别 多。不但胎儿体内需储存一定量的营养，为出生 后独立生活作好准备，而且母体也需要储备营
9、养 ，为分娩时所消耗。此阶饮食应注意营养更丰富 、 质量更高。 第一节 孕产妇乳母的营养 n 临产前一个月 这时期的孕妇饮食要控制脂肪和糖类，不可超量过多 ，多吃含动物 蛋白和维生素的食物。既要满足孕妇的需 要和胎儿生长发育的需要，又要预防巨大胎儿分娩的困 难。 此外，在整妊娠期，都要注意饮食、卫生，预防流产和 早产。妊娠期庆该禁酒，妊娠期饮酒过多， 可使胎儿发 生中毒，引起 “胎儿酒精中毒综合征 ”，导致胎儿畸形。特 别是妊娠早期饮酒，致畸作用更加明显。妊娠期最好做到 滴酒不入。 膳食结构推荐： 谷类 (g) 450-500 蔬菜 (g) 500 水果 (g) 200 肉、禽 (g) 150
10、 蛋类 (g) 50鱼虾 (g) 50 豆类及制品 (g) 100 奶类及制品 (g) 250 油脂 (g) 25 每周三次鱼类（ 1次海鱼），一次动物内脏，一次动物血 第一节 孕产妇乳母的营养 四、孕妇的膳食指南 自妊娠第 4个月起，保证充足的能量； 妊娠后期保持体重的正常增长； 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。 第一节 孕产妇乳母的营养 5、食谱举例： 孕妇 28岁孕 6个月 n 早餐 ： 牛奶 (牛奶 250克 )，馒头 (面粉 50克 )，煮 鸡蛋 (鸡蛋 50 克 ),咸菜 5克，热拌豆芽 (绿豆 芽 100克 )加餐：红富士 200克 午餐 ：豆粥 (小米 25克，红小豆 10克
11、 )，花卷 (面粉 100克 ) ，虾皮 白萝卜 (虾皮 10克，白 萝卜 100克 )，肉丝 芹菜 (肉丝 50克，芹菜 150克 )加餐：橙子 100克 晚餐 ： 米饭 (大米 100克 )，肉丝鲜蘑 油菜 (瘦肉 丝 50克， 鲜蘑 25克，油菜 200克 )，烹调油 10克， 紫菜 蛋花汤 (紫菜 5 克，鸡蛋 25克 )加餐：面包 (面粉 50克 )全天烹调油用量 35克 ， 食盐 及 调味品 适量。 n 请制定食谱：孕妇 29岁孕 8个月 第一节 孕产妇乳母的营养 五、乳母的膳食指南 保证供给充足的能量； 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。 第一节 孕产妇乳母的营养 1、以哺乳期为
12、 6个月计算，则每日由贮存的脂肪提供的 能量为 200千卡。 我国推荐膳食营养素供给量建议乳 母能量每日增加 800千卡 ，故每日还需从膳食中补充 600千卡。 800毫升的乳汁约含蛋白质 10克。 2、人乳的钙含量比较稳定，乳母每日通过乳汁分泌的 钙近 300毫克。 第一节 孕产妇乳母的营养 3、我国推荐膳食营养素供给量建议乳母钙摄入量每 日为 1200毫克。钙的最好来源为牛奶，乳母每日 若能饮用牛奶 500毫升，则可从中得到 570毫克钙 。 n 此外，乳母应多吃些动物性食物和大豆制品以供给 优质蛋白质，同时应多吃些水产品乳母每天摄入的 蛋白质应保证 1/2以上来自动物性食品。 乳母每日食
13、物的品种及数量可参考以下安排： n 主食：米面、杂粮等约 1斤 n 动物类食物：海鱼、禽肉等 4两 n 鸡蛋： 2个 n 蔬菜： 8两 1斤 n 水果： 2两 n 牛奶：至少 250毫升 n 烹调油约半两 4、乳母应注意的几点 应不吃或少吃刺激性食物及饮料，如辣椒、大蒜、酒、咖 啡等。 注意饮食卫生和乳头卫生，远离污染环境，保持乐观情绪， 注意适当休息。 不要乱吃药，有些药能通过乳汁到婴儿体内，如镇痛药（吗 啡），安眠药，某些抗菌素如氯霉素、链霉素、激素、抗结 核药等，可对婴儿产生不良影响 n 维生素 B1、维生素 E 有促进乳汁分泌作用 n 乳母长期营养不良，乳汁成分中含量改变较显著的是蛋白
