1、食品：各种供人食用或者饮用的成品和 原料以及按照传统既是食品又是药品的 物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食物：是各种供人食用或者饮用的成品 和原料。是维持人体生命和机体活动最 基本物质条件之一。食品是营养物质的 载体。从社会角度，食品要能够被特定 文化接受。 食品的特点：安全卫生，无毒无害；营 养功能：能量、营养素；感官功能：刺 激味觉和嗅觉。 营养：“谋求养生” ，是指人摄取食物后， 在体内消化和吸收和代谢、利用其中的 营养素以维持生长发育、组织更新和处 于健康状态的总过程。 营养学：是研究人体营养规律、营养与 健康的关系以及营养改善措施的一门学 科。 基础营养（人类营养学， ）：主要
2、研究各 种营养素以及人体在不同生理状态和特 殊环境条件下的营养过程及对营养素的 需要。 医学营养（临床营养学， ）：主要研究营 养与疾病的关系，人体在病理条件下对 营养素的需要及满足这种需要的措施。 食品营养学：主要研究食物、营养与人 体生长发育和健康的关系，以及提高食 品营养价值的措施。 （营养主要来自食品， 是其他分支的基础。 ） 健康是生理、心理及社会适应三方面全 部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病 或虚弱。 亚健康：是指健康的透支状态，即身体 确有种种不适，表现为易疲劳，体力、 适应力和应变力衰退，但又没有发现器 质性病变的状态。 营养不良或称营养失调，是指由于一种 或几种营养素的缺乏
3、或过剩所造成的机 体健康异常或疾病状态。营养不良包括 两种表现：营养缺乏和营养过剩。 合理营养 ：就是在卫生的前提下，合理 地选择食物和配合食物，合理地贮存、 加工和烹调食物，使食物中的营养素的 种类、数量及比例都能适应人们的生理、 生活和劳动的实际需要。营养的核心是 “全面、平衡、适量” 。 推荐膳食营养供给量(RDA) 与膳食参考摄 入量（DRI） 推荐膳食营养供给量(RDA):推荐的每日膳 食中营养素供给量,足够维持不同性别和 年龄绝大部分人（98%）的健康。 膳食参考摄入量（DRIs） （1）平均需要量（EAR ） 指满足某 一特定性别、年龄及生理状况群体中 50%个 体需要量的摄入水
4、平。 （2）推荐摄入量（RNI ） 指满足某一 特定性别、年龄及生理状况群体中 97%- 98%个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD(标准差 )若假设: 1SD=10%EAR,则 RNI=1.2EAR （3）适宜摄入量（AI ） 指通过观察 或实验获得的健康人群对某种营养素的 摄入量。AIEAR AIRNI AI 女,5-10%; 年 龄;体型: 瘦高矮胖；内分泌激素水平： 甲状腺激素 ；环境:炎热或寒冷 ；劳动 强度：高或低 ；应激状态:发烧、创伤等 .。 人体从事各种活动消耗的能量主要取决 于体力活动的强度和持续时间。人体能 量需要量的不同主要体现在体力活动的 差别。体力活动分：
5、职业活动、社会活 动、家务活动和休闲活动等。 碳水化合物生理功能：（1）提供和贮存 能量（2）参与机体组成或构成重要的生 命物质（3）参与其他营养素的代谢：节 约保护蛋白质；抗生酮作用脂肪在 体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖 类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的 酮体（丙酮、乙酰乙酸等） ，产生酮血症， 足量的糖类具有抗生酮作用。 （4）参与 肝脏的解毒功能；增强肠道功能。 功能性低聚糖：不能被肠道内的酶所消 化，可被肠道内细菌发酵分解，并可调 节人体生理功能的低聚糖。是双歧杆菌 的增殖因子。 功能性低聚糖生理作用：预防龋齿；改 善肠道功能、预防疾病；生成并改善营 养素的吸收；热值低不引起血糖
