1、单击此处编辑母版标题样式 单击此处编辑母版副标题样式 * 1 学校食品安全 管理与操作 v梅河口市食品药品监督管理 局 v -田立 海 内容 一、资质 二、管理 三、操作 四、食品安全事故应急处理 一、资质 1、向食品药品监督管理部门报审 2、食堂布局要求 3、食堂加工操作间要求 4、设施要求 5、领取餐饮服务许可证 中华人民共和国食品安全法 第二十九条 国家对食品生产经营实行许可 制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务 ，应当依法取得食品生产许可、食品流通许 可、餐饮服务许可。 中华人民共和国食品安全法实施条例 v 第二十一条 食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不 符合食品生产经营要求的
2、，食品生产经营者应当立即采取整 改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止 食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管 理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续 的，应当依法办理。 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理 部门应当加强对食品生产经营者生产经营活动的日常监督检 查；发现不符合食品生产经营要求情形的，应当责令立即纠 正，并依法予以处理；不再符合生产经营许可条件的，应当 依法撤销相关许可。 餐饮服务食品安全监督管理办法 v第二章 餐饮服务基本要求 v第八条 餐饮服务提供者必须依法取得餐 饮服务许可证，按照许可范围依法经营， 并在就餐场所醒目位
3、置悬挂或者摆放餐饮 服务许可证。 餐饮服务食品安全监督量化分级管理 中华人民共和国食品安全法 v 第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品 加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所 以及其他污染源保持规定的距离； （二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设 施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防 蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设 施； （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食 品、原料与成品交
4、叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 第五条 食堂的设施设备布局应当合理，应有 相对独立的食品原料存放间、食品加工操作 间、食品出售场所及用餐场所。 食堂布局要求 食堂布局要求 食堂布局要求 v1、各加工间 相对独立 v2、 物径要 脏 -净 生 -熟 食堂布局要求 4、设施要求 4、设施要求 v 中华人民共和国食品安全法 v 第四章 食品生产经营 v 第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并 符合下列要求： （二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营 设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、 通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫
5、、洗涤以及处理废水 、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； 4、设施要求 4、设施要求 消毒设施 更衣设施 盥洗设施 照明设施 通风设施 采光设施 防尘设施 洗涤 污水排放设施 存放垃圾设施 餐饮服务食品安全操作规范 v 二十四条 凉菜配制要求 v （七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育 学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。 v 第六条 本规范下列用语的含义 （十一）凉菜（包 括冷菜、冷荤、熟食、卤味等） :指对经过烹制成熟 、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简 单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 二、管理 1、建立健全食品安全管理 组织 2、建立健全食品安全管理 制度 3、对
6、食堂从业 人员 的管理 二、 中华人民共和国食品安全法 v第三十二条 食品生产经营企业应当建立健 全本单位的食品安全管理制度，加强对职工 食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食 品安全管理人员，做好对所生产经营食品的 检验工作，依法从事食品生产经营活动。 餐饮服务食品安全操作规范 v 第二章 机构及人员管理 v 第八条 食品安全管理机构设置和人员配备要求 v （一）大型以上餐馆 (含大型餐馆 )、学校食堂（含 托幼机构食堂）、供餐人数 500人以上的机关及企 事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送 单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专 职食品安全管理人员。 餐饮服务食品安全操作规