14、质 第二节 婴幼儿的营养 一、婴儿的膳食指南 鼓励母乳喂养； 母乳喂养 4个月后逐步添加辅助食品 。 （一）鼓励母乳喂养 1、初乳含蛋白较多，并含有多种免疫成份，可保护新生儿 的呼吸道和消化道粘膜免受感染，是无价的营养品。一 定要喂给新生儿，千万不可丢弃。 2、母乳含优质蛋白，其乳清蛋白高达 60%，能形成较软的 乳凝块，易于消化吸收，牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白 ，含乳清蛋白仅约 22%，不如母乳易消化吸收。母乳中 还含有丰富的免疫物质，如各种免疫球蛋白，免疫细胞 ，溶菌酶，乳铁蛋白等。所以吃母乳的孩子强壮，在 6 个月内很少生病。 第二节 婴幼儿的营养 3、母乳中含有丰富的乳糖，适合小婴儿需
15、要， 并含双歧因子，可以促进肠道有益菌 双歧 杆菌的生长，抑制肠道致病菌的生长繁殖， 改善肠功能，使小婴儿不至发生消化不良或 便秘。 4、母乳中的脂肪比牛奶中的颗粒小，易于消化 吸收。且比牛奶含有更多的不饱和脂肪酸， 对婴儿的脑及视网膜发育非常重要。并能预 防婴儿湿疹。 5、母乳中还含有多种维生素。 6、母乳中还含有促进婴儿脑发育的牛磺酸，在 大脑高度发育的婴儿时期，唯有从母乳中获 取 这种营养成份。 母乳是营养最全面最适合小婴儿的天然食品。 第二节 婴幼儿的营养 7、母乳喂养也有利于母子双方的亲近 和身心健康。 8、只要母亲能分泌乳汁，就应该用母 乳哺喂自已的婴儿。 第二节婴幼儿的营养 9、
16、做好乳房的保健，注意营养，保证乳 房的正常发育。 10、产后应尽早开奶，母婴同室。 11、在母乳喂哺 4-6个月至一岁断奶之间， 是一个长达 6-8个月的断奶过渡期。 12、过早或过迟补充辅助食品都会影响婴儿发育 在通常的情况下，婴儿有可能对一些食物产生过敏反应 或不耐受反应，例如皮疹、腹泻等。 因此每开始供给孩子一种食物，都应从很少量开始，观察 3天以上，然后才增加份量，或试用另一种食物。 辅助食物往往从谷类，尤以大米、面粉的糊或汤开始，以 后逐步添加菜泥、果泥、奶及奶制品、蛋黄、肝末及极碎 的肉泥等 .这些食物应该加入适量的食用油 ,但不必加入食 盐。 n 第二节 婴幼儿的营养 （二）适时
17、添加辅食 n 随着婴儿的不断长大，所以无论是母乳喂养儿或人工 喂养儿均要及时添加辅食。 n 一般说在婴儿 4个月时可以添加辅食。 n 应按婴儿的月龄和消化能力逐步添加。 n 添加辅食要循序渐进，由少到多，由稀到稠， 由软到硬，由一种到多种。 n 添加辅食最好在吃奶前，因婴儿在饥饿时可能 容易接受新食品。在孩子生病或天气炎热时， 最好暂时不加，待情况好转后再逐步添加。 n 每添加一种新的食物，要注意婴儿的消化情况 。 n 添加的食物要新鲜、卫生、味道好。 第二节 婴幼儿的营养 添加辅食的方法： n 婴儿出生 15天 1月应添加维生素 A+D，以每 日维生素 D400国际单位（ IU）为宜，因母乳
18、 或牛奶中维生素 D含量少，为预防小儿佝偻病 这是必要的。 n 婴儿 1-3个月可喂果汁、菜水，从每日 1-2汤 匙开始，逐渐增多。人工喂养儿需要更多的 水份，可以从生后半月起就添加。 n 婴儿 4-6个月时体内贮铁已耗尽，应加含铁的辅 食和淀粉类食物，如烂粥、蛋黄、菜泥，食物 中可加少许油，蛋黄可从 1/4个开始逐渐增多。 6月时小儿开始出牙，可增加饼干、馒头片等。 n 7-9个月的婴儿除喂以上食物外，可加烂面、鱼 泥、肝泥、豆腐、肉沫，可将这些食物加入粥 、面中喂食。膳食脂肪占供能比例 35% 40% 。 n 婴儿 10-12个月可吃蛋羹、软饭、碎菜、碎肉、 馄钝、小包子等。 n 按照以上