6、升高； 增强机体免疫力、防止癌变发生。 膳食纤维的定义：能抗人体小肠消化吸 收的而在人体大肠能部分或全部发酵的 可食用的植物性成分，包括多糖(一些非 淀粉多糖)、寡糖、木质素以及相关的植 物物质。 膳食纤维的生理作用 ：（1 ）改善大肠 功能（2）降低血浆胆固醇的作用（3） 改善血糖生成反应（4）控制体重、防癌。 功能性多糖：指具有调节人体生理功能 的非淀粉多糖。功能性多糖的功能：免 疫调节作用、抗病毒功能、抗肿瘤功能、 降血糖、降血脂功能。 脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油 和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。类脂 是一类在某些理化性质上与脂肪类似的 物质。 脂类的生理功能：供给和储存能量、构
7、成生物膜、供给必需脂肪酸、维持体温、 保护作用、增加饱腹感、促进脂溶性维 生素吸收、改善食物的感官性状。 必需脂肪酸（EFA）：指机体不能合成， 但又是人体生命活动所必需的不饱和脂 肪酸， 必需脂肪酸有：亚油酸、-亚麻酸。 必需脂肪酸（EFA）的生理功能：组成磷 脂的重要成分；对胆固醇代谢十分重要； 合成前列腺素（PG ） ；维持正常视觉功能； 修复皮肤。 二十碳五烯酸（EPA） ，二十二碳六烯酸 （DHA） 多不饱和脂肪酸（PUFA）生理作用：预 防和治疗心血管疾病；减少炎症性疾病， 保护皮肤健康；促进神经系统的发育； 关于 DHA 和 EPA 的补充； 每天 DHA 的摄取量不超过所摄取脂
8、肪总 量的 2。 脂类的营养价值评价：脂肪的消化率、 必需脂肪酸的含量、脂溶性维生素含量、 油脂的稳定性。 蛋白质的生理功能：人体蛋白质的构成、 人体组织的构成成分、构成体内各种重 要物质、供给热能、赋予食物良好的感 官性状。 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成 速度不能满足机体需要而必须从食物中 直接获得的氨基酸。包括：蛋氨酸、缬 氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯 丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸。半 必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸转变而 成） ；酪氨酸（苯丙氨酸转变而成） 蛋白质营养价值的评价（6 个指标）： 食物蛋白质含量、食物蛋白质消化率、 食物蛋白质功效比、生物价、蛋白质净 利用率、氨
9、基酸评分。 蛋白质功效比（PER）：指在一定条件下， 动物体重增加量与相应所摄入蛋白量之 比。 蛋白质生物价(BV)：指吸收的蛋白质被机 体利用的程度。 蛋白质净利用率（NPU）：指机体利用的 蛋白质占摄入蛋白质的比例( 包括蛋白质 的消化和利用两方面) 。 氨基酸评分（AAS）：也称蛋白质化学评 分，是指食物蛋白质中的必需氨基酸和 理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基 酸的比值，理想氨基酸模式采用 FAO 提 出的模式。 蛋白质互补作用：不同氨基酸评分(AAS) 的食物或蛋白混合后，必需氨基酸取长 补短，AAS 得以提高，从而提高蛋白的 营养价值。 蛋白质- 能量缺乏症（PEM ）：由于疾病
