如何洗面筋.doc

1、1 自制面筋 目 录 自制面筋 1 目 录 1 一、如何洗面筋 1 工具/原料:面粉 盐 红油 香油 黄瓜 香菜 麻酱 糖 醋 鸡粉 .2 二、步骤/方法 2 三、用面筋做面筋粉的方法 2 四、面筋粉做烤面筋的具体过程？ 2 五、面筋制作 3 （一）香菇面筋 .4 （二）三鲜素鱼肚 .4 （三）香辣素牛肉 .4 （四）油面筋塞肉 .4 （五）罗汉烧面筋 .5 七、面筋粉 5 八、用面筋粉做油面筋、水面筋等的方法详解 6 九、在家做面筋泡 8 十、制 作 澄 粉 9 一、如何洗面筋 按 1 杯面粉，1/3 杯水的比例和面，面粉成团后用保险膜覆盖着让它醒面 3 小时 以上，当中抽空揉一揉面团，会发

2、现面团越来越光滑的。 然后将面团放在水龙头下冲洗，但是要注意面团必须一直团在手里，不断搓揉。 洗好的面筋略带灰色，还有很多小孔，让它多放置些时间，面筋会变光滑紧密， 若放置时间长，如几天可以加入清水保存，不会坏。 把面筋切片放入中温略高油锅，面筋一进油锅就会涨起，颜色变黄马上捞出滤 油。或者也可以不炸直接入锅炒。 哈！不小心看到这个帖子，N 年前一个阿姨教过做这个水面筋哦，让我大概回 忆下这个步骤吧，首先面粉，最好挑那种粗面粉（我也不知道到哪去觅这个粗 面粉啊）精细面粉洗出来的成品比较少，小时侯抓一把那种小麦的壳（是不是 叫麸皮？）就在小河里捏啊捏的，一小块水面筋就从我手里洗出来了，那是闹 着

3、玩的，最后也是扔掉的，恩，思绪收一下，继续我的水面筋做法，面粉放在 盆里，加冰水（就是温度低点的凉水啦）面和水的比例就是稍微稀点的薄糊糊， 再放一点盐，大概平时家里炒菜的一半量，然后顺一个方向用筷子搅，注意！ 是一个方向哦，顺时针啊顺时针。 。 。 。好象要搅比较久一点，然后把糊糊放在一 个网眼比较小的那种小洗菜篓子里，再在一个大点的盆里放一盆冰水，把小篓 子放到冰水里，用手慢慢一个方向揉那个面糊糊，揉着揉着，那个颜色深点的 面筋就出现了，一直到篓子里的糊糊全洗好，除了你洗出了一大坨面筋外，大 盆里是洗出的一盆白白的水，千万别倒了，好东西啊，沉淀一下，把上面的水 2 倒了，底下的就是淀粉？恩，

4、好象是这东西，放在奶锅里，放点水放点糖，火 上一煮。 。 。宝宝的最爱啊！哎！我又离题了，总之，一大块面筋你已经成功洗 出来了，这东西要浸在冰水（凉的自来水也马马乎乎可以的啦）暂存哦 工具/原料:面粉 盐 红油 香油 黄瓜 香菜 麻酱 糖 醋 鸡粉 二、步骤/方法 1. 面和平时和饺子面一样，加点盐，和好面醒 30 分钟，然后放水里，洗几遍。 最后在盆里的就是面筋了，手感可好了，滑滑嫩嫩地 2. 洗面筋的水可不能扔了啊，我之前做过的水晶饺可就是那东西做出来的， 水里面的就是小麦淀粉，也就是澄面了。 3. 放在一边沉淀几个小时把上面的清水倒掉，剩在里面的就是澄面了，可 以用来做凉皮 4. 直接用

5、水煮熟的，然后切成小块，加入自己做的红油（锅内把油烧热， 加入香叶，小茴香，花椒，大料，桂皮炸香取出，把油倒在辣椒末和芝 麻上，然后沉淀后上面的油就是红油了）很香的，做好拌菜就靠它了。 面筋里加入红油，芝麻酱，料，醋，香油，盐，鸡粉拌匀即可。注意事 项洗出的面筋可以蒸，炸，煮。然后就可以拌着吃，炒着吃，各种吃法 随你了。 三、用面筋做面筋粉的方法 1.高筋 HIGH GRADE 面粉 250 克，水 150 克左右，合成面团，揉一会 揉好的 面团用保鲜膜包好，放在一边 30 分钟 2.醒好的面拿出来（这个时候是很光滑的） ，再揉一揉，找个盆子接一些水，把 面团放进去揉。水慢慢变白了，中间那块剩

