1、大白菜贮藏保鲜实用技术 大白菜在我国各地均可栽培，不仅是北方地区冬春两季市场上的主要蔬菜，还可以 调剂南方市场的部分需求。大白菜的品种很多，一般选择青口类型的中晚熟品种进 行贮藏。 1、贮藏特性 大白菜喜冷凉和湿润的贮藏环境。其心叶的冰点温度为-12、，但在- 06时其外叶就开始结冰，长期低于-06会产生冻害。因此最适宜的贮藏条 件是：温度 0，相对湿度 95以上。 长期贮藏，大白菜的损耗量可达 30-50。其主要原因是脱帮，其次是腐 烂和自然失重。造成脱帮的原因与贮藏环境中乙烯含量密切相关。当乙烯含量超过 23x10(右上-7)时，即可导致脱帮。贮藏环境中的温度愈高，或菜体所受的机械伤 愈重
2、，其乙烯释放量愈多。此外随着菜棵呼吸强度的增加也会加速脱帮和衰老，从 而增加损耗。如能尽量做到轻拿轻放，并严格控制贮藏环境，就能减少乙烯的释放 与积累，降低不必要的损耗。 2、采收要求 大白菜在入贮前如果含水量过高、组织过脆，就容易造成机械伤害并引发病 害，因此在采收前 10d(天)应停止浇灌。为了防止病虫害的侵袭，要根据农药残留 期的长短来决定最后喷药的种类和时间，以使其残留量在收获时降到最低限度。 适时收获是做好贮藏工作的基础。采收过早，由于外界气温较高，莱棵容易 因受热而脱帮；采收过晚，菜棵在田间容易受冻。所谓适时，应以当地和当年的气 候条件而定，一般在东北地区，以霜降前后为宜；华北地区
3、则为立冬前后。供应贮 藏的大白菜应选择成熟度达到八成心左右的菜棵为宜。 3、预贮措施 采收后的大白菜需先在田间自然晾晒，至菜棵直立时其外叶下垂而不致折断 为宜。这样既可减少贮运过程中的机械伤害，还能增强其抗寒力。晾晒后选择七、 八成心的菜棵进行整修，摘除黄帮、烂叶，撕去外围叶片的叶耳和“过头叶”(叶长 超过叶球的部分)，清除带有病虫的菜棵。 经过晾晒、整修后，如果外界气温尚高，应把待贮菜棵整齐地码放在贮藏设 施附近的背阴处，注意做好日间防热和夜间防冻工作。等外界气温降到 1-2时方 可入贮。 4、贮藏方法 根据各地实际情况可以选择堆藏、沟藏、窖藏或冷库贮藏等不同方式。通过 贮藏、保鲜可以达到一
4、季生产栽培、长期按需供应市场的要求。 41 堆藏。华北地区南部以及长江中下游地区适宜选择堆藏。此法是在露 地或棚内，把大白菜倾斜地堆放成两行，其底部两行相距 1m 左右，向上堆码时要 逐层向中间收缩，最后用一棵菜把这两行合在一起形成尖顶状。其高度 12- 15m。中间所留的空隙有利于通风和降温。堆码时每层菜棵之间还可以叉放一些 细架杆起支撑作用，使菜垛稳固。在菜垛的外部应覆盖苇帘或蒲席，两端悬挂草包 片。通过开合两端的草片调节菜垛内部的温湿度。在堆藏期间，当外界气温降低时， 应及时加盖防寒设施；当气温升高时，夜间可把顶层的菜棵掀开，以利通风散热。 在华北南部地区，初冬时期采用短期堆藏方式，可以
5、供应冬季及早春市场的需求。 采用堆藏法须勤倒菜。一般每过 3-4d(天)要倒动 1 次。这种方式的特点是简便、易 行，但费工、损耗大，适于短期贮藏。 42 沟藏。沟藏又称埋藏，也是一种简便易行的贮藏方式。应注意做到以 下几点：埋藏沟要预先挖好、充分晾晒使之干燥。整修好的菜棵根朝下直立码放到 埋藏沟内，每层菜棵之间用干草或菜叶隔开，入贮以后随着外界气温的降低而分次 覆土保温；每次覆土的厚度应以覆土层不致冻透为度，到翌年初春地温回升以后即 应结束贮藏。 43 窖藏。窖藏是一种较为经济的贮藏方式。在我国北方地区广为采用。 菜窖可分为棚窖和通风贮藏窖两种。棚窖一般长 20-50m、宽 25-30m、高