10、和营养不良，或是饥饿引起的热能和蛋 白质的严重不足，血清蛋白质含量低于 3.5g/100mL（正常6.0g/100mL） 。水肿 型、消瘦型。 蛋白质缺乏的原因：膳食中蛋白质和热 能供给不足；消化吸收不良；蛋白质合 成障碍；蛋白质损失过多，分解过甚。 维生素：是促进机体生长发育和调节生 理功能所必需的一类低分子有机物。其 特点为人体不能合成、需要量甚微、各 有特殊功能、既不参与机体组成，也不 提供能量。 脂溶性维生素：维生素 A、D、E、K。其 特点：在食物中常与脂肪共存；在酸败 的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起 中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏症 状。 水溶性维生素：B 族和维生素 C。其
11、特点： 易从尿中排出，不易积累；一般无毒性； 易出现缺乏症。 维生素的缺乏的原因：（1）各种原因引 起的食物中维生素的供应不足。 （2）人 体吸收利用降低。 （3） 维生素需要量相 对增高。 （4）长期服用营养素。 维生素缺乏的分类：（1）按发生原因分： 原发性和继发性 2）按缺乏程度分：临床 和亚临床。 维生素 A 指含有视黄醇结构并具有其生 物活性的一大类物质，包括已形成的维 生素 A、维生素 A 原以及其代谢产物。 维生素 A 生理功能： 1、合成视紫红质， 使人眼具有暗视力 2、维持上皮细胞的正 常生长与分化 3、促进生长与骨骼发育 4、影响动物生殖功能 5、抑癌 6、维持 机体正常免
12、疫功能 维生素 A 缺乏症： 暗适应力下降 夜盲； 干眼病；免疫功能下降：血红蛋白合成 代谢障碍；儿童生长发育迟缓。 维生素 D 生理功能： 促进小肠钙吸收； 促进肾小管对钙、磷的重吸收；对骨细 胞作用；调节血钙平衡。 维生素 D2麦角固醇；维生素 D3 7-脱氢胆固醇。 维生素 D 缺乏症： 佝偻病；骨质软化症； 骨质疏松症；手足痉挛症。 维生素 E 生理功能：抗氧化作用；预防 衰老；促进人体正常新陈代谢；与生育 有关；抗心血管病。 维生素 E 缺乏症：溶血性贫血；增加部 分疾病的危险性：VE 偏低，动脉粥样硬 化、癌（肺癌、乳腺癌等） 、白内障、老 年性退行性病变等发病率可能增加。 维生素
13、 B1 生理功能：参与物质代谢和能 量代谢；调节神经生理活动。 维生素 B1 缺乏症早期症状：疲乏、烦躁、 头痛、食欲不振、忧郁、腿麻木、工作 能力下降等。 湿型脚气病（循环系统）：右心室肥大、 心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿，严重 者心力衰竭-脚气冲心。 干型脚气病：以多发神经炎症为主，出 现上行性周围神经炎，表现为指趾麻木、 肌肉酸痛、压痛，严重者肌肉萎缩，共 济失调。 混合型脚气病：严重缺乏者可同时出现 神经和心血管系统症状。 婴儿脚气病：多发生于 25 个月，紫绀、 失声症、水肿、心界扩大和心动过速， 严重者致死，易被误诊为肺炎合并心力 衰竭。 维生素 B2 生理功能：参与组织呼吸代谢；
14、 抗氧化作用；促进生长发育。 维生素 B2 缺乏症：皮肤症状。 VB2 以 FMN（黄素单核苷酸）和 FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）的形式作为 多种黄素酶类的辅酶。 维生素 B1 以 TPP （硫胺素焦磷酸酯） 的形式参与代谢， 是羧化酶和转酮醇酶 的辅酶。 烟酸是一系列以 NAD（烟酰胺腺嘌呤二 核苷酸）和 NADP（烟酰胺腺嘌呤二核苷 酸磷酸）为辅基的脱氢酶类绝对必要的 成分。 VB6 以磷酸吡哆醛形式参与酶反应。 维生素 pp(烟酸)生理功能：参与生物氧 化还原反应；保护心血管；增强胰岛素 的效能。 维生素 pp（烟酸）缺乏症：癞皮病（三 D 症）：皮炎、腹泻和痴呆。 维生素 B6 生理功