19、的方法，待婴儿吃辅食逐渐增多时就可 以代替一次奶，这样到一岁时就已经将辅食变为 主食，白天吃三次饭，早、晚各吃一次奶。并准 备断奶，断奶后仍应终生吃适量牛奶。 n 婴儿期维生素 D推荐的摄入量为 400IU 。 第二节 婴幼儿的营养 幼儿与学龄前儿童的膳食指南 每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好习惯。 一、幼儿的膳食指南 n 每日供给奶或相应的奶制品不少于 350毫升 n 要引导和教育孩子自己进食，每日 4-5餐，进餐 应该有规律。吃饭时应培养孩子集中精神进食 ，暂停其他活动。应让孩子每日有一定的户外 活动。 第二节 婴幼儿的营养 n 23周岁的孩子称为幼儿，这时期的孩子身高 ，体重的增长较
20、1岁前减慢（但仍是较快的） ，但智力和动作确在快速发展，到 2岁半左右 20个乳牙就可以出齐，咀嚼和消化功能进一步 增强，但胃容量仅为 25050毫升，胃肠功能仍 未发育完善。 n 幼儿的胃容量从婴儿的 200ml增加到 300ml左右。 1、按照 23 岁小儿的营养要求和平衡膳食的原 则，每天可提供的食物如下： n 谷物 4两、蔬果类半斤、肉类 1两、蛋类 1/21 个、奶及奶制品 350毫升、豆类半两、油类约 半两。 n 自己进食，但要有大人的关注，要养成饭前便 后洗手的习惯，并要注意口腔卫生。 第二节 婴幼儿的营养 2、原则上要定时定量，除三餐外，可酌情 加餐，每日可进食 56 次 幼儿
21、早餐提供的热能一般为 25%。 3、注意优质蛋白质的供给，要给一定量的 动物蛋白，幼儿饮食中优质蛋白质的量 应不少于总蛋白质的 20% 。 4、应提供维生素和矿物质含量丰富的食物，幼儿 矿物质的需要通常多于成人的 一半。 5、注意烹调方法，食物要细软，易于消化，注 意色、香、味、以提高孩子的食欲，不要吃 过甜、过咸太油腻的食物。 6、注意膳食平衡，不要养成挑食，偏食的不良 习惯，以免导致某些营养素的缺乏病。 7、注意饮食卫生，烹调用具和餐具要清洁，不 吃不新鲜及过期食物。 第二节 婴幼儿的营养 二、学龄前儿童的膳食指南 小儿三周岁后至六 七岁入学前称 学龄前期 ，与婴幼 儿相比，此时期生长发育
22、减慢，神经系统持续发育，咀 嚼和消化功能逐渐增强，他们的饮食可接近成年人，但 胃容量仍较小，大约为 600700 毫升，所以需选容量小 的，营养丰富的食物。 1、按照营养学的要求，此时期的小儿最好每日 能从食物中获得以下营养物质： 能量 1400千卡 1700千卡，蛋白质 5055 克， 脂肪占每日能量的 3035% ，以及适量维生素 A、 B、 C、 D、 E、烟酸、矿物质钙、铁、锌 、硒、碘。 幼儿一日食谱具体可大致如下安排： n 谷类： 4两 半斤 n 蔬菜： 3两 4两 n 水果： 1个 n 肉类： 2两 n 蛋： 1个 n 奶及奶制品： 250400毫升 n 大豆制品： 1/3两 n
23、 烹调油约 1/3两 n 早餐提供的热能一般为 25% 第二节 婴幼儿的营养 2、注意膳食平衡 n 同类食物中各种食品可以交替使用。 n 注意提供优质蛋白，如瘦肉、蛋、奶等，除三 餐外，可以加餐 12次。 n 要训练养成不挑食，不偏食，不暴饮暴食的习惯， 以免影响某些营养素的摄入。 n 食物要新鲜，避免吃煎炸，腌制及熏制食品，也不 要吃刺激性酸辣食物，少用调味品。 n 注意饮食卫生，饭前便后要洗手，以免感染寄生虫 病，也不要一边吃一边玩，特别是花生米、瓜子等 ，易呛入气管，引起气管异物，这些食品要弄碎了 ，在成人关注下吃。 学龄儿童的膳食指南 学龄儿童指的是 6-12岁进入小学阶段的阶段。 他
