1、发粄（钵粄、碗 粄 ）味酵粄 甜粄 萝卜粄 糍粑 清明粄 艾叶米果 客家腐皮卷 黄粄（水粄、 线刀粄） （ 丰 顺 ） 簸箕粄捆 粄 笋 粄 老鼠粄 仙人粄（黑凉粉、草 粄 ） 一 、 钵 粄 （ 发 粄 、 碗 粄 ） 钵 粄 （ 发 粄 ） 是 梅 州 客 家 人 过 年 过 节 常 吃 的 糕 品 ， 也 是 祭 祀 场 合 的 主 客 。 “钵 粄 ”又 被 叫 作 “碗 粄 ”。 它 是 经 过 发 酵 的 ， 粄 面 从 碗 里 隆 起 来 ， 会 出 现 裂 缝 ， 就 像 是 花 开 。 原 料 ： 大 米 （ 制 成 米 浆 ） 、 酵 种 （ 小 苏 打 粉 ） 、 白 糖
2、 做 法 ： 1、 将 大 米 浸 泡 在 冷 水 中 ， 浸 泡 时 间 长 短 由 米 量 决 定 。 2、 将 浸 泡 过 的 大 米 连 米 带 少 许 水 ， 一 勺 一 勺 地 倒 进 石 磨 ， 将 大 米 磨 成 米 浆 。 3、 在 米 浆 中 掺 一 些 用 酒 糟 做 成 的 “酵 种 ”（ 今 人 用 小 苏 打 粉 ） ， 充 分 发 酵 后 倒 入 小 陶 钵 中 蒸 熟 。 4、 蒸 熟 后 的 “钵 粄 ”从 碗 面 隆 起 来 ， 像 一 座 尖 顶 的 小 山 峰 ， 且 出 现 裂 缝 ， 客 家 人 称 之 为 “笑 ”， 喻 为 喜 事 降 临 的 征
3、 兆 ， 所 以 ， 钵 （ bo） 粄 要 “越 笑 越 好 ”。 这 是 年 节 和 红 白 好 事 常 用 的 食 品 ， 可 用 于 祭 祀 及 馈 赠 亲 人 ， 红 色 的 “钵 粄 ”被 人 看 做 喜 庆 的 象 征 。 温 馨 小 提 示 ： 可 以 根 据 对 色 彩 的 需 求 在 调 味 料 上 作 调 整 。 （ 白 色 的 钵 粄 加 白 糖 即 可 、 红 色 的 钵 粄 加 白 糖 放 酒 曲 、 黄 色 的 钵 粄 加 黄 糖 ） 二 、 味 酵 粄 原 始 做 法 原 料 ： 大 米 （ 用 石 磨 磨 成 浆 ） 、 土 碱 做 法 ： 1、 将 大 米
4、浸 泡 在 冷 水 中 ， 浸 泡 时 间 长 短 由 米 量 决 定 。 2、 将 浸 泡 过 的 大 米 连 米 带 少 许 水 ， 一 勺 一 勺 地 倒 进 石 磨 ， 将 大 米 磨 成 米 浆 。 3、 用 开 水 冲 浆 （ 这 一 步 很 关 键 ） ， 配 以 适 量 土 碱 （ 枧 jian 沙 ） ， 盛 在 小 碗 中 （ 个 人 建 议 ： 最 好 有 大 蝶 子 用 大 碟 子 ） 用 旺 火 蒸 至 碗 面 周 围 膨 胀 ， 中 间 成 窝 形 时 即 可 。 现 代 做 法 原 料 ： 粘 米 粉 、 土 碱 做 法 ： 1、 用 冷 水 将 粘 米 粉 冲
5、成 米 浆 。 2、 用 开 水 冲 浆 （ 这 一 步 很 关 键 ） ， 配 以 适 量 土 碱 （ 枧 沙 ） ， 盛 在 小 碗 中 （ 个 人 建 议 ： 最 好 有 大 蝶 子 用 大 碟 子 ） 用 旺 火 蒸 至 碗 面 周 围 膨 胀 ， 中 间 成 窝 形 时 即 可 。 吃 法 ： 原 料 ： 糖 、 盐 、 蒜 等 醮 吃 ： 用 黄 糖 以 及 少 许 酱 油 熬 汁 ， 成 “红 味 ”， 或 用 蒜 仁 、 辣 椒 、 盐 煎 调 ， 成 “白 味 ”， 放 进 粄 碗 中 ， 用 竹 签 划 成 小 块 醮 吃 ， 前 者 香 甜 ， 后 者 香 辣 。 炸 吃