7、范 v第十条 食品安全管理人员基本要求 v（一）身体健康并持有有效健康证明。 v（二）具备 2年以上餐饮服务食品安全工作经 历。 v（三）持有有效培训合格证明。 v（四）食品药品监督管理部门规定的其他条 件 二、 1、建立健全食品安全管理组织 （ 1）、建立校长负责制 （ 2）、配备食品安全管理员 （ 3）、建立检验室 配备检验员 二、 1、建立健全食品安全管理组织 v 从业人员：指餐饮服务 提供者中从事食品采购 、保存、加工、供餐服 务以及食品安全管理等 工作的人员。 二、 2、建立健全食品安全管理制度 （ 1）岗位责任制度 （ 2）记录制度 （ 3） 环境卫生制度 （ 4）食品安全保卫制度
8、 （ 5）监督检查制度 （ 6）奖惩与责任追究制度 二、 2、（ 1） 岗位责任制度 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 v第五章 管理与监督 v 第二十三条 学校应建立主管校长负责 制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人 员 二、 2、（ 1） 岗位责任制度 v厨师长的职责：对食堂所进的蔬菜、副食调 料及肉类进行监督检查发现问题及时报告食 品安全管理员并要求我们的厨师严格按照操 作规范去加工操作。 v洗碗工的职责：严格执行食品安全法和 食品安全管理制度餐具清理必须做到 “一清、 二洗、三消毒、四保洁 ” 二、 2、（ 2）记录制度 二、 2、（ 2）记录制度 二、 2、（ 2）记录制度 二、
9、 2、（ 2）记录制度 二、 2、（ 3）环境卫生制度 中华人民共和国食品安全法 第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准 ，并符合下列要求： （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适 应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所 ，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及 其他污染源保持规定的距离； 二、 2、（ 3） 外环境卫生 二、 2、（ 3） 垃圾桶应有盖 二、 2、（ 3） 定期消毒杀虫 二、 2、（ 3） 内环境卫生 二、 2、（ 3）环境卫生制度 二、 2 （ 4）食品安全保卫制度 二、 3、对食堂从业人员的管理 （ 1）了解品行及心理状况 （ 2）必须进行健康检查 （
10、3）食品安全知识培训 （ 4）对服饰的要求 （ 5）仪容仪表的要求 （ 6）保持良好的个人卫生习惯 二、 3、（ 6） 三、操作 1、采购与运输 2、入库与存储 3、加工与保鲜 4、烹饪 5、分餐 6、洗刷与消毒 三、 1、采购与运输 文件 吉林省人民政府 食品药品安全委员会办公室 吉林省食品药品监督管理局 关于餐 饮 服 务环节 禁止和慎用高 风险 食品的通知 吉林省人民政府 食品药品安全委员会办公室 吉林省食品药品监督管理局 吉食药安办发 2019 22号 v 各市（州、长白山，梅河口市、公主岭市、珲春市）食品药 品安全办公室、食品药品监督管理局： v 为进一步规范餐饮服务环节食品生产经营
11、行为，明确食品安 全的危害因素，推进预防性监管措施，有效防控食物中毒和 食源性疾病，根据相关食品安全法律法规，现就我省餐饮服 务环节禁止和慎用易引发食物中毒食品（原料）通知如下： v 一、餐饮服务单位禁止使用以下食品原料：河豚鱼、热带鱼 （梭鱼、黑鲈、真鲷）、野生蘑菇、亚硝酸盐；国家规定禁 止食用的野生动物。 v 二、餐饮服务单位应慎用以下食品原料：传统浸泡发酵的粉 面子、四季豆（豆角、芸豆、扁豆）、鲜黄花菜、发芽的马 铃薯、渍菜、豆浆、未经检测有机磷农药成分的农副产品等 。 v 三、学校食堂、机关（企）事业单位食堂、建筑工地食堂 、集体用餐配送单位及重大活动餐饮服务保障单位禁止和 慎重使用以
12、下食品原料：（一）禁止食用 (使用 )的食品 (原 料 )类别 :非本单位自产的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌 菜、蛋糕等 ;直接入口生的海产品，如海蜇、海带、海产鱼 、贝类、虾、蟹等 ;水产品 (定型包装有卫生许可的除外 )作 为原料已经死亡的，如甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类；水 发食品，如发百叶等。（二）慎重食用 (使用 )的食品 (原料 )类别 :需强调烧熟煮透的：整鸡、虾、海虾仁 ;需强调洗净 浸泡的 :新鲜叶菜类蔬菜等 ;需注意存放温度和存放时间的 : 熟肉制品、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘 食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁 ;需特别注意防止加工过程中工 具、用具、操作人员手交叉污染
13、的 :生家禽、鲜蛋、海产品 、水产品、动物内脏等。 v 全省各类餐饮服务单位要自觉承担食品安全第一责 任人的责任，积极配合监管部门工作；自觉遵守食品 安全法相关规定。对引发食物中毒事故，造成严重后 果的，将依法追究刑事责任。 v 全省各级食品安全办公室、食品药品监督管理部门 要对社会公众和辖区所有餐饮单位进行广泛宣传，倡导 使用健康安全食品，确保公众饮食安全。 v 附件：易引发食物中毒食品相关内容表 2019年 2月 28日 中华人民共和国食品安全法 v 第二十八条 禁止生产经营下列食品： （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； v 第八十五条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有
