1、 四川省德阳市旅游职业学校 餐 饮 服 务 与 管 理 主讲：耿蓓蕾 四川省德阳市旅游职业学校 实践操作课课时教案 旅游 专业 餐饮服务与管理 课程 授课班级 授课教师 审批签字 课题 第 二 章 中餐厅服务第 二 节 餐巾折花 授课时数 课时 授课时间 第 周 教具准备 餐巾 教学目标 通过学习餐巾折花的基础知识和折花的操作要领，使学生了解餐巾折花的 种类，掌握餐巾折花的基本要领，达到操作规范，熟练折叠的要求，以确 保折叠的餐巾花美观大方且具有观赏性。 教学重点 餐巾折花手法的灵活运用 教学难点 餐巾折花的方法和操作要领。 学情分析 餐巾折花是餐饮服务人员必备的服务基本技能之一，对于刚学习餐
2、饮的同学会很陌生，因此要让同学从感官上有所认识。 教学主要 内容 餐巾折花的基本手法和常用花型 教学程序 设备（材料）准备情况 学生出勤情况 整理现场指导 组织 教学 餐巾 课后收齐餐巾 操作工艺 规程 准备工作-餐巾折花 操作要领 卫生、干净 严禁用牙咬讲解示范 安全要求 禁止大声喧哗、打闹等。 教学过程设计（含学生训练及教师指导） 附记 四川省德阳市旅游职业学校 I、组织教学 1、科代表领取口布 2、宣布本节课内容 II、 引入 当同学们走进一家五星级酒店的餐厅时，在餐桌上最吸引你们注意力的是什么？ （根据同学回答，进行新课教学） 、新课教学 一、认识餐巾 餐巾，又称口布、茶巾、席巾、花巾
3、等。是 客人用餐时的保洁方巾。 1、餐巾的种类 A、 按照颜色分：白色、彩色等 B、 按照质地分:棉质、化纤、维萨、纸质和棉麻混纺等 C、 按照规格分：（对角线长度）40cm50cm45cm55cm 2、餐巾的种类及特点 A、 按造型外观分：动物、植物、其他 B、 按折叠方法和放置用具分：杯花、盘花 二、餐巾花的作用 美化席面、烘托气氛 同时还可以确定席位和传达情意 三、餐巾花的流行趋势 造型简单、美观大方、快捷便当 四、折花的基本技法和要求 1、折叠 （皇冠） 要领：估计好角度，一次叠成 教师示范皇冠的折叠，学生学习 2、推折（慈姑叶） 分直推和斜推 直推：用拇指和食指捏同时往前推。 斜推：用一只手固定在所折叠的餐巾中点，另一只手直接围绕中心店做弧形推 着。 教师示范慈姑叶的折叠，学生学习 3、卷（马蹄莲） 要领：大拇指、食指和中指配合将餐巾卷成圆筒状。要求紧，挺 教师示范马蹄莲的折叠，学生学习 4、捏、 主要用做动物头 教师示范太空飞鸟，学生学 习 5、翻拉 将餐巾中间的部位翻出 教师示范一帆风顺，学生习、 6、穿 1、师生共同完成 5 种花型 四川省德阳市旅游职业学校 皇冠 慈姑叶 太空飞鸟 一帆风顺 马蹄莲注意事项：不可以用牙咬， 不可放在腿上折叠 、小结 、作业及教后记 作业：课后复习五种花的折叠
