1、 餐馆厨师在整个餐饮工作中，占有举足轻重的地位。一个餐馆经营的优与劣，取决于厨 师加工制作菜点的水准。因此对于在厨房工作的各个不同工种的厨师，必须在完成任务的 同时，还要建立明确的职责范围，以求得他们更好地完成本职工作任务。 (1)加工厨师 厨房的加工是根据原材料的规格、数量进行选料、涨发、洗涤、宰杀等工作，对原料进 行初步加工。其职责是： 负责对原料的认真拣剔、洗涤、宰杀，保证加工原料的清洁卫生。 负责对购进的各种水产禽畜，分别进行剔、剁、宰、劈、泡等细致的加工，对于加工过 的原材料保持色、香、味、形，不破坏其营养成份。 加工厨师应树立质量和效率意识，负责根据原材料不同部位的不同用途分级加工
2、，分级 利用，提高出成率。对原材料的下脚料注意综合利用，要物尽其用降低本。 负责搞好工作场地的卫生，搞好个人卫生，保持服饰整洁，避免污染食品。 (2)切配厨师 主要掌握原料的规格、数量以及质量，经刀工切配完成菜肴的主料、配料的组合。其职 责为： 厨师与领导沟通后，负责掌握营业当天宴会和零点客人的流量情况，并加工备齐各种食 品原料： 按规定的数量和质量组织厨师进行烹调前的原材料刀工处理。并在适当时候，预定隔天 所需原料和领取当天需用的各种食品原料。 应掌握原料的储备情况冰箱中存放原料的时间。推陈出新，保证原料新鲜度，并防止 出现原材料的积压和短缺现象。 负责与加工间和烹调厨师的密切配合，以保证出
3、菜的速度和菜晶的质量。 认真按操作规程进行切酝。搞好切配间和厨具的卫生。 (3)烹调厨师 烹调厨师根据菜品切配的主料和配料及调味晶，经热加工处理，利用不同的烹调方法 使原料加工成菜品。其职责： 负责了解和掌握客、的流量、宴会多少、成品规格、要求等，根据菜单准备当天听需用 的各种调料、佐料和器具。 认真按每道工序的操作规程去做：严格区分各种烹调方法的标准，保证菜肴本身的特点 和风味： 准确掌握宾客进餐时间，严格按菜肴上桌先后顺序出莱，尽量使客人满意。 要经常主动与其他加工车间及前厅取得联系，相互沟通协调，共同把好菜点质量关。 要负责灶台卫生，用具清洁，厨具码放到位，下班后应检查水、电、门窗的安全
4、情况， 煤气应专人负责，以防事故的发生。 (4)冷荤厨师 冷菜厨师主要应完成切、配和拼摆冷菜的工作。其职责： 负责了解当天的营业情况，根据宴会和菜单的开餐任务，准备加工的原料、调味品和成 品，以保证足够的供应能力。 负责加工制作各种冷盘菜肴，熟悉加工技术。根据需要熟练切配、拼摆各类花色冷盘。 负责按食品卫生的要求，对瓜果青菜消毒冲洗，处理加热消毒隔夜的菜品食物。要按先 加工先出售的原则出售冷菜食品，把好食品卫生关。 负责冷菜间的紫外线消毒，保证各种厨具容器的卫生标准，个人卫生要达标。冷菜间要 严禁其他人员擅自出入。 (5)面点厨师 面点厨师负责加工各种面食、面点、小吃。其职责： 负责根据当天营
5、业情况，宴会的标准规格以及客人的风俗和特殊要求，准备各种面食的 设计、加工和制作。 根据具体的制作品种，提前准备所需的发面、油酥面及各种馅料和加工的工具。 面点制作应坚持四定原则：定质、定量、定标准、定成本，严格按照操作规程加工、制 作，保证产品新鲜。 不断研制、创新新的品种，丰富点心的花样，让客人有选择的余地。对加工食品的烤箱 或其他机械妥善保养，保证安全生产。 (6)烧烤厨师 专业烧烤厨师负责对于禽畜肉等菜肴烤炙加工，烧烤菜品在烹调中占有重要席位，对于 具体工作职责也有不同要求： 在烤炙食品之前，应仔细检查所购进的乳猪、鸭胚以及其他禽畜原料的质量，对于破皮 、有伤痕或不新鲜的应禁止加工。 要根据营业情况提前加工、腌渍原料，保证菜肴口味质量合格。做好烧烤前的准备工作 ，避免因客人的等候时间而影响业务正常进行和需要。 严格掌握烤炙工具的使用方法和性能，负责烧烤设备的维修和保养，了解烤炙不同质地 原料加工的火候、技术原理，识别火焰温度变化。要经常搞好烧烤间的卫生工作。