24、们独立活动的能力逐步加强，而且可以接受成 人的大部分饮食。 n 68岁：能量 1600千卡 1800 千卡，蛋白质 12- 14%，脂肪占每日能量的 3035% ，以及适量维 生素 A、 B、 C、 D、 E、烟酸、矿物质钙、铁、 锌、硒、碘。 n 学龄期儿童的每年的体重增长平均为 2-2.5kg 。 1、 一般情况下，孩子应合理食用各种食物，取得 平衡膳食，男孩子的食量不低于父亲，女孩子 不低于母亲。应该让孩子吃饱和吃好每天的三 顿饭，尤应把早餐吃好，食量宜相当于全日量 的三分之一。 孩子每年的体重约增加 22.5千克，身高每年可 增高 47.5厘米。身高在这一阶段的后期增长 快些，故往往直
25、觉地认为他们的身体是瘦长型 的。 少数孩子饮食量大而运动量少，故应调节饮食 和重视户外活动以避免发胖。 2、应该引导孩子饮用清淡而充足的饮料，控 制含糖饮料和糖果的摄入，养成少吃零食 的习惯。吃过多的糖果和甜食易引起龋齿 ，应注意防止并重视口腔卫生和牙齿的保 健。 n 饮食风险给人类特别是儿童带来了严重的危害，如 化学合成物质的过量应用，农业生产中化学肥料使 用量增加，加工食品中含有的防腐剂、着色剂、甜 味剂等多种危害人体的添加剂等。可见，家长在为 孩子购买食品仅注意食品的生产日期、保质期、生 产厂家等还远远不能保证食品的安全。 n 由于儿童身体的各个器官尚未发育完善、代谢 作用强度大，有毒物
26、质对儿童尤其是胎儿的危 害是不可逆，容易造成终生遗憾。他指出，目 前抗生素大量用作兽药或牲畜饲料添加剂，动 物性食品成为儿童食品中抗生素残留的主要来 源。 n 学龄前儿童摄入的维生素为 VitA500gRE VitD10g VitB10.7mg VitB20.7mg VitC70mg。 第三节 青少年的营养 一、青少年的膳食指南 多吃谷类，供给充足的能量； 、保证鱼、肉、蛋 、奶、豆类和蔬菜的摄入； 、参加体力活动，避 免盲目节食 。 能量 20002900千卡，蛋白质 1214%，脂肪 3035%，以及适量维生素 A、 B、 C、 D、 E、烟酸 、矿物质钙、铁、锌、硒、碘。 1、 12岁是
27、青春期开始，随之出现第二个生长 高峰，身高每年可增加 57厘米，个别的 可达 1012厘米；体重年增长 45千克， 个别可达 810千克。此时不但生长快，而 且第二性征逐步出现，加之活动量大，学 习负担重，其对能量和营养素的需求都超 过成年人。 2、谷类是我国膳食中主要的能量和蛋白质的来 源，青少年能量需要量大，每日约需 400- 500克，可因活动量的大小有所不同。 3、蛋白质摄入不足会影响青少年的生长发育。 青少年每日摄入的蛋白质应有一半为优质蛋 白质，为此膳食中应含有充足的动物性和大 豆类食物。 第三节 青少年的营养 4、钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛 时期，骨骼发育迅速，需