6、下的就是面筋 3.洗的差不多了，换一盆水，刚才的水不要倒掉，另找一个盆子装起来。总共 要洗 3 到 4 次的样子 4.这个就是最后洗剩下的面筋了 刚才洗面的水过筛，因为里面可能会有洗掉的面筋渣。过滤过的面水放进冰箱， 冰至少 4 小时，时间越久越筋道。我放了一夜 面筋找个容器装起来，放上半勺 BAKING POWDER，上锅蒸 10 分钟的样子， 蒸好了改刀切成小块 四、面筋粉做烤面筋的具体过程？ 3 面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组 成。据史料记载,面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩,尤其是以面筋 为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝,历来深受人们

7、的喜爱。到元代已有大量 生产面筋，在明代方以智的物理小识上就详细介绍了洗面筋的。清代菜肴 增多，花样不断翻新。 编辑本段 营养分析 面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆 制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物,还含有钙,铁,磷,钾等多种微量 无素,是传统美食. 油面筋 五、面筋制作 1、原料 将面粉置于容器中，加入相当面粉重量 40%的水(水中含 3%的食盐)，充分 拌和，加工成粘性强的面团。然后静置 1 小时，夏季静置时间可稍短些，以防 变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困 难，也影响面筋提取率。 2、成形 2 将面团置于密孔罗

8、、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里 或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂 率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗 35 次。洗过面粉的水 中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为 38%，蛋白质为 60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。 3、面筋的分类制作 (1) 油面筋 :可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿 面筋 10 公斤，加面粉 2.02.9 公斤，再加少量盐。搅拌 78 分钟，取出后切 成小块制成小球，先投入油温为 90100的油锅里，炸 35 分钟，使球的外 层起一层破皮，捞出后再投入油温为

9、130240的油锅里，再炸 10 分钟出锅 即可。 (2) 水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热， 使蒸汽保持 100左右，持续 30 分钟，即成水面筋。 (3) 烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为 23 厘米，加热 30 分钟，即成 烤麸。 除此之外还有面筋肠，面筋皮，面筋丝，麻花面筋，臭面筋等。 4 六、美味食谱 （一）香菇面筋 香菇面筋主料：油面筋 150 克 香菇 50 克 竹笋 50 克 油菜 50 克 调料：酱油 30 克 白砂糖 10 克 味精 2 克 料酒 2 克 淀粉 5 克 花生油 50 克 盐 2 克 各适量 做法： 1、把油面筋切成方块； 2、香

10、菇一切两片； 3、竹笋煮熟，切片； 4、炒锅下油 40 克，烧至六成热，先把冬菇、笋片、油菜下锅煸炒，加鲜 汤 250 克； 5、炒后即下面筋和各种调味，烧到卤汁稠浓即勾芡，淋熟花生油，起锅装 盘即成。 （二）三鲜素鱼肚 主料：油面筋 100 克 辅料：干香菇 10 克 冬笋 25 克 油菜心 25 克 淀粉 5 克 调料：酱油 15 克 料酒 5 克 白砂糖 5 克 味精 3 克 香油 10 克 花生油 20 克 各适量 做法： 1、将油面筋切成小方块； 2、鲜笋洗净切成菱形片； 3、水发香菇切成丝； 4、油菜心择净切成段； 5、炒锅置旺火，倒入油至七成热，下香菇、鲜笋煸炒，加酱油、料酒、白

11、 糖、味精、五香油和鲜汤 35 毫升烧开； 6、再下入面筋块，待面筋烧透，再下入鲜笋片、香菇丝和青菜段，以湿淀 粉勾芡即成。 （三）香辣素牛肉 香辣素牛肉主料：水面筋 1000 克 调料：芝麻、盐、酱油、辣椒油、姜汁、花椒、香油、料酒、植物油、红 曲各适量 做法： 1、先将主料水面放笼中整平蒸透，拿出压实； 2、冷却后切厚片，着红米汁拌匀上色，作牛肉坯料待用； 3、芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉； 4、花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水； 5、火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见 红漂浮油面捞出待用； 6、另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤 500 毫升、食盐、酱油、姜汁、