6、 ： 把 面 粉 调 成 糊 ， 碗 粄 切 成 两 块 放 糊 中 均 匀 拌 于 表 层 ， 放 进 滚 沸 的 花 生 油 锅 内 炸 熟 后 捞 起 ， 配 以 “红 味 ”“白 味 ”“蒜 蓉 辣 椒 ”均 可 ， 各 具 风 味 。 炒 吃 ： 把 碗 粄 切 成 小 块 ， 配 以 肉 丝 、 鱿 鱼 丝 、 香 菇 、 葱 花 等 配 料 烹 炒 后 盛 盘 中 ， 撒 上 胡 椒 粉 即 可 ， 味 道 甚 佳 ， 客 家 酒 楼 餐 馆 常 喜 欢 采 用 这 种 方 法 烹 制 。 三 、 甜 粄 （ 年 糕 ） 原 料 ： 糯 米 、 在 来 米 、 砂 糖 做 法 ：
7、 1、 用 三 股 剖 法 ， 即 糯 米 三 分 之 二 ， 在 来 米 三 分 之 一 混 合 磨 成 米 浆 ， 磨 好 后 用 石 头 压 去 水 分 。 2、 把 生 粄 放 在 拜 箕 内 ， 一 斗 米 用 六 合 斤 砂 糖 的 程 度 ， 混 合 后 放 些 香 蕉 油 ， 用 双 手 搓 挪 均 匀 。 3、 把 搓 挪 均 匀 的 生 粄 放 入 蒸 笼 （ 蒸 笼 里 最 好 铺 好 芭 蕉 叶 ） ， 用 猛 火 蒸 ， 约 一 小 时 半 就 可 起 笼 。 四 、 萝 卜 粄 原 料 ： 粘 米 粉 300 克 、 白 萝 卜 1 条 、 香 菇 4 朵 、 虾
8、米 25 克 、 瘦 肉 50 克 、 盐 （ 少 许 ） 、 鸡 精 （ 少 许 ） 、 油 （ 两 大 匙 ） 做 法 ： 1、 将 粘 米 粉 加 入 适 当 的 水 和 一 点 点 盐 调 成 米 浆 （ 盐 无 需 太 多 ） 。 2、 白 萝 卜 刷 成 细 丝 、 将 香 菇 跟 瘦 肉 剁 成 泥 状 、 虾 米 洗 干 净 炒 干 备 用 。 3、 锅 里 放 油 烧 热 ， 放 瘦 肉 跟 香 菇 炒 熟 ， 再 放 进 虾 米 跟 白 萝 卜 翻 炒 一 会 加 上 盐 。 4、 把 步 骤 3 里 面 炒 好 的 材 料 倒 进 米 浆 里 搅 匀 。 5、 把 调 好
9、 的 材 料 倒 进 蒸 盘 里 （ 蒸 十 分 钟 左 右 就 可 以 了 ） 。 温 馨 小 贴 士 ： 蒸 好 的 萝 卜 粄 也 可 以 放 凉 后 再 切 成 小 块 用 煎 锅 稍 为 煎 下 ， 更 香 更 好 吃 。 五 、 糍 粑 粄 在 梅 州 客 家 地 区 ， 每 逢 传 统 节 日 或 家 庭 喜 庆 ， 都 有 做 糍 粑 的 习 俗 。 原 料 ： 糯 米 做 法 ： 1、 取 上 等 糯 谷 ， 最 好 是 壳 薄 质 软 的 红 谷 糯 ， 经 加 工 成 白 净 的 糯 米 。 2、 打 糍 粑 ： 用 清 水 把 糯 米 浸 透 ， 放 进 木 甑 （ z
10、eng） 里 蒸 糯 米 饭 ， 放 进 石 臼 里 ， 用 杵 槌 舂 （ chong） 制 而 成 。 （ 舂 糍 粑 的 杵 槌 ， 要 用 光 滑 的 木 杵 ， 糯 米 饭 粒 便 粘 不 住 。 经 过 用 力 舂 捣 ， 使 之 成 羹 状 ） 3、 将 羹 状 的 料 做 成 如 鸡 蛋 般 大 小 的 糍 粑 。 4、 蘸 上 炒 米 、 花 生 、 芝 麻 、 黄 糖 等 配 制 的 佐 料 粉 ， 吃 起 来 柔 韧 鲜 滑 ， 香 甜 可 口 。 客 家 农 村 有 句 俗 话 ： “十 月 朝 ， 糍 粑 粄 ” 六 、 清 明 粄 清 明 时 节 雨 纷 纷 ， 在