28、要摄入充足的钙。 5、中小学生中缺铁性贫血也较普遍 ,有些青少年的膳 食应增加维生素 C的摄入以促进铁的吸收。 6、青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的 摄入。 第三节 青少年的营养 7、青少年尤其是女孩往往为了减肥而盲目节食 ，引起体内新陈代谢紊乱， 抵抗力下降，严重 者可出现低血钾、低血糖、易患传染病， 甚至 由于厌食导致死亡。 正确的减肥方法是合理的控制饮食，少吃高能 量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同时应 增加体力活动，使能量的摄入和消耗达到平衡 ，以保持适宜的体重。 第三节 青少年的营养 二、 “洋快餐 ”对青少年的影响 1、问题之一：营养失衡 营养方面， “洋快餐 ”具有三
29、高（高热量、高 脂肪、高蛋白质）和三低（低矿物质、低维生素 和低膳食纤维）的特点。 第三节 青少年的营养 2、 问题之二：高温油炸产生有毒物质 西式快餐主要是油炸。而油脂会在高温中发 生变化，油脂烹调加热时间越长、温度越高，产 生的有害物质就会越多， 洋快餐与致癌物质 丙烯酰胺 。 第三节 青少年的营养 3、 问题之三： 原料氢化油 对健康的影响。 某些 “洋快餐 ”用的油和中国传统用的普通植 物油不同，因为用的是氢化油，即把植物油加氢 生产出的油。反式脂肪酸会影响人类内分泌系 统，危害健康。 第三节 青少年的营养 膳食结构推荐： n 蔬菜和水果：水果 100克、蔬菜 300克 n 烹调用油：
30、食用油 1525克 n 谷类及薯类：包括米饭、馒头、面条、玉米、红薯等 500克 n 动物性食物：肉 100克、鱼虾类 25克、蛋 50克、奶及 奶制品 100克 n 豆类及豆制品：大豆及其制品 150克 第四节 中老年的营养 我国中 老年 人年龄段的划分： n 4559 岁 中年 n 6074 岁 老年前期 n 7589 岁 老年 n 90岁以上 长寿 世界卫生组织定义 n 65岁前 中年 n 65 - 74岁 青年老年人 n 75 - 90岁 老年人 n 90 - 120岁 高龄老年人 第四节 中老年的营养 一、中老年营养状况 1、老年人 各器官的功能逐渐衰退，包括消化和 代谢系统 ； 2
31、、 收入的下降也会影响老年人的膳食质量； 3、我国率先进入老年社会的城市，老年人群在 全市人口中占有很大比例。老年人由于特殊的 生理、社会原因，已成为营养问题明显的另类 人群； 第四节 中老年的营养 4、居民有能力吃饱吃好。其中存在的问题，简单概括 起来就是 脂肪、胆固醇摄入太多，优质蛋白和微量 营养素摄入不足； 5、蛋白质摄入增多，但动物或豆类来源的优质蛋白质 摄入比例不足，脂肪、胆固醇摄入量则偏高，超重 和肥胖人群增多， 钙、锌、铬、维生素 B1和维生素 A等营养素摄入不足。 老年人是营养问题比较严重的 人群。 n 中老年人的生理变化 1、器官功能的改变 消化 系统 咀嚼不全、 消化 液及
32、 胃 酸分泌减少 肝 胆系统 肝 细胞数减少，功能减退，肝功异常 泌尿系统 肾小球数目减少，滤过率下降（ 75岁比 30岁可下 降 35%），导致排尿无力，出现残余尿或尿失禁。 循环系统 血管阻力增高，血压升高，心率减慢。 呼吸系统 肺活量下降，残 气量增加，防御能力下降，易发感染及老年 支气管炎。 神经系统 脑细胞数量减少，神经传导速度减慢，脑血循环变慢，精神 活动能力下降，记忆力下降，易 疲劳 ，动作缓慢。 2、 机体 成分 改变 因体内分解代谢大于合成代谢，引起细胞功能 减弱，表现为 皮肤 干燥脱水，松弛变薄，皱纹 增多，体脂增加（腰、腹明显），瘦体组织减 少，肌肉萎缩，色素沉着（老年斑
