1、xxx 餐饮服务环节“明厨亮灶”工程实 施方案 为进一步加强我 x 餐饮服务提供者食品安全管理，完善 餐饮服务食品安全诚信体系建设，强化餐饮服务提供者诚信 经营意识和自律行为，根据xxx 县餐饮服务环节“明厨亮灶” 工程实施方案的要求和部署，结合我 x 实际，特制定本方案。 一、工作原则与目标 以加强和创新餐饮服务食品安全社会管理为核心，以鼓 励餐饮服务单位积极打造“透明厨房、阳光操作” 为手段，以 中小型餐馆、学校（托幼机构）食堂为重点，按照“试点先行， 重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则 ，引导消费者参与餐 饮服务食品安全监督，形成社会共治格局，督促餐饮服务单 位进行升级改造，促使餐饮服
2、务提供者守法经营、诚信经营， 保障公众饮食安全。 二、工作内容 根据餐饮服务单位规模和操作间实际情况，采取一下三 种形式：一是采取透明玻璃窗展示；二是采取显示屏展示；三 是建成开放式厨房。 1、打通操作间和餐厅之间的墙壁，安装透明玻璃隔断。 使“ 后厨 ”成 为消费者可直接看到的 “透明厨房”； 2、不具备玻璃窗直接展示条件的餐饮服务单位或布局 改造困难的餐饮单位，采用电子视频等技术，将“后厨” 展示 给消费者和社会公众。 3、对提供品种相对单一、加工区域面积小、从业人员全 程在场、现做现卖的小型餐饮单位，在现有基础上改造“亮化” 食品处理区，建成开放式厨房，达到“明厨亮灶” 的要求 三、实施
3、步骤 （一）动员部署阶段 召开动员部署会议，全面部署“明厨亮灶”改造工程，使 餐饮服务单位提高认识，掌握“明厨亮灶”改造工程的具体 要求，积极主动实施“明厨亮灶”改造工程。 （二）典型示范阶段 在辖区内选择餐饮服务单位确定5-10家不同类型的餐饮 服务单位示范先行，指导其按照要求进行“明厨亮灶”改造。 通过抓重点、树样板，充分发挥典型示范作用。 （三）推进实施阶段 在典型示范改造的基础上，及时总结推广经验，摸清底数， 分类实施，全面推进实施本辖区中小型餐馆、学校（托幼机构） 食堂“明厨亮灶”改造工程，确保年底实现餐饮服务单位 “明厨亮灶”改造率50%的目标。 四、实施标准 “前厅明亮化、后堂透
4、明化” 、“五有” （屋内有吊顶、墙面 有瓷砖、门窗有窗纱、原料有货架、消毒有设施）、 “三洁净” （地面洁净、桌面洁净、墙面洁净）和“三规范” （管理制度规 范、操作流程规范、餐具消毒规范）。 （一）小型餐饮服务单位要按照“打开一堵墙，后厨见阳 光”的理念，打通操作间和餐厅之间的墙壁，安装透明玻璃 隔断，让后厨操作直观地展示给消费者。 （二）中型餐饮服务单位和学校食堂要利用高清摄像头和 显示屏将操作间、凉菜间等关键区域、工作流程，在大厅醒 目的位置向消费者进行展示。 （三）各类餐馆和学校食堂在店堂显著位置张贴“明厨亮 灶，诚信经营” 、“明厨亮灶，请您监督”等提示语。 （四）食品处理区和就餐
5、场所环境卫生要整洁、明亮，食品 加工操作台和加工工具要每日清洗、消毒，做到清洁、干净。 （五）食品处理区墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透 水、不易积垢、平滑的浅色材料装修，防止墙皮等建筑材料 脱落。地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设， 要平整、易清洁。 （六）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗 的场所及易潮湿的场所，应有1.5m 以上、浅色、不吸水、易清 洗和耐用的材料制成的墙裙。 （八）食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的 门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设 置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关 闭。定期清洗排油烟装置。
6、 （九）食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存不 同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标 识。库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使 贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm 以上，确保贮存 的食品原料不受潮、不变质。 （十）所有餐饮服务单位要严格执行索证索票制度，要建 立食品原料进货验收台账、食品添加剂台账、餐用具消毒台 账、餐厨废弃物处理台账、食品留样台账、从业人员晨检台 账和陪餐记录。 五、工作要求 （一）加强领导，强化责任。按照县局 “明厨亮灶”改造 工程工作要求，结合我 x 餐饮监管工作实际，制定工作方案， 对我 x “明厨亮灶”改造工程的工作目标、实施
7、范围、改造 要求做出明确规定，责任落实到人。 （二）开展调研，摸清底数。对辖区内符合改造工程条件的 餐饮单位进行调查摸底，实地了解餐饮服务单位的硬件、软 件及从业人员情况，摸清存在的突出问题，制订具体措施， 对餐饮服务单位进行面对面、点对点的指导，为改造工程顺 利实施奠定基础。 （三）严格监督，强化措施。一是与行政许可工作相结合。 对新开办的餐饮服务单位，要监督指导其按照“明厨亮灶” 的要求，达到清洁、明亮、干净、安全的要求。二是与量化分 级管理工作相结合。将餐饮服务单位“明厨亮灶”作为量化 分级动态评定的重点内容，对餐饮服务单位进行动态等级评 定，鼓励餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”工程。三
8、是与 日常监管工作相结合。对部分主体责任意识淡薄，经营条件 差，不主动开展“明厨亮灶”工程的餐饮服务单位，要加强 日常监管，督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度， 提升自身管理水平。四是与示范创建工作相结合。将餐饮服 务单位实施“明厨亮灶”作为创建示范单位的前提条件，对 积极开展“明厨亮灶”工程、诚信守法经营的餐饮服务单位， 加大宣传培育力度，优先推荐餐饮服务食品安全示范单位。 （四）大力宣传，广泛发动。通过户外宣传、电子滚动屏幕、 宣传黑板等多种途径，广泛宣传“明厨亮灶”工作。使餐饮 服务单位、消费者了解“明厨亮灶”工程的内容、意义和目 标，动员餐饮服务提供者积极参与，引导餐饮服务提供者规 范经营、诚信经营。引导广大消费者积极参与餐饮服务食品 安全社会监督。