11、 这 个 季 节 里 ， 勤 劳 的 梅 州 人 总 会 吃 上 几 块 清 明 粄 ， 庆 祝 清 明 节 的 到 来 。 原料：苎（zhu）叶、糯米粉、白糖（或红糖） 做法： 1、将苎叶洗干净，然后用开水煮熟，捞起挤掉水分。 2、用菜刀剁碎，加入糯米粉、白糖搅拌，加入煮过苎叶的水来和面团的软硬度。 3、将和匀的苎叶面团分成若干等份，用手搓成型，放盆里（抹一层生油，防粘底）置开水锅蒸熟即可。 待凉后容易取出。 温馨小提示： 蒸好的清明粄，呈墨绿色，吃起来很香很软糯。以前都是直接用石臼捣烂叶子和糯米面团的，这样做出来 的清明粄，吃起来苎叶味更香。用红糖蒸的清明粄，颜色会深些。 七 、 艾 草
12、米 果 原 料 ： （ 野 ） 艾 草 叶 、 糯 米 粉 做 法 ： 1、 将 采 集 到 的 山 中 独 特 香 味 野 嫩 艾 叶 ， 洗 净 ， 在 热 水 中 稍 煮 一 下 ， 揉 搓 挤 掉 水 分 ， 去 掉 苦 味 。 2、 按 一 比 一 的 比 例 配 上 糯 米 粉 ， 兑 上 适 量 的 水 ， 几 个 人 用 手 使 劲 充 分 揉 和 。 3、 将 揉 搓 好 的 料 做 成 一 个 个 圆 饼 状 。 4、 制 作 馅 ： 馅 可 以 是 鲜 肉 或 腊 肉 、 笋 、 大 蒜 等 混 合 在 一 起 。 5、 放 在 锅 里 蒸 熟 。 温 馨 小 提 示 ：
13、 蒸好的艾 草 米 果 ，呈绿色，和清明粄差不多，味 道 甚 佳 。 吃 起 来 ， 一 股 浓 浓 的 清 香 扑 鼻 而 来 ， 口 感 滑 嫩 而 不 腻 ， 软 中 兼 韧 ， 是 客 家 人 很 喜 欢 的 一 种 吃 法 。 这 种 小 吃 已 有 上 千 年 的 历 史 ， 一 直 长 盛 不 衰 。 （ 其 实 若 没 有 馅 ， 也 可 以 当 作 是 清 明 粄 的 一 种 ） 八、腐皮卷 原 料 ： 腐 皮 （ 是 圆 形 的 ） 、 冬 菇 、 （ 煮 熟 甘 笋 半 只 切 丝 ） 罐 装 笋 肉 、 芫 荽 （ yansui） 、 素 蚝 油 、 生 抽 、 麻 油
14、 、 古 月 粉 （ 少 许 ） 、 糖 、 味 精 （ 少 许 ） 、 生 粉 （ 少 许 ） 、 水 或 上 汤 半 杯 做 法 ： 1.冬 菇 浸 软 去 脚 ， 揸 干 水 ， 蒸 10 分 钟 ， 切 丝 。 2.笋 肉 洗 浸 切 丝 ， 揸 干 水 。 3.下 油 2 汤 匙 ， 爆 透 笋 肉 ， 下 冬 菇 、 甘 笋 炒 匀 ， 埋 芡 。 加 入 芫 荽 炒 匀 ， 待 冷 备 用 。 4.把 腐 皮 改 成 约 5 寸 方 形 ， 每 张 腐 皮 搽 匀 汁 料 ， 放 入 适 量 之 馅 ， 包 密 成 长 方 形 ， 用 粉 糊 封 品 。 5.下 油 烧 热 ，
15、油 要 多 些 ， 放 下 腐 皮 卷 ， 半 煎 炸 到 金 黄 色 ， 原 件 或 切 件 上 碟 。 温 馨 小 提 示 ： 腐 皮 卷 算 是 梅 州 兴 宁 的 特 色 小 食 。 它 的 腐 竹 也 很 有 特 色 。 九 、 黄粄 黄粄主要的原料是禾米，它是糯米中特有的品种，吃起来有种独特的香味，因产量很少，所以要吃上 正宗的黄粄并不容易。 原料：禾米、黄粄树枝 做法： 黄粄的制作方法颇有讲究。 1、首先要选上好的干柴草（如干茶树枝、干稻草等） ，把这些干柴草烧成灰，并在灰中加入一些杨梅叶子 （调色用）和少许生石灰。 2、然后，把这种草木灰用干净的布包好放在桶中用水泡，制成浸米用