15、能：参与氨基酸代谢； 催化糖原转化为葡萄糖；参与神经介质 的合成；参与花生四烯酸的合成；参与 由色氨酸转化为烟酸的过程；某些疾病 的辅助治疗剂。 维生素 B6 缺乏症：，偶见小细胞性贫血。 叶酸：化学名称是蝶酰谷氨酸。 叶酸生理功能：参与许多重要生物合成 途径：在体内的活性形式为四氢叶酸。 叶酸缺乏症：巨幼红细胞贫血；同型半 胱氨酸血症；胎儿神经管畸形；其他表 现：衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵 发性欣快症、胃肠功能紊乱和舌炎等。 维生素 B12 生理功能：促进红细胞的发 育与成熟；有利于维持神经系统的正常 功能。VB 12（以甲基钴氨素形式）使无 活性的叶酸转变为具有活性的四氢叶酸 （5，1
16、0- 亚甲基四氢叶酸） 。 维生素 C 生理功能：参与胶原蛋白等重 要物质的合成；清除自由基；促进铁、 钙的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四 氢叶酸、胆固醇转变为胆酸（降低血胆 固醇含量） ；抗癌作用。 维生素 C 缺乏症：坏血病、骨质疏松。 矿物质生理功能：构成人体组织的重要 成分；维持正常的渗透压、酸碱平衡； 维持神经肌肉的兴奋性；是体内多种生 物活性物质的构成成分。 （一）钙生理功能：（1）构成骨骼和牙 齿：99%（2）维持神经与肌肉活动（调 节肌肉收缩）：过低，抽搐；过高，收 缩下降。 （3）促进酶的活性：ATP 酶、 脂肪酶、蛋白水解酶。 （4）参与血凝过 程：为凝血因子，可使可溶性纤
17、维蛋白 原转为纤维蛋白。 （羟基磷灰石结晶） 。 钙缺乏症：在婴幼儿表现为生长迟缓、 新骨结构异常、骨钙化不良、骨骼变形、 佝偻病 。在成人，尤其是老年人、绝经 后妇女，表现为骨软化、骨质疏松，易 发生骨折。钙缺乏还与高血压等慢性疾 病的发生密切相关。过量表现：肾结石； 奶碱综合征：高钙血症、代谢性碱中毒、 肾功能障碍；影响营养素的生物利用率。 （二）磷生理功能：（1）骨、牙齿以及 软组织的重要成分（2）调节能量释放 （ADP+磷酸+ 能量=ATP） （3）生命物质成 分（如磷脂、磷蛋白、核酸等） （4）酶 的重要成分（如 TPP、磷酸吡哆醛、辅酶 I、II 等） （5）物质活化（脂肪、碳水化
18、 合物代谢过程中需磷酸化） （6）参与调 节酸碱平衡。 磷的缺乏与低磷血症：厌食、贫血、肌 无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚 弱，容易感染传染病。 （三）铁可分为功能性铁和贮存铁两大 类。 铁生理功能：（1）铁是血红蛋白、肌红 蛋白、细胞色素 A 以及某些呼吸酶的构 成成分，参与体内 O2 与 CO2 的转运、交 换和组织呼吸过程：Hb+O2 HbO2 (氧 合血红蛋白)。 （2）参与体内维生素 A 的 转化、嘌呤与胶原合成、抗体产生、脂 类转运以及药物在肝脏的代谢等多种生 理过程。 （3）促进红细胞的形成和成熟。 （4）对机体免疫功能的调节作用。 （5） 其他功能： 铁缺乏：三阶段。第一阶
19、段铁储存减少 期。第二阶段红细胞生成缺铁期。第三 阶段缺铁性贫血期。 （四）碘生理功能：（1）能量代谢 （2）促进体格发育（3 ）脑发育（4 ）调 节水盐代谢（5）促进维生素的吸收和利 用。 碘缺乏表现：甲状腺肿“大 脖子病” 、 “呆小症” 。 （五）锌生理功能：（1）是多种酶的组 成成分或激活剂（2）促进生长发育与组 织再生：是 DNA 聚合酶的成分，促进蛋 白合成与代谢，细胞的增值和分化，促 进骨质发育和代谢。缺锌“朱儒症”； （3）维持正常的味觉和促进食欲（4） 参与机体免疫功能（5）促进性器官和第 二性征的发育（6）参与维生素 A 的代谢 （7）维持细胞膜的稳定性。 （六）硒的生理功