33、），骨密度 降低（骨质疏松）。 1、 蛋白质 每人每日 1-1.2g/kg.应占总热能的 12-14%，且优质蛋白应达 50%以上。蛋白质总量不宜少于 60g。 2、脂肪 供给量以热比 20%为宜 .适当控制动物油、奶油 (鱼油 除外 )，植 物油在规定总量中使用。（除外椰子油）。 3、碳水化合物 以谷类为主的碳水化合物较少出现糖类的营养问题，但乳糖不 耐受值的警惕，可用酸牛奶以避免不耐受。供给量为热比的 55- 60% 常食粗粮、杂粮、蔬菜及 水果 。 n 老年人膳食 营养素 参考摄入 能 量 蛋白质 脂肪 类别 （ kcal) (g) 能量（ %） 男 女 男 女 老年 60- 轻体力活动
34、 1900 1800 75 65 20% 中体力活动 2200 2000 82 75 20% 70- 轻体力活动 1900 1700 75 65 20% 中体力活动 2100 1900 79 75 20% 80- 1900 1700 75 65 20% 4、 维生素 缺乏可患胃、食道、肺、乳腺等恶性肿瘤 5、常量元素和 微量元素 6、 食物 纤维 7、水 功能：调节体温、良好溶剂、催化剂、润滑 剂等。 n 维生素、 矿物质 供给量表 名称 供给量 钙 (mg) 800 铁 (mg) 12 锌 (mg) 15 硒 (ug) 50 碘 (ug) 150 维生素 a(ugre) 男 800 女 70
35、0 维生素 e(mg) 30 维生素 c(mg) 100 维生素 b1(mg) 男 1.4 女 1.3 维生素 b2(mg) 男 1.4 女 1.2 n 早餐应占总热量的 30% 午餐应占总热量的 40% 晚餐应占总热量的 25% 加餐应占总热量的 5% n 合理加工科学烹调 清淡、细软、忌肥、甘、厚，忌过冷过热。 饮食清洁卫生、戒烟限酒、适量饮茶。 n 注意进餐的环境和情绪。 第四节 中老年的营养 二、老年人的膳食 “金字塔 ” （一）原有金字塔的底部由占份额最大的谷 物组成，包括玉米、米饭、面包和面条等。 金字塔的基底部 以 8个份额的水、果汁或汤 组成，与谷类粮食仅占 6个份额的上一层相
36、比， 水分占的位置更为重要。 第四节 中老年的营养 （二）充足的特殊营养物质 1、抗氧化物质以防止伴随老年产生的自由基损 害； 2、提供足够的维生素 D和钙质来保护骨骼的健 壮； 3、提供丰富的叶酸来维护脑力活动的充沛并减 少脑卒中和心脏病的发生。 金字塔还提醒老年人要注意摄入营养密度高的 食物，主要指蔬菜、水果。如菠菜、橘子、黄 色的甘薯和南瓜、色泽鲜艳的水果等。水果往 往含有大量的维生素 A、维生素 C、维生素 B12和叶酸，如草莓、芒果等。 第四节 中老年的营养 （三） 高纤维素的摄入 在新的金字塔中，几乎每层都尽可能加入纤维素 的象征性标志。 膳食纤维在肠道生成的短链脂肪酸，是大肠细胞
37、 的一种能源，丁酸对大肠癌细胞有抗癌作用、丙酸被 吸收进入肝脏，影响糖或脂代谢。 n 多吃全谷类粗粮，选择糙米而不是精米； n 多吃胡萝卜、橘子而不仅是喝胡萝卜汁和橘子汁 ； n 每周至少两次吃豆荚类食物，用大豆、扁豆食品 。由于老年人大多数存在肠功能逐日衰退的问题 ，这些高纤维食物同时含有较低的胆固醇，从而 减少了老年人患心血管疾病和癌症的危险性； n 也应注意常识； 不可长时间，一日三餐进食粗粮 ，以防腹泻及营养不良。 第四节 中老年的营养 （四）某些营养素需要额外补充。 n 比如 钙和维生素 D的补充 对防止骨质疏松是必要的。 n 补充 维生素 B12能帮助机体维持正常神经功能以及减 少
38、痴呆的发生。有 1 3的老年人会逐渐出现萎缩性 胃炎和胃酸、胃蛋白酶的分泌减少，并由此导致对 食物中维生素 B12吸收减少，而纯维生素 B12补充剂 则能很好被吸收。 n 但大多营养学家都认为维生素的补充不能取代健康 食物的选择，如 每日一杯牛奶是钙、钾和维生素 B12 最好的来源 。 第四节 中老年的营养 （五）和传统金字塔相同的是，塔的顶尖部分是 份额最小并提倡限制的脂肪、油类和甜食的摄 入 ，这些食品热卡高但营养物质少，老年人不 宜多吃。 第四节 中老年的营养 三、最近美国营养学家为老年人提出了 6条保健 准则： n 养老生活要有目的性 n 躯体锻炼 n 娱乐玩游戏 n 睡眠适度、休息放