14、关 主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营 的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违 法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上 五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五 倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证： （八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的 食品； 易引发食物中毒食品相关内容表 序 号 食品 名称 毒性 物 质 初期 临 床症状 中毒原因 治 疗 方 法 预 防措施 1 河豚鱼 河豚毒素 发病急速而剧烈。毒 量增大时，迷走 神经亦麻痹，呼 吸中枢和血管运 动神经中枢麻痹 ，严重可因呼吸 衰竭窒息而死亡 存在于河 豚鱼
15、体 内，一 般加热 烧煮、 日晒、 盐腌不 被破坏 无特效 药 ， 一 般 采 用 对 症 治 疗 禁用。 禁止采 购加工 经营河 豚鱼； 学会识 别，防 止水产 品中混 入 序 号 食品 名称 毒性 物 质 初期 临 床症状 中毒原因 治 疗 方 法 预 防措施 2 热带鱼 雪卡毒素 恶心、呕吐、口 干、腹痉挛 、腹泻、头 痛、虚脱、 寒颤，口腔 有食金属味 和广泛肌肉 痛等，重症 发展到不能 走路 梭鱼、黑鲈 、真鲷等 食用有毒 藻类而被 毒化，加 热和冷冻 均不能破 坏毒素 催吐、 洗胃 、尽 快到 医疗 机构 对症 治疗 禁用。 禁止采购 使用梭鱼 、黑鲈、 真鲷等热 带鱼类 序 号
16、食品 名称 毒性 物 质 初期 临 床症状 中毒原因 治 疗 方法 预 防措施 3 野生蘑菇 毒蕈 潜伏期一般为 10- 24小时。主要 为恶心、呕吐 及腹泻、腹痛 等 一些野生蘑 菇中含有 多种毒素 ，加工制 作无法去 除毒素 催吐、洗 胃、导 泻、灌 肠等对 症治疗 禁用。 禁止采 购供应 野生蘑 菇 序 号 食品 名称 毒性 物 质 初期 临 床症状 中毒原因 治 疗 方 法 预 防措施 4 亚硝酸盐 亚硝酸盐 表现为口唇、 舌尖、指甲 及全身皮肤 青紫等缺氧 状，并有头 晕、恶心、 呕吐、腹痛 、腹泻症状 ，重者昏迷 、惊厥、失 禁等 亚硝酸盐外 观与食 盐相似 ，易被 当做食 盐误服
17、 ；肉类 食品加 工时使 用过量 亦可中 毒 洗胃、 催吐 和导泻 ；静 脉注 射亚 甲蓝 ； 禁用。 禁止采 购、贮 存、使 用亚硝 酸盐 序 号 食品 名称 毒性 物 质 初期 临 床症状 中毒原因 治 疗 方 法 预 防措施 5 鲜黄花菜 秋水仙碱 恶心呕吐、腹 痛、腹泻、 头晕、头痛 、口渴喉干 。一次摄入 3-20毫克可 致死亡 鲜黄花菜中 的秋水仙 碱进入人 体氧化后 形成剧毒 物二秋水 仙碱 尽快急 救处 理， 对症 治疗 禁止使用鲜 黄花菜。 食用干黄 花菜不会 中毒 序 号 食品 名称 毒性 物 质 初期 临 床症 状 中毒原因 治 疗 方 法 预 防措施 6 发酵 粉面 子
18、 臭米 面黄 杆菌 潜伏期多数 在 5-9小 时。首先 出现胃部 不适、恶 心呕吐、 腹胀、腹 痛等胃肠 刺激症状 ，但腹泻 少见 传统的浸泡 发酵制作 过程中产 生有毒有 害臭米面 黄杆菌 尽快及 时洗 胃， 对症 治疗 制作工序难 以把握， 建议不食 用 序 号 食品 名称 毒性 物 质 初期 临 床症状 中毒原因 治 疗 方 法 预 防措施 7 豆浆 胰蛋 白 酶 抑 制 剂 、 皂 苷 潜伏期为数十分 钟至五小时 。主要为胃 肠炎症状， 恶心、呕吐 、腹痛腹泻 。以呕吐为 主，并伴有 头晕、头痛 、出冷汗， 有的四肢麻 木，胃部有 烧灼感 生豆浆中 的胰蛋 白酶抵 制物没 有被彻 底分
19、解 破坏 静脉滴注 0.9% 氯化 钠溶 液和 维生 素 C 烧煮时将上涌泡 沫除净，煮 沸后再以文 火维持煮沸 5 分钟左右 序 号 食品 名称 毒性 物 质 初期 临 床症状 中毒原因 治 疗 方 法 预 防措施 8 四季 豆（ 豆角 、 芸豆 、 扁豆 ） 红细胞 凝集素 皂甙毒 素 2 4 小时发病。 主要表现为恶心 、呕吐、腹痛、 腹泻，上腹部不 适或胃部烧灼感 等急性胃肠炎症 状；神经系统表 现为头晕、头痛 ，四肢麻木、手 脚发凉，可有胸 闷、心慌、冷汗 和腰背疼痛，体 温多正常或伴有 低热 加热不充 分，生 四季豆 中的红 细胞凝 集素、 皂甙毒 两种有 害物质 没有完 全被破
20、坏 排除毒 物： 催吐 、洗 胃、 输液 、利 尿； 对症 治疗 学校食堂、 建筑工 地食堂 等集体 用餐单 位禁用 。 餐饮服 务单位 必须按 规程烧 熟煮透 序 号 食品 名称 毒性 物 质 初期 临 床症状 中毒原因 治 疗 方 法 预 防措施 9 发芽 马铃 薯 龙葵 素 潜伏期为数十分钟 至数小时，舌、 咽麻痒、胃部灼 痛及胃肠炎症状 ；瞳孔散大，耳 鸣，兴奋等症状 ；重者抽搐，意 识丧失甚至死亡 马铃薯贮存 不当导致 发芽、表 皮变青时 ，龙葵素 含量大量 增加食用 后可引导 中毒 立即用 4 -5% 鞣酸 或 2% 重碳 酸钠 洗胃 ，另 外也 可导 泻及 对症 治疗 生芽过多或