12、花椒水， 煨至料坯回软入味收汁； 7、再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。 5 （四）油面筋塞肉 油面筋塞肉特色：中空的面筋里融入丰富的内容，将得香浓的汤汁和 鲜嫩的肉馅牢牢锁在其中，寒冷的冬天在温暖的房间里吃起来香浓适口，韵味 十足。 主料：油面筋 10 个、猪肉馅 300 克 辅料：干淀粉 2 茶匙（30 克） 、老抽、生抽各 1 汤匙（50ML） 、白砂糖 1 汤匙（15 克） 、大葱花、姜末、盐各 1 茶匙（5 克） 、油菜心、香菇各 100 克、 冬笋 50 克、 蚝油 1 汤匙（15ML） 、清水 300ML、黄酒、油各 12 茶匙 （15ML） 。 做法： 1、油菜心切除根

13、部，洗净叶片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成 梳子片。 2、在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后 顺着一个方向用力快速混合均匀。 3、用筷子在油面筋上捅一个窟窿，然后将肉馅一点一点地塞进去，将面筋 填满充实，这道工序虽然不复杂，但绝对要有足够的耐心和细心。 4、中火烧热锅中油、待烧到六成热时，将冬笋和香菇倒入翻炒片刻，然后 调入老抽和蚝油，再倒入清水大火煮沸放入油面筋，加盖转小为，慢慢炖煮 15 分钟，使油面筋充分喝足汤汁。 5、然后再放入油菜心焖分钟即可。 （五）罗汉烧面筋 罗汉全斋水面筋罗汉烧面筋是一道营养全面、口味醇美的正宗斋菜。但传 统的制作方法比较繁琐

14、，在尽量保留原有风味的前提下对其制作工艺进行了简 化。 原料：熟面筋 350 克、口蘑 30 克、冬笋 20 克、冬菇 30 克、青豆 20 克、 腐竹 35 克、麻油 15 克、酱油 10 克、水淀粉 10 克、食用油适量。 制作： 1、熟面筋打十字花刀后下锅炸至金黄色捞出备用。 2、冬笋、冬菇、口蘑切片备用。 3、青豆用清水汆熟备用。 4、腐竹用汆青豆的水发好后切 1.5 寸的段备用。 5、面筋再次用汆青豆的水泡软后挤净水分备用。 6、锅中做油，6 成热时下入冬笋、冬菇、口蘑片煸炒。 7、烹酱油、加盐调味。 8、下入面筋、青豆、腐竹后入清水大火烧开。 9、变小火慢烧 15 分钟左右。 10

15、、当锅中的汤汁消耗掉一半时开大火收汁。 11、勾薄芡，淋麻油后即可出锅食用。 贴士： 1、非素食做法可以适当地加些猪肉、葱姜。 2、面筋炸制之后要在热水中将油尽量洗去，这样成品的味道会更加美味。 七、面筋粉 6 即谷朊粉：又称活性小麦，是将小麦或小麦粉的非蛋白质成分（淀粉或其 他碳水化合物等）分离去除之后提取获得的、水合后具有高度粘弹性的小麦蛋 白质产品。又称小麦面筋蛋白，是将小麦面粉中的蛋白质分离、提取并烘干而 制成的一种粉末状产品。谷朊粉主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，原因成分 尤其是蛋白质含量高达 75%85%） 八、用面筋粉做油面筋、水面筋等的方法详解 一 面筋粉，即谷朊粉：又称活性小

16、麦，是将小麦或小麦粉的非蛋白质成分（淀粉 或其他碳水化合物等）分离去除 之后提取获得的、水合后具有高度粘弹性的小麦蛋白质产品。又称小麦面筋蛋 白，是将小麦面粉中的蛋白质分离、提取并烘干而制成的一种粉末状产品。谷 朊粉主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，原因成分尤其是蛋白质含量高达 75% 85%） ，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、 低糖、低热量食物。含有人体必须的十五种氨基酸，适用广泛，是面包、面条、 豆制品、方便面等多种食品的重要基础原料。 一 生面筋团的做法： 7 1）.将面筋粉和干酵母放入一个容器混匀，然后把所有的水一下倒入（一般是 1：1.3-1.5 加水） ，

17、然后快速搅拌几下, 面筋粉很容易吸水，如果像和面那样一点 一点的倒水，容易结块，肯定和不出来软度合适的面筋团来，而且面筋粉结成 硬块后就发不起来啦.有一个绝对避免结块的和法，就是先放水，后放粉，一手 慢撒粉，一手快搅和。如想做有盐味的，可先往水里放盐再撒粉。 2）.把和好的面筋团放温暖湿润处发酵。大概就发一个小时就可以了，从外表就 能看到好多的气孔。 如果不用酵母直接发酵也可以，但时间视气候（温度）而定一般要 6-24 小时。 这样,生面筋就算做好了,然后就可以按要求分别做出油面筋和水面筋了。做油面 筋不用发很大，不加发酵粉用温水和，视室温醒一两个小时即可。做水面筋发 大点蒸出来起的好。做煎面