39、松 n 足够的氧气 n 合理营养 更年期妇女营养调节 n 女性到 40、 50岁时常情绪不佳，心情烦躁，为 一点小事生气，时而面色潮红、出汗、失眠。 妇女月经紊乱，这就是更年期来到，是进入老 年的前期 。 1.血管功能失调 ： 2.月经失调： 3.植物神经功能絮乱 ： 4.性欲减退 ： 5.肿瘤易发 ： 6.骨质疏松 ： 7.皮肤恶化 ： 8.肥胖 ： 9.更年期忧郁症 ： 更年期饮食调控 1、限盐 应限制食盐 3-6g 2、控制碳水化合物 经常吃些粗粮；限制主食进食量。 3、保证蛋白质供应，可适当吃些瘦肉、鸡、鱼 、蛋、乳制品及豆制品 4、控制脂肪 5、微量元素 同时注意补充蛋白质、铁、维生
40、素 A、 B1、 B12与叶酸，牛奶中钙含量多，且易吸收，是理 想的补钙佳品 6、戒烟限酒 更年期妇女不要吸烟，限饮酒、咖啡、浓茶 等刺激性饮料 特殊环境下的人群营养 高温环境人群营养 n 高温环境一般是指 32 以上的工作环境和 35 以上的生活环境而言。在这种高温条件下，人 体的代谢和生理状态发生一系列变化，对于营 养也有其特殊要求。 高温环境下机体生理上的适应性改变 n 人体在高温环境下劳动和生活时，主要通过出 汗和汗液蒸发使散热增加，以调节和维持正常 体温。高温下出汗量大，每小时超过 1.5L，最 多一天可达 10L以上。 1.水及无机盐的丢失 丢失的汗液中 99% 以上为 水分， 0
41、.3% 为无机盐，而汗中无机盐以钠盐 最多，约为无机盐总排出量的 5468% 。除钠 外，汗中无机盐的损失还包括钾、钙、镁、铁 等。 2.水溶性维生素丢失 特别是维生素 C丢失较多， 其次是硫胺素和核黄素，补充这些维生素有利 于增强耐热能力和体力。 3.可溶性含氮物丢失 汗中含氮量约为 2070mg% ，大量出汗时因机体失水和体温升高引起蛋白 质的分解增加，尿氮排出量增多。 4.消化液分泌减少。 5.能量代谢增加。 高温环境下的营养需要 1.水和无机盐 水分的补充以能补偿出汗的失水 量、保持体内水的平衡为原则，过多饮水会增 加心、肾的负担。 补充水分要少量多次 ，以防 影响食欲，并可减少水分蒸
42、发量和排尿量。食 盐需适当补充。含盐饮料的氯化钠浓度以 0.1% 为宜。 钾的补充可通过食用富含钾的新 鲜蔬菜水果和豆 类，注意补充富含钙、铁的食 品，补充一种含钠、钾、钙、镁、氯的混合盐 片较好。 2.维生素 维生素 C的需要量增高，一般认为每日 膳食供给量应为 150200mg。硫胺素应为 2.53mg，核黄素 2.53.5mg。 3.蛋白质和热量 蛋白质要适量增加，过多会增 加肾脏负担。一般每日摄入量占总热能的 1215% ，优质蛋白应占 50% 。热能供给以推 荐量标准为基础，在环境温度 30 时，每增加 1 ，应增加膳食热能供给量的 0.5% 。 低温环境下人群的营养 低温环境一般是
43、指气温在 10 以下的外界环境，此 时人体的代谢及对营养的需要发生一定的改变。 （一）影响能量代谢的因素及宏量营养素的需要 低温环境下人体热能消耗量增加，系由于寒冷使基础代谢 升高 1015% ，且低温下的寒战、笨重防寒服是身体活动受 限，使能量消耗增加。此外低温下体内一些酶的活力增高 ，使集体的氧化产热能力增强。因此，膳食 供给应比较常 温下增加 1015% ，脂肪在膳食中的比例可适当增加，可占 总热能的 3540% ，蛋白质占总热能的 1315% ，动物蛋白 最好在 5065% ，碳水化合物占总热能 50% 。 n 寒冷地区 Pro 供应量也应适当增加，一般认为 占 Q 的 13%-15%
