1、实用川菜菜谱大搜集 【菜名】 红烧龟肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、 便血等症。 【原料】 龟 1 只(250500 克) 菜油 60 克 黄酒 20 克 生姜 葱 花椒 冰糖 酱油各适量 【制作过程】 1. 将龟放入盆中，加热水(约 40) ，使其排尽尿，然后剁去其头、足，剖开，去龟壳、内脏，洗净，将 龟肉切块。 2. 锅中加菜油，烧热后，放入龟肉块，反复翻炒，再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料，烹以 酱油、黄酒、加适量清水，用文火煨炖， 至龟肉烂为止。 【菜名】 炒素什锦 【所属菜系】 湘菜 【特点】 颜色美观，口味清香微辣。 【原料】 鲜蘑
2、 40 克，香菇 40 克，黄瓜 40 克，胡萝卜 40 克，西红柿 40 克，姜 40 克，西兰花 40 克，玉米笋 40 克， 清水马蹄 40 克，窝笋 40 克，紫菜头 40 克，盐、味精、姜汁、水淀粉各适量，胡椒粉 3 克，油 50 克，鸡 汤适量。 【制作过程】 (1)鲜蘑去蒂，刀切进 12 深，用手按一下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切 2 厘米段，削边成 蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削 成球状。 (2)全部主配料用开不焯一遍。3起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻 炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅。
3、【菜名】 豆瓣鲫鱼所属菜系 【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。 【原料】 活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条（重约 600 克） ，蒜未 30 克，葱花 50 克，姜未、酱油、糖、醋各 10 克，绍酒 25 克，湿淀粉 15 克，细盐 2 克，郫县豆瓣酱 40 克，肉汤 300 克，熟菜油 500 克（约耗 150 克） 【制作过程】 1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨） ，抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至 七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油 75 克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小 火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原
4、锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花， 浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。 【菜名】 爆炒腰花 【所属菜系】 川菜 【特点】 形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口. 【原料】 猪腰 400 克,木耳 10 克,冬笋片 25 克,油 75 克,酱油 10 克,葱 5 克,姜汁 5 克,料酒 8 克,味精 3 克,蒜片 5 克,汤, 淀粉各适量 【制作过程】 (1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块, (2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片 , (3) 碗中放入汤,酱 油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁, (4) 先将腰花木耳
5、分别用开水焯后控水 (5) 炒久上火放油烧至 7-8 成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出 久即可, 【菜名】 鱼香荷包蛋 【所属菜系】 川菜 【特点】 形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香 【原料】 鸡蛋 500 克,大油 50 克，净葱、湿淀粉各 15 克，净姜 5 克，蒜瓣 5 克，泡辣椒 10 克，酱油 35 克，白糖 20 克，料酒 25 克，味精 5 克，汤 50 克，醋 15 克。 【制作过程】 (1) 用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。 (2) 将炒勺烧热注油，待 油热后将
6、鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁， 汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。 菜名】 红油耳片 【所属菜系】 川菜 【特点】 香辣微甜，质地脆嫩 【原料】 猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。 【制作过程】 1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。 2.凉 透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。 3.将耳片与调好的味汁、葱 丝拌匀，装盘即成。 【菜名】 豆鼓鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。 【原料】 鲜鱼肉 450 克。 潼川
7、豆鼓 50 克。素油 500 克、葱 15 克、蒜 15 克、料酒 10 克，盐 5 克、酱油 10 克、鲜 汤 50 克、胡椒 2 克、香油 10 克、姜 10 克。 【制作过程】 鲜鱼肉洗净。切成长 5 厘米、宽 1.2 厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆鼓 剁细粒，葱切成长约 3 厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约 200，放入鱼条，炸至呈金黄 色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料 酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时， 将鱼条摆在盘内，去掉葱、
8、蒜，原汁淋在鱼上即成。 【菜名】 干煸鳝背 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜香酥嫩，金黄色。 (川菜) 【原料】 鳝鱼（克） 、酒酿（克） 、葱姜、白糖（克） 、蒜片、味精、泡辣椒（克） 、酱油（. 克） 、豆瓣酱（少许） 、 湿菱粉（克） 、花椒粉、 【制作过程】 一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再 放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好， 【菜名】 红烧蹄筋 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜美，入口糯，色红亮。 【原料】 鲜猪蹄筋 250 克，冬茹 6 克，玉兰片、火腿各 50 克，酱油、料酒、葱、淀粉各 1
9、3 克，姜 8 克，盐、味精 各 3 克，汤 250 克。 【制作过程】 (1) 将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半切断，姜切片。冬茹用水发 透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。 (2)用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再 下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加 味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。 【菜名】 醋溜黄瓜 【所属菜系】 川菜 【特点】 味甜、酸、绿色，四季皆宜。 (川菜) 【原料】 嫩黄瓜（克） 、白糖（克） 、香醋（.克） 、葱姜（克） 、 精盐（克） 、干辣椒节（少许） 、 酱
10、油（少许） 、湿菱粉（少许） 、整花椒（少许） 【制作过程】 一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、 干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。 【菜名】 麻婆豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 味麻辣，四季皆宜。 （川菜） 【原料】 牛肉末（或猪肉末） （克） 、葱末（克） 、辣油（克） 、豆豉（克） 、花椒粉、大蒜末、酱油、 嫩豆腐（克） 、辣椒粉、精盐、鸡汤（克） 、菱粉、黄酒 【制作过程】 一、先将嫩豆腐切成分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛 肉末和豆瓣酱一起