18、筋不用发酵粉，如用温水和，几乎不用醒。 二 油面筋/ 面筋泡： 8 1）.把发好的大面筋团切成小块（如果能将面筋团切成均匀的正方体小块儿，那 炸出来的油面筋就会更圆、更好看） 。 2） 油炸：火力用中火，当油温六成热（约 160180 度）时，下入切好的面筋 块。面筋块会迅速膨胀，这时要注意勤翻动面筋，把连在一起的分开，一定要 注意火候，油温不能升得太快，要不然捞出的成品凉了后会发现面筋泡缩小啦！ 炸面筋的油用一般的葵花籽油、色拉油或调和油就可以啦，最好不要用花生油 ，因为那样会有些发腻的，而且价格也要高出很多！炸面筋并不“脏” 油，炸过 的剩油可以用来拌馅或 炒菜使用，下次再炸时用的还是新油

19、，不要总是留着炸油反反复复的的炸呀！ 那样炸来炸去的“ 老油” 对身体可是非常有害的！油面筋没有那种放久了的油嗥 气,可用来做馅、炒菜、炖菜、煮汤。 九、在家做面筋泡 面筋泡来了，来了。废话不多说，直接开做。 面粉二斤，加水揉成面团，多放点水，越软越好。揉好盖上保鲜膜或是湿 布，醒一个小时，面就上筯了。 接着开始洗面筋了： 面盆里倒上大半盆水，开始揉啊，揣啊，拉啊，拽啊 刚开始洗，面浆水很浓，面筯也不成团，感觉面浆水太稠的时候，就用漏 勺轻轻的把面滤到另个盆里，不要全倒啊，就像淘米一样，把水慢慢滤出去， 9 再接着加入清水，接着揉，会有少量的面筯粘在漏勺上，不要用手去抹，放在 清水里漂漂，揪一

20、点点面筋，慢慢的一粘一粘的，就给粘下来了，滤过两次水 后，第三次的时候，面筋差不多就成团了，再着洗，洗到感觉不怎么出浆的时 候，换最后一次水，再洗洗就成了 洗了一大盆浆水出来，主要就是头两次滤的水，第四次的水就没留，放在 一边让它沉淀，等粉沉下去，上面就是清水，把清水滤了，下面的粉晾干就是 澄粉了。（我做面筋泡的主要目的就是想要澄粉，这儿买不着） 下面开始炸泡泡喽，支锅，倒油，揪剂子，把一团面筋抓手里，一挤 一个圆，揪下来，差不多有鹌鹑蛋大 油冒小泡就把剂子放锅里炸，要注意，一下不要放太多，用筷子翻着，别 让它们碰头，一碰到一起就粘上了，火不要太大，小火炸 觉得个头长得差不多的时候（我炸得比鸡

21、蛋大点点，不是笨鸡蛋，是品种 蛋哦），稍微开大点火，给外面炸出硬壳就成了，出锅 完事了，下面怎么吃面筯泡，就按各人爱好了，我是一边炸，一边吃 刚出锅的，外皮酥脆，里面劲道，掰开，把里面翻到外面，沾点酱，红油， 10 就这么吧嗒吧嗒吃了，老香了。团不好狮子头那种大丸子的，可以把肉馅塞在 这里烧出来，别看个大，里面全空的，筷子戳破个孔，一搅，里面就空了，肉 馅一塞就能做红烧狮子头了 面筯洗好后，不用油炸的话，给拧成麻花样的，放开水里煮透，就是平时 炒菜用的面筋了。 最后说个重点，炸的时候一定不能火大，油温不能太高，油温高的话，泡 长得快，太大了，出锅后，一下瘪了，就不成泡泡了 ，不过炒青菜，烫火锅， 不碍事，就是不好看。 晚安，明天用面筋泡做狮子头给大家品偿 十、制 作 澄 粉 - 澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来.所谓澄粉（澄面）又称小麦澄面，是用 面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分，再把沉淀 的粉晒干后研细的粉料。（其特征：色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、 爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆）。 一般超市里有卖的，或者食品店、面粉店 里也有卖的。目前仅限于广东。此粉性软，延伸性小，可塑性大，点心师们利 用其特性，制成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等多种精美点心，款式多样而新颖。