21、皮肉 大部分变黑、 变绿时不能食 用。发芽很少 时，挖去芽和 芽根，削去皮 ，用水浸泡半 小时后再食用 序 号 食品 名称 毒性 物 质 初期 临 床症状 中毒原因 治 疗 方 法 预 防措施 10 渍菜 、不 新鲜 的叶 菜类 蔬菜 亚硝 酸盐 潜伏期短，一般为 十数分钟。主要 症状为口唇、指 甲以及全身皮肤 出现青紫等组织 缺氧表现，并有 头晕、头痛、心 率加速、嗜睡、 烦躁不安、呼吸 急促、恶心、呕 吐腹痛和腹泻等 症状，严重者可 有心率减慢，心 率不齐，昏迷和 惊厥。 腌制不久的 蔬菜和变 质腌菜中 含有大量 的亚硝酸 盐；叶菜 类蔬菜储 存温度过 高、时间 过久发生 腐烂时容 易产生
22、大 量亚硝酸 盐 早期应 洗胃 、催 吐和 导泻 ；静 脉注 射亚 甲蓝 ；静 脉注 射或 滴入 维生 素 C 必须腌透， 一般应腌 制一个月 以上再食 用，腌菜 时选用新 鲜蔬菜； 波菜、小 白菜、甜 菜叶、萝 卜叶、韭 菜等叶菜 不准在高 温环境长 时间储存 序 号 食 品 名 称 毒性 物 质 初期 临 床症状 中毒原因 治 疗 方 法 预 防措施 11 有 机 磷 农 药 超 标 的 农 副 产 品 有 机 磷 短期内有头晕、头 痛、恶心、呕吐 、流涎、多汗、 视物模糊、乏力 等。病情较重者 ，并有瞳孔缩小 ，肌肉震颤，流 泪，支气管分泌 物增多，腹痛、 腹泻，意识恍惚 ，行路蹒跚，心
23、 动过缓，发热， 寒战等 食品运输存 放过程中 被农药污 染；有机 磷农药在 瓜果蔬菜 上过量残 留；被有 机磷农药 毒死的畜 、禽及水 产品 催吐、 洗胃 、尽 快使 用特 效解 毒剂 阿托 品和 氯磷 定 瓜果蔬菜要 冲洗干净 ，采用热 水、洗涤 剂等消除 有机磷； 严禁采购 未经检疫 的肉离产 品；食品 区不准存 放使用鼠 药等 序 号 食品 名称 毒性 物 质 初期 临 床症状 中毒原因 治 疗 方 法 预 防措施 12 海 鱼 、 虾 、 蟹 、 贝 类 等 副溶 血 性 弧 菌 上腹部阵发性绞痛 、腹泻、恶心 、呕吐，体温 一般 37-38度之 间，其次常有 头痛、发汗、 口渴等
24、生食海产品 时，副溶 血性弧菌 没有被破 坏 早期应 洗胃 、催 吐和 导泻 海产品应烧 熟煮透， 不生食； 海鲜烧熟 后应在 2 小时内食 用 序 号 食品 名称 毒性 物 质 初期 临 床症状 中毒原因 治 疗 方 法 预 防措施 13 生酱 、罐 头食 品 肉毒 毒素 头晕无力，眼肌 麻痹，视力模 糊眼睑下垂、 复视；继之咀 嚼无力、张口 困难、吞咽困 难、颈肌无力 、头下垂等， 死亡率高 密封保存的 肉制品、 家庭制作 的豆、谷 类发酵制 品容易产 生 催吐、 洗胃 、尽 快到 医疗 机构 处理 禁止使用生 酱；采购 和保藏罐 头要严格 检查，出 现胖听， 立刻废弃 ，开封立 即使用。
25、 序 号 食品 名称 毒性 物 质 初期 临 床症状 中毒原因 治 疗 方 法 预 防措施 14 霉变甘薯 甘薯 喙壳 菌或 茄病 镰刀 菌 轻者头晕、头痛 、恶心、呕吐 、腹痛、腹泻 ；重者同时会 有肌肉震颤及 痉挛、瞳孔散 大、嗜睡、昏 迷， 3-4天后体 温升高，最后 死亡 病菌寄生在 甘薯的伤 口处，产 生甘薯酮 、甘薯醇 、甘薯宁 等有毒物 质 简易方法 催吐 ，减 少有 毒物 质的 吸收 。到 医院 就诊 不采购霉变 长黑斑 的甘薯 ，食用 时去除 黑斑及 腐烂部 分 序 号 食品 名称 毒性 物 质 初期 临 床症状 中毒原因 治 疗 方 法 预 防措施 15 有毒贝类 石房 蛤
26、 毒素 中毒特点为神经 麻痹，毒性作 用为阻断神经 传导 赤潮或藻类 增生时， 蚶子、花 蛤、香螺 、织纹螺 毒素含量 增加 催吐， 减少 有毒 物质 的吸 收。 到医 院就 诊 不采购海藻 大量繁殖 、发生赤 潮区域的 上述软体 类动物 序 号 食品 名称 毒性 物 质 初期 临 床症状 中毒原因 治 疗 方 法 预 防措施 16 白果 白果 二酚 、 白果 酚、 白果 酸 有恶心、呕吐、腹 痛、腹泻、食欲 不振等消化道症 状；烦躁不安、 恐惧、惊厥、肢 体强直、抽搐、 四肢无力、瘫痪 、呼吸困难等症 状。 白果的肉质 外种皮、 种仁及胚 中含有毒 素 早期应 洗胃 、催 吐和 导泻 不生食
27、白果 ；少量食 用；加水 煮熟后弃 水再食用 三中华人民共和国食品安全法 v 第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可 证和食品合格的证明文件。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记 录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名 称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总 部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食 品进货查验记录。 三餐饮服务食品采购索证索票管理规定 v 第五条 餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加 剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采