44、为宜，更重要的是应保持合理 的必需 AA 构成比例， 特别是蛋氨酸在代 谢适 应过程中起主要作用，可通过甲基转移作用提 供一系列寒冷适应过程所必需的 甲基 。 （二）低温下微量营养素的需要 n 低温环境下人体对维生素的需要量增加，特别 是 维生素 C，除日常饮食充足外，可每日额外 补充 70120mg，以提高耐寒能力。低温下体 内氧化产能过程加强，故膳食中 硫胺素、核黄 素和尼克酸 的供给量要充足， 维生素 A有利于 增强机体耐寒能力，每日供给为 1000ug视黄醇 当量。 n 寒冷地区易缺乏 钙 和 钠 ，应注意补充。 高原环境对人体营养有哪些影响？ n (1)一般将海拔 3000m以上地区
45、称为高原。因在这一 高度，由于大气氧分压的降低，人体血氧饱和度急剧 下降，常出现低氧症状。 n (2)人体对高原地区的反应，首先是为了从低氧空气中 争取到更多的氧而提高机体的呼吸量，因此必然呼出 过量的 C02，影响机体正常的酸碱平衡。严重低氧情 况下食欲减退，能量供给不足，线粒体功能受到影响 ，因而代谢率降低。 n (3)碳水化合物 膳食 能使人的动脉含氧量增加，能 在低氧分压条件下增加换气作用。高碳水化合物膳 食能将动脉氧分压提高 6 63 7mmHg，肺扩张 能力可增加 13 9。 糖和糖原是机体在紧急情况 下首先被动用的能源物质 ，并且维持血糖水平对脑 功能是至关重要的。研究发现，碳水
46、化合物能提高 对急性低氧的耐力，有利于肺部气体交换，使肺泡 和动脉氧分压及血氧饱和度增大。 n 高碳水化合物对低氧动物的高级神经活动有良好作 用。 高糖膳食可减轻高山反应症状 (头痛、恶心、嗜睡等 )的严重性，补糖有助于防止初到高原时头 24小时人 体力的下降，而且可防止高原暴露 24小时内的负氮 平衡。 n (4)在高原低氧情况下，机体利用脂肪的能力仍保持相当 程度。在高原上人体能量来源可能由碳水化合物转向脂 肪。 n (5)在高原低氧适应过程中，毛细血管可出现缓慢新生， 红细胞增加，血红蛋白增高和血细胞总容积增加的过程 ，以提高单位体积血液的氧饱和度，因此高原作业人员 应增加蛋白质的摄入
47、。 n (6)低氧时，辅酶含量下降，呼吸酶活性降低，补充 维生素后可促进 有氧代谢，提高机体低氧耐力 ，维 生素 A、维生素 c、维生素 B，和烟酸应按正常供给 量的 5倍 给予。对登山运动员补充维生素 E可防止出 现红细胞溶解肌酸尿症、体重减轻和脂肪不易被吸 收等。 n (7)初登高原者，体内水分排出较多，体内水分可减 少 2 3kg。一最认为，此种现象是一种适应性的反 应。这一阶段如因失水严重影响进食，应增加液体 ，以促进食欲，增加进食，保证营养，防止代谢紊 乱。 但尚未适应的人应避免饮水过多，防止肺水肿 。未能适应高原环境的人，还要适当 减少食盐摄人 量 ，可有助于预防急性高山反应。 电离辐射对健康和营养的影响 (1)电离辐射可以直接和间接损伤生物大分子， 造成 DNA损伤 。 (2)电离辐射也可以作用于水，引起水分子皂离并形成 大量自由基。 (3)辐射也可以影响 RNA的合成，从而 影响蛋白质的合成 。 (4)造成机体 耗氧量 增加。 (5)蛋白质净合成下降，抗体和胶原蛋白的合成也减少。出现负氮平 衡，尿氮排出增加，尿中出现氨基酸，肌酸、肌酐、牛磺酸和尿 素排出增加，表明 氨基酸分解增加 。 (6)使多不饱和脂肪酸发