6、 2m；每隔 2-3m 留一个通风口，可以每年临时搭建。通风贮藏窖属于永久性建筑。 每间窖的容积比棚窖稍大一些。由于通风窖内设有隔热保温层，又有较理想的通风 系统，适合在大白菜的集中产地采用。适时把经过晾晒、整修好的菜棵运入窖内， 码成 15m 高、1-2 棵菜宽的条形垛。菜垛之间保留一定的距离，以便通风和操 作。管理人员可以通过开关天窗或气孔通风换气。还可以增设风机，采用强制通风 的手段排除过量的呼吸热和内源乙烯。贮藏期间应经常翻倒菜棵，及时清除黄帮、 烂叶或病棵。 窖藏大白菜大致可以分成 3 个不同的时期，应分别进行调控管理。前期： 从入贮到大雪或冬至，即 11-12 月。此时外界气温和窖
7、内温度都较高，菜棵的新 陈代谢比较旺盛，应通过大量通风以及勤倒菜等措施来降温散热。中期：从冬至 到立春，即 12 月下旬-翌年 2 月上旬。此期的气温最低，窖内菜棵的呼吸强度也 变弱，应通过关闭通风孔道或适当控制通风量等措施作好防冻工作。每次倒菜相隔 的时间也可相应延长一些。后期：立春后，即 2 月中旬以后，外界气温逐渐变暖。 随着菜棵的逐渐衰老，其抗热和抗病能力也逐渐减弱，管理工作应以防热、防腐为 主。窖内宜保持适度的低温和高湿。如调控得当，一般可以贮藏到第二年的 3、4 月再上市。 44 冷库贮藏。采用冷库贮藏可以更有效地控制贮藏环境，但同时也提高 了贮藏成本。冷库贮藏为了提高利用效率多采
8、取装筐、码垛的方法。入库应分批进 行，以免库温骤然升高而影响贮藏质量。筐、垛之间要预留空隙，以便于查看，每 隔 20d(天) 左右倒菜 1 次。此法通过机械输送冷空气来调控库温，可长期贮藏、陆 续上市，直到第二年的 5、6 月。其优点是贮藏效果佳，操作简便。 45 强制通风脱除乙烯法贮藏。该法通过在普通的半地下式棚窖等贮藏设 施的基础上增加强制通风系统来实现。通风系统由风机、风道、风道风口、活动地 板和出风口等组成。入贮的菜棵要交叉码成“井” 字形，每棵菜之间都能通风；码放 时要求各处的缝隙都要均匀一致，从而构成全窖的均压状态。开启风机以后，空气 就会进入风道和匀风空间，并均匀分布到活动地板的
9、下面，然后再通过码放在活动 地板上面的每棵菜的间隙，把呼吸热和乙烯等污浊的气体通过出风口排出窖外。其 特点在于只需启动风机就能调控管理、从而摆脱了繁重而又费时的倒菜劳作。当外 界气温高于 0时，可以通过强制通风，使冷源进入窖内排热降温；外界气温低于 0时，可作为热源在窖内适当地积蓄热量。开机时虽然引起湿度降低，但关机以 后只需 1-2h(小时)菜垛间的相对湿度即可恢复到 95左右。当外界的最低气温持 续高于 0时，应及时结束贮藏，并进行一次性出窖。该法贮藏的大白菜品质佳， 其腐烂和损耗率均较低。北方地区采用此法可以贮藏到春节前后。 大白菜，又名结球白菜、黄芽白或包心白，是我国秋、冬、春季大量供
10、应的主要蔬菜， 也是大量贮藏的蔬菜。大白菜不同品种的耐贮性和抗病性各不相同，一般中、晚熟品种比早熟 品种耐贮，青帮类型比白帮类型耐贮，青白帮类型介于二者之间。 1 贮前处理 1.1 采收 1.1.1 采收前要求收获前 10 日内应停止灌水，否则组织脆嫩、含水量高、机械伤严重、代谢 旺盛，耐贮性和抗病性都降低。 1.1.2 采收标准适时收获是大白菜贮藏中的一个重要因素。采收过早，影响产量，同时因气温 和窖温都较高，对贮藏不利；采收过晚，易在田间受冻。大白菜的采收期应根据各地的具体情 况而定。东北、内蒙古地区约在霜降前后采收，华北地区约在立冬到小雪期间采收，江淮地区 则更晚采收，长江以南地区一般气