28、购记录制度 ，保障食品安全。 餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、 产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食 品、食品添加剂及食品相关产品。 v 第六条 餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼 ）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索 票、进货查验和采购记录。 专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、 餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 三餐饮服务食品采购索证索票管理规定 v 第六条 餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职 人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、 进货查验和采购记录。 专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食
29、品安全法律知识、 餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 v 第七条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品 相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场 采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭 证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、 送货或购买日期等内容。 长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包 括保证食品安全内容的采购供应合同。 三餐饮服务食品采购索证索票管理规定 v 第八条 从生产加工单位或生产基地直接采购时， 应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证 、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有 供货方公章（或签字）的每笔购物
30、凭证或每笔送货 单。 v 第九条 从流通经营单位（商场、超市、批发 零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存 加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件 ；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证 或每笔送货单。 三餐饮服务食品采购索证索票管理规定 v 第十条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售 市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营 业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（ 或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 v 第十一条 从农贸市场采购的，应当索取并留 存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字 ）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并 留存供应者盖章（或签字）
31、的许可证、营业执照或 复印件、购物凭证和每笔供应清单。 三餐饮服务食品采购索证索票管理规定 v 第十二条 从食品流通经营单位（商场、超市、批 发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当 查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接 采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的 许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明 原件。 v 第十八条 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应 商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照 、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造 ，其保存期限不得少于 2年。 四、食品典型案例 1 v 河南民权 “5.24”特大病死肉案。 2019年 9月 ，在公安部统
32、一协调指挥下，河南、云南等地公 安机关成功侦破特大生产、销售病死肉系列案件 ，抓获犯罪嫌疑人 105名，查扣病死牛马肉 80余 吨，摧毁一跨 7省区犯罪网络，查明 2019年以来 云南昭通、曲靖等地犯罪嫌疑人从当地农户收购 病死、死因不明的牛、马、驴，屠宰加工、贩运 到省内外农贸市场、熟食摊点等，案值 9000余万 元。 四、食品典型案例 2 v 湖北武汉闵某某等生猪非法注射 沙丁胺醇 案。 2019 年 6月，湖北武汉公安机关侦破一起特大给生猪注射沙 丁胺醇案，一举打掉以闵某某为首的犯罪团伙，端掉 6 个 “黑窝点 ”，查获有毒有害生猪 525头及注射器、沙丁 胺醇药水等作案工具，抓获涉案人