16、的草木灰水。同时，将约占三分之 一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把它加工成米浆。再将米浆倒 在锅中用文火煮，并不断搅拌，使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软且富有韧性的粄团，将粄团取出放 在铜盆中蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。 这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。 十、捆 粄 （ 簸 箕 粄 ） “捆粄”亦称米粉粄、卷粄，是客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉可制春卷，而用大 米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色。 原料：粳米或杂交稻米 做法： 1、将米淘洗浸泡发后磨成米浆。 （米浆的制作过程前面介绍过，这里就不介绍了） 2
17、、把米浆倒入平底铝盘蒸成薄粉皮。 3、将瘦猪肉切丝、韭菜切段、加绿豆芽炒成馅，以米粉板皮包馅制成春卷样，即可食用。 具体制作过程： 十一、笋粄 大埔县传统客家小吃品种多样，风味独特，色香味俱全，充分体现了客家美食文化的特色，颇负盛名， 深受海外侨胞、港澳台同胞、国内乡亲的喜爱，大埔也因此有“客家传统美食之都”的美誉。 笋粄更是在食客群中享有盛誉。口感柔韧有弹性，且不腻口。 原料：薯粉、半肥瘦猪肉、竹笋、虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐 做法：（其制作包括粄皮和内馅两部） 。 粄皮部分： 以薯粉为原料，用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圆形粄块。 内馅部分： 以半肥瘦猪肉及竹笋（冬
18、笋为好）为主，分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。 成型： 最后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，放进开水锅中煮至粄块浮起即熟，便可加上佐料食用。 至于豆粄，粄皮的制作与笋粄相同，不同的是内馅则以赤豆或白豆为主，咸甜皆可，煮成后用热油浸 润，更能显示粄食的香滑可口，且不致相粘。 十二、忆子粄 忆子粄已有 300 多年的历史。 忆子粄的得名还有一段有趣的故事，相传在明朝，大埔茶阳某地有一户人家叫松婶，其儿子阿根武 艺出众，在郑成功部下当名海军，飘洋过海到台湾去铲除倭寇，除暴安民。松婶思念儿子，每逢中秋节， 就做了儿子爱吃的粄，摆在月下，对月怀思。秋去冬来，足足等了 30 年。在一个
19、中秋之夜，儿子突然回 来，母亲端上儿子最爱吃的粄，欢庆团圆，此粄因而得名。 原料：糯米粉、肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜沫、香菇、虾米、食油、酱油 做法： 1、用糯米粉作粉皮，揉搓至软韧粘结，分成小团，撒上适量的生粉，压成粄皮； 2、制作馅料，一般以靓肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜沫、香菇、虾米等为原料，加上适量的食油和酱油， 焖至熟透，然后把馅料包进粄皮里，扎成四方立体形，用干净的叶子包好，涂上食油，放蒸笼里，用猛火 蒸熟，再加上佐料，即可食用，其味别具一格。 十三、老鼠粄（米筛目、米苔（台）目、银针粉、烧鹅濑） 老鼠粄源于广东梅州大埔一带，因为两端尖，形似老鼠，客家人惯称粉为“粄” ，因此称为老鼠粄。