11、候条件下的中晚熟品种，可以留在田间，根据市场需要分期 分批采收供应。但早熟品种成熟期早，成熟时外界气温高，成熟后继续留在田间会加剧抽薹、 脱帮及腐烂现象的发生。采收一般以“八成心”为宜。 1.1.3 采收方法假植贮藏的大白菜，要求带根收获。其它方法贮藏的大白菜，可以在约 3cm 长 的根处砍倒；也可以从叶球的底部砍倒。这两种方法对耐贮性和抗病性的影响没有多大区别。 1.2 晾晒大白菜砍倒后，要在田间晾晒 35 天，同时要翻晒 12 次。晾晒的标准为达到菜棵 直立，叶球的外部叶子干萎柔软失去脆性的程度，如晒菜过度，组织萎蔫，会促进脱帮。 1.3 整理和预贮经晾晒的大白菜，摘除黄帮烂叶，撕掉外围叶
12、耳及过头叶，清除带有病、虫叶 株。经修整后，如气温尚高，可在窖旁或冷库的背阴处码成长方形或圆形垛进行预贮，并根据 气候情况进行适当倒垛。待气温降到 12 时方可入贮。 1.4 药剂处理针对大白菜脱帮问题，可以辅以药剂处理。采收前 1 周内用 2550mg/kg 的 2，4-D 药液进行田间喷洒或采后浸根，对抑制脱帮有明显的效果。用 50100mg/kg 的 NAA 处理也有一定作用。 2 贮藏条件及方法 2.1 贮藏条件 2.1.1 温度大白菜性喜冷凉湿润，其叶球正是在冷凉湿润的条件下形成的，故适宜的贮藏温度 为 01。 2.1.2 相对湿度大白菜的蒸腾作用强，在贮藏过程中易失水萎蔫，故相对湿
13、度以 85%90% 为宜。 2.2 贮藏方法 2.2.1 窖藏选择地势高、交通便利的地方建窖。按南北方向挖窖，宽 45m，长 2030m， 由地面向下挖 11.3m 。四周筑墙，高 11.2m，厚 11.2m，从窖底到窖顶高 2.7m。每 隔 3.3m 架一根梁，梁上架木椽，上铺木料、树杈等，上面盖 2.53.5cm 厚的土。窖顶每隔 3.3m 留一个天窗，窖门设在东、南方向。距窖底 50cm 处每隔 3.3cm 挖一个 30cm 的气眼 通向地面。在立冬至小雪期间的清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码数排，两 棵相对头朝里码成一行，码成高约 1.52.0m 的长条形垛，码平、码齐、
14、垛间留适当空隙， 以利通风和倒垛。一般每平方米可码菜 350400kg，还可以按 1 棵菜宽度码成一排，码约 10 层高，每层菜摆向相反。也可在窖内设置菜架，将白菜摆到菜架上。窖内采用筐贮、挂贮等 有利于增大贮量和通风，减少损耗。窖贮管理主要是利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜 温。 2.2.2 沟藏大白菜的沟藏是在露天地上挖贮藏沟，白菜放在沟内，埋藏的深度依当地的冻土层 厚度以及是否贮藏越冬而定。沟藏要选择地势平坦、干燥、土质黏实、地下水位低、排水良好、 交通便利的地方，埋藏沟东西向。入沟前先在沟底铺 1 层菜叶，然后将晾晒的白菜根朝下，一 棵棵紧密地挤码在沟内，再盖 1 层菜叶，上面覆土，覆土厚度随地、气温而定，掌握原则是以 严寒季节不使覆土冻透为度。此法将覆盖土作为主要的管理手段。 2.2.3 通风库贮藏白菜采后可不经晾晒直接入贮。贮鲜菜必须用菜架来单层或双层摆菜。鲜菜 对库温调节和通风管理要求较高，最好在通风口处架设风机，以强制通风调节库温。贮鲜菜也 需要在贮期内适当翻翻菜，同时需要摘菜。在通风库内可以筐装堆贮或码贮，其管理同前。