33、员 38人。经查， 2019年下半年以来，闵某某犯罪团伙在武汉城乡结合 部控制 6个屠宰点屠宰生猪，并向生猪注射沙丁胺醇。 该犯罪团伙直接经营其中一个窝点，并负责向另外 5个 无证屠宰点供应生猪，销售 “沙丁胺醇 ”注射剂，按每头 猪 40元的标准收取 “保护费 ”，案值 3000余万元。 四、沙丁胺醇 v 沙丁胺醇其剂型有片剂、胶囊剂、气雾剂及注射剂 等， v 用途：治疗喘息性支气管炎、支气管哮喘、肺气肿 所致的支气管痉挛。 v 不良反应 1、常见震颤、恶心、心率加快或心搏异 常强烈 2、过量中毒的早先兆：胸疼、头晕、持续 严重的头痛，严重高血压，持续恶心、呕吐、持续 心率增快或心搏强烈，情
34、绪烦躁不安等。 v 在现代猪肉养殖中被用作瘦肉精，来提高生猪的瘦 肉产量， 2019年始，被列为养殖业违禁药物，不得 在畜禽养殖中添加。 四、食品典型案例 3 v 陕西西安李某等涉嫌生产、销售假牛肉案 。 2019年 9月，根据群众举报线索，在食品 药品监管部门配合下，陕西省西安市公安机 关成功侦破一起特大生产、销售假牛肉案， 抓获嫌疑人 45名，捣毁 “黑窝点 ”6个，当场收 缴成品、半成品假牛肉 17.5吨，案值 6000余 万元。 v 三、 1、采购与运输 1、索证索票 2、感官检查 QS 工业产品生产许可证 XK 13-217-00666 许可 -行业编号 -产品编号 -企业生产许可证
35、编号 3、采购记录 4、车辆、容器一定要专用 三、 1、含有天然毒素的动植物；严禁加工、食用河 豚 贝类 猪甲状腺食物中毒 扁豆 发芽土豆（龙葵素） 未煮开的豆浆 （ ） 鲜黄花菜 苦味的瓠子 粗制的棉籽油 苦杏仁 白果 2、食品添加剂 ： 色素、香料、调味剂、防腐 剂 3、因环境污染或包装材料带入的化学物质 4、不良工艺产生的化学物质 三、 2、（ 1）入库与储存 三、 2、（ 2）入库与储存 三、 2、（ 3）入库与储存 HACCP 三、 2、（ 3）入库与储存 三、 2、（ 3）入库与储存 三、 2、（）入库与储存 三、 2、（）入库与储存 三、 3、加工与保鲜 三、 3、加工与保鲜 三
36、、 3、加工与保鲜 三、 3、加工与保鲜 三、 3、加工与保鲜 三、 3、加工与保鲜 三、 3、加工与保鲜 三、 3、加工与保鲜 三、 3、加工与保鲜 三、 3、加工与保鲜 三、 4、（ 1）烹饪 三、 4、（ 2）烹饪 三、 4、（ 3）烹饪 三、 4、（ 4）烹饪 三、 4、（ 4）烹饪 三、 4、（ 5）烹饪 三、 4、（ 6）烹饪 15-20分钟繁殖一次 2小时后 =64个 4个小时后 =4000个 8个小时 =1700万个 10个小时 =10亿个 三、 5、（ 1）分餐 三、 5、（ 2）分餐 三、 5、（ 3）分餐 -留样 三、 6、洗刷与消毒 三、 6、洗刷与消毒 v 中华人民共
37、和国食品安全法 第四章 食品生产经营 v 第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并 符合下列要求： （二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营 设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、 通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水 、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当 洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； 三、 6、洗刷与消毒 v 中华人民共和国食品安全法实施条例 v第三十二条 餐饮服务提供企业应当定期维 护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定 期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。 餐饮服务提
38、供者应当按照要求对餐具、 饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和 消毒的餐具、饮具。 三、 6、洗刷与消毒 v 餐饮服务食品安全监督管理办法 v 第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督 管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当 符合下列要求： （九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专 用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具 ；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其 经营资质，索取消毒合格凭证； 三、 6、洗刷与消毒 v 餐饮服务食品安全监督管理办法 第四十条 违 反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二 款、第十六条第（二）、
39、（三）、（四）、（八） 、（九）项的有关规定，按照食品安全法第八 十七条的规定予以处罚。 v 中华人民共和国食品安全法 第八十七条 违反 本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按 照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正 的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的， 责令停产停业，直至吊销许可证： 三、 6、洗刷与消毒（ 1） 三、 6、洗刷与消毒（ 2） 三、 6、物理消毒（ 3） 三、 6、洗刷与消毒（ 4） 三、 6、洗刷与消毒（ 5） 三、 6、洗刷与消毒（ 6） 三、 6、洗刷与消毒（ 7） 三、 6、化学消毒（ 1） 三、 6、化学消毒（ 2） 三、 6、化学消毒（ 3）