20、 后来传至台湾，当地客家人称为米筛目，是指制造时把粉团经过筛子般的擦板，从洞眼（目）中搓出粉条， 由于“筛”的闽南语近似“苔” ，所以俗写为米苔目。后来于马来西亚又有人写成米台目。 老鼠粄也传至香港，因“老鼠”之名不雅，当地人以粉条两端尖，状似银针，称为银针粉。 做出“升级版”老鼠粄的却是东莞厚街人。厚街人把磨出的米浆一分为二，做成生浆、熟浆，再混合 两者，打至软滑。此外，汤底用猪肚、猪骨、粉肠以及多种药材香料熬成，最后还在老鼠粄上铺几块皮脆 肉嫩的烧鹅，白红相间。老鼠粄爽滑富有弹性，烧鹅汁渗入汤中，满碗鲜香，东莞人称之为“烧鹅濑” 。 从前有小贩挑着老鼠粄穿街过巷叫卖，售价低廉。没有烧鹅，他
21、们就用一个搪瓷盅装着用辣椒面炒过 的大头冲菜。那冲菜切得芝麻般大小，却是脆生生的，美不胜收，每碗老鼠粄放上一勺，画龙点睛，逗得 食客盯着勺子喊：“多一点儿，再放多一点儿！”一旦小贩开恩，多给一勺，那个早上你的嘴就合不拢了。 （经典早餐） 十四、算盘子 提起客家菜，大家第一时间会想起的肯定是盐焗鸡、梅菜扣肉、客家酿豆腐。其实，客家菜远不止 这三板斧。有道是：“最好的客家菜在梅州，梅州最好的客家菜在大埔，大埔最好的客家菜在百侯。 ”大 埔有一道很出名的小吃叫炒算盘子。 原料：芋头 300 克，薯粉 150 克，沸水 60 克 配料：青、红椒丝，香菇丝，肉丝，虾米，小葱头，蒜末 调料：鱼露，盐，生抽
22、，鲜味汁，胡椒粉，鸡精 做法： 1、芋头去皮煮熟压成泥； 2、加入薯粉和沸水和成面团； 3、搓成小圆球状，在中间压一个小孔； 4、放进开水中煮至浮起即可捞出； 5、锅中放油烧热，放入小葱头、蒜末炒香，然后放入香菇丝和肉丝、虾米煸炒，放入焯好水的芋头圆； 6、放入调料，生抽最后放； 7、放入青红椒丝炒熟即可。 十五、仙人粄（黑凉粉、草粄） “仙人粄”又名草粄，是一种清凉饮料，它还可以临时充饥。用“仙人草”熬成的。农历入伏吃“仙 人粄”是客家人的习俗，据说这天吃了“仙人粄” ，整个盛夏都不会长痱子。 “仙人粄”有降温解暑之功， 且无受冷患寒之弊，在“仙人粄”中调入蜂蜜，再洒上点香蕉露，食之清甜爽口
23、，沁人心脾。 仙人草为唇形科草本植物，高 1 米上下，整株拔起，晒干呈黑色。山区群众中有人工种植，作为山货 出售。仙人草可长期保存，时间越久，效用越好。 仙人粄制法颇讲究手艺，做得好的，软滑到要用手捧才拿得起，柔韧到要用刀（或竹片刀）来割碎， 入口有嚼头。 因为非米制品在台湾叫仙草冻,不叫粄; 早期只在客家地区有人食用，尤其是新竹关西为最大植物产 地，因其功效清凉退火保健养生,当成妇女夏天怀孕时必备降火气饮料。 加冰叫仙草冰，加蜜叫仙草蜜，冬天冷呼呼吃一碗烧仙草，天大享乐! 仙人草 在中国医学大词典中记载：“茎叶秀丽，香犹藿檀，夏日取汁，凝坚成冰” ，有“泽颜、疗饥”之功效。据专家研究， 常吃仙人粄有止渴、解暑、生津功效，对高血压、风湿关节炎、中暑、感冒、糖尿病等都有一定的疗效。 原料： 仙人草,水，土碱(丙药)，淀粉，白糖或蜂蜜。 做法： 1、将仙人草洗净后连枝带叶加水，放入锅中熬煮，至汁液呈微稠状； 2、把仙人草汁过滤去渣后，加少许淀粉再煮，冷却后凝结而成棕褐色半透明胶状； 3、用刀把整板的仙人粄切块，搅碎倒入杯子； 4、把白糖加入一些水煮融，作为仙人粄调料，食用时可适当加一些香蕉露，还可以直接用蜂蜜调味。 温馨小提示：现在各大商场都有仙人粄粉卖，只是冲的好不好就要看个人技术了。