11、炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤 克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。 【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。 【原料】 笋鸡 200 克，青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料 大油 60 克，酱油、料酒各 20 克，味精 3 克，盐 3 克， 白糖 15 克，湿淀粉 20 克，醋 5 克，葱、姜、蒜共 50 克，汤少许。 【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切 成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用
12、。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面 带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入. 【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢 【原料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐 【制作过程】 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤， 一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3 小 时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。 【菜名】 口袋豆腐 【所属菜系】 川菜 【
13、特点】 汤白菜绿，味咸鲜而醇香。 【原料】 豆腐 750 克。 冬笋 50 克、菜心 50 克。食用碱 10 克、熟菜油 500 克、肉汤 500 克、奶汤 500 克、胡椒粉 2 克、料酒 10 克、川盐 3 克、味精 1 克。 【制作过程】 将豆腐去皮，切成 6 厘米长、2 厘米见方的条，共 30 条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分 置于两个火炉上，其中上锅放入沸水 500 克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约 175） ，将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约 4 分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次 放入碱水锅中泡约 5 分钟后，用清水再漂。将炸泡
14、好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆 2 次。将奶汤 入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜 【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚 广。成菜肉质细嫩， 【原料】 草鱼克，泡酸菜克 泡红辣椒克，泡仔姜、葱花各克，花椒克，蒜克，精盐 克，料酒克 肉汤克，熟菜油克 【制作过程】 将鱼两面各切分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油 烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油， 放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入
15、汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约分钟， 盛入盘。锅内加入醋，正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸 菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼 片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。 【菜名】 夫妻肺片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香 【原料】 牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮） ，盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角， 花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 【制作过程】 将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500 克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净
16、血水捞起，置另一锅内， 加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角） 、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约 30 分钟后，改用小 火煮 90 分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约 10 分钟后，将味精、 辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约 6 厘米长、3 厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成 【菜名】 蚂蚁上树 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上) ，食之别有风味。 【原料】 主料:粉丝 100 克，猪肉末 75 克。调料:植物油
17、 750，(实耗鸡 50 克) ，葱 5 克，姜、蒜瓣各 3 克，豆瓣酱 13 克，辣椒粉 1 克，酱油 20 克，料酒 13 克，味精 3 克，汤 150 克。 【制作过程】 (1) 用旺火把炒勺内的油烧到 67 成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后， 再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。 【菜名】 叫化鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。 【原料】 开膛嫩仔鸡一只（约 500 克） 。 猪肉 50 克、芽菜 25 克、泡辣椒 10 克、生菜 15 克、鲜荷叶 6 张。酱油
18、20 克、料酒 20 克、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。 【制作过程】 开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌 渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料 酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再 糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端 即成。 【菜名】 扁鹊调养汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质酥烂，滑涧利口，汤汁清鲜，井具有血气双补之功效。 【原料】 肥鸡一只（约 1000
19、克） 、猪瘦肉 1500 克、杂骨 1000 克。 party 参 10 克、获菩 10 克、炒白术 10 克、炙 甘草、克、熟地 15 克、白芍 9 克、当归 15 克、川穹 7 克。葱 100 克、姜 100 克、盐 3 克。 【制作过程】 将药物装入纱布袋内，扎紧袋口。鸡宰杀后去毛、内脏，洗净，杂骨砸碎，生姜洗净拍破，葱洗净扎成小 把，将猪肉、鸡肉和药袋、杂骨放入锅中，用武火烧开，打去浮沫，加入生姜、葱。用炆火将鸡炖熟。食 用时。捞出药包、姜、葱不用。把鸡肉切块，猪肉切条。置于盆中，盛上药汤，加少许食盐即成。 【菜名】 萝卜炖羊肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质淡雅，火巴烂鲜香。萝卜软烂。清香味淡，井具有清痰止咳，温中益气之功效。 【原料】 羊肉 500 克、萝卜 1000 克，陈皮 10 克。 料酒 15 克、葱 20 克、姜 6 克、盐 3 克、味精 1 克。 【制作过程】 将萝卜洗净，去皮切成块状。羊肉洗净切成条或块。陈皮洗净，姜洗净拍破，葱洗净切成节。把羊肉、陈 皮放入锅内用武火烧开，打去浮沫，改用炆火煮半小时，再加入萝卜、姜、葱、料酒、盐，炖至萝卜熟透， 加味精，装碗即成