40、三、 6 三、 6 四、食品安全事故应急处理 食物中毒的四个特征 （ 1）发病急（ 2）症状相似（ 3）吃同样的食 物（ 4）没有传染性 1、立即送患者到医院就诊 进行救治 2、立即报告食品监督管理 教育行政部门 3、立即停止销售或封存可疑食物和物品 4、保护现场 配合食品监督管理部门取证 5、与中毒人员家属联系 稳定情绪 四中华人民共和国食品安全法 v 第七章 食品安全事故处置 v 第七十条 国务院组织制定国家食品安全事故 应急预案。 县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法 规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案 以及本地区的实际情况，制定本行政区域的食品安 全事故应急预案，并报上一
41、级人民政府备案。 食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置 方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落 实情况，及时消除食品安全事故隐患。 国家卫生计生委办公厅关于 2019年全国食物中毒事件情况的通报 v 学生食物中毒事件情况。 中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数 微生物性 14 1179 0 化学性 3 110 1 有毒动植物及毒蘑菇 5 228 1 不明原因或尚未查明原因 6 378 0 合计 28 1895 2 2019年学生食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数分别占 全年食物中毒事件总报告起数、总中毒人数、总死亡人数的 18.4%、 34.1%和 1.8%。 28起学生食
42、物中毒事件中 有 25起发生在学校集体食堂 ， 中毒 1843人， 无死亡。与 2019年相比，学生食物中毒事件的报告起数和 中毒人数分别减少 20.0%、 31.2%，死亡人数减少 2人。 2019年食物中毒事件原因分析 v （一）从食物中毒事件原因来看， 2019年， 微生物性食物中毒事件的中 毒人数最多 ，主要是由沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及其 肠毒素、大肠埃希氏菌、蜡样芽胞杆菌、志贺氏菌及变形杆菌等引起的 细菌性食物中毒。 有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和 死亡人数最多 ，中毒因素包括毒蘑菇、乌头碱、未煮熟四季豆和豆浆、 钩吻、木薯、黄花菜、野生蜂蜜和蜂蛹、眼
43、斑芫菁等，其中毒蘑菇引起 的食物中毒事件占该类事件总起数的 55.7%。 化学性食物中毒 事件的中 毒因素包括亚硝酸盐、农药、甲醇及氰化物等，其中亚硝酸盐和农药引 起的食物中毒事件占该类事件总起数的 79%。 v （二）从食物中毒发生场所看， 2019年，发生在家庭的食物中毒事件报 告起数及死亡人数最多，其中导致死亡的主要原因是食用有毒动植物及 毒蘑菇中毒和化学性食物中毒。 发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人 数最多，中毒主要原因是由于食品加工、贮藏不当导致食品交叉污染或 变质。 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 v 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控 制病原菌的繁殖和杀
44、灭病原菌三项基本原则采取措施，其关 键点主要有： v 1避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避 免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的 人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫 、鼠类等动物接触食品。 v 2控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原 菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到 70 以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在 60 以上，或者及时冷藏，把温度控制在 10 以下。 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 v 3控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病 原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食 品原料应尽快