20、能：抗氧化作用；解 毒功能；免疫作用；参与甲状腺素代谢： T4 转为有活性的 T3；促进生长、保护视 觉器官；抗肿瘤作用。 硒缺乏：克山病、大骨节病和白内障。 （七）体内的钠分为可交换钠和不可交 换钠。 （细胞外液） 钠生理功能：调节体内水分和渗透压； 维持体液的酸碱平衡；增强神经肌肉兴 奋性；其他作用:钠与 ATP 的生成、肌肉 运动、心血管功能、能量代谢等都有关 系。此外，糖代谢、氧的利用也需要有 钠的参与。 缺乏：一般在高温、反复呕吐、腹泻以 及瘘管等肾钠排除过多。或因烧伤、严 重感染、大面积烧伤、大手术后引起钠 消耗增加时会引起钠缺乏。 过量：某些疾病引起：心源性水肿、肝 硬化腹水、脑
21、部病变、肿瘤等。 （八）钾主要存在于细胞内，以离子态 和结合态存在。 钾生理功能：参与细胞新陈代谢和酶促 反应；维持渗透压和酸碱平衡；维持神 经肌肉的应激性和正常功能；其他功能： 调节水和体液的平衡；补钾可降压；扩 张血管，对抗食盐引起的高血压。 （九）镁生理功能：多种酶的激活剂； 维护骨骼增长；维持神经肌肉的兴奋性； 维持胃肠功能；调节心血管功能；对激 素的作用。 （十）铜生理功能：（1）维持正常的造 血功能（2）含铜的赖氨酸氧化酶参与胶 原蛋白形成（3）参与超氧化物转化 （4）维持中枢神经系统正常功能 营养价值：是指某种食品所含营养素和 能量满足人体营养需要的程度。影响因 素：营养素的种类
22、、数量、比例、吸利 用率、相互作用。 营养质量指数（INQ）：指食物中某种营 养素满足一日所需程度与能量满足一日 所需程度的比值。 生物利用率：是指食物中所含营养素在 人体代谢中被利用的程度。 影响营养素生物利用率的因素：食品的 消化率；食物中营养素的存在形式；食 物中营养素与其他食物成分的共存的状 态；人体的需要状况与营养素的供应充 足程度。 加工储藏对谷类营养价值的影响：粮食 的精制加工；主食品加工对营养价值的 影响；谷类在家庭烹饪中的营养变化。 豆类中的抗营养因素：（1）蛋白酶抑制 剂：大豆胰蛋白酶抑制剂（2）红细胞凝 集素：一类糖蛋白，能与红细胞结合 （3）植酸：妨碍钙和铁的吸收（4）
23、脂 氧合酶：脂肪酸氧化酸败；（5）低聚糖： 水苏糖、棉子糖，胀气。 加工和贮藏对大豆营养价值的影响：蒸 煮能够提高大豆蛋白质的消化吸收率； 干炒降低蛋白质的生物价；发酵豆制品 对素食者尤为重要。 蔬菜和水果的营养特点：芳香物质、有 机酸和色素；精油；苹果酸、柠檬酸、 酒石酸等；天然色素；植物化学物。抗 营养因子：皂角苷、亚硝酸盐、生物碱、 生氰葡萄糖苷。 储藏加工对乳和乳制品营养价值的影响： 加热处理维生素的损失；发酵处理 增加 B 族维生素，提高营养素利用 率；脱水处理水溶性维生素或氨基 酸的损失；储藏条件的影响微生物、 光、温度、氧。 社区营养：是以特定社会区域范围内的 各种或某种人群为对
24、象，从宏观上研究 其实施合理营养与膳食的理论、方法以 及相关制约因素。 社区营养的特点：以共同的政治、经济、 文化及膳食习俗等划分人群范围；强调 特定社区人群的综合性和整体性。 膳食结构：指一定时期内特定人群膳食 中动植物等食品的消费种类、数量及比 例关系。膳食指南是根据营养学原则， 结合国情，教育居民用平衡膳食，以达 到合理营养，促进健康目的的指导性意 见。内容：1、食物多样、谷类为主、粗 细搭配。2、多吃蔬菜水果和薯类。3、 每天吃奶类、大豆或其制品。4、常吃适 量鱼、禽、蛋、瘦肉。5、减少烹调油用 量，吃清淡少盐膳食。6、食不过量，天 天运动，保持健康体重。7、三餐分配要 合理，零食要适当。8、每天足量饮水， 合理选择饮料。9、如饮酒应限量。10、 吃新鲜卫生的食物。 保障营养的宏观措施：（1）调整结构， 提高食品综合供给能力。 （2）加强法制 建设，保护食物资源环境.（3 依靠科技 进步，提高全民营养意识。 （4）改善居 民营养结构，保障我国食物安全。 （5） 加强对食物与营养工作的领导。