45、使用完。 v 4清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措 施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直 接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒 。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 v 5控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻 合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时 ，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污 染，引起食物中毒。 预防常见化学性食物中毒的措施 v 1农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗 洁精）溶液浸泡 30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡 1分钟， 可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 v 2豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净， 煮沸后再以文火
46、维持煮沸 5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶 抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80 时，会有许多 泡沫上浮，出现 “假沸 ”现象。 v 3四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中 烫煮 10分钟以上再炒。 v 4亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避 免误作食盐使用。 四中华人民共和国食品安全法 v 第七十一条 发生食品安全事故的单位应当立即予以处置， 防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应 当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。 农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管 理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关 食品安全事故的举报，应当立
47、即向卫生行政部门通报。 发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部 门应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部 门报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按 照规定上报。 任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓 报，不得毁灭有关证据。 四中华人民共和国食品安全法 v 第七十二条 县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当 立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理 部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害： （一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员 ，卫生行政部门应当立即组织救治； （二）封存可能导致
48、食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检 验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法 第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁； （三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒； （四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行 发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。 发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当立即成立食品安 全事故处置指挥机构，启动应急预案，依照前款规定进行处置。 四、中华人民共和国食品安全法 v 第七十三条 发生重大食品安全事故，设区的市级 以上人民政府卫生行政部门应当立即会同有关部门 进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本 级人民政府提出事故责任调查处理报告。 重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、 直辖市的，由国务院卫生行政部门依照前款规定组 织事故责任调查。 v 第七十四条 发生食品安全事故，县级以上疾 病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门 对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有 关的因素开展流行病学调查。 四 四 四 五、中华人民共和国刑法 v第三章 破坏社会主义市场经济秩序罪 v 第一节 生产、销售伪劣商品罪 第一百四十条 【生产、
